賓冬梅，熊靈婕，易誠，劉小帥

（1.衡陽師范學(xué)院 生命科學(xué)與環(huán)境學(xué)院，湖南 衡陽 421008；2.衡陽縣糯湘生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，湖南 衡陽 421202）

糄粑是由優(yōu)質(zhì)的糯米粉、粘米粉，配以鄉(xiāng)村中草藥發(fā)酵而成的傳統(tǒng)手工食品，是衡陽地區(qū)獨有的傳統(tǒng)食療風(fēng)味食品。糯米性甘平，有溫暖脾胃，補益中氣，補肺止汗和解毒等功效[1-2]。粘米具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志及止渴止瀉等作用[3]，發(fā)酵食品發(fā)酵過程中會生成一些新的功能性物質(zhì)，有利于消費者的健康，功能性產(chǎn)品的發(fā)展前景廣闊[4]。

低溫速凍處理最大限度地保持了食品本身的色澤風(fēng)味及營養(yǎng)價值，又抑制了微生物活動，從而保證了速凍食品原有口味和食用安全。隨著消費者對食品綠色生態(tài)、方便快捷、營養(yǎng)保健的需求[5]，速凍食品行業(yè)迅速發(fā)展，行業(yè)增長率高達(dá)40%以上，成為食品產(chǎn)業(yè)化的一個典范[6]，非常適合于連鎖企業(yè)的生產(chǎn)模式[7]。傳統(tǒng)糄粑食用過程中必需經(jīng)過浸泡后熟制，操作比較麻煩，是市場推廣難度最大的環(huán)節(jié)，速凍糄粑的開發(fā)，能順應(yīng)方便快捷的市場需求，將成為產(chǎn)業(yè)升級的重要途徑。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

原料：糯米粉、粘米粉，均為市售。

1.2 主要儀器與設(shè)備

DNP-9082 電熱恒溫培養(yǎng)箱（深圳市三利化學(xué)品有限公司）；

DNG-9240 電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海百典儀器設(shè)備有限公司）；

FA2204B 電子天平(上海精科天美科學(xué)儀器有限公司)；

HH-S 恒溫水浴鍋（江蘇國勝實驗儀器廠）；

TA-XT.PLUS 物性測試儀（英國Stable Micro System 有限公司）；

BD/BC-768DKM 臥式轉(zhuǎn)換型冷凍冷藏箱（美的集團(tuán)）；

SH10A 水分測定儀（上海精密儀器儀表有限公司）；

溫度計，500ml 燒杯，食品袋等。

1.3 實驗方法

1.3.1 速凍糄粑制作工藝

糄粑→復(fù)水→熟制→預(yù)冷→速凍→包裝→凍藏→解凍→蒸煮→食用。以下是操作技術(shù)的關(guān)鍵：

（1）糄粑：按照傳統(tǒng)工藝發(fā)酵好的糄粑。

（2）復(fù)水：將出窩的糄粑放入不同溫度的純凈水中浸泡，待糄粑下沉，且按壓糄粑內(nèi)部柔軟沒有硬塊即可。

（3）熟制：將糄粑進(jìn)行蒸、油炸、微波爐熟制，這樣不僅使糄粑熟化，還可以對糄粑進(jìn)行殺菌處理，最后進(jìn)行感官評定，從而確定最好的熟制時間和溫度。

（4）預(yù)冷：將熟制后的糄粑預(yù)冷，確定預(yù)冷的時間，使糄粑品質(zhì)在最佳狀態(tài)下包裝。

（5）速凍：將包裝好的糄粑放置于低溫冰箱對糄粑進(jìn)行不同溫度的速凍。

（6）包裝：待冷卻后將糄粑分別放入一次性0.3 mm 乳白色半透明6 格食品塑料托盒中，進(jìn)行包裝。托盤具有耐高溫110 ℃，耐低溫-40 ℃的性能，可用冰箱冷凍食品保鮮，環(huán)保方便，外賣快餐的首選產(chǎn)品；耐壓力強(qiáng)不易變形，方便食品包裝配送；方便性好，規(guī)格，容積標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計，為快餐配送和行業(yè)自動化生產(chǎn)提供了標(biāo)準(zhǔn)化的便捷包裝。

