張永瑞

摘 要：發(fā)酵型槐花茶酒是利用茶葉、槐花的浸提液和糯米、酵母拌在一起進(jìn)行密封發(fā)酵而得到的茶酒。以綠茶、刺槐花為原料，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)研究了發(fā)酵方式、酒曲種類、茶花比、茶水比、發(fā)酵時(shí)間等對(duì)茶酒發(fā)酵的影響。結(jié)果表明：最佳發(fā)酵工藝為純汁發(fā)酵，酒曲選擇安琪白酒曲，茶花比為1∶3，茶水比為1∶50，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間7 d。在此條件下得到的茶酒呈黃色，澄清明亮有光澤，稍有沉淀物，酒香濃郁，口感醇厚，酒精度13.5%，糖度5%，pH值4.0。對(duì)茶酒穩(wěn)定性的研究結(jié)果表明，茶酒的生物學(xué)穩(wěn)定性較差，應(yīng)低溫保存。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵型茶酒;刺槐花;工藝優(yōu)化;酒精度;穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)：TS261.4 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1006-060X（2020）03-0067-04

Abstract： Fermented false acacia ?flower tea wine is produced from sealed fermentation by mixing the extracts of green tea and false acacia （Robinia pseudoacacia） flower with glutinous rice and yeast. Using green tea and false acacia flower as raw materials， a single factor experiment was designed to study the effects of fermentation methods， liquor starter types， tea-flower ratio， tea-water ratio and fermentation time on the fermentation of tea wine. The optimal technological parameters are as follows： tea-flower ratio 1∶3， tea-water ratio 1∶50， angel liquor starter， pure juice fermentation for 7 days at 28℃. The obtained tea wine is clear， bright and lustrous in yellow colour with slight precipitate， rich in bouquet， mellow in taste， of 13.5% alcohol content， 5% sugar content and 4.0 pH value. The research results of the stability of tea wine show that tea wine is poor in the biological stability and should be preserved at low temperature.

Key words： fermented tea wine; false acacia （Robinia pseudoacacia） flower; optimization of processing; alcoholicity; stability

我國(guó)茶酒的研制與加工始于20世紀(jì)40年代。發(fā)酵型茶酒是以茶葉為原料，人工添加糖和酵母，在一定條件下發(fā)酵制成。糯米是一種傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)釀酒原料，它富含維生素、淀粉、纖維素等對(duì)人體有益的成分[1-2]。以糯米制作茶酒可同時(shí)滿足人們對(duì)健康、口感和營(yíng)養(yǎng)的追求。目前，已報(bào)到的茶酒種類很多，包括甘蔗茶酒、蘋(píng)果茶酒、桂花茶酒、番石榴茶酒、竹葉茶酒等，在茶酒的發(fā)酵過(guò)程中，茶葉的浸提液濃度、酵母量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、是否帶渣發(fā)酵等均會(huì)影響茶酒的品質(zhì)[3-8]。

我國(guó)刺槐樹(shù)多，產(chǎn)花量大，花香迷人[9]?；被墒秤?，也可藥用，具有清熱、涼血、降壓的功效，然而槐花的利用率并不高[10]。目前，刺槐花的研究主要集中在生化、香氣成分分析、藥用價(jià)值、飲料的研制等方面[11-15]，發(fā)酵型槐花茶酒的研制尚未見(jiàn)報(bào)道。

開(kāi)展發(fā)酵型槐花茶酒制作工藝的研究，對(duì)提高槐花及夏暑茶的利用率、解決低檔茶葉滯銷問(wèn)題等具有促進(jìn)作用。此舉有助于延長(zhǎng)茶產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，一定程度地提高茶產(chǎn)業(yè)附加值，增加茶農(nóng)收入，提升其種茶積極性，還有利于邊遠(yuǎn)山區(qū)的脫貧攻堅(jiān)。研究以大宗綠茶、刺槐花、糯米、酵母菌為原料，在米酒發(fā)酵的基礎(chǔ)上優(yōu)化發(fā)酵型刺槐花茶酒的制作工藝，以期開(kāi)發(fā)出一款低酒度、低甜度、具有花香和保健功效的槐花茶酒，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助推產(chǎn)業(yè)扶貧。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所需材料有綠茶（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)實(shí)驗(yàn)室自制）、刺槐花（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)實(shí)驗(yàn)室自制）、糯米（市購(gòu)）、安琪白酒曲（市購(gòu)）、安琪甜酒曲（市購(gòu)）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 發(fā)酵型槐花茶酒的制作工藝流程如圖1所示。

