風(fēng)險(xiǎn)管理理論在食品安全檢測(cè)工作中的應(yīng)用研究

近年來(lái)，食品安全大事件有假酒中毒、學(xué)生豆奶中毒、“毒鼠強(qiáng)”面點(diǎn)、“瘦肉精”豬肉、“孔雀石綠”多寶魚(yú)、“蘇丹紅”紅心鴨蛋、“三聚氰胺”奶粉、“染色”饅頭、“福爾馬林”海鮮、地溝油流向餐桌、“管圓線蟲(chóng)”福壽螺、“蛆蟲(chóng)”柑橘等等，其影響范圍之廣泛、危害之巨大，至今讓人談虎色變。食品安全問(wèn)題是民生的基本保障問(wèn)題，對(duì)食品安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理是保證食品安全的重要技術(shù)手段，能夠?yàn)楸O(jiān)督管理部門(mén)提供科學(xué)決策的依據(jù)，同時(shí)也是國(guó)際的通行做法，有利于食品進(jìn)出口貿(mào)易。

食品安全管理體系的發(fā)展

食品安全管理體系的發(fā)展歷經(jīng)了三個(gè)發(fā)展階段：第一個(gè)發(fā)展階段是行為規(guī)范，即推行良好的生產(chǎn)規(guī)范（GHP）;第二發(fā)展階段是危害性分析，即推行HAPPC（Hazard? Analysis? Critical? Control? Point）管理;第三個(gè)發(fā)展階段是風(fēng)險(xiǎn)分析，即推行風(fēng)險(xiǎn)管理（Risk? Analysis）。

在新食品安全法中第一章第三條明確指出“食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理”，標(biāo)志著風(fēng)險(xiǎn)管理在食品安全工作中已經(jīng)上升到國(guó)家的法律法規(guī)層面。2011年10月，我國(guó)成立了國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心（CFSA），承擔(dān)著我國(guó)“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的技術(shù)支撐任務(wù)，填補(bǔ)了我國(guó)缺乏食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)的空白。

經(jīng)過(guò)理論探索和實(shí)踐應(yīng)用，我國(guó)食品安全管理水平不斷提升，風(fēng)險(xiǎn)管理的理論在食品檢測(cè)工作中的應(yīng)用得到廣泛認(rèn)同。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)和準(zhǔn)則

1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)

風(fēng)險(xiǎn)管理的理論在各行業(yè)應(yīng)用較為廣泛，對(duì)于食品檢測(cè)工作而言，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理就是對(duì)食品的有害成分進(jìn)行科學(xué)檢測(cè)，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析的方法確定危害等級(jí)，然后有針對(duì)性地制定解決措施，最終達(dá)到將安全風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受范圍的目標(biāo)。

2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的準(zhǔn)則

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理有三個(gè)準(zhǔn)則：

（1）合法。即不違背法律法規(guī)的規(guī)定——底線。

（2）合情。即滿足消費(fèi)者的健康需求——核心。

（3）合理。即充分考慮社會(huì)綜合成本——尺度。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的核心環(huán)節(jié)是食品安全檢測(cè)，包括企業(yè)的自檢自控和檢疫檢驗(yàn)行政部門(mén)的抽檢。

風(fēng)險(xiǎn)管理是全面的宏觀的管理，具體包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流等方面：

1.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

（1）危害識(shí)別。結(jié)合食品的種養(yǎng)殖、初加工、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售、生產(chǎn)加工以及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別，主要分為：

①生物風(fēng)險(xiǎn)。包括食品衛(wèi)生指示菌和致病微生物等。②化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)。包括農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染物、重金屬、生物毒素等。③物理風(fēng)險(xiǎn)。金屬、玻璃、塑料等異物混入。④摻假、轉(zhuǎn)基因、輻照等非常規(guī)性食品安全隱患。

（2）危害描述。按照毒理學(xué)試驗(yàn)的數(shù)據(jù)，計(jì)算人體的每日允許攝入量。

（3）暴露評(píng)價(jià)。計(jì)算某種危害物對(duì)人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長(zhǎng)度、路徑和范圍等。

（4）風(fēng)險(xiǎn)描述。對(duì)危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估進(jìn)行綜合分析、估計(jì)。

2.風(fēng)險(xiǎn)管理

（1）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)，分析其風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生后的嚴(yán)重性和可能性，確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)R=風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性P*后果嚴(yán)重性S。風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性P主要根據(jù)是日常檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)、衛(wèi)生部向社會(huì)公布的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果、媒體信息相關(guān)報(bào)道情況、專(zhuān)家的建議、舉報(bào)信息等。后果嚴(yán)重性S主要依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生后對(duì)人體的危害程度。風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)R隨著風(fēng)險(xiǎn)信息變化動(dòng)態(tài)調(diào)整。（2）風(fēng)險(xiǎn)管理決策與實(shí)施。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，確定食品檢測(cè)內(nèi)容、檢測(cè)頻率，針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題有針對(duì)性的制定解決措施。（3）風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與反饋監(jiān)督。主要包括兩方面內(nèi)容：①應(yīng)及時(shí)地向社會(huì)通報(bào)食品安全檢測(cè)的相關(guān)信息和結(jié)論，保障消費(fèi)者的知情選擇權(quán)。②近年來(lái)，輿情的關(guān)注點(diǎn)越來(lái)越多的向食品安全延伸，例如辣條“同品不同標(biāo)”問(wèn)題、三文魚(yú)團(tuán)標(biāo)問(wèn)題、“醬油”對(duì)比實(shí)驗(yàn)的爭(zhēng)論等，通過(guò)媒體的反饋監(jiān)督，在食品安全“社會(huì)共治”的整體框架下，使得食品安全工作更加透明、嚴(yán)謹(jǐn)、自律。

