李海蓮，?？朔遥瑓堑辣?，余宗壽，何家書，張克忠，邱光偉，吳思平，張紹陽

(宣威市畜牧獸醫(yī)局，云南 宣威 655400)

我國(guó)是生豬生產(chǎn)和豬肉消費(fèi)大國(guó)。宣威市地處云南省東北部，是全國(guó)生豬調(diào)出大縣，由于獨(dú)特的地理氣候環(huán)境和當(dāng)?shù)厝藗冿嬍成盍?xí)慣，造就了地方特色美味——宣威火腿。腌制宣威火腿講究時(shí)令和工藝，在每年霜降以后到春節(jié)這段期間，用現(xiàn)殺自然冷卻的新鮮后腿，采用世代相傳的腌制工藝，用食鹽腌制，自然微生物發(fā)酵而成。早期的原材料來自地方優(yōu)質(zhì)豬種——烏金豬，由于其肉質(zhì)好、味道鮮美、口感細(xì)膩，火腿品質(zhì)也非常優(yōu)良，馳名中外，曾獲孫中山題詞“飲和食德”、國(guó)際巴拿馬博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)、云南名牌產(chǎn)品、地理標(biāo)志產(chǎn)品等多項(xiàng)榮譽(yù)。多年來，由于外來豬種和現(xiàn)代養(yǎng)殖模式對(duì)宣威養(yǎng)豬業(yè)的沖擊，使得烏金豬的存欄大幅下降，導(dǎo)致宣威火腿無定型豬種，產(chǎn)品規(guī)格不一，質(zhì)量參差不齊，同時(shí)隨著人們生活水平的提高，人們更加關(guān)注豬肉營(yíng)養(yǎng)、口感和安全。為解決宣威火腿產(chǎn)業(yè)優(yōu)質(zhì)原料腿不足的問題，從2003年開始，宣威市畜牧獸醫(yī)局牽頭組織，以云南農(nóng)業(yè)大學(xué)為技術(shù)依托，聯(lián)合宣威市良種豬場(chǎng)、宣威市海河良種豬擴(kuò)繁場(chǎng)，經(jīng)過各種雜交篩選試驗(yàn)，最終確定了以烏金豬為母本、長(zhǎng)白豬為父本進(jìn)行雜交選育，歷時(shí)十余年，培育出宣和豬，于2018年1月8日，通過國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)審定。本文分析烏金豬、宣和豬及其不同雜交模式的肉質(zhì)和火腿品質(zhì)。

1 測(cè)定項(xiàng)目

分別對(duì)烏金豬、宣和豬1～7世代、杜宣(宣和豬為母本、杜洛克為父本的雜交后代)、約宣(宣和豬為母本、大約克為父本的雜交后代)的肉質(zhì)性狀做了測(cè)定，并對(duì)杜宣豬、約宣豬的火腿進(jìn)行品質(zhì)鑒定。

1.1 肉質(zhì)性狀的測(cè)定

肉色：通過比色板主觀評(píng)分，總分值5分，3分為正常的鮮紅色；大理石紋：對(duì)照大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，反映出肌內(nèi)脂肪含量的分布情況；pH1:宰后45min，用pH計(jì)測(cè)定最后肋骨處的眼肌pH值；pH24：宰后24h，用pH計(jì)測(cè)定腿部的股二頭肌pH值，pH1和pH24的測(cè)定都是為了排除PSE肉和DFD肉的情況；失水率：取第1～2腰椎處背最長(zhǎng)肌，采用膨脹壓縮儀，主要是測(cè)定肌肉保水力的情況；熟肉率：取腰大肌中段，測(cè)定豬肉在熱處理后的系水力；滴水損失：取倒數(shù)3～4肋處眼肌，反映出肌肉在不施加任何外力情況下的保水性。

