李亞杰 向極釬 殷紅清

摘要 通過(guò)對(duì)堇葉碎米薺的食用歷史文獻(xiàn)考證、食用安全性的人群調(diào)查和堇葉碎米薺經(jīng)口急性毒性試驗(yàn)，探究堇葉碎米薺的食用安全性，為堇葉碎米薺食品原料的開(kāi)發(fā)奠定研究基礎(chǔ)。結(jié)果顯示：碎米薺的食用歷史最早可以追溯到明代，食用人群調(diào)查顯示，不同性別、不同年齡段的人群每天食用200～300 g鮮菜以后，短期和長(zhǎng)期均未出現(xiàn)任何不良反應(yīng)。堇葉碎米薺粉小鼠的經(jīng)口急性毒性試驗(yàn)顯示，LD50>10 001.52 mg/kg，為實(shí)際無(wú)毒物質(zhì)。該研究結(jié)果說(shuō)明堇葉碎米薺可以作為一種安全的食品原料。

關(guān)鍵詞 堇葉碎米薺;食用歷史;安全性;人群調(diào)查

Abstract Based on the literature research on the edible history， the population investigation on the food safety and the acute toxicity test of Cardamine violifolia， the edible safety of C. violifolia was explored， which laid a foundation for the exploitation of new food raw materials of C. violifolia. The results showed that： the earliest edible history of C. violifolia can be traced back to Ming Dynasty. According to the dietary population survey， people of different genders and ages have no adverse reactions in short and long term after eating 200-300g fresh vegetables every day. C. violifolia powder through the mouth of the acute toxicity test in mice showed that LD50>10 001.52 mg/kg， as the actual nontoxic substances. The results support that C. violifolia can be used as a safe food material.

Key words Cardamine violifolia;Edible history;Safety;Population survey

堇葉碎米薺（Cardamine violifolia O.E Schulz）別名野油菜、巖板菜、水油菜，為十字花科一年或二年生草本植物。常生長(zhǎng)于海拔800～1 500 m的山坡樹(shù)林下石煤巖礦下方腐葉土層，湖北、湖南均有分布，在湘、鄂地區(qū)有多年的食用歷史?！吨袊?guó)植物志》中記載，全草可作為野菜使用，也可做藥用，具有清熱祛濕的功能，是一種珍稀的野菜，口感極好[1]。

堇葉碎米薺與近年來(lái)報(bào)道的恩施碎米薺以及壺瓶碎米薺為同一個(gè)種[2]。研究發(fā)現(xiàn)，堇葉碎米薺葉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)17.8 g/100 g，氨基酸種類齊全，含量豐富[3]，其中人體的三大限制性氨基酸賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸的總含量占氨基酸總量的10.3%[4]。抽薹期栽培植株和野生植株全氨基酸含量分別為18.55和20.53 g/100 g[5]。堇葉碎米薺含有豐富的維生素C、維生素Bl、維生素B2和煙酸，尤其是維生素Bl含量是小白菜的9～14倍，在一般野生蔬菜中極為少見(jiàn)[4]，且維生素C、纖維素含量明顯高于同類蔬菜[6]，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，同時(shí)堇葉碎米薺結(jié)莢期栽培植株的總黃酮含量可達(dá)529 mg/100 g，粗多糖含量可達(dá)1.05 g/100 g[5]。

堇葉碎米薺不僅可以作為一種優(yōu)良的野菜資源，同時(shí)還可以作為一種優(yōu)質(zhì)的植物有機(jī)硒載體?？蒲腥藛T測(cè)定了從恩施魚塘壩采樣的野生碎米薺植株的硒含量，結(jié)果顯示：其根部硒積累量可達(dá)8 000 μg/g（干重），葉中硒積累量可達(dá)3 000 μg/g（干重），是目前世界上硒富集能力最強(qiáng)的植物，具有極高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值[7]。早在2009年，恩施州農(nóng)科院就立項(xiàng)完成了堇葉碎米薺野生轉(zhuǎn)家種栽培技術(shù)研究[8]，目前人工栽培技術(shù)已經(jīng)完全成熟，近5年來(lái)在恩施地區(qū)累計(jì)種植面積超過(guò)1 333.33 hm2。但在現(xiàn)行法規(guī)下，由于堇葉碎米薺還不是食品原料，極大地限制了堇葉碎米薺資源的深度開(kāi)發(fā)利用，新食品原料的開(kāi)發(fā)是目前進(jìn)一步利用堇葉碎米薺唯一可行的途徑。為了給堇葉碎米薺新食品原料的開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ)，筆者開(kāi)展了堇葉碎米薺食用歷史考證和食用安全性的調(diào)查研究。

