張書(shū)銘 趙文濤 楊菁

摘要 為調(diào)制出適合用作口含煙原料的曬紅煙，以沂水地方名優(yōu)曬紅煙小香葉為研究對(duì)象，以當(dāng)?shù)貢裰品椒閷?duì)照，研究了曬烤結(jié)合、棚內(nèi)晾制、切絲烘干以及微波調(diào)制4種調(diào)制方式的煙葉在主要化學(xué)成分上的差異。結(jié)果表明，4種調(diào)制方式制得的煙葉主要化學(xué)成分與當(dāng)?shù)貢裰品绞较啾染嬖诓町?，主要體現(xiàn)在煙堿、總糖和揮發(fā)堿的含量。曬烤結(jié)合調(diào)制出的煙葉的品質(zhì)有所改善，其中曬制變黃后直接烤干的煙葉品質(zhì)最好;采用不同溫濕度條件在棚內(nèi)晾制的煙葉的品質(zhì)均優(yōu)于當(dāng)?shù)貢裰品绞?，其中高溫高濕條件下晾制的煙葉更適合用作口含煙原料;直接切絲烘干的煙葉品質(zhì)略優(yōu)于當(dāng)?shù)貢裰品绞?，?jīng)過(guò)捂黃后再進(jìn)行切絲烘干的煙葉品質(zhì)為優(yōu);微波調(diào)制的煙葉品質(zhì)不及當(dāng)?shù)貢裰?。由此可?jiàn)，棚內(nèi)封閉晾制的調(diào)制處理曬紅煙原料較適合用于口含煙產(chǎn)品。此外，該研究還發(fā)現(xiàn)煙葉變黃階段是提高煙堿含量，降低總糖含量的關(guān)鍵步驟。

關(guān)鍵詞 曬紅煙;口含煙原料;調(diào)制方式

Abstract In order to make the suncured tobacco with snus as raw material， 4 methods were designed with Yishui red suncured tobacco as test object in this experiment： combined suncured with fluecured， aircured in the shed， shredded and then fried， microwave cured.The research indicated that the content of main chemical composition was different from different treats， especially the content of nicotine， total sugar and volatility alkaloid. The quality of tobacco which was combined suncured with fluecured was better than CK. Meanwhile， the quality of tobacco aircured in the shed with different temperature and humidity conditions was better than CK.Aircured tobacco that under high temperature and high humidity was more suitable.The tobacco， which was shredded and then fried， was slightly better than CK.The tobacco， which was made， yellow and then shredded and fired was obviously better than CK.And the quality of CK was better than microwave cured tobacco.Besides， the yellowing stage was the key step to increase the nicotine content and reduce total sugar content.Fried directly after yellowingstage can obtain high quality snus raw material.At the same time， the tobacco that was airconditioned at higher temperature and humidity in the shed can also improve the quality of the tobacco used as the snus raw material.

Key words Red suncured tobacco;Snus raw material;Curing methods

口含煙作為一種煙草制品，其核心材料是煙草，約占配方的45%～50%[1]，包括煙絲、煙草碎片、煙草顆粒和煙末等或煙草中的關(guān)鍵成分提取物（如煙堿、香味物質(zhì)等）[2]。用于口含煙配方中的煙草主要是晾曬煙及少數(shù)煙堿含量較高的明火烤煙[2-3]。我國(guó)的晾曬煙資源豐富，其中曬紅煙是種植歷史最長(zhǎng)、分布最廣、種植面積最大的晾曬煙類(lèi)型，其特點(diǎn)為煙堿含量較高，總糖含量較低（相對(duì)于烤煙而言）[4]。在我國(guó)，曬紅煙主要用作雪茄煙茄套和茄芯原料以及混合型卷煙、優(yōu)質(zhì)旱煙絲和嚼煙[5-7]，關(guān)于曬紅煙用作口含煙原料的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。根據(jù)瑞典火柴公司的研究[8]以及實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，因口含煙生產(chǎn)加工過(guò)程中煙堿有部分損失，所以煙葉原料中煙堿含量以較高為宜，優(yōu)質(zhì)原料煙葉煙堿含量宜在4.5%以上;總糖含量則以低于2%為宜，否則煙粉易結(jié)塊，影響加工和使用;揮發(fā)堿在口含煙中容易導(dǎo)致不愉悅的氨臭味，因此其含量越低越好。曬紅煙具有煙堿含量高、總糖含量較低等特點(diǎn)，是比較理想的口含煙原料。

