陳洪生 國慧 韓齊 宋江

食品加工專業(yè)建設(shè)的重點(diǎn)是培養(yǎng)出企業(yè)需要的應(yīng)用型人才，如何構(gòu)建合理的人才培養(yǎng)體系，已成為所有含有食品加工專業(yè)的院校必須要面對的問題。但學(xué)校在培養(yǎng)學(xué)生時(shí)，往往要受到學(xué)時(shí)安排、企業(yè)配合、環(huán)境條件等各種因素的限制，導(dǎo)致學(xué)生的成長受限，影響學(xué)生的實(shí)踐能力和對專業(yè)知識(shí)的認(rèn)知。近年來，我們實(shí)地走訪了一些食品企業(yè)，收集拍攝了相關(guān)的視頻資料，將其編輯后融入教學(xué)，反復(fù)實(shí)踐后，確定了食品生產(chǎn)場景視頻教學(xué)方法對學(xué)生實(shí)踐技能具有促進(jìn)作用，其不僅能夠使學(xué)生更好的結(jié)合知識(shí)與實(shí)踐，還能使學(xué)生養(yǎng)成收集行業(yè)內(nèi)最新知識(shí)與信息的習(xí)慣。我們在教學(xué)中應(yīng)用了這種教材與視頻結(jié)合的授課方式，切實(shí)的感受到了學(xué)生在崗位實(shí)踐技能上的提升，為學(xué)生畢業(yè)后走向工作崗位奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

一、食品加工專業(yè)授課的現(xiàn)狀分析

食品加工專業(yè)課程是一門以食品科學(xué)為基礎(chǔ)的學(xué)科，其中包括食品工藝學(xué)、發(fā)酵工藝學(xué)、糧油加工、農(nóng)畜產(chǎn)品加工學(xué)等十余門課程，內(nèi)容多而復(fù)雜，并且要求通過課程學(xué)習(xí)后學(xué)生具備一定的實(shí)際操作能力。

通過調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的食品加工專業(yè)授課一般先在教室里進(jìn)行理論知識(shí)和操作規(guī)范的集中講解，然后再由老師將學(xué)生帶到實(shí)驗(yàn)室或?qū)嵙?xí)基地進(jìn)行崗位培訓(xùn)。而學(xué)校的教學(xué)安排與實(shí)習(xí)實(shí)踐等環(huán)節(jié)滯后于行業(yè)的發(fā)展，行業(yè)內(nèi)的部分企業(yè)已經(jīng)更新?lián)Q代了新型的設(shè)備和生產(chǎn)模式，教學(xué)內(nèi)容卻沒有及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。并且存在著實(shí)驗(yàn)課程少、實(shí)習(xí)實(shí)踐的時(shí)間短、學(xué)生所實(shí)習(xí)的工廠設(shè)備比較落后、實(shí)習(xí)的項(xiàng)目單一等問題。學(xué)生到實(shí)際的生產(chǎn)崗位上，也無法同時(shí)了解一門工藝中的多個(gè)操作環(huán)節(jié)，更無法同時(shí)了解多個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營模式。

在教學(xué)中我們發(fā)現(xiàn)，通過傳統(tǒng)模式授課方式，學(xué)生不能直觀的了解到實(shí)際的生產(chǎn)場景。目前各高校食品加工專業(yè)課程的授課主要以傳統(tǒng)的教學(xué)模式為主，教師通過教材與多媒體課件配合講解，其中多媒體課件主要以圖片、動(dòng)畫和文字的形式向?qū)W生展示教學(xué)內(nèi)容，而教學(xué)內(nèi)容往往與實(shí)際生產(chǎn)場景之間存在差距。在傳統(tǒng)教學(xué)中，學(xué)生通過這些課程學(xué)習(xí)后，并不能對食品行業(yè)形成一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)，甚至通過三至四年的學(xué)習(xí)也無法直接適應(yīng)畢業(yè)后的工作崗位。因此，我們一直探索更合理的教學(xué)手段，使學(xué)生的發(fā)展能與行業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)相適應(yīng)。在歐美等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)具有許多從事視頻教學(xué)資源建設(shè)的高校和專業(yè)機(jī)構(gòu)，但在我國視頻教學(xué)的課堂使用還較少，尤其是在專業(yè)課程的建設(shè)中更是少之又少。

