郭 艷，武鈺茹，李威偉，朱迎春

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 晉中 030801）

亞硝酸鹽普遍存在于人類的日常食品和生活環(huán)境中，同時也可以作為添加劑增進(jìn)食品的感官性狀或提高食品質(zhì)量。但是，亞硝酸鹽的安全性也日益受到人們的關(guān)注。據(jù)報道，人體食入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽即可引起中毒，3 g可導(dǎo)致死亡[1-3]。此外，食入的亞硝酸鹽還會在人體內(nèi)與二級胺反應(yīng)生成亞硝胺[4]，而亞硝胺可引發(fā)肝癌、食管癌、胃癌等多種癌癥[5-7]；亞硝酸鹽還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用[8]，因此若不加以限制使用，亞硝酸鹽殘留將會對人體健康產(chǎn)生危害[9-10]。目前國內(nèi)外還沒有較好的方法用于降低食品中的亞硝酸鹽含量，因此對食品中亞硝酸鹽含量檢測的研究刻不容緩。

食品中的亞硝酸鹽是由烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，其產(chǎn)生的硝酸鹽還原酶能把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，其中貯藏時間與溫度對其含量有很大影響。張曉銀[11]研究發(fā)現(xiàn)隨著冷藏時間延長，萵筍的菌落總數(shù)不斷增加，其亞硝酸鹽含量隨著微生物的生長而增加。潘靜嫻等[12]研究發(fā)現(xiàn)，低溫（4 ℃）貯藏條件下可以延緩卷心菜、菠菜和薺菜三種葉菜的亞硝酸鹽累積，其增長速率遠(yuǎn)小于常溫保藏。劉思思等[13]研究發(fā)現(xiàn)，芹菜中亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。在冷藏條件下貯藏時，亞硝酸鹽的含量整體低于在常溫狀態(tài)下的貯藏，且對于蔬菜的組織結(jié)構(gòu)及可食方面來講，冷藏狀態(tài)優(yōu)于常溫狀態(tài)。

隨著生活節(jié)奏加快，人們通常會選擇用冰箱或餐具來保存吃剩的菜肴，隔一天甚至幾天再食用，其中剩菜中亞硝酸鹽含量的變化越來越受到人們的關(guān)注。本研究擬通過測定亞硝酸鹽含量、菌落總數(shù)、pH值以及感官品質(zhì)的變化，對日常生活中常見且具有代表性的3種菜肴：素炒芹菜（菜肴1）、炒肉絲（菜肴2）、芹菜炒肉絲（菜肴3）在不同的貯藏溫度（常溫25 ℃，低溫4 ℃）條件下進(jìn)行檢測，并分析了pH值和感官品質(zhì)與亞硝酸鹽含量的變化關(guān)系，以期為人們科學(xué)且合理的處理菜肴提供參考，也為人們安全食用“隔夜菜”提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肉、大豆油、食用鹽、山西老陳醋、花椒、老抽醬油、芹菜、生姜、大蒜、香油、大蔥、味精、十三香：市售；亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、瓊脂、硼砂、對氨基苯磺酸、氯化鈉、鹽酸萘乙二胺（均為分析純）：天津化學(xué)試劑一廠。

1.2 儀器與設(shè)備

7200型可見分光光度計：龍尼柯（上海）儀器有限公司；LT100型電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；DGH-9243BS-3型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；HPP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；FA25型勻漿機：上海弗魯克流體機械制造有限公司；BL-50型立式高壓蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；XH-C型振蕩器：海門市其林貝兒儀器制造有限公司；FE20K型pH計：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 三種不同菜肴的制作

素炒芹菜（菜肴1）：將新鮮芹菜洗凈后切丁，放入沸水鍋中焯水3 min左右后撈出備用，熱鍋加入20 g的大豆油，待油熱后，以芹菜為基準(zhǔn)按比例依次加入0.1%花椒、1.5%生姜、2.5%大蔥，再加入芹菜及1.6%食用鹽，中火翻炒約2 min，關(guān)火后起鍋裝盤備用。

