丁 文

高校食堂餐飲配送服務(wù)的典型模式與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

丁 文

[云南師范大學(xué)歷史與行政學(xué)院]

隨著我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展和“互聯(lián)網(wǎng)＋”催生的新業(yè)態(tài)逐漸演變，高校食堂網(wǎng)絡(luò)訂餐模式已然成為高校后勤社會(huì)化改革的重要特色?；谖覈?guó)高校食堂餐飲配送的實(shí)踐考察，研究發(fā)現(xiàn)，高校食堂餐飲配送服務(wù)包括研發(fā)和加盟兩種典型模式，其中研發(fā)形式的訂餐平臺(tái)由校企合作研發(fā)和高校大學(xué)生自主研發(fā)兩種形式，訂餐方式表現(xiàn)為訂餐APP、微信公眾號(hào)和微信小程序。高校食堂餐飲配送服務(wù)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)在于：招募和培訓(xùn)大學(xué)生配送員，營(yíng)造良好的校園環(huán)境；設(shè)置食堂備餐部，配備專(zhuān)業(yè)化打包材料；豐富訂餐平臺(tái)功能，提高訂餐平臺(tái)使用率；完善監(jiān)督考評(píng)機(jī)制，妥善處置平臺(tái)運(yùn)營(yíng)問(wèn)題。

高校食堂；早餐配送；典型模式；實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

一、問(wèn)題緣起與研究進(jìn)展

為落實(shí)《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》的指導(dǎo)精神，國(guó)家五部委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)》（教發(fā)〔2011〕7號(hào)），強(qiáng)調(diào)“學(xué)生食堂工作對(duì)高等教育事業(yè)健康發(fā)展、校園安全、社會(huì)和諧穩(wěn)定具有重要意義”，并提出深化高校后勤社會(huì)化改革和推進(jìn)高校食堂長(zhǎng)效運(yùn)行的若干意見(jiàn)，使得高校食堂運(yùn)行效率和服務(wù)質(zhì)量不斷提高。作為高校后勤社會(huì)化改革的重點(diǎn)領(lǐng)域，高校食堂應(yīng)加快轉(zhuǎn)變食堂運(yùn)營(yíng)理念，建立適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律和高等教育事業(yè)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)模式。

目前，學(xué)界關(guān)于高校食堂的研究成果主要集中在食堂管理、食品安全、經(jīng)營(yíng)模式、服務(wù)評(píng)價(jià)和財(cái)務(wù)管理五個(gè)層面：在食堂管理方面，探討了高校食堂管理、采購(gòu)、員工等維度存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的解決策略[1]；在食品安全方面，闡釋了食品安全的重要性、現(xiàn)狀及其風(fēng)險(xiǎn)防范措施[2]；在經(jīng)營(yíng)模式方面，主要分析了高校食堂的傳統(tǒng)窗口打餐和電話訂餐模式，嘗試探討互聯(lián)網(wǎng)O2O營(yíng)銷(xiāo)模式的應(yīng)用[3]，一些學(xué)者通過(guò)高校大學(xué)生就餐情況的調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)部分大學(xué)生由于時(shí)間倉(cāng)促、排隊(duì)較長(zhǎng)等原因不吃或偶爾吃早餐問(wèn)題，并提出引入“互聯(lián)網(wǎng)+”的關(guān)鍵思路，旨在打造高校食堂網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)，提高食堂運(yùn)營(yíng)質(zhì)量和服務(wù)水平；在服務(wù)評(píng)價(jià)方面，調(diào)查了食堂服務(wù)的滿(mǎn)意度及員工服務(wù)態(tài)度評(píng)價(jià)[4]；在財(cái)務(wù)管理方面，厘定了高校食堂財(cái)務(wù)管理的標(biāo)準(zhǔn)、特點(diǎn)及現(xiàn)實(shí)樣態(tài)，推動(dòng)了高校后勤財(cái)務(wù)體系的健全[5]。

