楊 喬，唐 磊，孟 陽，肖羅丹，肖 斌

（西北農(nóng)林科技大學(xué) 園藝學(xué)院，陜西楊凌 712100）

茶葉的營養(yǎng)保健功能舉世公認。茯茶是以黑毛茶為原料，經(jīng)過精選、拼配、汽蒸、渥堆、壓制定型、發(fā)花、干燥和成品檢驗包裝等工序制成［1］，屬于六大茶類中的黑茶，是后發(fā)酵茶，也是全發(fā)酵茶［2］。研究表明茯磚茶具有多種保健功效，如減肥 降 脂［3-4］、抗 氧 化［5-7］、抗 腹 瀉［8-9］、抗 菌 抑菌［10-11］、抗腫瘤［12-13］及調(diào)節(jié)免疫功能［14-15］等。

杜仲是中國特有的經(jīng)濟樹種，其擁有2 000多年的藥用歷史，中醫(yī)以杜仲樹皮入藥［16］?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》《本草綱目》《中華人民共和國藥典》對杜仲的藥用價值均有記載［17-18］。其藥用價值巨大，具有補肝益腎、強壯筋骨、調(diào)理沖任、固經(jīng)安胎等許多功效［19］。研究表明杜仲葉藥理作用和活性成分與杜仲皮相似［20-24］。通過杜仲葉毒理學(xué)評價以及查閱醫(yī)藥典籍資料和傳統(tǒng)食用記載，可發(fā)現(xiàn)杜仲葉屬于無毒級、可作為“藥食同源”中藥材使用［25-29］。

中國有關(guān)茶葉生產(chǎn)和科研單位，近年來研制開發(fā)了一些多元復(fù)合保健茶新產(chǎn)品。主要分為天然植物花型多元復(fù)合茶、植物果實型多元復(fù)合茶、天然中草藥型復(fù)合保健茶［30］。多采取拼配等手段改進滋味，將天然植物的成分融入到茶中。蔡正安等［31］利用綠茶、紅茶、鐵觀音、白牡丹、銀杏葉、杜仲葉、藤茶、枇杷葉、杭白菊為基質(zhì)進行“散茶發(fā)花”，證明這些材料均可以滿足冠突散囊菌的需要。李飛鳴等［32］以桑葉毛茶和黑毛茶的混合茶坯為原料，人工接種冠突散囊菌經(jīng)固體發(fā)酵成功試制了散茯茶。

而目前采用傳統(tǒng)茯茶制作工藝制作杜仲復(fù)合型茯茶方面的研究未見報道。本研究通過將杜仲葉毛茶和黑毛茶進行不同拼配比，按照傳統(tǒng)茯茶制作工藝，研究發(fā)花時期環(huán)境溫、濕度因子對復(fù)合型茯茶發(fā)花及成品茶感官品質(zhì)的影響，探索復(fù)合型茯茶的最優(yōu)加工工藝參數(shù)，為新型復(fù)合茯茶加工生產(chǎn)提供技術(shù)參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

試驗材料：黑毛茶（購于陜西涇陽涇水緣茯茶有限公司，以下簡稱黑毛茶）、純杜仲葉毛茶（購于陜西安康華曄現(xiàn)代杜仲產(chǎn)業(yè)有限公司，以下簡稱杜仲茶）。

主要試劑：甲醇、碳酸鈉、福林酚試劑、沒食子酸、咖啡堿、堿式乙酸鉛、濃鹽酸、濃硫酸、磷酸二氫鉀、茚三酮試劑、氯化亞錫、谷氨酸、蒽酮試劑等，均為國產(chǎn)分析純。

1.2 主要儀器設(shè)備

1.2.1 茯茶加工主要設(shè)備 主要加工設(shè)備為：Y32-30T 型萬能液壓機（壓茶機）（廣東佛山市驟威液壓機械制造有限公司）；LDR 0.05-0.7 型電熱蒸汽發(fā)生器（上饒江心鍋爐有限公司）；HWS-350型智能恒溫恒濕箱（上海誠麗生物科技有限公司）等。