煙草的化學(xué)成分含量是決定煙草品質(zhì)的重要因素，起主導(dǎo)作用的化學(xué)成分直接影響煙制品的質(zhì)量[9]。曬紅煙的化學(xué)成分含量受多種因素的影響，其中調(diào)制方法就是一個(gè)重要的影響因素[10]。曬紅煙傳統(tǒng)的調(diào)制方式主要有折曬、索曬、捂曬、半捂半曬等，除傳統(tǒng)的曬制方法外，為不斷提高其品質(zhì)，前人也探索了一些新的方法，如熱風(fēng)循環(huán)干燥和近紅外線干燥[11]、晾曬結(jié)合[12]、大棚曬制、晾房?jī)?nèi)晾制[13]等，這些調(diào)制方法均能不同程度地改善曬紅煙用于傳統(tǒng)卷煙的適應(yīng)性，但均未涉及其用作口含煙原料的適應(yīng)性。筆者在原有調(diào)制方法的基礎(chǔ)上，采用新的方法對(duì)沂水曬紅煙進(jìn)行一系列的調(diào)制試驗(yàn)，比較不同調(diào)制方式對(duì)其主要化學(xué)成分的影響，探索適合口含煙的調(diào)制方式。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 煙葉原料。試驗(yàn)品種為沂水當(dāng)?shù)氐闹髟云贩N小香葉;種植地點(diǎn)為山東省臨沂市沂水縣高莊鎮(zhèn)五臺(tái)官莊村。

選擇長(zhǎng)勢(shì)正常、生長(zhǎng)一致的煙株，煙葉成熟后分別采收上部葉和中部葉進(jìn)行調(diào)制試驗(yàn)。

1.1.2 設(shè)備與儀器。沂水縣高莊鎮(zhèn)五臺(tái)官莊村當(dāng)?shù)乜痉?美的 M1-211A/201A/MM721NG1-PS微波爐。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 研究上部煙葉及中部煙葉2個(gè)水平的煙葉部位和13個(gè)水平的調(diào)制處理方式對(duì)煙堿、總糖及揮發(fā)堿含量的影響。采用雙因素?zé)o重復(fù)方差分析進(jìn)行差異顯著性分析，具體調(diào)制處理方式如下：

T1，用烤煙干筋期的溫度直接烤干;T2，按照當(dāng)?shù)貢裰品绞竭M(jìn)行曬制，煙葉凋萎出現(xiàn)黃片后，直接進(jìn)入干筋期烤干;T3，按照當(dāng)?shù)貢裰品绞竭M(jìn)行曬制，煙葉由黃片變成褐色以后，不再進(jìn)行吃露變紅，用烤煙干筋期的溫度烤干;T4，按照當(dāng)?shù)貢裰品绞竭M(jìn)行曬制，煙葉由黃片變成褐色以后采取補(bǔ)水措施，使煙葉在比正常濕度高的環(huán)境下繼續(xù)變紅，煙葉顏色達(dá)到要求后，用烤煙干筋期的溫度烤干。T5，按照當(dāng)?shù)貢裰品绞竭M(jìn)行曬制，煙葉由黃片變成褐色以后，使煙葉在比正常濕度低的環(huán)境下繼續(xù)變紅，煙葉顏色達(dá)到要求后，用烤煙干筋期的溫度烤干（在地上鋪上稻草，使?jié)穸雀哂诨虻陀诔Ｒ?guī)濕度的15%左右;當(dāng)濕度偏低時(shí)，在稻草上灑水，濕度偏高時(shí)鋪上一層干稻草）。T6，先用繩索捆扎煙葉葉柄后，上架于遮陰棚內(nèi)（棚的四周用塑料薄膜圍起來(lái)），在棚內(nèi)將煙葉晾干。T7，先用繩索捆扎煙葉葉柄后，上架于陰涼處（搭建小的遮陰棚，棚的四周不用塑料薄膜圍起來(lái)），利用自然溫濕度變化將煙葉晾干。T8，采收鮮煙葉、切絲、萎蔫（室內(nèi)室溫失水）、干燥（85 ℃，30 min，烘干）。T9，采收鮮煙葉、切絲、揉捻、發(fā)酵（濕度95%，溫度25 ℃，6 h）、干燥（85 ℃，30 min，烘干）。T10，鮮煙葉捂黃、切絲、萎蔫（室內(nèi)室溫失水）、干燥（85 ℃，30 min，烘干）。T11，鮮煙葉捂黃、切絲、揉捻、發(fā)酵（濕度95%，溫度25 ℃，6 h）、干燥（85 ℃，30 min，烘干）。T12，微波輻射8 min，確保煙葉經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的微波輻射后，含水率降至15%左右。CK，沂水當(dāng)?shù)貢窦t煙調(diào)制處理方式。