（7）速凍：在-40 ℃的溫度下速凍40 min，使糄粑的中心溫度達(dá)到-18 ℃時為止。檢查速凍質(zhì)量后進(jìn)行包裝封口，包裝使用食品袋。

（8）冷藏：包裝后迅速放入-18 ℃溫度下冷藏[8]。

1.3.2 復(fù)水條件的確定

（1）復(fù)水溫度的確定：將出窩后糄粑放入500 ml的燒杯內(nèi)，加3/4的純凈水，分別放入水溫為10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃的水浴鍋中，注意純凈水液面沒過糄粑表面，復(fù)水20 min，將糄粑進(jìn)行蒸制，再將糄粑在0 ℃環(huán)境下預(yù)冷40 min 后放置于-40 ℃低溫冰箱中，速凍40 min 后進(jìn)行蒸制，進(jìn)行感官評價和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定。

（2）復(fù)水時間的確定：將出窩后糄粑放入500 ml的燒杯內(nèi)，加3/4的純凈水，分別放入水溫為40 ℃的水浴鍋中，分別復(fù)水5 min、10 min、15 min、20 min、25 min 后將糄粑進(jìn)行蒸制，再將糄粑0 ℃環(huán)境下預(yù)冷40 min 后放置于-40 ℃低溫冰箱中，速凍40 min 后進(jìn)行蒸制，進(jìn)行感官評價和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定。

1.3.3 速凍時間的確定

將低溫冰箱溫度設(shè)定為-40 ℃，待熟制好的糄粑預(yù)冷后放置于低溫冰箱中，分別冷凍25 min、30 min、35 min、40 min、45 min 后取出，放置于-18 ℃冰箱中冷藏，5 天后取出解凍、蒸制，測定不同速凍溫度下速凍糄粑的感官評分值[9]。

1.3.4 解凍時間的確定

將速凍好的糄粑分別解凍0.5 h、1 h、1.5 h、2 h、2.5 h 后蒸制，冷卻后進(jìn)行感官評價和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定。

1.3.5 正交實驗條件的確定

（1）預(yù)冷溫度對糄粑的品質(zhì)影響：將出窩后糄粑放入500 ml的燒杯內(nèi)，加3/4 的純凈水，分別放入水溫為40 ℃的水浴鍋中，注意純凈水液面沒過糄粑表面，復(fù)水20 min，再將糄粑進(jìn)行蒸制，糄粑分別在25 ℃、20 ℃、15 ℃、0 ℃、-5 ℃環(huán)境下預(yù)冷40 min后放置于-40 ℃低溫冰箱中，速凍40 min后進(jìn)行蒸制，最后進(jìn)行感官評價和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定。

（2）預(yù)冷時間對糄粑的品質(zhì)影響：將出窩后糄粑分別放入500 ml的燒杯內(nèi)，加3/4 的純凈水，放入水溫為40 ℃的水浴鍋中，復(fù)水20 min 后對糄粑進(jìn)行蒸制，糄粑在0 ℃下分別預(yù)冷25 min、30 min、35 min、40 min、45 min 后放置于-40 ℃低溫冰箱中速凍40 min 糄粑然后進(jìn)行蒸制，最后進(jìn)行感官評價和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定。

（3）速凍溫度對糄粑的品質(zhì)影響：將出窩后糄粑分別放入500 ml的燒杯內(nèi)，加3/4 的純凈水，放入水溫為40 ℃的水浴鍋中，注意純凈水液面沒過糄粑表面，復(fù)水20 min，再將糄粑進(jìn)行蒸制，預(yù)冷40 min后分別放置于-20 ℃、-25 ℃、-30 ℃、-35 ℃、-40 ℃的低溫冰箱中速凍40 min 然后進(jìn)行蒸制，最后進(jìn)行感官評價和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定。

1.3.6 正交實驗設(shè)計

通過速凍糄粑的制作工藝流程確定預(yù)冷溫度、預(yù)冷時間、速凍溫度是影響糄粑品質(zhì)的關(guān)鍵因素，在這3 個因素實驗基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實驗，按L9(33)正交實驗表設(shè)計實驗。

1.3.7 測定指標(biāo)及測定方法

（1）糄粑的感官評價（見表1）

（2）質(zhì)構(gòu)分析法測定

將熟制后的糄粑，在室溫下用物性測試儀測定其質(zhì)構(gòu)，采用TPA 模式進(jìn)行實驗數(shù)據(jù)采集。其測量桿上安裝的探頭會以一定的速度下降，待接觸被測物體時又會以一定的速度擠壓直至刺入物體內(nèi)部達(dá)到一定的距離，然后再以一定的速度縮回到被測物體表面，停留一段很短的時間后會進(jìn)行第二次擠壓和收縮過程。TPA 測定的質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度、黏聚性、彈性、內(nèi)聚性、膠粘性、咀嚼性和回復(fù)力[11]。本次實驗采用P40C 探頭，其測試模式為：測前速度為10 mm/s；測試速度為5 mm/s；測后速度為10 mm/s；壓縮比50 %；停留時間5 sec；觸發(fā)類型設(shè)置為：Auto；起點感應(yīng)力：3g；數(shù)據(jù)采集速率：25pps。每次測定后用擦鏡紙將探頭擦試干凈后，重復(fù)測試操作。