1.2.2 測定主要設(shè)備 SHB-Ⅲ型循環(huán)水式多用真空泵（鄭州長城科工貿(mào)有限公司）；DHG-9240A型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；ULM 1812016型紫外可見分光光度計（上海美譜達儀器有限公司）；TD5型低速離心機（上海盧湘儀離心機儀器有限公司）；PTX-FA210型電子分析天平（華志電子科技有限公司）；HH-S6A型電熱恒溫水浴鍋（北京科偉永興儀器有限公司）；FW177型中草藥粉碎機（天津市泰斯特儀器有限公司）；AXLC1820-2 型超純水機（阿修羅科技發(fā)展有限公司）等。

1.3 試驗方法

1.3.1 杜仲茯茶工藝流程 加工工藝流程采用傳統(tǒng)加工方法，即：毛茶精制拼配—汽蒸—渥堆—再汽蒸—壓制—定型—發(fā)花—干燥［1］。

1.3.2 不同復(fù)合杜仲茯茶原料配比 根據(jù)杜仲葉和杜仲茶的毒理學(xué)評價［26-29］、成茶風(fēng)味及成茶外形3個因素，設(shè)置CK、D-1、D-2、D-3、D-4和D-5共6個拼配處理區(qū)（表1）。根據(jù)前人的研究結(jié)果和前期預(yù)試驗：將含梗量控制在10%左右，將不同茶堆的含水量控制在22% 左右，汽蒸15min，而后渥堆發(fā)酵16h，然后蒸茶20s，壓制定型并做好標記，冷卻后移入智能恒溫恒濕箱，經(jīng)發(fā)花干燥后開磚檢驗。

表1 不同復(fù)合杜仲茯茶的原料配比Table 1 Raw material proportion of different Eucommia Fucha tea

1.3.3 不同環(huán)境溫度對復(fù)合杜仲茯茶發(fā)花的影響 根據(jù)前人的研究資料、生產(chǎn)加工實踐和預(yù)試驗，選取D-1茶樣為原料，將智能恒溫恒濕箱濕度設(shè)定 在70%，并 分 別 設(shè) 置20 ℃、22 ℃、24 ℃、26 ℃、28 ℃和30 ℃6個溫度梯度，進行發(fā)花試驗，從茶磚進智能恒溫恒濕箱第3天開始每隔3d觀察發(fā)花情況，到第12天停止觀察。記錄觀察磚內(nèi)是否出現(xiàn)霉壞變質(zhì)、發(fā)花面積和磚面情況（直接肉眼觀察），并發(fā)花面積靠近茶磚邊緣、金花茂盛、未出現(xiàn)霉變且茶餅表面平整作為確定適合的發(fā)花溫度的指標。

1.3.4 不同環(huán)境濕度對復(fù)合杜仲茯茶發(fā)花的影響 根據(jù)前人的研究資料、生產(chǎn)加工實踐和預(yù)試驗，選取D-1茶樣為原料，根據(jù)“1.3.3”設(shè)定智能恒溫恒濕箱溫度，并設(shè)置60%、65%、70%、75%和80%5個濕度梯度，進行發(fā)花試驗，從茶餅進智能恒溫恒濕箱第3天開始每隔3d觀察發(fā)花情況，到第12天停止觀察。記錄觀察磚內(nèi)是否出現(xiàn)霉壞變質(zhì)、發(fā)花面積和磚面情況（直接肉眼觀察），并發(fā)花面積靠近茶磚邊緣、金花茂盛、未出現(xiàn)霉變且茶餅表面平整作為確定適合的發(fā)花濕度的指標。

1.4 不同配比對杜仲茯茶品質(zhì)的影響

在發(fā)花期間（茶磚進烘房后前12d），將智能恒溫恒濕箱的溫濕度均設(shè)定在“1.3.3”和“1.3.4”確定的較適合的溫濕度值，進行發(fā)花試驗。分別標記為D-x［x=1，2，3，4，5］。干燥期（13～19d）烘房應(yīng)穩(wěn)步升溫、降濕，每天升溫2～3 ℃，升溫歷時7d左右，一直升到45 ℃為止，直至達到出烘水分標準［33-38］。

1.4.1 內(nèi)含成分測定 水分含量的測定采用120 ℃烘干法［39］；水浸出物含量測定采用全量法［40］；茶多酚含量測定采用福林酚比色法［41］；咖啡堿含量測定采用紫外分光光度法［42］；游離氨基酸測定采用茚三酮比色法［43］；可溶性糖測定采用蒽酮比色法［44］。