由此可知，既有研究主要關(guān)注高校食堂管理、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等傳統(tǒng)問(wèn)題，涉及食堂經(jīng)營(yíng)模式尤其是食堂送餐模式創(chuàng)新的研究成果相對(duì)較少，這就為本研究的開(kāi)展提供了價(jià)值可接受性。本研究通過(guò)梳理我國(guó)高校食堂餐飲配送服務(wù)的典型模式及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以期為深化高校后勤社會(huì)化改革和推進(jìn)高等教育事業(yè)健康發(fā)展提供參考和借鑒。

二、高校食堂餐飲配送服務(wù)的典型模式

隨著我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展和“互聯(lián)網(wǎng)＋”催生的新業(yè)態(tài)逐漸演變，高校食堂網(wǎng)絡(luò)訂餐和專(zhuān)業(yè)配送的運(yùn)營(yíng)模式已然成為高校后勤社會(huì)化改革的重要特色。高校食堂餐飲配送模式俗稱(chēng)“食堂外賣(mài)”，即食堂通過(guò)網(wǎng)站、應(yīng)用程序或公眾號(hào)等形式提供校內(nèi)餐飲配送服務(wù)，其代表形式為Online To Offline（線上/線下）簡(jiǎn)稱(chēng)020模式，旨在實(shí)現(xiàn)線下食堂與互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合，打造網(wǎng)絡(luò)訂餐和餐飲配送的“食堂外賣(mài)”新業(yè)態(tài)。外賣(mài)020模式起源于美國(guó)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的探索和積累，在外賣(mài)平臺(tái)建設(shè)和管理方面形成諸多經(jīng)驗(yàn)，為我國(guó)探索高校食堂早餐配送模式提供了有益參考。然而，從近年來(lái)全球外賣(mài)平臺(tái)運(yùn)營(yíng)情況來(lái)看，Just Eat、GrubHub和Uber Eats等大型外賣(mài)平臺(tái)的發(fā)展規(guī)模和交易總額遠(yuǎn)不及我國(guó)外賣(mài)平臺(tái)，其高校食堂亦未采取大量外賣(mài)服務(wù)，因此，本研究主要嘗試?yán)迩鍑?guó)內(nèi)高校食堂餐飲配送的典型模式及其實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。鑒于既有實(shí)踐案例的梳理分析，研究發(fā)現(xiàn)，我國(guó)高校食堂餐飲配送服務(wù)主要采取“網(wǎng)絡(luò)訂餐+食堂備餐+學(xué)生送餐”的基本流程，而根據(jù)訂餐方式的差異性，可以將其細(xì)分為兩種模式四種類(lèi)型（參見(jiàn)表1）。

表1 我國(guó)高校食堂餐飲配送服務(wù)的典型模式分析

資料來(lái)源：根據(jù)網(wǎng)絡(luò)文獻(xiàn)資料分析整理而得

根據(jù)表1的典型案例分析可知，高校食堂餐飲配送服務(wù)包括研發(fā)和加盟兩種典型模式，其中研發(fā)形式的訂餐平臺(tái)由校企合作研發(fā)和高校大學(xué)生自主研發(fā)兩種形式構(gòu)成，訂餐方式表現(xiàn)為訂餐APP、微信公眾號(hào)和微信小程序。

從日均銷(xiāo)量、支付方式和菜品價(jià)格三個(gè)維度考察，各代表高校食堂的訂餐平臺(tái)均只提供午餐和晚餐配送服務(wù)，其日均銷(xiāo)量介于200至2000單之間，支付方式則以網(wǎng)絡(luò)在線支付為主，一定程度上緩解了高校食堂就餐高峰期的大學(xué)生購(gòu)餐壓力。而關(guān)于菜品價(jià)格方面，在收取相應(yīng)餐盒費(fèi)或環(huán)保費(fèi)、配送費(fèi)的基礎(chǔ)上，可訂菜品與食堂價(jià)格基本一致，擇取案例中唯有華南農(nóng)業(yè)大學(xué)訂餐APP上架菜品價(jià)格略高于食堂。