3.風(fēng)險(xiǎn)交流

是關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)的信息和意見(jiàn)的互動(dòng)交流，一般是通過(guò)專(zhuān)題討論會(huì)促進(jìn)各機(jī)構(gòu)進(jìn)一步參與風(fēng)險(xiǎn)縫隙的過(guò)程，促進(jìn)做出一致的、透明的和有效的決策。風(fēng)險(xiǎn)交流是風(fēng)險(xiǎn)危機(jī)管理的重要途徑，是政府部門(mén)、專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)、公眾與媒體之間建立的理性溝通渠道。

在食品檢測(cè)工作中應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理理論的現(xiàn)存主要問(wèn)題與對(duì)策建議

1.從近年來(lái)陸續(xù)曝光的食品安全大事件來(lái)看，很多事件是事后發(fā)現(xiàn)，說(shuō)明以預(yù)防為主的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的體系尚不健全，存在薄弱環(huán)節(jié)和管理盲區(qū)。

建議：（1）從立法上加大對(duì)食品安全違法違規(guī)行為的行政處罰力度。（2）重點(diǎn)加強(qiáng)抽樣調(diào)查的取樣環(huán)節(jié)和檢測(cè)頻率，確保食品安全檢測(cè)數(shù)據(jù)的真實(shí)性、客觀性。（3）進(jìn)一步擴(kuò)大食品安全檢測(cè)項(xiàng)目的范圍，科學(xué)提高檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，從技術(shù)上提高檢測(cè)速度和檢測(cè)準(zhǔn)確性。（4）食品安全各個(gè)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門(mén)不統(tǒng)一，建議進(jìn)一步統(tǒng)籌規(guī)劃，加強(qiáng)協(xié)調(diào)。（5）進(jìn)一步增設(shè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)，重點(diǎn)增加對(duì)市郊區(qū)、縣的監(jiān)測(cè)網(wǎng)點(diǎn)，并向農(nóng)村延伸，提高食品安全檢測(cè)覆蓋面。（6）加強(qiáng)對(duì)食品安全知識(shí)的教育宣傳工作，引導(dǎo)種養(yǎng)殖戶正確使用飼料、化肥和獸藥、農(nóng)藥，從源頭降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.當(dāng)前，食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理還是主要依托食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)這類(lèi)行政機(jī)構(gòu)來(lái)檢測(cè)和監(jiān)督，企業(yè)內(nèi)部的食品實(shí)驗(yàn)室僅在大型食品企業(yè)建有，企業(yè)內(nèi)部的食品實(shí)驗(yàn)室覆蓋面小，其作用還沒(méi)有有效發(fā)揮。

建議如下：（1）支持具有食品安全檢測(cè)專(zhuān)業(yè)背景的高校開(kāi)展第三方檢測(cè)鑒定工作，發(fā)揮高校專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，設(shè)置專(zhuān)項(xiàng)研究課題和專(zhuān)項(xiàng)科研資金，政校共建共享實(shí)驗(yàn)室、校企共建共享實(shí)驗(yàn)室。為了確保實(shí)驗(yàn)室的利用率，建議高校能夠轉(zhuǎn)變觀念，與企業(yè)攜手共建“廠中?！蹦Ｊ降膶?shí)驗(yàn)室，將實(shí)驗(yàn)室地點(diǎn)建在企業(yè)。（2）食品加工企業(yè)等食品產(chǎn)業(yè)鏈的相關(guān)單位即是食品安全質(zhì)量的生成者，同時(shí)也是食品安全質(zhì)量的保證著。因此，可要求或支持大型企業(yè)食堂、學(xué)校食堂、大型餐飲中心、大型種養(yǎng)殖廠等食品產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)單位建立內(nèi)部的食品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，對(duì)內(nèi)開(kāi)展有效的食品安全質(zhì)量檢測(cè)工作，行政相關(guān)部門(mén)給予技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)，進(jìn)一步保障食品安全檢測(cè)工作落地。（3）高校，特別是高職院校和應(yīng)用型本科高校加強(qiáng)對(duì)食品檢測(cè)類(lèi)方向的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)力度、師資隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)條件建設(shè)，尤其是高職擴(kuò)招背景下加強(qiáng)對(duì)在職從業(yè)人員的學(xué)歷提升和專(zhuān)業(yè)技術(shù)技能培養(yǎng)，滿足行業(yè)、企業(yè)的食品檢測(cè)工作人才需求。

作者簡(jiǎn)介：黃輝，女，遼寧鐵嶺，工程師，本科，研究方向：產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)。