二、現(xiàn)代化生產(chǎn)視頻教學(xué)新模式的優(yōu)勢

（一）生動(dòng)直觀，提高學(xué)生實(shí)踐能力

現(xiàn)代化生產(chǎn)視頻教學(xué)模式具有更直觀的優(yōu)點(diǎn)，能使學(xué)生對所學(xué)知識(shí)產(chǎn)生深刻的印象。傳統(tǒng)的授課方式以圖片、動(dòng)畫和文字的形式向?qū)W生傳授知識(shí)，而食品加工中各項(xiàng)工藝流程，及各種操作技能用此種文字等方式難以得到確切表達(dá)，即使文字描述的很清楚，學(xué)生也難以對其產(chǎn)生深刻的印象。且由于沒有觀看到實(shí)際的操作過程，學(xué)生在操作時(shí)遇到問題也無法與正確的案例進(jìn)行對比。由于受到現(xiàn)實(shí)條件的限制，學(xué)生無法親身去食品行業(yè)內(nèi)的各大企業(yè)進(jìn)行全面學(xué)習(xí)，更無法將各項(xiàng)工藝流程都親身操作一遍。

因此，用現(xiàn)代化生產(chǎn)視頻進(jìn)行教學(xué)就填補(bǔ)此項(xiàng)空白，雖然不能達(dá)到使學(xué)生親身體驗(yàn)的效果，但比較傳統(tǒng)教學(xué)而言，學(xué)生對各項(xiàng)食品加工技能和大型儀器的操作規(guī)范也有較為全面的理解。學(xué)生在后續(xù)的實(shí)踐與工作中，遇到問題也可查找以前觀看過的生產(chǎn)場景視頻，在生產(chǎn)實(shí)習(xí)中能夠更快、更好地進(jìn)入實(shí)際應(yīng)用狀態(tài)。

（二）提升學(xué)生課堂學(xué)習(xí)效果

研究發(fā)現(xiàn)，課堂上學(xué)生的注意力集中40分鐘左右，大學(xué)課堂一般為90分鐘，上下小節(jié)各45分鐘，根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一般學(xué)生在前45分鐘課上注意力較為集中，而到了后45分鐘課程時(shí)，注意力開始下降，精力也開始疲乏，這時(shí)再以傳統(tǒng)方式繼續(xù)授課，學(xué)生的學(xué)習(xí)效率就會(huì)降低，知識(shí)再難以灌輸。教師通常在這時(shí)播放食品生產(chǎn)場景視頻，一方面能延長學(xué)生注意力集中的時(shí)間，另一方面，視頻中的知識(shí)點(diǎn)與課堂理論知識(shí)吻合，也給學(xué)生適當(dāng)放松和復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)的機(jī)會(huì)。并且行業(yè)內(nèi)最新的信息與操作技能是學(xué)生們最關(guān)注的話題，播放現(xiàn)代化生產(chǎn)場景視頻能短時(shí)間內(nèi)使學(xué)生的注意力再次集中，快速提起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。教師在講解視頻時(shí)，能夠根據(jù)學(xué)生要求隨時(shí)暫停，突出重點(diǎn)的講解，通過學(xué)生的自主提問激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思想，實(shí)現(xiàn)互動(dòng)式教學(xué)，提高食品加工專業(yè)課程的課堂教學(xué)效果。這些材料能使教科書中理論知識(shí)與現(xiàn)代化生產(chǎn)實(shí)踐充分結(jié)合，經(jīng)過一段時(shí)間的實(shí)踐，我們發(fā)現(xiàn)學(xué)生課堂表現(xiàn)更加活躍，知識(shí)掌握水平有所提高。

（三）提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力

大學(xué)課程重在培養(yǎng)學(xué)生自主獲取知識(shí)的能力，但在培養(yǎng)學(xué)生自主性時(shí)卻缺乏引導(dǎo)。許多學(xué)生仍僅能做到能主動(dòng)吸收課堂上教師傳授的知識(shí)，不會(huì)利用網(wǎng)絡(luò)、圖書館、社會(huì)實(shí)踐等其他渠道來獲取知識(shí)。由于學(xué)生自身的知識(shí)水平有限，學(xué)生也難以分辨通過網(wǎng)絡(luò)查找的知識(shí)的實(shí)用性。通過使用現(xiàn)代化生產(chǎn)場景視頻教學(xué)新模式，學(xué)生一方面受到老師行為的影響，模仿教師收集行業(yè)信息的行為，另一方面由于就業(yè)需求，養(yǎng)成了主動(dòng)收集行業(yè)生產(chǎn)視頻等材料的習(xí)慣，提高了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力。