1.4.2 感官評價 參照GB／T 23776—2018《茶葉感官審評方法》［45］對杜仲茯茶開磚取樣檢驗，請3名國家級黑茶評鑒專家進行感官審評，并描述杜仲復(fù)配茯茶感官特征。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示；采用Microsoft excel 2010和SPSS20.0軟件的Duncan’s多重比較法進行差異性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同環(huán)境溫度對復(fù)合杜仲茯茶發(fā)花的影響

根據(jù)D-1茶樣發(fā)花試驗結(jié)果可知：茶磚在相同濕度下，在20 ℃、22 ℃時發(fā)花較慢且歷時較長、發(fā)花效果欠佳；24 ℃、26 ℃時發(fā)花情況比較理想，茶磚表面平整且沒有出現(xiàn)“燒心”等其他不利現(xiàn)象；28 ℃時，茶磚進入烘房3d金花顆粒就開始出現(xiàn)，到6d時金花顆粒茂盛，磚面因失水過快變得部分脫落且9d時茶磚出現(xiàn)輕微“燒心”現(xiàn)象；30 ℃時，金花顆粒出現(xiàn)早，到6d左右茶磚金花顆粒茂盛，但環(huán)境溫度高，茶磚表面失水速度快，僅茶磚中心部分發(fā)花，隨著時間進行，茶磚中心處出現(xiàn)“燒心”現(xiàn)象，且有加重趨勢。根據(jù)觀察結(jié)果（表2，圖1），復(fù)合杜仲茯茶適合的發(fā)花溫度為25 ℃左右。

表2 不同溫度下茶磚外觀狀況及發(fā)花情況Table 1 State and flowering status of tea cakes at different temperatures

圖1 不同溫度下茶餅發(fā)花過程Fig.1 Flowering processing of tea cakes at different temperatures

2.2 不同環(huán)境濕度對復(fù)合杜仲茯茶發(fā)花的影響

根據(jù)D-1茶樣發(fā)花試驗結(jié)果可知：茶磚在相同溫度下，環(huán)境濕度在60%時，由于環(huán)境濕度低，導(dǎo)致靠近茶磚僅中心附近發(fā)花較好，茶磚發(fā)花面積不理想，而且茶磚表面茶葉脫落；65%時，茶磚發(fā)花情況比較理想，但磚面有輕微脫落現(xiàn)象；70%時發(fā)花情況理想，茶磚表面平整且金花滿布；75%時，磚面平整，但12d開磚檢查時發(fā)現(xiàn)茶磚中心部位有輕微“燒心”現(xiàn)象；80%時，茶磚平整，由于環(huán)境濕度很大，茶磚內(nèi)部的水分散發(fā)緩慢，金花僅在靠近茶磚邊緣處產(chǎn)生，且茶磚中心處產(chǎn)生黑霉，出現(xiàn)燒心狀況。根據(jù)觀察結(jié)果（表3，圖2），復(fù)合杜仲茯茶適合的發(fā)花濕度為70%左右。

2.3 不同配比對杜仲茯茶品質(zhì)的影響

根據(jù)“2.1”和“2.2”的結(jié)果，在發(fā)花期間（茶磚進烘房后前12d），將智能恒溫恒濕箱的溫、濕度分別設(shè)定為25 ℃、70%，采用D-x ［x=1，2，3，4，5］為原料進行發(fā)花試驗，發(fā)花完成后進行干燥，得到成品。隨后測定其內(nèi)含成分，并進行感官審評，根據(jù)總評分確定杜仲茯茶合適的配比。

2.3.1 不同配比原料內(nèi)含成分分析 對D-x［x

=1，2，3，4，5］取樣，并按照“1.4.1”測定原料樣的內(nèi)含成分。測試結(jié)果見圖3，從圖3可直觀得出：隨著杜仲毛茶比例的增加，原料樣品水浸出物和可溶性糖質(zhì)量分數(shù)隨之增加，而茶多酚、咖啡堿和游離氨基酸的質(zhì)量分數(shù)總體上呈現(xiàn)下降的趨勢?？梢哉f明水浸出物質(zhì)量分數(shù)方面杜仲毛茶水浸出物可能高于純茶葉毛茶，而純茶葉毛茶中多酚類、咖啡堿、游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)則比純杜仲毛茶質(zhì)量分數(shù)高。針對每個內(nèi)含成分進行不同杜仲茶添加量對于混合毛茶的影響分析如下。

