萬丹丹 王雪寧

水果酸甜美味可口，營養(yǎng)豐富，含有各種維生素、微量元素、蛋白質和膳食纖維，已經成為人們生活的必需品。我國居民在水果消費中主要以鮮食為主，據(jù)不完全統(tǒng)計，我國在柑橘、蘋果及香蕉的日常消費中，鮮食消費可在80%以上。而我國作為一個水果產量大國，水果采后貯藏能力僅為20%左右，貯藏能力遠遠低于發(fā)達國家，每年因水果采后腐爛造成了巨大的經濟損失。生物保鮮以環(huán)境友好、安全高效、不易使病原菌產生耐藥性等優(yōu)點，在水果的防腐保鮮上具有廣泛的應用前景。

天然提取物涂膜保鮮

天然提取物涂膜保鮮是用從植物中提取出來的活性物質通過包裹、浸泡、噴涂等方法作用于水果表面，通過膜內形成的氣調環(huán)境來減少CO2和O2交換，抑制果實呼吸作用，阻礙微生物的入侵，從而延長水果貯藏保鮮周期。紀穎等研究不同濃度的殼聚糖處理對采后建陽橘柚果實品質和貯藏特性的影響，結果表明，殼聚糖的各處理均能降低果實的呼吸強度，使果肉中可滴定酸、可溶性固形物、總糖以及維C保持較高含量，降低果實的腐爛率和失重率。根據(jù)其他研究可知，采用1%殼聚糖-0.1%姜精油對草莓進行涂抹處理后，可降低草莓的腐爛率、失重率，減少可滴定酸、可溶性糖和維生素C含量的損失;用1.5%殼聚糖涂膜可以使梨維持果實硬度和營養(yǎng)物質含量。

微生物保鮮

微生物保鮮主要是利用微生物及其代謝產生的抗生素、細菌素、幾丁質酶等抗菌物質達到水果保鮮的目的，目前可作為水果采后病害拮抗微生物的有細菌、真菌以及少數(shù)放線菌。

應用較多的拮抗細菌主要是芽孢桿菌和乳酸菌。研究發(fā)現(xiàn)，枯草芽孢桿菌能夠有效防治草莓灰霉病和炭疽病、葡萄灰霉病、蘋果炭疽病等果實病害;解淀粉芽孢桿菌能夠有效防治梨灰霉病、葡萄霜霉病、棗黑斑病、西瓜枯萎病、蘋果輪紋病病等病害;甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌能夠有效防治香蕉枯萎病、梨輪紋病等病害;馮志敏篩選的蠟樣芽孢桿菌與微量元素水溶肥聯(lián)用，對葡萄灰霉病的防效可達到82.07%;劉曉茜研究發(fā)現(xiàn)，以嗜酸乳桿菌為主要成分的復合保鮮劑處理櫻桃番茄后，可以延緩果實的軟化，使果實保持較高的營養(yǎng)價值。

真菌中開發(fā)用于水果防腐保鮮的拮抗菌多為酵母菌和木霉。束兆林等采用三種不同濃度的膠紅酵母溶液處理梨果實，與咪鮮胺處理相比，濃度為1.0×109 CFU/mL的膠紅酵母溶液對梨的貯藏保鮮效果最好，可以降低果實的腐爛率和失重率，延緩果實硬度下降速率，從而增加梨常溫貯藏時間;Sriram等用從芒果果實表面分離獲得熱帶假絲酵母浸泡芒果后，可以抑制芒果貯藏期炭疽病引起的腐爛;蔣雨研究發(fā)現(xiàn)綠色木霉的代謝抗生物質對芒果炭疽病菌的抑制率為81.47%，果體試驗表明，綠色木霉發(fā)酵液處理后明顯的降低了果實的發(fā)病面積和發(fā)病率，延緩了病斑周圍可滴定酸含量的下降，提高了維C含量和抑制了多酚氧化酶活性，使果實中酚類物質含量增加。

水果防腐保鮮方法中物理保鮮環(huán)保無污染，但有些保鮮方法不易控制，成本較高，化學保鮮方法簡單，易于操作，成本低，效果好，但易引發(fā)環(huán)境污染、耐藥性及藥物殘留的危害，隨著人們健康意識和環(huán)保意識增強，能夠彌補化學保鮮不足的微生物保鮮受到了人們的青睞。目前，微生物保鮮技術作為水果采后防腐保鮮的方法取得了一定的成果，但也存在著各種問題和挑戰(zhàn)。如抗菌譜較窄，防腐保鮮機理研究不夠深入，防腐保鮮效果受環(huán)境影響較大，導致制劑商品化較低。所以，現(xiàn)階段對于應用于水果的生物保鮮劑需要繼續(xù)深入研究，以期開發(fā)出更多能夠應用于水果防腐保鮮的商品化制劑。