（3）數(shù)據(jù)分析

采用SPSS17.0 進(jìn)行LSD 分析，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，并進(jìn)行單因素方差分析，顯著水平p 為0.05，當(dāng)p＜0.05 時，表示差異顯著。

表1 糄粑感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 干制與出窩后的糄粑復(fù)水時間的比較

圖1 復(fù)水時間對糄粑感官評價影響

由圖1可知，根據(jù)單因素復(fù)水時間對糄粑品質(zhì)影響實驗中，確定不變的變量，改變復(fù)水的時間。干制后直接復(fù)水，溫度為室溫20 ℃左右，復(fù)水時間為15 min 時，感官評價最差，復(fù)水時間40 min 時候，感官評價最佳。出窩后直接復(fù)水，復(fù)水時間為20 min是感官評價最好，復(fù)水時間過長會使糄粑口味變差，咀嚼性變差。總之復(fù)水時間過長導(dǎo)致糄粑糊化使糄粑內(nèi)部液體流出，復(fù)水時間過短糄粑熟制會無法全部熟透，因此，通過實驗確定最佳的干制后復(fù)水和出窩后復(fù)水時間進(jìn)行比較，最終為了實驗的方便性，以及節(jié)約時間和成本消耗，選擇出窩后直接復(fù)制來作為速凍糄粑工藝研究重要之一。

2.2 復(fù)水條件的確定

2.2.1 復(fù)水溫度的確定

通過感官評價和質(zhì)構(gòu)對糄粑品質(zhì)進(jìn)行分析，然后綜合考慮，得出最佳的復(fù)水水溫，從而得到最佳的工藝。

表2 復(fù)水水溫對糄粑品質(zhì)的影響

如由表2 可知，復(fù)水水溫為40 ℃時，糄粑外表狀態(tài)好，內(nèi)部全部熟透，口感軟糯，硬度適中，大于這個用量，糄粑的感官品質(zhì)下降，會出現(xiàn)糊化現(xiàn)象，口感軟爛，粘度逐漸增加。小于這個量，糄粑外表形態(tài)完整，但內(nèi)部沒有熟透，口感粗糙，導(dǎo)致糄粑的感官品質(zhì)下降。

實驗中的粘聚力、彈力、回復(fù)力變化不顯著（p＞0.05），隨著水溫的升高，糄粑的質(zhì)地變軟，在40 ℃時內(nèi)聚性有著顯著上升。因此，綜合考慮感官評價和質(zhì)構(gòu)參數(shù)確定最佳的復(fù)水水溫為40 ℃。

2.2.2 復(fù)水時間的確定

確定不變的變量，改變復(fù)水的時間。通過感官評價、質(zhì)構(gòu)來確定復(fù)水時間。由表3 可知，復(fù)水時間為5 min 時，感官評價最差，復(fù)水時間20 min 最佳。由于復(fù)水時間不夠?qū)е录D粑熟制時里面不能完全熟，又由于復(fù)水時間過長導(dǎo)致糄粑糊化使糄粑內(nèi)部液體流出。粘聚力、彈力、膠粘性、回復(fù)力變化不顯著。硬度有明顯的下滑趨勢，且這一趨勢與復(fù)水的時間呈負(fù)相關(guān)。復(fù)水時間為20 min 硬度適中，內(nèi)聚性較好，因此復(fù)水時間為20 min 較為適合。

表3 復(fù)水時間對糄粑品質(zhì)的影響

2.3 熟制方式的確定

圖2 熟制方式對糄粑感官評價的影響

在感官評價指標(biāo)方面上，主要是評價熟制后糄粑的形態(tài)、香氣、質(zhì)地、色澤。由圖2 可知，在形態(tài)一欄中，微波爐熟制過程中，微波爐吸收水分過多，糄粑表面出現(xiàn)皺褶使之嚴(yán)重變形；油炸熟制過程中，會有個別的糄粑出現(xiàn)細(xì)小的裂痕，然而在蒸煮熟制過程中，糄粑飽滿完整，無裂痕無樣品溶出；在香氣一欄中，相差不大，只是油炸中會掩蔽糄粑原有的酒香味；在質(zhì)地一欄中，微波爐吸收水分相比過多使之咬勁過大；在色澤一欄中，油炸熟制表面金黃比蒸煮和微波爐熟制看起來有明顯的光澤?？傊?，由蒸的方法熟制糄粑感官評價評分最高，其品質(zhì)和口味最佳。