其中，T1～T5為曬烤結(jié)合的調(diào)制工藝，T6、T7為棚內(nèi)曬制工藝，T8～T11為切絲烘干的調(diào)制工藝，T12為微波調(diào)制工藝。

1.3 取樣 按照不同的處理，將調(diào)制后的煙葉去除“青雜煙葉”后，每份煙葉取1.5 kg，烘干，磨粉。

1.4 測(cè)定項(xiàng)目與方法 參照YC/T 159—2002、YC/T 160—2002、YC/T 1592—2002、YC/T 161—2002、YC/T 217—2007、YC/T 162—2002的方法測(cè)定煙葉中總糖、煙堿和揮發(fā)堿的含量。

1.5 數(shù)據(jù)處理 所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel軟件進(jìn)行整理，利用SPSS 25.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同調(diào)制方式對(duì)煙葉主要化學(xué)成分的影響

由表1可知，與CK相比，T1、T2、T3、T6、T7、T10、T11處理煙堿含量升高，總糖及揮發(fā)堿含量下降，其中T6處理總糖含量下降幅度較大;T4處理煙堿及揮發(fā)堿含量下降，總糖含量升高;T5處理煙堿及總糖含量下降，而揮發(fā)堿含量升高;T8、T9、T12處理煙堿、總糖、揮發(fā)堿含量均有所下降。不同煙葉部位的變化幅度不同，但在相同調(diào)制方式下的變化趨勢(shì)相同。

2.2 雙因素?zé)o重復(fù)方差分析結(jié)果 分別以煙堿、總糖及揮發(fā)堿含量作為因變量，進(jìn)行雙因素?zé)o重復(fù)方差分析，以0.05為顯著性水平。分析結(jié)果見(jiàn)表2～4。

如表2、3、4所示，校正模型進(jìn)行的是整個(gè)方差分析模型的檢驗(yàn)，其原假設(shè)為模型中的煙葉部位、調(diào)制處理方式對(duì)煙堿、總糖及揮發(fā)堿含量均無(wú)顯著影響。從表2～4可以看出，該檢驗(yàn)的P值遠(yuǎn)小于0.05，說(shuō)明此方差模型有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，表明煙葉部位、調(diào)制處理方式中至少有一個(gè)因素對(duì)煙堿、總糖及揮發(fā)堿含量產(chǎn)生影響。

由表2可知，煙葉部位及調(diào)制方式對(duì)煙堿含量有顯著影響;由表3可知，煙葉部位及調(diào)制方式對(duì)總糖含量有顯著影響;由表4可知，煙葉部位對(duì)揮發(fā)堿含量無(wú)顯著影響，而調(diào)制方式對(duì)揮發(fā)堿含量有顯著影響。

48卷8期張書(shū)銘等 基于口含煙原料的曬紅煙調(diào)制方式研究

3 討論

（1）曬烤結(jié)合調(diào)制處理方式中，與傳統(tǒng)調(diào)制方式相比，煙葉經(jīng)過(guò)部分曬制階段，或未經(jīng)過(guò)曬制階段，然后利用烤煙干筋期的溫度（65 ℃）烤干，縮短了煙葉的調(diào)制時(shí)間。未經(jīng)過(guò)曬制處理直接烘烤的調(diào)制方式的特點(diǎn)是溫度高，失水快，在此過(guò)程中由于溫度的突然升高，葉片的呼吸作用會(huì)急劇增強(qiáng)，干物質(zhì)的消耗增多，因此總糖含量會(huì)降低，煙堿含量相對(duì)增多。曬制變黃或者定色期后而未經(jīng)過(guò)變紅階段的煙葉與直接烤干的煙葉主要化學(xué)成分含量的變化相似。高濕下變紅的煙葉煙堿含量降低，總糖含量增加，這是因?yàn)闈穸雀邥r(shí)淀粉酶的活性較高，淀粉分解速率大于呼吸消耗的速率，即總糖的消耗大于生成。低濕條件下變紅的煙葉，總糖含量降低，總糖含量的降低可能是因?yàn)楹粑摹]發(fā)堿含量的變化可能是由于該類(lèi)物質(zhì)在調(diào)制過(guò)程中其他物質(zhì)的降解;總氮含量減少可能是由于溫度較高，蛋白質(zhì)發(fā)生分解，也可能是煙葉其他化學(xué)成分含量減少而相對(duì)增加。

