“綠色”的莼菜

范琳琳

《詩經(jīng)》曰：“思樂泮水，薄采其茆。”在周代，這種被稱為“茆”的植物，是人人都愛的美食，也是各種祭祀慶典中不可缺少的一道菜品?！败狻本褪俏覀兘裉斓妮徊?。

嬌嫩的“綠色蔬菜”

莼菜也叫馬蹄菜，屬于睡蓮科，是一種嬌嫩的水生植物，古時(shí)主要生長(zhǎng)于長(zhǎng)江、黃河流域的大小湖泊中。由于水域環(huán)境的惡化，莼菜在1999年被國(guó)家列為I級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生植物。如今我們?cè)陲堊郎掀穱L到的莼菜，多為人工培育品種。莼菜對(duì)于生長(zhǎng)環(huán)境的要求十分嚴(yán)格——水質(zhì)必須是清潔的，溫度要維持在20～30℃，水深必須為20～60厘米，同時(shí)需要弱酸性的土壤。莼菜對(duì)于化肥和農(nóng)藥十分敏感，它主要依靠土壤中的養(yǎng)分和自身冬眠時(shí)腐爛的根葉作為養(yǎng)分，是真正的“綠色蔬菜”。

“無味之味”有內(nèi)涵

幾千年前的古人究竟為何喜歡食用莼菜呢？我們來看看張志宏的這首詩：“葉青如碧蓮，梗紫如紫綬，味滑若奶酥，氣清勝蘭芳?！睆堉竞暌?yàn)檫@首詩以及獻(xiàn)上的莼菜，讓康熙皇帝龍顏大悅，獲得官職，人稱“莼官”。其實(shí)，莼菜本身并沒有味道。要說它的特別之處，應(yīng)該是其無與倫比的順滑口感。這“無味之味”之所以引人讒涎，有點(diǎn)像是武術(shù)中的無招勝有招。

以莼菜入饌最有名的就是莼菜羹。此菜口感圓融滑嫩，莼菜會(huì)在唇齒間纏綿悱惻，讓人瞬間感到戀愛的感覺。當(dāng)然，莼菜也可以搭配魚肉、雞蛋、蘑菇、雞絲等做成羹湯，不僅葷素搭配更健康，口感和味道也會(huì)提升一個(gè)等級(jí)。新鮮的莼菜可以涼拌生吃，只需加入少量的鹽調(diào)味，便鮮爽無比。

富含多糖價(jià)值高

別看莼菜只是一片小小的綠葉子，卻含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，比如碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)以及膠原蛋白。新鮮莼菜的固體部分則含有30%的可溶性糖，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蓮藕、茭白等水生植物。莼菜所含有的十多種單糖，包括半乳糖、巖藻糖和甘露糖等，使莼菜具有很強(qiáng)的抗氧化作用。莼菜不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，還具有非常高的藥用和保健價(jià)值。《本草綱目》中記載莼菜可以消渴熱痹，補(bǔ)氣解毒。近年來現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，莼菜中膠質(zhì)層的多種活性成分具有美容價(jià)值，對(duì)于過敏性肌膚具有舒緩作用。莼菜不僅有益人體健康，對(duì)環(huán)境治理也有積極的意義，能夠凈化水體中的氮、磷等元素，可稱為凈化水質(zhì)的天然“過濾機(jī)”。

挑選貯藏小貼士

市面上的莼菜一般以新鮮和瓶裝兩種方式進(jìn)行售賣。您在挑選的時(shí)候要注意選擇葉色有紫有綠、新鮮飽滿的。由于莼菜是水生植物，新鮮莼菜的最好保存方法是將它們放到干凈的水中浸泡，再放入冰箱，這樣可以保證3～5天不變質(zhì)。