1.2.2 樣品處理 第1步：按不同比例稱取槐花和茶葉，在茶花混合物中加入一定比例的熱水，采用微波浸提法[6]在超聲波清洗器中微波浸提，浸提水溫為85℃，浸提時(shí)間為40 min，然后固液分離，冷卻;第2步：稱取適量的糯米，浸泡一段時(shí)間，淘洗2～3次后在蒸鍋內(nèi)蒸40 min（要求蒸熟的糯米無(wú)夾生），冷卻;第3步：將熟糯米、茶花過(guò)濾液和定量的安琪酵母攪拌均勻后裝進(jìn)錐形瓶，封口，置于人工氣候箱發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間為7 d;第4步：發(fā)酵結(jié)束后，取發(fā)酵液滅菌，滅菌后的茶酒用玻璃瓶盛裝儲(chǔ)存。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì) （1）發(fā)酵方式。糯米50 g、安琪白酒曲0.3 g，茶葉5 g、槐花5 g，茶水比為1∶50，分別進(jìn)行帶渣發(fā)酵和純汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度均為28℃，發(fā)酵7 d后測(cè)定茶酒的理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。（2）酒曲種類。糯米50 g、茶葉5 g、槐花5 g，茶水比為1∶50，分別采用安琪甜酒曲（0.4 g）和安琪白酒曲（0.3 g）進(jìn)行純汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度均為28℃，發(fā)酵7 d后測(cè)定其理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。（3）茶花比。糯米50 g、安琪白酒曲0.3 g，茶水比為1∶50，設(shè)計(jì)茶葉、槐花比分別為1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1進(jìn)行純汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵7 d后測(cè)定其理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。（4）茶水比。糯米50 g、安琪甜酒曲0.2 g、綠茶5 g、槐花5 g，茶水比分別為1∶30、1∶40、1∶50進(jìn)行純汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵7 d后測(cè)定其理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。（5）發(fā)酵時(shí)間。糯米50 g、綠茶5 g、槐花5 g、安琪白酒曲0.3 g，茶水比1∶50進(jìn)行純汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度28℃，分別發(fā)酵3、5、7、8、10 d，然后測(cè)定茶酒的理化指標(biāo)。（6）茶酒穩(wěn)定性測(cè)定。將成品茶酒分別在8℃冰箱和室溫條件下放置7 d，測(cè)量茶酒的色度、透光度，觀察其外觀。

1.2.4 茶酒理化指標(biāo)測(cè)定方法 用酒精計(jì)測(cè)定酒精度，用糖度計(jì)測(cè)定糖度，用pH計(jì)測(cè)定pH值，采用紫外分光光度法測(cè)定430、 680 nm處的吸光度，以蒸餾水為空白對(duì)照[7]。

1.2.5 茶酒的感官評(píng)分方法 對(duì)茶酒的外觀、香氣、口感等進(jìn)行感官評(píng)審，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考竹茶酒[8]的感官方法，根據(jù)槐花的特性略有改動(dòng)，如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳發(fā)酵方式

為確定帶渣發(fā)酵和純汁發(fā)酵對(duì)茶酒品質(zhì)的影響，選擇1∶50的茶水比，1∶1的茶花比，在85℃的浸提水溫下對(duì)綠茶、槐花混合物進(jìn)行微波浸提，浸提的時(shí)間為40 min，得到帶渣的茶花提取液，過(guò)濾可將渣液分離。由表2可知，帶渣發(fā)酵和純汁發(fā)酵的酒精度一樣，但純汁發(fā)酵的糖度、pH值、色度稍高一些;從感官評(píng)價(jià)來(lái)看，帶渣發(fā)酵的酒色暗黃、口感不佳、稍有苦澀味，而純汁發(fā)酵的酒清亮透明、口感較醇厚。因此，從茶酒的色澤、風(fēng)味來(lái)說(shuō)宜采用純汁發(fā)酵。

2.2 最適酒曲

為確定不同酒曲對(duì)茶酒發(fā)酵的影響，選擇安琪白酒曲和安琪甜酒曲分別進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果如表3所示，安琪甜酒曲的酒精度比安琪白酒曲的低，而糖度和pH值都比白酒曲稍高。這說(shuō)明用甜酒曲發(fā)酵制得的茶酒口感偏甜，而白酒曲制得的茶酒酒味較濃。從感官評(píng)分結(jié)果來(lái)看，白酒曲的得分稍高，故后續(xù)研究選用安琪白酒曲進(jìn)行試驗(yàn)。