炒肉絲（菜肴2）：開火熱鍋后往鍋中倒入10 g大豆油，待燒熱后以豬肉絲為基準(zhǔn)按比例依次加入0.1%大蒜、0.1%生姜、4.2%大蔥后進(jìn)行翻炒，再依次加入已經(jīng)準(zhǔn)備好的豬肉絲、3.2%老陳醋、2.7%老抽醬油、0.9%香油、0.1%十三香以及0.8%食用鹽，用小火翻炒2～3 min，關(guān)火出鍋裝盤備用。

芹菜肉絲（菜肴3）：稱取100 g炒好的芹菜和100 g炒好的肉絲，放入鍋中進(jìn)行翻炒，1 min后出鍋裝盤備用。

1.3.2 不同貯藏溫度對菜肴中亞硝酸鹽含量的影響

本試驗將經(jīng)過烹飪的3種菜肴分別分為兩份，其中一份置于常溫（25 ℃）條件下貯藏，另一份進(jìn)行低溫（4 ℃）條件下冷藏，每天測定亞硝酸鹽含量、菌落總數(shù)、pH值及感官品質(zhì)的變化，直至達(dá)到菜肴感官評定終點。

1.3.3 指標(biāo)測定

亞硝酸鹽含量的測定：參照國標(biāo)GB 5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[14]中方法進(jìn)行測定；pH值的測定[15]：精確稱取5 g樣品，加入45 mL蒸餾水，勻漿30 s，測定其pH值；菌落總數(shù)的測定：參照國標(biāo)GB/T 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》[16]中方法進(jìn)行測定。

參考鄭昌江等[17]的菜肴評分標(biāo)準(zhǔn)：感官評價小組由10名經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員組成，分別按照菜肴感官評價標(biāo)準(zhǔn)（表1）從口感、氣味、色澤、組織形態(tài)等4方面進(jìn)行獨立評分，總分記為感官評分，取平均值作為最終感官評定結(jié)果。

表1 菜肴感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of dishes

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

試驗均設(shè)3次重復(fù)，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Microsoft Excel 2007軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，并應(yīng)用Origin 8.0繪圖軟件繪制圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏條件下不同菜肴中亞硝酸鹽含量的變化

不同貯藏條件下菜肴中亞硝酸鹽含量的變化見圖1。由圖1可知，3種菜肴的亞硝酸鹽含量變化趨勢基本一致。菜肴炒制之前，原料芹菜和豬肉中亞硝酸鹽含量分別達(dá)到4.13 mg/kg、4.31 mg/kg，炒制之后3種菜肴亞硝酸鹽含量維持在3.21～4.62 mg/kg。在常溫貯藏過程中，3種菜肴的亞硝酸鹽在第2天達(dá)到了最高峰（菜肴1為67.12 mg/kg、菜肴2為37.73 mg/kg、菜肴3為40.10 mg/kg），這是因為隨著貯存時間延長，細(xì)菌生長代謝產(chǎn)生硝基還原酶，可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸酸鹽，從而導(dǎo)致亞硝酸鹽含量升高[18-19]。炒后第3天，亞硝酸鹽含量急劇下降，這可能是因為一方面，菜肴中硝酸還原菌的生長活動受到其他微生物的抑制，硝基還原酶活力降低，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的過程受阻，減少了亞硝酸鹽的產(chǎn)生；另一方面，已生成的亞硝酸鹽分解成分子量更小的含氮化合物。與常溫貯藏相比，低溫冷藏菜肴的亞硝酸鹽含量顯著降低（P＜0.05），說明溫度可直接影響亞硝酸鹽的含量。這主要是由于亞硝酸鹽含量受菌落總數(shù)和菜肴pH值的影響[20-23]。低溫下微生物生長受到抑制，從而抑制了菜肴中亞硝酸鹽含量的增加。徐貴華等[24]研究了小白菜和黃瓜中亞硝酸鹽含量變化發(fā)現(xiàn)，4 ℃條件下能有效抑制亞硝酸鹽含量增長，與本實驗結(jié)論相似。

圖1 不同貯藏條件下3種菜肴中亞硝酸鹽含量的變化Fig.1 Changes of nitrite contents in three kinds of dishes under different storage conditions