由水浸出物分析結(jié)果可知，隨著杜仲茶添加量的增加（5%～25%），水浸出物的質(zhì)量分數(shù)增加效果顯著（P＜0.05），與CK 相比，D-1～D-5混合毛茶的水浸出物質(zhì)量分數(shù)增加幅度分別為1.88%、8.81%、12.30%、15.41%、17.06%，表明杜仲茶的添加對于混合毛茶水浸出物質(zhì)量分數(shù)的增加比較有利。

由茶多酚分析結(jié)果可知，隨著杜仲茶添加量的增加（5%～25%），茶多酚質(zhì)量分數(shù)顯著下降（P＜0.05），與CK 相比，D-1～D-5混合毛茶的茶多酚質(zhì)量分數(shù)的降幅分別為25%、20%、5%、15%、10%，而茶多酚質(zhì)量分數(shù)的降低對于降低混合毛茶的苦澀味、提升其滋味品質(zhì)比較有利。

由咖啡堿的分析結(jié)果可知，隨著杜仲茶添加量的增加（5%～25%），其咖啡堿質(zhì)量分數(shù)顯著下降（P＜0.05），與CK 相比，D-1～D-5混合毛茶的咖啡堿質(zhì)量分數(shù)的降幅分別為6.24%、15.41%、18.71%、21.79%、26.16%，表明杜仲茶的添對于其品質(zhì)的提升比較有利。

表3 不同濕度下茶餅狀況及發(fā)花情況Table 3 State and flowering status of tea cakes atdifferent humidities

圖2 不同濕度下茶餅發(fā)花過程Fig.2 Flowering processing of tea cakes at different humidites

研究表明，茶葉中的氨基酸質(zhì)量分數(shù)的高低對其滋味的鮮爽程度影響顯著。由本研究的分析結(jié)果可知，杜仲茶的添加量對混合毛茶中氨基酸質(zhì)量分數(shù)存在不同程度的影響，與CK 相比，添加w=5%杜仲茶的混合毛茶，其氨基酸質(zhì)量分數(shù)有著顯著增加（P＜0.05），且增幅最大（8.51%）；當添加量w=10%時，氨基酸質(zhì)量分數(shù)無明顯變化（僅增加0.12%），添加量w=15%時，其氨基酸質(zhì)量分數(shù)卻顯著增加（P ＜0.05）（增幅為2.59%），但添加量w=20%時，氨基酸質(zhì)量分數(shù)卻顯著降低（降幅為2.92%），然而，當添加量w=25%時，氨基酸質(zhì)量分數(shù)卻有所上升（增幅為1.36%），但增幅不顯著（P＞0.05）。表明隨杜仲茶添加量的增加，混合毛茶中氨基酸的質(zhì)量分數(shù)變化不盡相同，其變化沒有明顯的規(guī)律可循。因此，需要從中篩選出對于氨基酸質(zhì)量分數(shù)提升最為顯著的杜仲茶添加量，以提升混合毛茶的鮮爽程度，并進一步為其成品茶品質(zhì)的提升奠定基礎(chǔ)。

研究表明，茶葉中可溶性糖的質(zhì)量分數(shù)在一定程度上決定了茶湯的濃度和滋味品質(zhì)。由本研究的分析結(jié)果可知，添加杜仲茶對于提高混合毛茶中可溶性糖的質(zhì)量分數(shù)影響顯著（P＜0.05），與CK 相比，隨著杜仲茶添加量的增加（5%～25%），其可溶性糖質(zhì)量分數(shù)增幅分別為34.53%、38.86%、44.06%、50.59、73.46%，表明杜仲茶的添加對于提高混合毛茶可溶性糖質(zhì)量分數(shù)比較有利。

綜合分析，發(fā)現(xiàn)杜仲茶的添加量對于混合毛茶內(nèi)含成分的質(zhì)量分數(shù)影響顯著。其中，隨著杜仲茶添加量的增加，可溶性糖質(zhì)量分數(shù)隨之增加，且效果最為明顯，水浸出物其次；對于咖啡堿質(zhì)量分數(shù)的影響則呈相反的趨勢，且效果最為明顯，茶多酚的減少程度其次；而對氨基酸的質(zhì)量分數(shù)影響卻不盡相同，沒有明顯的規(guī)律。

圖3 不同配比原料內(nèi)含成分質(zhì)量分數(shù)Fig.3 Internal components of raw materials in mass fraction