1 材料與方法

1.1 堇葉碎米薺食用歷史考證

文獻(xiàn)古籍中并無(wú)堇葉碎米薺的食用歷史記載，卻有碎米薺的記載。碎米薺食用歷史記載最早見(jiàn)于明朝萬(wàn)歷年間，王磐編寫的《野菜譜》云：“碎米薺，如布谷，想為民饑天雨粟，官倉(cāng)一日一開(kāi)放，造物生生無(wú)盡藏，救饑，三月采，止可作齏”。明代徐光啟將《野菜譜》全書收錄進(jìn)了《農(nóng)政全書》中，清朝乾隆年間，由紀(jì)曉嵐等多位高官學(xué)者編撰的《四庫(kù)全書》亦將《野菜譜》收錄其中。明末醫(yī)藥學(xué)家姚可成發(fā)現(xiàn)了王磐《野菜譜》的獨(dú)特價(jià)值，并對(duì)其稍作增補(bǔ)，編寫體例延續(xù)了王磐詩(shī)歌體，又自制補(bǔ)遺50種，改名為《救荒野譜》。后來(lái)又將《野菜譜》全文載入中醫(yī)食療著作中的經(jīng)典代表《食物本草》中[9]?！毒然囊白V》和《食物本草》中記載“碎米薺，食葉。三月采，止可作齏”，明確指出了碎米薺的食用部位為葉?！娥B(yǎng)小錄》將整句譯為“碎米薺要在三月時(shí)采摘，這個(gè)菜只能作酸菜”[10]。

從20世紀(jì)60年代開(kāi)始，碎米薺頻繁出現(xiàn)在現(xiàn)代許多野菜食譜和藥膳著作中，其食用部位為葉、莖葉或全草，食用方式多為炒食、煮粥、涼拌、做湯、腌制、晾干菜、做餡、代茶飲等?！稄V西野生食用植物》中記載，碎米薺食用方法為“采取嫩莖葉炒食，氣味香甜可口，亦可與米混煮” [11]?！渡虾Ｒ吧秤弥参铩酚涊d：“碎米薺，全草供炒食或煮粥吃，還可作豬飼料”[12]。《食物中藥與便方》記載，碎米薺全草作野菜食用，并入藥用，其主要成分為蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A和糖類[13]?！吨袊?guó)野菜食譜大全》中記載了涼拌碎米薺和碎米薺蛋湯的做法，其中，涼拌碎米薺對(duì)痢疾腸炎、乳糜尿、目赤痛、眼目昏花等有一定的療效[14]。《野菜鑒別與開(kāi)發(fā)利用》記載，4—6月采集碎米薺15 cm以下的幼苗及嫩莖葉，開(kāi)水焯后，換清水浸泡3～5 d，不斷換水，可用于炒食、做湯，或腌制，晾干菜[15]。《野菜食譜》記載，碎米薺焯水后，可拌、熗、腌、炒、燒、做湯、制餡等，該書還詳細(xì)介紹了涼拌碎米薺、碎米薺炒雞蛋、碎米薺炒肉末的做法[16]。《野菜食用與藥用手冊(cè)》記載，碎米薺食用部位為嫩莖葉，可涼拌、蘸醬、炒食、做餡、做湯等，此書還介紹了涼拌碎米薺、碎米薺雞蛋湯、碎米薺煎蛋餅、碎米薺炒肉末、碎米薺菜豆腐湯等的做法[17]。

1.2 堇葉碎米薺食用安全性調(diào)查

1.2.1 調(diào)查方法。由于堇葉碎米薺的野生資源極其有限，對(duì)環(huán)境生長(zhǎng)要求較高，原產(chǎn)地高度集中，尤其是在湖南壺瓶山地區(qū)，僅集中生長(zhǎng)在一小塊水塘周圍，產(chǎn)地周圍人群幾乎均食用過(guò)，加上農(nóng)村的青壯年外出務(wù)工居多的現(xiàn)狀，山大人稀，能夠調(diào)查到的對(duì)象十分有限，故筆者采用實(shí)地走訪的方式，對(duì)堇葉碎米薺產(chǎn)區(qū)周圍的食用人群進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查。

