盛囝 周亞慶 熊義愛

摘 要：目的：了解商洛市某區(qū)近兩年餐飲機構(gòu)餐具的消毒情況，對消毒效果及水平進行評價，為今后相關(guān)經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況監(jiān)管提供依據(jù)。方法：依據(jù)GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》中的規(guī)定，對2018—2019年商洛市某區(qū)內(nèi)的餐飲機構(gòu)消毒餐具進行衛(wèi)生及理化指標檢測分析。結(jié)果：共檢測樣品428份，合格率為65.4%。其中大型餐飲機構(gòu)合格率為81.8%，中型合格率為78.4%，小型合格率為60.7%。不同種類餐具中合格率最高的是杯子類，最低的是筷子類，預(yù)包裝餐具的合格率高于自洗自消餐具的合格率。8月抽檢餐具合格率最低。結(jié)論：2018—2019年商洛市某區(qū)內(nèi)餐飲機構(gòu)檢測合格率較低。各類餐飲機構(gòu)應(yīng)高度重視本機構(gòu)的餐具消毒衛(wèi)生狀況，同時相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加大檢查力度，監(jiān)督餐飲機構(gòu)嚴格按照規(guī)定執(zhí)行餐具的消毒工作，保障人民的飲食安全。

關(guān)鍵詞：餐具;消毒;監(jiān)測;合格率

Abstract：Objective： Learn disinfection health institutions in recent years catering utensils in a district of Shangluo City， Evaluation of disinfection effect and level， Provide a feasible basis for the supervision of the health status of relevant business sites in the future. Methods： According to the provisions of the “National Food Safety Standard Disinfected Meal （Drinking） Utensils” GB 14934-2016，test and analysis of sanitation and physical and chemical indicators of sterilized tableware in catering establishments in a district of Shangluo City from 2018 to 2019. Results： A total of 428 samples were tested， the pass rate is 65.4%. Among them， the qualification rate of large catering establishments is 81.8%， Medium-sized pass rate is 78.4%， Small pass rate is 60.7%. The highest pass rate among different types of tableware is cups， the lowest is chopsticks， the pass rate of pre-packaged tableware is higher than that of self-washing and self-consuming tableware. In August， the sampling rate of tableware was the lowest. Conclusion： In 2018-2019， the passing rate of catering establishments in a district of Shangluo City was low. All types of catering establishments should attach great importance to the sanitation status of their tableware， at the same time， relevant regulatory authorities should increase inspection efforts， supervise catering institutions to strictly implement tableware disinfection in accordance with regulations， protect peoples food safety.

Key words：Tableware; Disinfection; Monitor; Pass rate

餐具消毒是餐飲業(yè)管理的重要環(huán)節(jié)，也是預(yù)防食源性疾病的重要手段[1]。餐具的消毒是否徹底，效果是否達標，直接影響消費者的身體健康。為了解商洛市餐飲機構(gòu)餐具的消毒衛(wèi)生狀況，評價消毒餐具的消毒效果及水平，為今后相關(guān)經(jīng)營場所的衛(wèi)生監(jiān)督檢查提供依據(jù)，本文對2018—2019年商洛市某區(qū)餐飲機構(gòu)消毒餐具的衛(wèi)生及理化指標抽檢結(jié)果進行分析，現(xiàn)將結(jié)果整理如下。

1 材料和方法

1.1 材料

本文對2018—2019年商洛市某區(qū)231家餐飲機構(gòu)的消毒餐具進行抽檢，按經(jīng)營規(guī)模大小，抽檢單位可分為大型餐館（面積500～3000 m2），中型餐館（面積150～500? m2），小型餐館（150 m2以下），每家機構(gòu)抽取1～3批樣品?？曜宇愐?0雙為一批，其余餐具以6個為一批，供實驗室檢驗。共抽取已消毒完成并準備使用的餐具（碗、盤、碟與筷子等）428份。

1.2 方法

1.2.1 檢測內(nèi)容及判定標準

主要檢測各類餐具的理化指標（游離性余氯、陰離子合成洗滌劑），衛(wèi)生指標（大腸菌群、沙門氏菌）。檢驗及判定方法依據(jù)GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》等標準中的規(guī)定，有一項檢出或超出限量標準即為不合格。

1.2.2 主要儀器設(shè)備

高壓滅菌器：型號GR60DA，致微（廈門）儀器有限公司;生化培養(yǎng)箱：型號LRH-150，上海一恒科學(xué)儀器有限公司;具塞比色管50 mL，紫外分光光度計：型號 UV-2600。

1.2.3 檢測試劑

三氯甲烷、亞甲藍溶液、氫氧化鈉溶液、硫酸溶液、十二烷基苯磺酸鈉標準儲備溶液、酚酞溶液、氯化鉀-鹽酸緩沖溶液（pH 2.2）、3，3，5，5-四甲基聯(lián)苯胺溶液（0.3 g·L-1）、重鉻酸鉀-鉻酸鉀溶液、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯、木糖耐氨酸脫氧膽鹽瓊脂、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、亞硫酸鉍瓊脂與緩沖蛋白胨水。