2.3.2 不同配比復(fù)合杜仲茯茶與傳統(tǒng)茯茶內(nèi)含成分的關(guān)系 對D-x ［x=1，2，3，4，5］取樣，并按照“1.4.1”測定復(fù)合杜仲茯茶的內(nèi)含成分。測試結(jié)果見圖4，從圖4可直觀得出：隨著杜仲茶比例的增加，成品茶水浸出物和可溶性糖質(zhì)量分數(shù)隨之增加，而茶多酚質(zhì)量分數(shù)、咖啡堿質(zhì)量分數(shù)和游離氨基酸總質(zhì)量分數(shù)總體上呈現(xiàn)下降的趨勢。針對不同杜仲茶的添加量對成品茶之間各內(nèi)含成分的影響進行方差分析，具體結(jié)果如下。

由水浸出物分析結(jié)果可知，與CK 相比，隨著杜仲茶添加量的增加（5%～25%），水浸出物的質(zhì)量分數(shù)顯著增大（P＜0.05），D-1～D-5成品茶的其水浸出物質(zhì)量分數(shù)增加幅度分別為1.58%、9.0%、12.39%、15.74%、17.51%，表明杜仲茶的添加有利于成品茶水浸出物的增加。

由茶多酚分析結(jié)果可知，隨著杜仲茶添加量的增 加（5% ～25%），茶 多 酚 顯 著 下 降（P ＜0.05），與CK 相比，杜仲茶添加量由w=5%增加至w=25%時，成品茶茶多酚質(zhì)量分數(shù)分別降低6.26%、3.71%、4.31%、7.93%、13.32%，茶多酚的降低程度隨著杜仲茶的添加量的增加呈現(xiàn)先減小后增加的趨勢，添加量w=10%時，茶多酚降幅最小，在w=25%時降幅最大，其成品茶的苦澀程度最低，口感最好。

圖4 杜仲茯茶中內(nèi)含成分質(zhì)量分數(shù)Fig.4 Internal components of Eucommia Fucha tea

由咖啡堿指標分析結(jié)果可知，隨著杜仲茶添加量的增加（5%～25%），與CK 相比，杜仲茶添加量的增高顯著降低了咖啡堿質(zhì)量分數(shù)（P ＜0.05），隨著杜仲茶質(zhì)量分數(shù)由5%增加至25%，咖啡堿質(zhì)量分數(shù)的降幅分別為5.92%、15.43%、19.18%、22.19%、26.44%。茶多酚具有苦澀味和較強的刺激性，咖啡堿是茶湯苦味的主要來源，綜合這兩個指標來看，w=25%杜仲茶配比時成品茶的苦澀程度最低。

杜仲茶添加量對成品茶氨基酸質(zhì)量分數(shù)的影響與混合毛茶隨杜仲茶配比的變化相似，由圖可知，杜仲茶的添加量對復(fù)合茶中氨基酸質(zhì)量分數(shù)的影響存在波動性，其中w=5%杜仲茶添加量時，氨 基 酸 質(zhì) 量 分 數(shù) 增 加 顯 著8.43% （P ＜0.05），而杜仲茶添加量增加至w=10%時，氨基酸質(zhì)量分數(shù)無明顯變化，僅減少0.60%，杜仲茶添加量為w=15%時，氨基酸質(zhì)量分數(shù)僅增加1.20%，但杜仲茶比例增加至w=20%時，氨基酸質(zhì)量分數(shù)顯著降低4.22%（P＜0.05），當杜仲茶比例達到最高的w=25%時，氨基酸質(zhì)量分數(shù)有所減少（0.60%）。這個結(jié)果表明，整體來看，杜仲茶添加量較小時有利于增加成品茶中氨基酸的質(zhì)量分數(shù)，但是這會使茶多酚和咖啡堿的質(zhì)量分數(shù)減少程度大大降低。因此，進一步的研究需要闡明成品茶的最佳杜仲配比，既能減弱成品茶的苦澀程度，又能最大程度地提升復(fù)合杜仲茯茶的鮮爽程度。