三、視頻的制作及視頻庫的建立

（一）視頻的采集及制作

近年來，我們走訪了許多大型食品企業(yè)，并與一些國內(nèi)大型的加工企業(yè)合作（如：雙匯集團(tuán)、雨潤集團(tuán)、飛鶴乳業(yè)、德國馬多等），以此來采集企業(yè)生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和工藝流程的視頻。同時(shí)也收集國外視頻網(wǎng)站上的大量中英文食品加工視頻，包括美國Discovery頻道播放的“How its made”系列，其展示了不同領(lǐng)域多種產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，包含了大量食品加工專業(yè)課程所涉及到的內(nèi)容，包括從產(chǎn)品的設(shè)計(jì)研發(fā)、生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗(yàn)到最后出廠的整個(gè)過程。包含了大規(guī)模的加工場景、連續(xù)的流水線生產(chǎn)、精準(zhǔn)的儀器操作等，可以為食品加工專業(yè)課提供優(yōu)質(zhì)素材。我們也利用國內(nèi)外科教網(wǎng)站上的教學(xué)視頻，如美國食品科技學(xué)會(huì)網(wǎng)站、澳大利亞食品技術(shù)學(xué)會(huì)等網(wǎng)站，都包含食品加工的視頻資源，為食品加工專業(yè)課的視頻教學(xué)提供了大量高質(zhì)量的素材，都為我們收集視頻素材提供重要的材料。

其次，我們利用本?，F(xiàn)有資源拍攝現(xiàn)代化生產(chǎn)場景視頻，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院現(xiàn)擁有總面積6658平方米的實(shí)驗(yàn)教學(xué)平臺(tái)，包括五大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的二十六個(gè)實(shí)驗(yàn)分室和兩個(gè)中心的現(xiàn)有資源，同時(shí)還具有兩個(gè)產(chǎn)品中試車間，二十余條中試生產(chǎn)線，擁有設(shè)備1185臺(tái)套，可實(shí)現(xiàn)大部分中、西式乳、肉制品的中試生產(chǎn)加工。我們利用這些資源，選取具有典型特色和代表性的產(chǎn)品，對產(chǎn)品加工的過程進(jìn)行拍攝，特別對操作產(chǎn)品工藝的流程細(xì)節(jié)錄制了從產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、原料處理、生產(chǎn)加工到成品包裝，整個(gè)中試加工過程的全程視頻材料。

最后，將其建設(shè)成我院的視頻資料庫，整合利用網(wǎng)絡(luò)視頻資源，對食品加工視頻素材進(jìn)行后期的編輯加工，從而使之應(yīng)用于教學(xué)之中。

（二）現(xiàn)代化生產(chǎn)視頻與教學(xué)大綱結(jié)合

建立現(xiàn)代化生產(chǎn)視頻教學(xué)新模式，其重點(diǎn)是將現(xiàn)代化生產(chǎn)視頻與教學(xué)大綱相結(jié)合。現(xiàn)代化生產(chǎn)視頻的主要作用是提高學(xué)生實(shí)踐能力，使學(xué)生直觀了解生產(chǎn)加工過程。而教學(xué)大綱則是注重理論知識(shí)，包括生產(chǎn)原理、其中所蘊(yùn)含的物理及化學(xué)變化。這就要求教師在授課時(shí)對待不同的內(nèi)容有主次之分。并且觀看視頻與大綱講解的學(xué)習(xí)形式不同，就需要教師合理的對課堂時(shí)間進(jìn)行安排。