1.2.2 調(diào)查內(nèi)容。包括被調(diào)查對(duì)象的姓名、性別、年齡、聯(lián)系方式、身份證號(hào)碼、通訊地址、居住年限、食用年限、食用時(shí)間、食用方式、食用部位、食用量、食用目的、不良反應(yīng)等內(nèi)容。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理。采用 Microsoft Excel 軟件進(jìn)行匯總與計(jì)算分析。

1.3 堇葉碎米薺粉急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)

1.3.1 試驗(yàn)動(dòng)物。清潔級(jí)ICR小鼠，20只，雌雄各半，由浙江省實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供，生產(chǎn)許可證號(hào)：SCXK（浙）2014-001。

1.3.2? 樣品制備。稱取12.501 9 g堇葉碎米薺粉樣品于50 mL容量瓶?jī)?nèi)，加純水定容，充分搖勻后倒入試劑瓶標(biāo)識(shí)備用，樣品現(xiàn)配現(xiàn)用。1 d染毒2次，2次合并作為1次劑量計(jì)算。

1.3.3 試驗(yàn)方法。依據(jù)GB 15193.3—2014，采用最大限量法。灌胃劑量為10 001.52 mg/kg，染毒前動(dòng)物禁食4 h。試驗(yàn)開(kāi)始后對(duì)動(dòng)物用經(jīng)口灌胃法1 d染毒2次，每次間隔4 h，第2次染毒后繼續(xù)禁食1 h，觀察并記錄染毒過(guò)程及觀察期內(nèi)動(dòng)物中毒和死亡情況，觀察周期為14 d，觀察期結(jié)束后，處死存活動(dòng)物并進(jìn)行大體解剖。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理。采用 SPSS 19.0 統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析，采用單因素方差分析進(jìn)行組間數(shù)據(jù)比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 堇葉碎米薺食用安全性

2.1.1 基本信息。該問(wèn)卷實(shí)際調(diào)查556人，刪除信息不全的無(wú)效問(wèn)卷46份，調(diào)查共得到有效問(wèn)卷510 份。被調(diào)查者分別來(lái)自恩施雙河村、宜昌五峰鎮(zhèn)、常德壺瓶山鎮(zhèn)，具體情況詳見(jiàn)表1。

2.1.2 堇葉碎米薺食用人群男女比例。在3個(gè)地區(qū)接受調(diào)查的510人中，男性277人，女性233人。其中，恩施雙河地區(qū)男性90人，女性91人;宜昌五峰地區(qū)男性127，女性101人;常德壺瓶山地區(qū)男性60人，女性41人。具體情況詳見(jiàn)圖1。

2.1.3 食用人群年齡分布。在接受調(diào)查的510人中，年齡最大的93歲，最小的6歲，雙河地區(qū)堇葉碎米薺食用者平均年齡46歲，五峰地區(qū)堇葉碎米薺食用者平均年齡51歲，壺瓶山地區(qū)堇葉碎米薺食用者平均年齡57歲，整體來(lái)說(shuō)常德壺瓶山地區(qū)食用歷史更為久遠(yuǎn)。由表2可知，恩施雙河村和宜昌五峰鎮(zhèn)食用人群中所占比例最高的是41～60歲這個(gè)年齡段，壺瓶山地區(qū)食用人群中所占比例最高的是61～80歲這個(gè)年齡段，這與2個(gè)年齡段的人經(jīng)歷了經(jīng)濟(jì)比較落后的時(shí)期有關(guān)，那時(shí)人們普遍吃不飽，只能以野菜充饑。

2.1.4 食用年限分布情況。雙河地區(qū)堇葉碎米薺食用者平均食用年限為28年，五峰地區(qū)堇葉碎米薺食用者平均食用年限為39年，壺瓶山地區(qū)堇葉碎米薺食用者平均食用年限為32年（表3）。雙河地區(qū)食用年限在10年以內(nèi)的居多，這與近年來(lái)恩施當(dāng)?shù)卣匾曃a(chǎn)業(yè)、對(duì)堇葉碎米薺的宣傳有關(guān)。

2.1.5 食用年限占居住年限比。由堇葉碎米薺食用人群的食用年限占居住年限比平均值可知，宜昌五峰地區(qū)居民食用年限占居住年限比例較高，說(shuō)明宜昌五峰地區(qū)的居民食用堇葉碎米薺的時(shí)間更長(zhǎng)，恩施雙河次之（圖2）。

