罐頭食品真的不新鮮又沒營養(yǎng)嗎

周培根

說起罐頭，記憶中似乎還殘留著兒時(shí)和父母一起吃罐頭食品時(shí)的印象。水果罐頭里，我最愛吃的是橘子和黃桃的，吃完里面的水果，再把糖汁喝掉，意猶未盡。午餐肉罐頭也是兒時(shí)的美食之一，我最喜歡的吃法是直接用勺子挖出來吃，夾帶著油脂的香味，真是怎么吃都吃不夠。煮面的時(shí)候，放上幾片午餐肉，也能立即提升美味指數(shù)。

〇 什么是罐頭食品

所謂“罐頭食品”，也叫罐藏食品，其實(shí)就是將經(jīng)過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時(shí)又使罐內(nèi)絕大部分微生物（即能在罐內(nèi)環(huán)境生長的腐敗菌和致病菌）死滅并使酶失活，從而消除了引起食品腐敗的主要因素，可以在室溫下長期貯藏。

〇 我國是罐頭食品的生產(chǎn)、出口大國，卻是消費(fèi)小國

隨著時(shí)代的變遷，罐頭食品已不復(fù)往日的“榮耀”，超市的貨架上罐頭食品幾乎無人問津，家庭餐桌上也鮮有它的蹤影。有些時(shí)候，罐頭甚至成了不健康食品的代表。然而，我國目前卻是全世界最大的罐頭食品生產(chǎn)和出口國。其中我國生產(chǎn)的蘆筍罐頭和橘子罐頭分別占全世界罐頭出口量的70%和80%。

在國外，罐頭的境遇是完全不一樣的。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全世界罐頭食品的年生產(chǎn)量已接近5 000萬噸，品種達(dá)2 500多種。美國人均年消費(fèi)90千克，歐洲約50千克，日本約23千克。據(jù)英國最大的罐頭食品制造公司透露：一個(gè)英國普通家庭一周內(nèi)常會吃掉15個(gè)“罐頭”。超市的貨柜上擺得最多的就是各類罐頭食品，如：豆類罐頭、湯類罐頭、面食類罐頭、水產(chǎn)類罐頭和水果類罐頭等。美國對罐頭食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有極其嚴(yán)格的要求，每個(gè)罐頭食品的商標(biāo)必須注明營養(yǎng)成分和建議每人每天的最佳使用量。因此，大大小小的罐頭食品深受歡迎。

〇 罐頭食品真的是不健康食品嗎

心血管疾病已經(jīng)成為我國居民的第一大死因，膳食結(jié)構(gòu)的不合理成為主要誘因。其中紅肉和細(xì)糧攝入偏高，雜糧、海鮮、水果、蔬菜攝入偏低是我國中西部地區(qū)普遍存在的現(xiàn)象，而利用水產(chǎn)品、蔬菜、水果罐頭則可以彌補(bǔ)這些營養(yǎng)上的缺陷。對于那些旅游、遠(yuǎn)行的人群來說，帶上些肉類、水果罐頭也是不錯(cuò)的選擇。

那么罐頭食品究竟有沒有營養(yǎng)呢？罐頭食品采用的是巴氏消毒，滅菌溫度一般在120℃，而蔬菜、水果類罐頭滅菌溫度更低，一般在80℃～90℃。在這樣的溫度下，罐頭內(nèi)的大部分營養(yǎng)成分都能被很好地保留下來，僅有極少數(shù)不耐熱的維生素會被破壞。就算是家中的炒菜，油鍋溫度也能達(dá)到200℃，罐頭食品的滅菌溫度還沒有炒菜高，德國的科學(xué)家分別研究過巴氏消毒后和新鮮烹飪的青豆胡蘿卜，兩者中的絕大部分營養(yǎng)成分差別不大。

在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，罐頭食品由于美味、便于攜帶、不易變質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值保留較好，也是食品領(lǐng)域的重要組成部分之一，尤其是在速食食品方面。如果您經(jīng)常吃不健康的外賣，何不試試偶爾炒個(gè)蔬菜，吃點(diǎn)魚肉罐頭？