2.4 正交因素的確定

2.4.1 預(yù)冷時間對糄粑品質(zhì)的影響

有研究表明速凍饅頭和包子的品質(zhì)受到預(yù)冷溫度和時間影響明顯[12-13]。

考慮到預(yù)冷對糄粑的影響，將熟制好的糄粑放置室溫預(yù)冷，分別預(yù)冷20 min、25 min、30 min、35 min、40 min 后放入低溫冰箱，速凍后解凍熟制，測定不同預(yù)冷時間下對糄粑品質(zhì)的影響。

表4 預(yù)冷時間對糄粑品質(zhì)的影響

由表4可以看出，當(dāng)條件一定時，隨著預(yù)冷時間的增加，糄粑的溫度逐漸降低，感官評分呈現(xiàn)增大的趨勢，可能是預(yù)冷時間過短，直接速凍后糄粑的中心溫度都為未達(dá)到-5 ℃以下，因此糄粑在凍藏過程中易形成大冰晶，速凍的均勻性會變差，從而影響糄粑的感官評價。預(yù)冷時間越長，溫度變化趨勢越小[14-16]。在預(yù)冷20 min時，溫度都未達(dá)到15 ℃以下并且速凍后的中心溫度也都沒有達(dá)到-5 ℃以下，因此，選擇40 min 預(yù)冷時間，熟制后的糄粑品質(zhì)最佳。

2.4.2 預(yù)冷溫度對糄粑品質(zhì)的影響

將預(yù)冷溫度分別為常溫(25) ℃、15 ℃、0 ℃、-5 ℃后放入低溫冰箱，速凍后解凍熟制，測定不同預(yù)冷時間下對糄粑品質(zhì)的影響。

表5 預(yù)冷溫度對糄粑質(zhì)品質(zhì)的影響

由表5 可以看出，預(yù)冷溫度在0 ℃、-5 ℃時候感官評分一樣但是從表5也可以看出-5 ℃時硬度最合適，內(nèi)聚性最好，適口性最佳，在25 ℃、20 ℃、15 ℃預(yù)冷溫度時，由于預(yù)冷后中心溫度較高，速凍后它們的中心溫度沒有達(dá)到-5 ℃以下不能快速通過最大冰晶，從而影響糄粑的口感和質(zhì)量。但是0 ℃和-5 ℃硬度和咀嚼度相差不大，因此綜合考慮，選擇0 ℃預(yù)冷溫度最好。

2.4.3 速凍溫度對糄粑品質(zhì)的影響

確定不變的量，改變不同的速凍溫度，通過感官評價和質(zhì)構(gòu)分析得出速凍的最佳溫度。

表6 速凍溫度對糄粑品質(zhì)的影響

表6 可知，在速凍溫度為-40 ℃時糄粑的感官最佳，可能是因為糄粑完全通過最大冰晶形成區(qū)，快速的通過最大冰晶形成區(qū)，提升了糄粑的品質(zhì)，-40 ℃時內(nèi)聚性、咀嚼性較好，因此速凍溫度為-40 ℃時糄粑最佳。

2.5 速凍時間的確定

將低溫冰箱溫度保持-40 ℃不變，待熟制的糄粑冷卻后放置于低溫冰箱，分別冷凍25 min、30 min、35 min、40 min、45 min 后取出，置于-18 ℃冰箱中冷藏，5 天后取出解凍、蒸制，測定不同速凍溫度下速凍糄粑的感官評分值，結(jié)果如表7 所示。

表7 速凍時間對糄粑品質(zhì)的影響

由表7可以看出，當(dāng)速凍溫度一定的時候，隨著速凍時間的增加，感官評分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，可能是速凍時間過短，糄粑的中心溫度不能達(dá)到-5 ℃，因此糄粑并沒完全通過最大冰晶形成區(qū)，然后放入冷藏區(qū)時候不能快速的通過最大冰晶形成區(qū)從而生成大冰晶影響糄粑的品質(zhì)，損害酵母細(xì)胞。當(dāng)速凍時間過長，影響糄粑的品質(zhì)[14]?？芍?，速凍40 min 是比較好的品質(zhì)了。

