賀宇航

摘要：隨著高校后勤的社會化改革，相當比例的高校食堂經(jīng)營模式采用了學校與社會資源相結(jié)合的辦法。本文以貴州省某高校食堂為例，進行了SWOT分析。并且針對分析結(jié)果提出了有針對性的經(jīng)營對策，主要目的在于為高校后勤服務提出建設性意見。

關鍵詞：高校食堂;swot分析;經(jīng)營對策

一、背景介紹

古語有云“民以食為天”，隨著改革開放的步伐，餐飲行業(yè)在我國第三產(chǎn)業(yè)中的位置越發(fā)顯眼。

該高校食堂的經(jīng)營團隊所屬四川省某公司， 公司為專門從事學校后勤服務，在學校食堂經(jīng)營方面有較為豐富的經(jīng)驗，在四川省及貴州省經(jīng)營多個學校食堂，為上萬名師生提供日常就餐服務。

校園內(nèi)部除目前三個學校食堂外，沒有其他任何可提供餐飲服務的地點，三個學校食堂由不同的經(jīng)營方運作，各個食堂彼此獨立經(jīng)營，各食堂都有自己的特色產(chǎn)品，除了部分用來打造本食堂的特色菜品之外，其他主要的菜式都大同小異。各個食堂有固定的消費人群，這解決了餐飲服務單位在經(jīng)營過程中的一個主要問題。

二、SWOT分析

2.1競爭優(yōu)勢（strengths）

（1）食堂經(jīng)營方有長年的學校食堂經(jīng)營經(jīng)驗，雖然各個食堂彼此獨立經(jīng)營，但針對經(jīng)營過程中面對的共性問題各食堂管理者之間可以相互交流。在一定程度上可以提高工作質(zhì)量，降低工作過程中出現(xiàn)失誤的機會。

（2）食堂經(jīng)營采用預收模式，師生在消費之前會提前把現(xiàn)金存入賬戶，所以在經(jīng)營過程中，食堂不會面臨資金壓力。

（3）高校食堂有固定的消費人群，這解決了餐飲服務單位在經(jīng)營過程中的一個很主要的問題。雖然該食堂所屬高校有3個學生食堂，但每個食堂的日均消費人數(shù)相對穩(wěn)定，得天獨厚的地理位置使得食堂占據(jù)了數(shù)量龐大的消費者市場。

（4）作為高校食堂，可以享受國家對食堂的稅收政策減免，如此一來減輕了食堂的經(jīng)營壓力，可以進一步降低飯菜成本、增加飯菜分量，提升食堂的競爭優(yōu)勢。

2.2競爭劣勢（weaknesses）

（1）員工整體素質(zhì)不高是學校食堂普遍存在的一個問題，而該高校食堂地處貴州省，由于地理位置的因素，員工素質(zhì)參差不齊，文化程度較低的現(xiàn)象在該高校食堂顯得更為明顯。大多數(shù)員工都是通過招聘上崗，在此之前沒有從事過類似的工作，這種員工群體給管理工作造成了一定的困難。

（2）貴州省為我國少數(shù)民族聚集地，各民族飲食差異顯著，而食堂飯菜大都只能經(jīng)過集中加工，以大鍋菜的形式體現(xiàn)。在品種上難以滿足各民族的不同需求，由此可能會引起部分學生不愿到食堂進行就餐。

（3）該食堂的設施設備更新較為遲緩，學校是委托經(jīng)營團隊對食堂進行管理，對設施設備進行更換成了校方與經(jīng)營方都不愿承擔的一筆費用，舊的設備雖然能夠正常使用，但是部分設備年限較長，在加工效率，能耗方面都存在一定問題，在加工過程中造成了成本的增加。

2.3機會（opportunities）

（1）高校擴招在很大程度上為食堂提供了機會，就餐人數(shù)的越多，高校食堂的規(guī)模化效應就越明顯，經(jīng)營方的經(jīng)營壓力就會越小。同時，擴招也可能會進一步促進食堂所有權(quán)與經(jīng)營權(quán)的分離，使得經(jīng)營方在運作過程中有更大的自主經(jīng)營權(quán)。

（2）隨著教育質(zhì)量的不斷提升，很多高校領導開始重視起學校的后勤服務。為了給在校師生更為有效后勤保障，部分高校已經(jīng)開始對食堂進行改造，同樣這對于經(jīng)營方來說可以獲得一個更為現(xiàn)代化的操作環(huán)境，有助于提升師生體驗，降低操作成本。

2.4威脅（treats）

（1）學校周圍餐館數(shù)量的增多會搶走食堂一部分消費者，以及外賣平臺的崛起使得部分學生已經(jīng)很長時間沒有進入食堂用餐，這些供應群體與食堂相比，最大的優(yōu)勢就在于他們能夠最大限度地實現(xiàn)差異化，滿足學生的不同用餐要求，雖然這部分供應群體規(guī)模不足以與學校抗衡，但對學校食堂來說同樣不能忽視這部分群體的存在。

（2）近年來的物價持續(xù)上漲不斷壓縮食堂的利潤空間，但貴州地區(qū)的家庭收入水平并沒有出現(xiàn)明顯上漲跡象，這使得食堂不能輕易調(diào)高飯菜價格，給食堂的運作帶來了壓力。

三、經(jīng)營對策

3.1提升員工素質(zhì)

食堂必須重視起員工群體素質(zhì)普遍不高所帶來的影響，薪資長期處于較低水平是行業(yè)內(nèi)部客觀存在的現(xiàn)象，同時也是由工作崗位的性質(zhì)所造成的結(jié)果。但是員工走向食堂內(nèi)部工作崗位之后，應該加強對其崗位培訓，培訓的重點應該讓其明確食堂作為一個服務型運營單位在整個高校環(huán)境中的定位，在日常的崗位培訓中加強其服務意識的養(yǎng)成。另一方面要加強其工作能力的培養(yǎng)，大部分員工在上崗之前沒有從事過類似崗位的工作，工作能力的不足使其工作效率較低，因此定期開展員工技能培訓顯得十分必要。

3.2增加菜式

長期以來食堂供應的飯菜都以大鍋菜為主，雖然有少數(shù)窗口售賣特色菜品，但是其占比始終很低。為了應對外賣行業(yè)的沖擊，同時針對前文所述貴州省飲食習慣多樣化的問題，食堂完全可以劃撥更多的食堂進行特色菜品的售賣，改善學生的用餐體驗，吸引更多學生進食堂消費。

3.3完善購買計劃

針對物價上漲的問題，食堂可以在采購環(huán)節(jié)進行規(guī)劃。據(jù)悉，不同市場由于貨源地不同等原因，其所供應的同種蔬菜在不同市場之間會出現(xiàn)細微的價格差異。但類似食堂這樣的購買單位，細微的單價差異會給采購成本帶來巨大的影響，所以食堂可以在采購環(huán)節(jié)多花心思，例如可以組建一個詢價小組，定期對不同市場的菜品單價進行征詢，合理安排下期的購買活動。用以降低原材料成本，緩解食材成本上漲所帶來的影響。

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