〇 罐頭食品保鮮是靠防腐劑嗎

罐頭是如何保鮮的呢？這個(gè)問題還要先從罐頭食品的雛形說起。

罐頭食品的發(fā)明是在18世紀(jì)末，當(dāng)時(shí)拿破侖率軍打仗時(shí)，食品運(yùn)到前線后便會很快腐爛變質(zhì)，于是他懸賞巨額法郎，想解決這個(gè)技術(shù)難題。法國的許多科學(xué)家為此苦思冥想，都沒有找到解決辦法。有一位廚師尼古拉·阿佩爾偶然發(fā)現(xiàn)，密封在玻璃容器里的食品如果經(jīng)過適當(dāng)加熱，便不易變質(zhì)。他將食品處理好，再裝入廣口瓶內(nèi)，全部置于沸水鍋中，加熱30～60分鐘后，趁熱用軟木塞塞緊，再用線加固或用蠟封死。這種辦法，就能較長時(shí)間保存食品而不腐爛變質(zhì)，這就是現(xiàn)代罐頭的雛形。

罐頭食品之所以能夠長期保存而不變質(zhì)，完全得益于密封的容器和嚴(yán)格的殺菌，與防腐劑毫無關(guān)系。一般來說，罐頭食品的制作遵循這樣的流程：原料的預(yù)處理—裝罐—排氣、密封—?dú)⒕?、冷卻—保溫檢驗(yàn)—包裝。裝罐后的原料經(jīng)過巴氏消毒處理，絕大部分的微生物可被殺滅。密封前的排氣處理使罐頭內(nèi)部為真空狀態(tài)，負(fù)壓狀態(tài)下罐頭的密封性更高。密封后再次殺菌、冷卻可使得罐頭的保鮮期更長久。

如果罐頭包裝出現(xiàn)膨脹或者凹陷，有可能是密封不良引起的，食品可能存在變質(zhì)，不應(yīng)繼續(xù)食用。

〇 如何選購罐頭食品

由于罐頭食品有金屬包裝、玻璃瓶包裝、軟包裝等包裝形式，正常的金屬罐應(yīng)外形完整，不變形，不破損，無銹點(diǎn)，底蓋向內(nèi)凹;玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應(yīng)為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內(nèi)容物應(yīng)形態(tài)完整，湯汁清晰，無雜質(zhì)。反之則不宜選購。

〇 罐頭食品開罐后的保存方法

肉、禽、水產(chǎn)動物類罐頭含有豐富的營養(yǎng)成分，微生物容易生長繁殖，開罐后罐內(nèi)的肉質(zhì)和湯汁與空氣接觸，很容易被空氣中的微生物污染，如果一次吃不完而又沒有正確地存放剩余的罐頭，會引起微生物的大量繁殖而導(dǎo)致變質(zhì)。

果蔬類罐頭一經(jīng)打開，如果罐體采用馬口鐵材料，馬口鐵遇到空氣后容易氧化，會破壞食物中的維生素C，如果不倒出來并放至冰箱，剩余的罐頭可能會因微生物污染而變質(zhì)，消費(fèi)者若食用這樣的肉類或者果蔬罐頭食品就會有危險(xiǎn)。

因此，肉類或果蔬類罐頭一經(jīng)打開，如果一次吃不完，剩余的罐頭食品應(yīng)該倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鮮膜封好暫存，或存放于冰箱中，但仍應(yīng)盡快吃完。糖醬類和果醬類罐頭一次吃不完，則應(yīng)該把罐口遮蓋好或倒入其他容器中，用保鮮膜封好，在2～3天內(nèi)吃完（秋冬季節(jié)可多儲存幾天），因?yàn)檫@類罐頭糖度一般都在40%～65%，具有防腐作用，不易變質(zhì)。這類罐頭保存時(shí)，可將罐體覆蓋并保證盡量處于密封狀態(tài)，或倒入其他帶蓋容器內(nèi)并置于冰箱冷藏室保存，但也不宜久存不食。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（編輯? ? 王? ? 幸）

（投稿郵箱：wx0208@126.com）