獨(dú)特的加工工藝讓中國傳統(tǒng)食品更具營養(yǎng)價(jià)值

王元圣

一、中國傳統(tǒng)食品的概念

我們?cè)诰唧w的社會(huì)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，雖然人類具有相同的消化系統(tǒng)和新陳代謝機(jī)制，但是由于國家、民族和區(qū)域的不同，飲食習(xí)慣也會(huì)有所不同，而各地區(qū)人們不斷采用的日常餐桌飲食則被稱為傳統(tǒng)食品。如今部分西方的“快餐文化”傳入我國，影響了部分青少年的飲食習(xí)慣，而在“文明”、“優(yōu)雅”的光環(huán)下，西餐也對(duì)中國的傳統(tǒng)食品提出了一定的挑戰(zhàn)。

中國的傳統(tǒng)食品受到地域性的限制比較嚴(yán)重，主要是當(dāng)?shù)厝烁鶕?jù)實(shí)際情況進(jìn)行設(shè)計(jì)和維護(hù)的傳統(tǒng)，多是家里人日常飲食較多的主食食品，這對(duì)于外地人來說可能就是一種比較新鮮的食物。中國傳統(tǒng)食品采用自然的做法，根據(jù)具體的情況對(duì)不同的食物進(jìn)行創(chuàng)新，已經(jīng)有大量食物流傳于世。

二、中國傳統(tǒng)食品的特點(diǎn)

近些年來，各國都開始挖掘自己國家的傳統(tǒng)文化食品，比較有代表性的就是保加利亞的酸奶、日本的納豆和韓國的泡菜，而中國的傳統(tǒng)食品在營養(yǎng)價(jià)值方面已經(jīng)開始向全世界進(jìn)行推廣。

中國傳統(tǒng)食品是源于農(nóng)耕環(huán)境下創(chuàng)造出來的飲食農(nóng)耕文化，主要是利用具體的糧食作物將相關(guān)的配菜進(jìn)行制作。而西方飲食一般是由游牧民族食品組成，在具體的食物鏈結(jié)構(gòu)中，主要是以動(dòng)物性的食品作為中心，這種食品的優(yōu)越性在20世紀(jì)90年代中得到廣泛的認(rèn)可。但是與中國的素食文化相比，如果動(dòng)物中尿蛋白血液膽固醇較高，人們攝取較多的高蛋白動(dòng)物性食品就易引起白血病、肝癌、肺癌等各種疾病，而中國傳統(tǒng)食品主要采用相關(guān)的植物性食物，不僅可以降低此類疾病的發(fā)生，還可以增加營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和存儲(chǔ)。

三、中國傳統(tǒng)的主食加工工藝

作為中國傳統(tǒng)的主食加工工藝，蒸煮可以進(jìn)一步加強(qiáng)傳統(tǒng)主食的營養(yǎng)保持調(diào)和，并且能夠容易控制整個(gè)主食加工中的營養(yǎng)物質(zhì)，比如可以通過具體溫度的控制加工饅頭和包子等，降低營養(yǎng)物質(zhì)的破壞。2002年，日本和瑞典發(fā)現(xiàn)油炸土豆和烘焙的淀粉蛋制食品中含有一定的神經(jīng)毒素，如果超過食用量，可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害，也可能會(huì)導(dǎo)致癌癥產(chǎn)生，這更加進(jìn)一步體現(xiàn)了我國傳統(tǒng)食品加工工藝的優(yōu)越性和發(fā)展性。中國的傳統(tǒng)主食作為農(nóng)耕文化的傳承，采用的是五谷雜糧的粥飯，能夠在最大程度上保留糧食的養(yǎng)分，進(jìn)一步完善膳食纖維和營養(yǎng)物質(zhì)的保存。

除了蒸煮，中國傳統(tǒng)主食的加工工藝還有發(fā)酵。中國的發(fā)酵工藝將各種豆類食品發(fā)酵成了豆腐等豆類食品，而豆類食品的營養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)被現(xiàn)代科學(xué)證實(shí)具有涵養(yǎng)氣血和清熱解毒的作用。相關(guān)研究表明，每日攝取大量的豆類蛋白質(zhì)，可以進(jìn)一步降低血液中的膽固醇含量，有效地預(yù)防心血管疾病。此外，發(fā)酵的豆類食品還會(huì)產(chǎn)生大量的B族維生素，可以進(jìn)一步彌補(bǔ)素食的缺憾。

隨著我國現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化發(fā)展工藝已經(jīng)開始得到進(jìn)一步的關(guān)注和重視，中國以及國外各族人民開始不斷開發(fā)中國傳統(tǒng)食品的價(jià)值。因此，我們應(yīng)該進(jìn)一步重視傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)價(jià)值，弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)食品，促進(jìn)人類食物營養(yǎng)科學(xué)的進(jìn)步和發(fā)展。？