在教授理論知識(shí)較強(qiáng)的課程時(shí)要以大綱為主，現(xiàn)代化生產(chǎn)場景視頻為輔，讓視頻服務(wù)于理論知識(shí)，使學(xué)生能夠通過視頻來更好的理解理論知識(shí)。而教授要求實(shí)踐性較強(qiáng)的課程（如各類產(chǎn)品的加工工藝、操作規(guī)范、安全管理與控制技術(shù)）時(shí)，則要將現(xiàn)代化生產(chǎn)場景視頻作為授課的重點(diǎn)，方便學(xué)生將來學(xué)以致用。

在課堂上應(yīng)合理的安排教學(xué)大綱與現(xiàn)代化生產(chǎn)場景視頻的先后順序，及其時(shí)間的長短。一般來說，應(yīng)將教學(xué)大綱放在視頻之前講解，講解知識(shí)點(diǎn)后配合播放視頻，在觀看視頻中查缺補(bǔ)漏，學(xué)生才能更好的發(fā)現(xiàn)問題與提出問題。視頻播放時(shí)間過短，學(xué)生則無法將視頻內(nèi)容理解。并且由于大綱講解形式與視頻播放的形式存在差異，其學(xué)習(xí)的形式不同，學(xué)生們需要5分鐘的時(shí)間來適應(yīng)，而視頻播放時(shí)間過短則會(huì)導(dǎo)致學(xué)生剛適應(yīng)視頻學(xué)習(xí)的形式，視頻學(xué)習(xí)就結(jié)束了，達(dá)不到學(xué)習(xí)效果。而頻播放的時(shí)間過長則會(huì)導(dǎo)致學(xué)生產(chǎn)生厭倦感，單純播放視頻學(xué)習(xí)的方式容易阻礙師生之間的交流，而課堂上缺乏師生間的良性互動(dòng)會(huì)導(dǎo)致課堂氣氛沉悶，學(xué)生產(chǎn)生困倦感，學(xué)習(xí)效率下降。

根據(jù)我們授課的經(jīng)驗(yàn)，課堂的后30分鐘是最適合播放現(xiàn)代化生產(chǎn)教學(xué)視頻的時(shí)間。而視頻的長度一般不超過10分鐘，一般在3個(gè)視頻以內(nèi)，視頻的主題應(yīng)為同一生產(chǎn)工藝的不同內(nèi)容。同時(shí)，教師的指導(dǎo)也不能缺少，視頻教學(xué)不能替代教師的主導(dǎo)地位，播放視頻的間歇也要加強(qiáng)師生間的良性互動(dòng)。

四、應(yīng)用前景

目前，我院利用這種現(xiàn)代化生產(chǎn)場景視頻教學(xué)新模式已經(jīng)在《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》等課程中進(jìn)行應(yīng)用，并在授課的過程中收到了良好的教學(xué)效果，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與課堂活躍程度都有較大的提升，學(xué)生的學(xué)習(xí)成績也有所進(jìn)步?！敖虒W(xué)有法，教無定法”只要是有利于教師授課和學(xué)生學(xué)習(xí)的教學(xué)方法，我們都可以嘗試。目前，我院進(jìn)行了教學(xué)改革，并嘗試建立數(shù)字教育資源共建共享機(jī)制，與國內(nèi)其他院校取得聯(lián)系，形成一個(gè)公共的資源共享平臺(tái)，其平臺(tái)的建立不僅能夠分享教育資源，并且能豐富學(xué)生與教師的視野，并且?guī)椭鷮W(xué)生就業(yè)。當(dāng)前由于地域差異，各高校食品專業(yè)的課程類型有所不同，如黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)的食品專業(yè)以食品加工和食品質(zhì)量安全為主，而一些沿海地區(qū)的學(xué)校中的食品專業(yè)則含有海產(chǎn)品加工等專業(yè)，通過共享平臺(tái)的建立，學(xué)生可在平臺(tái)上學(xué)習(xí)本學(xué)院未開設(shè)的食品專業(yè)的相關(guān)課程，一方面能夠拓寬視野，使學(xué)生對食品加工行業(yè)有一個(gè)更全面的認(rèn)識(shí)，另一方面也為學(xué)生的就業(yè)做好鋪墊，提高了學(xué)生在相關(guān)專業(yè)的實(shí)踐能力和知識(shí)水平。（作者單位：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)）

基金項(xiàng)目：黑龍江省高等教育教學(xué)改革一般研究項(xiàng)目（SJGY20180360）。