1.2 火腿品質(zhì)的測(cè)定

對(duì)體重達(dá)100kg的烏金豬、宣和豬、杜宣豬、約宣豬后腿進(jìn)行火腿腌制，邀請(qǐng)“宣威火腿制作技藝”的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人管升闊對(duì)火腿成品的外形飽滿度、三簽香味程度進(jìn)行主觀評(píng)分；稱量鮮腿重和成腿重，計(jì)算成品率；對(duì)成品火腿進(jìn)行皮、骨、肉、脂分離，計(jì)算瘦肉率；另外，邀請(qǐng)專家及家庭主婦對(duì)蒸熟的火腿進(jìn)行品味評(píng)分，判斷火腿的品質(zhì)。

測(cè)定數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，試驗(yàn)結(jié)果用SAS 9.4統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析。

2 測(cè)定結(jié)果

見表1、表2。

表1 烏金豬、宣和豬、杜宣豬、約宣豬肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果

注：wj表示烏金豬；xh4表示宣和豬4世代，xh5表示宣和豬5世代，以此類推；dx2012表示杜宣豬2012年，以此類推；yx2011表示約宣豬2011年，以此類推(下同)。同列肩標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著，相同或無肩表示差異不顯著(下表同)。

表2 烏金豬、宣和豬、杜宣、約宣火腿品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

3 討論與分析

隨著世代數(shù)遞增，宣和豬的肉色在3.5左右，4個(gè)世代差異均不顯著，很穩(wěn)定，杜宣豬的肉色在2014年、2015年差異不顯著，肉色穩(wěn)定在3.4左右，約宣豬的肉色4年間差異不顯著，穩(wěn)定在3.5左右；宣和豬4個(gè)世代的大理石紋與烏金豬相比，均為差異不顯著，杜宣豬和約宣豬在2015年的大理石紋遜于宣和豬；宣和豬的pH1值4個(gè)世代差異不顯著，杜宣豬2015年與2012年、2014年相比，差異顯著，約宣豬4年的pH1值差異不顯著，幾個(gè)組合的pH1值均大于5.9，沒有出現(xiàn)PSE肉的情況；烏金豬、宣和豬、杜宣豬、約宣豬幾個(gè)品種組合的pH24值全部表現(xiàn)為差異不顯著，且全部小于6.0，可以排除DFD肉的情況；宣和豬4個(gè)世代的失水率差異均不顯著，而杜宣、約宣幾個(gè)年度的失水率表現(xiàn)為差異顯著。整體來看，約宣豬和杜宣豬的保水力遜于宣和豬，宣和豬的保水力遜于烏金豬；宣和豬的熟肉率在5、6、7世代表現(xiàn)為差異不顯著，杜宣豬3年的熟肉率也表現(xiàn)為差異不顯著，約宣豬4年的熟肉率同樣表現(xiàn)為差異不顯著，幾個(gè)品種/組合的熟肉率均高于62%，表明加溫后肉的失重少、縮水率低。宣和豬4個(gè)世代的滴水損失差異均不顯著，杜宣豬和約宣豬都在2014年和2015年間表現(xiàn)差異不顯著，幾個(gè)品種/組合的滴水損失均比較低，表明肉質(zhì)的系水力較好。

以宣和豬后腿腌制的火腿成品率在5～7世代間的差異不顯著，趨于穩(wěn)定；宣和豬6、7世代的瘦肉率差異不顯著，杜宣和約宣之間的瘦肉率差異不顯著，另外，宣和豬、杜宣、約宣火腿的瘦肉率均明顯高于烏金豬；四個(gè)品種/組合火腿的三簽香味清香比例的對(duì)比順序是：宣和豬優(yōu)于烏金豬，烏金豬優(yōu)于杜宣、約宣組合；四個(gè)品種/組合的品味評(píng)分均表現(xiàn)為差異不顯著，而且均高于45分。

綜上所述，宣和豬、杜宣、約宣組合基本上保持了烏金豬肉質(zhì)鮮美的優(yōu)良品質(zhì)，同時(shí)彌補(bǔ)了烏金豬生長(zhǎng)速度慢、瘦肉率低的不足。宣和豬新品種的培育，滿足了現(xiàn)代社會(huì)對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉市場(chǎng)需求，同時(shí)解決了宣威火腿產(chǎn)業(yè)優(yōu)質(zhì)原料腿不足的問題。