（2）在棚內(nèi)晾制的調(diào)制處理方式中，相較于傳統(tǒng)調(diào)制方法，其濕度條件更加恒定，溫度較高，沒(méi)有吃露的過(guò)程。由于棚內(nèi)溫度較高，因此煙葉的呼吸作用較強(qiáng)，糖類(lèi)物質(zhì)消耗較多，所以總糖含量降低，煙堿的含量相對(duì)增加。

（3）在切絲烘干的調(diào)制處理方式中，經(jīng)過(guò)捂黃處理的煙葉煙堿含量增加，總糖含量降低，可能是因?yàn)樵谖纥S階段煙葉會(huì)進(jìn)行呼吸作用，消耗總糖的含量，而使煙堿含量相對(duì)升高。未經(jīng)捂黃處理直接切絲的煙葉相較于傳統(tǒng)調(diào)制煙葉的煙堿含量有所降低，總糖含量增加，揮發(fā)堿含量降低，可能與切絲后調(diào)制時(shí)間大幅縮短，從而導(dǎo)致呼吸作用減弱，使得總糖的含量消耗減少有關(guān)。

（4）在微波調(diào)制方式中，微波加熱可迅速使煙葉升溫，短時(shí)間就可以使煙葉水分降低，使酶的活性迅速鈍化，短時(shí)間內(nèi)失活[14]。與傳統(tǒng)調(diào)制方式相比，煙葉在調(diào)制過(guò)程中的各種代謝活動(dòng)會(huì)受到抑制，即物質(zhì)的分解和合成都相對(duì)減少。

該研究發(fā)現(xiàn)，曬紅煙調(diào)制的過(guò)程中，前期變黃的階段至關(guān)重要，在萎蔫變黃的過(guò)程中，煙葉的煙堿含量增加，總糖含量降低，揮發(fā)堿含量降低，使煙葉更加符合口含煙的工業(yè)加工要求。因此，在調(diào)制的過(guò)程中可以采取捂黃的方式，縮短煙葉的變黃時(shí)間，待煙葉變黃以后可直接進(jìn)行烤干，縮短煙葉的失水變干時(shí)間，進(jìn)而縮短煙葉的調(diào)制周期。即采用捂烤結(jié)合的方式，不僅可以使曬紅煙更加適宜用作口含煙原料，而且可以提高效率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度;此外，這種方式還可以在大棚內(nèi)控制溫濕度相對(duì)室外較高的情況下對(duì)煙葉進(jìn)行晾制。

4 結(jié)論

通過(guò)改變曬紅煙的調(diào)制方式可以顯著改變煙葉中煙堿、總糖以及揮發(fā)堿的含量。在調(diào)制工藝中，需注重?zé)熑~前期變黃階段，該過(guò)程的調(diào)制是使煙葉煙堿含量增加，總糖及揮發(fā)堿含量降低的主要過(guò)程。根據(jù)口含煙生產(chǎn)的需求，初步認(rèn)為棚內(nèi)封閉晾制煙葉的煙堿含量高于4.5%、總糖含量低于2%且揮發(fā)堿含量較低。因此，棚內(nèi)封閉晾制的調(diào)制方式，可用于調(diào)制口含煙生產(chǎn)所需要的曬紅煙。具體調(diào)制方式如下：先用繩索捆扎煙葉葉柄后，上架于遮陰棚內(nèi)（棚的四周用塑料薄膜圍起來(lái)）在棚內(nèi)將煙葉晾干。

另外，基于曬紅煙原料的棚內(nèi)曬制工藝最適宜的溫濕度以及相同調(diào)制工藝下煙葉不同成分之間的相關(guān)關(guān)系還有待進(jìn)一步研究。

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