2.2 pH值的測定結(jié)果與分析

3種菜肴的pH值在低溫貯藏過程中的變化見圖2。由圖2可知，新鮮芹菜的pH值為6.84，新鮮豬肉絲的pH值為6.13，二者均呈弱酸性。以此為原料制成菜肴后，pH值在6.13～6.84之間。隨著貯藏時間的延長，3種菜肴的pH值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。貯藏第2天，pH值達(dá)到最低點（5.17～5.23），之后pH值迅速上升，貯藏第5天達(dá)到6.91～7.12。這是由于隨著貯藏時間的延長，微生物繁殖速度加快，蛋白質(zhì)被細(xì)菌分解后產(chǎn)生了胺類物質(zhì)[24]，而胺類物質(zhì)呈現(xiàn)堿性，所以pH值快速上升。

圖2 3種菜肴貯藏過程中pH值的變化Fig.2 Changes of pH value of three kinds of dishes during storage

與亞硝酸鹽含量變化結(jié)合分析發(fā)現(xiàn)，pH值變化與亞硝酸鹽含量變化呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。pH值的最低點恰好是亞硝酸鹽含量的最高點（貯藏第2天）。這是因為硝酸還原酶的活性受pH的影響[25]，酸性條件下，硝酸還原酶的活性較高，此后，由于微生物增殖產(chǎn)生較多的含氮物質(zhì)，pH值升高，亞硝酸鹽含量降低。

2.3 菌落總數(shù)的測定結(jié)果與分析

由表2可知，3種菜肴的菌落總數(shù)含量變化趨勢基本一致。常溫貯藏時間1 d，菌落總數(shù)急劇升高，貯藏第1天時3種菜肴菌落總數(shù)對數(shù)值均＞7.00。與常溫貯藏比較，低溫對微生物體現(xiàn)出較好的抑制作用。貯藏第1天時3種菜肴菌落總數(shù)對數(shù)值為3.72～4.23，與貯藏0 d差異不顯著（P＞0.05）且比常溫貯藏低3個數(shù)量級，貯藏第2天，菌落總數(shù)對數(shù)值為4.26～4.87，依舊增長緩慢，但是從第3天開始，菌落總數(shù)對數(shù)值迅速增加，第5天時達(dá)到10.38～10.63。

表2 不同溫度下3種菜肴中菌落總數(shù)對數(shù)值的變化Table 2 Changes of total count of bacteria log value in three of dishes at different temperature

2.4 感官評定結(jié)果與分析

3種菜肴常溫和低溫貯藏過程中感官品質(zhì)的變化結(jié)果見表3～表5。由表3～5可知，常溫貯藏時，3種菜肴在第1天已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。低溫貯藏可以延長保質(zhì)期，但是貯藏第3天時菜肴均出現(xiàn)不同程度的變質(zhì)，如菜肴1中芹菜變軟、有汁液滲出。菜肴2和3口感變硬，香味變淡。結(jié)合亞硝酸鹽、pH值及菌落總數(shù)的分析結(jié)果，為了保證食用安全性，菜肴冷藏時間不宜超過2 d。

表3 菜肴1在常溫和低溫貯藏過程中感官品質(zhì)的變化Table 3 Changes of sensory quality of dish 1 during normal and low temperature storage

表4 菜肴2在常溫和低溫貯藏過程中感官品質(zhì)的變化Table 4 Changes of sensory quality of dish 2 during normal and low temperature storage

表5 菜肴3在常溫和低溫貯藏過程中感官品質(zhì)的變化Table 5 Changes of sensory quality of dish 3 during normal and low temperature storage

3 結(jié)論

本試驗研究了不同貯藏溫度及時間對3種菜肴中亞硝酸鹽含量、pH值、菌落總數(shù)以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，常溫貯藏不利于保持菜肴的品質(zhì)，會使亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)對數(shù)值迅速升高并使亞硝酸鹽含量在貯藏第2天達(dá)到峰值，從感官品質(zhì)判定，3種菜肴貯藏1 d已不能食用，低溫貯藏抑制微生物生長和亞硝酸鹽含量的增加，但是為了保證食用品質(zhì)，低溫貯藏時間不應(yīng)超過2 d。本試驗結(jié)果可提供給人們在加工、存放以及食用隔夜菜時作為參考。