加工后的成品茶中的可溶性糖的質(zhì)量分數(shù)隨杜仲茶添加量的增加其變化與加工前差異較大，整體上，杜仲茶添加量的增加顯著增加了成品茶的可溶性糖質(zhì)量分數(shù)（P＜0.05），也即增加了茶湯濃度和滋味。隨著杜仲茶添加量由w=5%增加至w=25%，可溶性糖分別增加35.45%、82.38%、22.97%、33.07、72.28%，由此可見并非杜仲茶的添加量越高，茶湯的可溶性糖質(zhì)量分數(shù)就越高，添加量在w=10%時可使可溶性糖質(zhì)量分數(shù)達到最高。綜合杜仲茶配比對五個混合毛茶內(nèi)含成分的影響來看，杜仲茶的配比對各內(nèi)含成分質(zhì)量分數(shù)的影響并未一致，因此，進一步分研究需要確定最佳杜仲茶配比使成品茶各內(nèi)含成分質(zhì)量分數(shù)整體達到最優(yōu)。

2.3.3 加工前后復(fù)合杜仲茯茶內(nèi)含成分的變化 相對于混合毛茶原料，混合毛茶經(jīng)多道工序加工成茯磚茶內(nèi)含成分均發(fā)生了顯著的變化（圖3，圖4）。茶樣的含水量小于14%，符合國家標準，保證了樣品的品質(zhì)基礎(chǔ)。

水浸出物質(zhì)量分數(shù)均有不同幅度的提升，CK、D-1、D-2、D-3、D-4和D-5水浸出物質(zhì)量分數(shù)分別提升了4.1%、3.8%、4.2%、4.2%、4.4%和4.5%，平均增幅達到4.2%，質(zhì)量分數(shù)均存在顯著性差異。茶湯呈味、顯色的主要物質(zhì)是水浸出物，與茶湯厚薄和滋味濃淡息息相關(guān)［46］。冠突散囊菌在茶磚中生長、繁殖，同時會產(chǎn)生一些胞外酶，這些酶通過酶促作用可以將茶葉中的物質(zhì)進一步分解轉(zhuǎn)化為可溶的小分子物質(zhì)，從而使茶葉中更多的物質(zhì)溶于茶湯。而杜仲中的可溶性物質(zhì)也融入到茶湯中，使得水浸出物質(zhì)量分數(shù)提升。

茶多酚的質(zhì)量分數(shù)則明顯下降，CK、D-1、D-2、D-3、D-4 和D-5 茶 多 酚 質(zhì) 量 分 數(shù) 分 別 降 低12.8%、12.8%、11.6%、11.4%、10.9% 和10.4%，平均降幅達到11.7%，以CK，D-1 的茶多酚質(zhì)量分數(shù)下降最顯著。根據(jù)單因素差異性分析，除D-2和D-3配比下質(zhì)量分數(shù)未通過顯著性檢驗外，其他配比下均存在顯著性差異。在茯茶發(fā)花過程中，冠突散囊菌及其他微生物分泌的胞外酶，促使多酚類物質(zhì)發(fā)生酶促氧化、分解，從而使茶多酚質(zhì)量分數(shù)減少。

成品茶磚中咖啡堿質(zhì)量分數(shù)顯著降低，CK、D-1、D-2、D-3、D-4和D-5咖啡堿質(zhì)量分數(shù)依次降低14.0%、13.8%、14%、14.5%、14.6% 和14.3%，平均降幅達到14.2%，5個配比下降程度相當。從分子結(jié)構(gòu)方面考慮，咖啡堿屬于雜環(huán)含氮化合物，其結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，難以被微生物利用分解，其質(zhì)量分數(shù)下降很大程度上與高溫高壓汽蒸相關(guān)。

氨基酸質(zhì)量分數(shù)的降幅在成品茶磚內(nèi)含成分中最大的，平均降幅達到39.1%。CK、D-1、D-2、D-3、D-4 和D-5 氨基酸質(zhì)量分數(shù)分別降低38.5%、38.6%、39.1%、39.4%、39.3% 和39.8%，5個配比下氨基酸質(zhì)量分數(shù)均有顯著差異。在茯茶加工過程中，前期高溫高濕高壓環(huán)境促使原料中的氨基酸與亞硝酸鹽、還原性糖等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成生物堿、羥基酸和香氣成分，致使茶磚中的游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)顯著降低［47］。且多種氮源都能夠被冠突散囊菌利用，為冠突散囊菌供給營養(yǎng)物質(zhì)，也可導(dǎo)致氨基酸質(zhì)量分數(shù)下降［48］。