1.2.4 檢測方法及限量

大腸菌群采用發(fā)酵法檢驗，檢驗方法依據(jù)

GB 14934-2016附錄B，要求為不得檢出;沙門氏菌檢驗方法依據(jù)GB 14934-2016附錄C，要求為不得檢出;游離性余氯檢驗方法依據(jù)GB/T 5750.11-2006 第1章，限量≤0.03 mg/100 cm2。陰離子合成洗滌劑檢驗方法依據(jù)GB/T 5750.4-2006 第10章，限量為不得檢出[2]。

1.2.5 統(tǒng)計學(xué)處理

采用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進行分析統(tǒng)計，所有結(jié)果都作為計數(shù)資料，用χ2檢驗，設(shè)定P<0.05時，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 不同規(guī)模的餐飲機構(gòu)消毒餐具合格率比較

大型餐飲機構(gòu)合格率高于小型餐飲機構(gòu)，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=12.321，P<0.01），見表1。

2.2 不同種類消毒餐具的合格率比較

預(yù)包裝類合格率高于自洗自消餐具，無顯著性差異（χ2=0.173，P>0.05）。自洗自消的不同種類餐具中，杯子的合格率最高，預(yù)包裝類中的其他類餐具的合格率高于筷子。差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=22.253，P<0.01），見表2。

2.3 不同月份消毒餐具合格率比較

對2018年與2019年兩年內(nèi)相同月份的樣品檢測情況進行匯總，得表3所示結(jié)果。由表3可得，11月合格率最高，8月最低。差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=11.888，P<0.05）。

2.4 不合格項目合格率比較

大腸菌群項目的合格率最低，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=427.00，P<0.01），見表4。

3 討論

本次抽檢結(jié)果顯示，本轄區(qū)消毒餐具合格率為65.4%，總體水平較低。此次調(diào)查統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)以下問題：①通過對不同規(guī)模的餐飲機構(gòu)餐具消毒情況的檢測結(jié)果可以看出，餐飲機構(gòu)的規(guī)模越大，消毒餐具的合格率越高，其原因在于餐飲機構(gòu)規(guī)模越大，管理水平相對越高，對工作人員的管理和要求更加的嚴格和規(guī)范，由專人負責(zé)消毒，有專用的消毒設(shè)備，而且具有標準的保潔設(shè)施[3];而餐飲機構(gòu)的規(guī)模越小，其越不重視餐具的衛(wèi)生，忽視衛(wèi)生管理，消毒設(shè)備往往比較簡陋，保潔設(shè)施也常常缺失，導(dǎo)致消毒餐具的合格率較低。②抽檢的所有餐具中，杯、碗、盤類的消毒合格率較高，而筷子類較低。分析原因可能是杯、碗、盤類的使用頻次低，易清洗，易消毒。而筷子使用頻次高，且因外形和材質(zhì)的原因較難清洗，難于消毒，最終導(dǎo)致檢測合格率低。③從不同月份的合格率比較來看，在環(huán)境溫度高，空氣相對濕度大的時間段合格率較低。④此次消毒餐具檢測項目共4項，其中陰離子合成洗滌劑和大腸菌群不合格概率較高。陰離子合成洗滌劑不合格是因為餐具使用洗滌劑后沖洗不徹底。大腸菌群為環(huán)境指示菌，其不合格是由于餐飲具在清潔過程中被人員、工具等生產(chǎn)設(shè)備污染或餐飲具滅菌不徹底。

隨著商洛市的經(jīng)濟發(fā)展，居民的生活水平也在不斷提高，餐飲行業(yè)也得到了迅猛發(fā)展，但是監(jiān)督部門的人力、物力有限，使得相關(guān)法律法規(guī)宣傳不到位，日常監(jiān)督頻率及覆蓋率不夠。同時，餐飲機構(gòu)的人員流動性大，崗位固定性不強，經(jīng)營者考慮運營成本，未給在崗人員進行必要的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。最終導(dǎo)致轄區(qū)的餐具消毒合格率不高。因此建議：①對新進人員進行衛(wèi)生知識、餐具消毒知識的培訓(xùn)，并定期對所有人員進行培訓(xùn)，以強化其責(zé)任意識。②不能忽視消毒餐具的存放要求，以免造成二次污染。③相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加大檢查力度，監(jiān)督餐飲機構(gòu)嚴格按照規(guī)定執(zhí)行餐具的消毒工作。對不符合要求的加大處罰力度，并限期整改，以保證餐飲機構(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)量。

參考文獻：

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[3]閻學(xué)燕，孟雨，劉杰.2009—2011年開封市餐飲業(yè)餐飲具消毒效果監(jiān)測結(jié)果[J].職業(yè)與健康，2013，29（6）：712-713.