妙妙
當(dāng)春乃發(fā)生的,不止有好雨,各種“春芽”也羞答答地從泥土里、從枝頭上探出頭來(lái),“春芽”至鮮至嫩的滋味縈繞在舌尖,就是整個(gè)春天。但“春芽”嬌嫩,處理起來(lái)格外讓人費(fèi)心,過(guò)火則失了鮮氣兒,斷生不足則苦澀。
別再把“春芽”當(dāng)野菜涼拌處理了,本期《美食專題》,我們請(qǐng)來(lái)西安威斯汀大酒店的詹俊峰中廚廚師長(zhǎng),讓他為你的春季餐桌支招解難吧!
這道菜,湯清香、肉爽滑、草籽翠綠,能促消化、健脾胃。
1. 肉丸要手打上勁,口感才有韌性;
2. 放草籽的時(shí)機(jī)很關(guān)鍵,放早了湯會(huì)混濁,草籽也會(huì)發(fā)黃。
草籽250g、五花肉200g、枸杞5g、生姜片3g、鹽1g、生粉5g、花生油5g
1. 春草籽去根莖洗干凈,濾干水分備用;
2. 五花肉去皮剁成肉碎,調(diào)入鹽,手打上勁,放入生粉制成肉丸備用;
3. 砂鍋燒熱,放入花生油、姜片炒香,倒入開(kāi)水750g;
4. 水燒開(kāi)調(diào)好鹽味,放入肉丸和枸杞,蓋好蓋子煮6分鐘,之后放入備好的春草籽煮兩分鐘即可。
這道菜是春天必吃的,我改良了家庭做法,讓蛋的厚重和香椿的香味融合在一起,嚼之響脆,唇齒留香。
1. 香椿一定要最嫩的芽尖部分,保證最佳的嫩滑口感;
2. 蛋和香椿的比例要恰當(dāng),蛋太多會(huì)掩蓋香椿的香味;
3. 煎的時(shí)候要少油,才能外脆里嫩。
香椿芽200g、土雞蛋300g、蔥花3g、鹽1g、生粉2g、花生油20g
1. 香椿芽去掉老葉,清洗干凈,切成碎段;
2. 燒熱鍋,炒熟香椿碎,加鹽調(diào)味備用;
3. 選土雞蛋加生粉打碎打散,調(diào)好味后,放入蔥花和熟的香椿碎;
4. 燒熱鍋,放入花生油,把打好的蛋和香椿煎成圓形,兩面煎香,改刀成三角形擺盤(pán)即可。
“紙卷”,是形容把面皮搟得像紙一樣薄,南方的朋友可能比較少見(jiàn)。這道菜融合了薺菜的清香、薄餅的勁道,再配上香濃的辣子,入口舒暢,讓人仿佛沐浴在春風(fēng)里。
1. 薺菜要選嫩的,去掉根部甚至莖部的部分;
2. 餅要夠薄,厚了會(huì)奪去薺菜的清香;
3. 面皮薄才能蒸制時(shí)間短,長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)使芥菜發(fā)黃,紙卷品相變差。
薺菜200g、糯米粉100g、生粉100g、芝麻3g、白醋10g、鹽1g、醬油10g、花生油20g、辣椒粉5g、辣椒油5g
1. 薺菜去掉根清洗干凈,切成段,開(kāi)水汆燙過(guò)冰水,切成碎末備用;
2. 生粉、糯米粉溫水?dāng)嚢杈鶆?,搟成面皮;
3. 用面皮包上薺菜碎,卷成筒狀,切段,上鍋蒸5分鐘;
4. 辣椒粉、芝麻、鹽、白醋、醬油調(diào)成蘸汁,潑上燒熱的花生油及辣椒油;
5.取出薺菜卷擺盤(pán),蘸汁食用。