從配送人員、配送時(shí)長(zhǎng)和送達(dá)地點(diǎn)等因素分析，高校食堂餐飲配送人員一般優(yōu)先選擇甚至僅限勤工儉學(xué)大學(xué)生，創(chuàng)新了高校大學(xué)生實(shí)踐平臺(tái)且能增加部分貧困生的收入來(lái)源，武昌理工學(xué)院、文華學(xué)院等少數(shù)院校根據(jù)實(shí)際需求，引進(jìn)或招聘部分校外專(zhuān)職送餐員以充實(shí)高校大學(xué)生送餐隊(duì)伍，保障了食堂餐飲配送的及時(shí)性和精確度；高校食堂訂餐配送時(shí)長(zhǎng)大致在10至60分鐘范圍內(nèi)，最快送達(dá)時(shí)間為3分鐘，并且具備提前預(yù)約送餐或送達(dá)時(shí)間功能，基本實(shí)現(xiàn)送餐到寢或送餐到柜自提的目標(biāo)。高校食堂的“主場(chǎng)”優(yōu)勢(shì)促使校內(nèi)餐飲配送滿(mǎn)意度遠(yuǎn)優(yōu)于校外同等服務(wù)。

三、高校食堂餐飲配送服務(wù)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

審視各代表高校訂餐平臺(tái)在初步運(yùn)營(yíng)期間的反饋結(jié)果，研究認(rèn)為，作為“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代環(huán)境下探索智慧后勤建設(shè)的實(shí)踐嘗試，高校食堂餐飲配送模式取得了明顯成效，形成了諸多有益的經(jīng)驗(yàn)借鑒，集中體現(xiàn)在四個(gè)層面。一是招募和培訓(xùn)勤工儉學(xué)大學(xué)生，并根據(jù)配送員性別劃分相應(yīng)的送餐范圍，避免交叉送餐，營(yíng)造了良好的校園餐飲配送環(huán)境。二是設(shè)置食堂備餐部，運(yùn)用專(zhuān)業(yè)化打包機(jī)和食用級(jí)材料打包盒，配備保溫除菌式外賣(mài)自提柜，提高了食堂餐飲配送的專(zhuān)業(yè)化水平。三是豐富訂餐平臺(tái)功能，提供跑腿、招聘、拼車(chē)、租房、二手市場(chǎng)等個(gè)性化服務(wù)，進(jìn)而擴(kuò)大訂餐平臺(tái)的使用率；四是完善訂餐服務(wù)的監(jiān)督考評(píng)機(jī)制，妥善處置訂餐投訴問(wèn)題，并通過(guò)黑名單制度約束惡意退單的學(xué)生，推動(dòng)高校食堂訂餐服務(wù)的有序運(yùn)營(yíng)。

當(dāng)然，毋庸置疑的是，在高校食堂餐飲配送服務(wù)試行中，依然存在著訂餐系統(tǒng)不完善、訂餐時(shí)長(zhǎng)較短、備餐流程繁瑣、配送不精準(zhǔn)、配送隊(duì)伍不穩(wěn)定等問(wèn)題，影響著高校食堂餐飲配送服務(wù)的穩(wěn)健推進(jìn)，亟待進(jìn)一步探究其優(yōu)化策略。

[1]黃平，劉憲堂，曾旭權(quán).高校食堂全面推行“六T”管理的實(shí)踐和成效——以華南師范大學(xué)為例[J].高校后勤研究，2019（8）：28-29.

[2]殷琪.鄭州市高等院校食品衛(wèi)生管理現(xiàn)狀分析[J].中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2010（6）：755-756.

[3]李淑娟，周偉強(qiáng)，宓詠.高校智慧點(diǎn)餐系統(tǒng)的探索與實(shí)踐[J].華中師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2017（S1）：59-62.

[4]趙云河.大學(xué)生對(duì)學(xué)校食堂滿(mǎn)意度調(diào)查分析——以云南財(cái)經(jīng)大學(xué)食堂為例[J].云南財(cái)經(jīng)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2012（1）：143-146.

[5]李樺.新時(shí)代高校后勤財(cái)務(wù)管理面臨的問(wèn)題與對(duì)策[J].高校后勤研究，2018（12）：33-35.

云南省教育后勤課題研究資助項(xiàng)目“高校食堂校內(nèi)早餐配送模式可行性研究”（項(xiàng)目編號(hào)：YNJHYB2019001）

（責(zé)任編輯：張寶嶺）