2.6 速凍前后糄粑熟制的比較

糄粑在復(fù)水完成后，可以選擇直接進(jìn)行熟制，也可以速凍后熟制，對糄粑復(fù)水后熟制和速凍后熟制的比較，選擇最適合糄粑的銷售方法。表8 為復(fù)水與速凍后熟制對糄粑品質(zhì)的影響。

表8 復(fù)水與速凍后熟制對糄粑品質(zhì)的影響

由表8可知從形態(tài)方面比較，形態(tài)完整無明顯差別；從香氣方面比較，速凍后糄粑熟制酒香味純正濃郁，復(fù)水后的糄粑熟制酒香味柔和；從質(zhì)地方面比較，速凍后糄粑熟制口感柔和，復(fù)水后的糄粑熟制口感較好；從色澤方面比較，無明顯差別。由表8 可知，復(fù)水后熟制與速凍后熟制硬度差異性不大，內(nèi)聚性幾乎一樣，咀嚼性稍微加強(qiáng)，但是差異性不大。因此，綜合考慮，速凍糄粑不僅快速食用而且食用口感也是很美味的，從而可以發(fā)展速凍生產(chǎn)加大經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

2.7 解凍時間對糄粑品質(zhì)的影響

將速凍好的糄粑分別解凍0.5 h、1 h、1.5 h、2 h、2.5 h后蒸制，冷卻后進(jìn)行感官評價和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定。從中得出最佳的解凍時間，再將未解凍糄粑熟制進(jìn)行比較。這樣是為了實驗更加方便性和實用性，將解凍1h糄粑與未解凍糄粑進(jìn)行感官評價和質(zhì)構(gòu)分析。得出實驗最佳的工藝流程。

表9 解凍時間對糄粑品質(zhì)的影響

由表9可知，解凍1 h時的糄粑的感官品質(zhì)較高，并且糄粑的硬度和咀嚼度相對較低，當(dāng)解凍時間為0.5 h時，解凍不完全[15]，因此蒸制后的糄粑硬度大，當(dāng)解凍時間超過1 h 后，糄粑的感官評分明顯下降，蒸制過程中也會個別出現(xiàn)樣品溶出，挺立度變差，韌性差，硬度和咀嚼度也偏大，因此，選擇解凍時間為1 h 糄粑的感官品質(zhì)較高，口感也較好[16]。

圖3 解凍1h 與未解凍糄粑熟制感官評價的比較

表10 解凍1h 與未解凍糄粑熟制質(zhì)構(gòu)特性的比較

由圖3 和表10 可以看出來，從感官評分上分析得出未解凍糄粑熟制稍微差一些，但是分?jǐn)?shù)相差不大，從質(zhì)構(gòu)特性分析得出，硬度相差不大，未解凍內(nèi)聚性和咀嚼性稍微差，因此，綜合考慮，為了實驗的目的達(dá)到速食的方便快速性，覺得不用解凍也可以達(dá)到糄粑應(yīng)有的美味。

2.8 正交試驗結(jié)果與分析

為重點考察速凍過程對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，選擇影響最大的預(yù)冷溫度、預(yù)冷時間和速凍溫度采用三因素三水平L9(33)正交實驗,研究不同因素對糄粑品質(zhì)的影響.正交實驗設(shè)計因素水平見表11，分析結(jié)果見表12。

表11 正交實驗因素水平表

表12 正交分析表

由表12 可知，通過極差分析得出三因素對糄粑感官評價影響的主次關(guān)系為：預(yù)冷時間＞預(yù)冷溫度＞速凍溫度。實驗中最高感官評價為90.34，最低感官評價為77.28。最佳組合A2B2C3，即預(yù)冷時間為40 min、預(yù)冷溫度為0 ℃、速凍溫度為-40 ℃，實驗表明，此條件下感官評價為90.34，此時糄粑品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

選擇按照傳統(tǒng)工藝制成的糄粑進(jìn)行速凍前后品質(zhì)比較，結(jié)果表明：糄粑復(fù)水水溫40 ℃，復(fù)水時間40 min，熟制方式最佳為蒸制，預(yù)冷時間為40 min，預(yù)冷溫度0 ℃、速凍溫度-40 ℃，速凍時間40 min，由此得出速凍后熟制糄粑具有最優(yōu)的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)。速凍糄粑的利于市場銷售的開拓，帶動糄粑行業(yè)的不斷發(fā)展，提升糄粑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。