2.3 最佳茶花比

由表4可知，茶花比為1∶3、3∶1時(shí)所得茶酒酒精度最高，二者一個(gè)茶多，一個(gè)花多，但所得茶酒的酒精度卻一樣，可能是因?yàn)榕疵琢?、酵母量一樣，茶花比?∶1時(shí)所得茶酒的酒精度偏低;茶花比為1∶1、1∶2、1∶3時(shí)所得茶酒糖度較高，茶花比為3∶1時(shí)所得茶酒糖度最低;茶花比為1∶2時(shí)所得茶酒pH值最低。從感官評(píng)價(jià)來(lái)看，茶花比為3∶1時(shí)所得茶酒色澤不佳、口感苦澀，茶花比為1∶3時(shí)所得茶酒酒香濃郁、醇厚，無(wú)異味，感官評(píng)分77分。因此，最佳茶花比為1∶3。

2.4 最佳茶水比

由表5可知，茶水比為1∶30時(shí)所得茶酒酒精度最低，而茶水比為1∶50時(shí)所得茶酒酒精度最高，說(shuō)明茶水比越大，酒精度越高，而糖度、pH值與之相反;從感官評(píng)價(jià)來(lái)看，1∶50所得茶酒色澤金黃，因?yàn)槭褂锰鹁魄?，所以酒味淡薄，口感醇厚偏甜，感官評(píng)分為83分。因此，試驗(yàn)最佳茶水比為1∶50。

2.5 最佳發(fā)酵時(shí)間

由表6可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，茶酒的酒精度變化表現(xiàn)為先上升后保持不變，發(fā)酵7～10 d，酒精度均為13.5%;糖度變化表現(xiàn)為先上升后下降，在發(fā)酵7 d時(shí)，達(dá)到最大值8%;pH值變化較小;發(fā)酵3 d時(shí)發(fā)酵液較混濁，時(shí)間越長(zhǎng)，越澄清，但是發(fā)酵到了一定程度就會(huì)停止發(fā)酵，糖度下降發(fā)酵液可能變酸。因此，茶酒的最佳發(fā)酵時(shí)間為7 d。

2.6 茶酒的穩(wěn)定性

由表7可知，在室溫條件下放置的茶酒，色度提高了，茶酒內(nèi)含物質(zhì)有氧化的現(xiàn)象，透光度下降了，觀察茶酒的外觀，發(fā)現(xiàn)室溫條件下放置的茶酒顏色比之前深，略微有渾濁現(xiàn)象產(chǎn)生;而冰箱保存的茶酒，其色度、透光度變化較小，肉眼觀察低溫儲(chǔ)存的茶酒顏色幾乎沒(méi)有變化。上述結(jié)果說(shuō)明，茶酒的生物學(xué)穩(wěn)定性較差，應(yīng)低溫保存。

3 結(jié)論與討論

以綠茶、槐花、糯米為原料，用85℃的水微波浸提茶葉、槐花，然后過(guò)濾得到茶花過(guò)濾液，在熟糯米中加茶花過(guò)濾液、安琪酵母，然后在28℃的氣候箱里密封發(fā)酵。研究發(fā)現(xiàn)，茶花比、茶水比、酵母種類、發(fā)酵方式、發(fā)酵時(shí)間等都對(duì)發(fā)酵型槐花茶酒的品質(zhì)有不同的影響，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定的最佳發(fā)酵工藝為：純汁發(fā)酵，酒曲選擇安琪白酒曲，茶花比為1∶3，茶水比為1∶50，發(fā)酵時(shí)間7 d。此工藝下得到的茶酒酒精度為13.5%，糖度為6%，pH值為4.0，茶酒淺黃色，澄清透明有光澤，酒香濃郁，口感醇厚。但該研究沒(méi)有進(jìn)行正交試驗(yàn)，因此無(wú)法確定是否還有更優(yōu)化的方案，在后續(xù)研究中將進(jìn)一步完善，也可以嘗試用其他類型的茶與槐花反應(yīng)。

關(guān)于茶酒穩(wěn)定性的研究，研究發(fā)現(xiàn)冰箱保存的茶酒色度、透光度變化小，而室溫條件下保存的茶酒色度、透光度變化大。因此，關(guān)于茶酒的保存，冰箱比室溫放置更有優(yōu)勢(shì)。然而，影響茶酒穩(wěn)定性的因素還有很多，如光照、空氣濕度等，需要進(jìn)一步研究，以明確茶酒的最佳儲(chǔ)存條件。

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（責(zé)任編輯：成 平）