2.1.6 食用目的。調(diào)查結(jié)果顯示，宜昌五峰鎮(zhèn)、常德壺瓶山鎮(zhèn)地區(qū)居民食用堇葉碎米薺的目的均為當(dāng)野菜食用，而在恩施雙河地區(qū)，因堇葉碎米薺生長(zhǎng)在硒礦區(qū)周圍，環(huán)境特殊，堇葉碎米薺又有富硒的特點(diǎn)，當(dāng)?shù)鼐用裨缒晔秤幂廊~碎米薺的目的為充饑，后來(lái)以補(bǔ)硒養(yǎng)生為目的者居多。

2.1.7 食用方式。調(diào)查結(jié)果顯示，堇葉碎米薺的食用方式是多樣化的，主要有做湯、炒菜、煮面糊、涼拌等。食用者自感柔軟無(wú)異味，也有人反饋堇葉碎米薺氣味清香，是餐桌上不可多得的美味佳肴。

2.1.8 每年平均食用月數(shù)。3個(gè)地方居民食用堇葉碎米薺的月份大概在每年的2、3、4月，每年平均食用堇葉碎米薺的月數(shù)為3個(gè)月左右。

2.1.9 每天平均食用量。宜昌五峰鎮(zhèn)、常德壺瓶山鎮(zhèn)的居民每天食用堇葉碎米薺的量大致為200～300 g（鮮菜），恩施雙河地區(qū)居民每天食用堇葉碎米薺的量大致為100～200 g（鮮菜）?？梢?jiàn)，恩施雙河地區(qū)食用量比五峰和壺瓶山地區(qū)少。

2.1.10 是否有不良反應(yīng)。調(diào)查結(jié)果顯示，所有食用堇葉碎米薺的被調(diào)查者短期和長(zhǎng)期均未出現(xiàn)不良反應(yīng)。

2.2 堇葉碎米薺急性毒性 由表4可知，試驗(yàn)動(dòng)物在染毒14 d內(nèi)未出現(xiàn)任何中毒癥狀和中毒死亡;雌雄動(dòng)物的體重未見(jiàn)異常。試驗(yàn)觀察結(jié)束，對(duì)受試動(dòng)物進(jìn)行大體解剖檢查也未見(jiàn)異常變化，堇葉碎米薺粉樣品對(duì)小鼠的經(jīng)口LD50>10 001.52 mg/kg。

3 結(jié)論與討論

碎米薺食用歷史考證顯示，碎米薺屬植物的食用歷史文獻(xiàn)可追溯始于明代，這跟當(dāng)時(shí)的政治環(huán)境有關(guān)。碎米薺這種野菜在饑荒年代經(jīng)歷了無(wú)數(shù)災(zāi)民的試食，到了近代，也有大量的文獻(xiàn)記載碎米薺的食用方式，且未發(fā)現(xiàn)有任何毒副作用。由此可見(jiàn)，碎米薺可食性是公認(rèn)的，其安全性經(jīng)過(guò)了幾百年驗(yàn)證。

問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果顯示，湖北、湖南地區(qū)堇葉碎米薺產(chǎn)區(qū)周圍居民均有食用堇葉碎米薺的習(xí)慣，且有著較長(zhǎng)的食用歷史，食用方式包括做湯、炒菜、煮面糊、涼拌等。不同性別、不同年齡段人群食用堇葉碎米薺后短期和長(zhǎng)期均未出現(xiàn)任何不良反應(yīng)。

堇葉碎米薺小鼠急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，堇葉碎米薺粉樣品對(duì)小鼠的經(jīng)口LD50>10 001.52 mg/kg，根據(jù)急性毒性（LD50）劑量分級(jí)，說(shuō)明堇葉碎米薺為實(shí)際無(wú)毒物質(zhì)。

綜上可知，堇葉碎米薺可以作為一種安全的野菜資源，這些研究為堇葉碎米薺在食品領(lǐng)域的開(kāi)發(fā)利用提供了食用安全性的數(shù)據(jù)支撐。但按照新食品原料申報(bào)的現(xiàn)行法規(guī)，目前尚缺少90 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)、三項(xiàng)遺傳毒性試驗(yàn)研究，后期研究可從這些方面予以補(bǔ)充。

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