可溶性糖質(zhì)量分數(shù)則出現(xiàn)相當大的降幅，CK、D-1、D-2、D-3、D-4和D-5可溶性糖質(zhì)量分數(shù)分別降低25.9%、25.5%、25.8%、24.9%、27.0%和28.1%，平均降幅達到26.2%。在茯茶加工過程中，前期的高溫高濕環(huán)境促使糖類物質(zhì)熱裂解，其產(chǎn)物可以和茶磚中的游離氨基酸、蛋白質(zhì)熱裂解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，最后生成糠醛類衍生物。而且在高溫條件下，茶磚中糖類物質(zhì)本身也會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使得可溶性糖質(zhì)量分數(shù)降低。而發(fā)花過程中，冠突散囊菌及其他微生物可利用糖類物質(zhì)，這也造成可溶性糖質(zhì)量分數(shù)降低。

2.3.4 復(fù)合杜仲茯茶感官評價 不同配比杜仲茯茶的感官審評結(jié)果見表4：從評分可以看出D-3得分最高，CK、D-2、D-1、D-4次之，D-5得分最低。根據(jù)感官審評結(jié)果，D-3是最合適的配比。綜合加工前后水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿和可溶性糖質(zhì)量分數(shù)變化情況，以及不同配比成品杜仲復(fù)合茯茶的磚面情況和發(fā)花效果，D-3是最合適的配比。

3 討論與結(jié)論

3.1 討 論

杜仲茶含有多種功能性成分，如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、苯丙素類（如綠原酸）、木質(zhì)素類化合物、2環(huán)烯醚萜類等，具有降壓、減肥、抗衰老和美容、抗菌消炎、防癌抗癌、提高免疫功能等保健功效［23］。

目前，杜仲茯茶研究比較少，有生產(chǎn)廠家把杜仲茶和黑毛茶拼配制磚形茯茶，但是沒有成型的技術(shù)參數(shù)；有研究者通過“散茶發(fā)花”技術(shù)將冠突散囊菌接種到杜仲茶或者杜仲茶與黑毛茶拼配茶上，發(fā)花得到復(fù)合型散茶。但目前磚形茯茶在市場占有額上依然處于絕對主導(dǎo)地位。本研究解決了磚形復(fù)合杜仲茯茶加工中的技術(shù)參數(shù)問題。對茯茶產(chǎn)業(yè)、杜仲產(chǎn)業(yè)兩者的結(jié)合提供了一套工藝參數(shù)。通過將杜仲黑毛茶與純茶葉黑毛茶按照合適比例拼配，并運用傳統(tǒng)茯茶加工工藝，充分融合了杜仲茶與茶葉各自的優(yōu)點，符合新型復(fù)合保健茶葉飲品的發(fā)展趨勢［49-51］。中國杜仲資源豐富，復(fù)合型杜仲茯茶的研制也可以提高國內(nèi)杜仲、桑葉資源的利用率，增加相關(guān)人員收入，振興區(qū)域經(jīng)濟，實現(xiàn)精準扶貧。

表4 杜仲茯茶的感官審評結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of Eucommia Fucha tea

但本次試驗主要對杜仲茯茶發(fā)花工藝進行了研究，確定了適合的發(fā)花環(huán)境和配比，尚未對新產(chǎn)品進行安全毒理學(xué)評價，對新產(chǎn)品的保健功能也未深入研究。

3.2 結(jié) 論

本研究通過將杜仲葉毛茶與黑毛茶進行不同拼配比。按照茯茶制作工藝，研究發(fā)花時期環(huán)境溫、濕度因子對杜仲茯茶發(fā)花及成品茶感官品質(zhì)的影響，探索杜仲復(fù)合型茯茶的最優(yōu)加工工藝參數(shù)。

杜仲復(fù)合型茯茶加工工藝主要參數(shù)為：混合毛茶以D-3配比，含梗量w=10%，汽蒸15min，渥堆發(fā)酵16h，蒸茶20s，發(fā)花期（前12d）環(huán)境溫、濕度分別為（25±1）℃和70%，發(fā)花后進行干燥除濕，每天升溫2～3 ℃，升溫歷時7d左右，一直升到45 ℃為止，直至達到出烘水分標準（≤14%）。依此方法可制成磚面平整，松緊適中，金花茂盛，湯色橙紅明亮，滋味醇和回甘的杜仲茯茶。