黃進(jìn)達(dá) 溫立香 林家威 張芬 何梅珍 彭靖茹 黃壽輝

摘 要：以六堡茶發(fā)酵過(guò)程中特定階段（發(fā)酵12 d后至發(fā)酵結(jié)束）在制品茶多酚與pH值為考察因素，建立線性關(guān)系方程式y(tǒng) =18.088x-68.572（y：茶多酚含量，x：pH值，R2=0.91），探討建立快速判斷六堡茶發(fā)酵程度方法的可能性;同時(shí)對(duì)26個(gè)發(fā)酵在制品樣本的茶多酚實(shí)測(cè)值和根據(jù)線性方程計(jì)算的茶多酚值進(jìn)行差異顯著性分析，結(jié)果顯示二者之間統(tǒng)計(jì)量t=1.082，P值=0.289（P>0.05），說(shuō)明根據(jù)線性方程中pH測(cè)定結(jié)果計(jì)算出的茶多酚值和茶多酚實(shí)測(cè)值之間無(wú)顯著性差異，即測(cè)定pH后根據(jù)線性方程計(jì)算茶多酚值來(lái)進(jìn)行發(fā)酵程度的判斷是可行的。

關(guān)鍵詞：六堡茶 發(fā)酵程度 判斷方法 pH

中圖分類號(hào)：S571.1? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Abstract： The linear equation y = 18.088 x - 68.572 （y： tea polyphenols content， x： pH value， R2 = 0.91） was established to explore the possibility of quick determination on the fermentation degree of Liupao tea by investigating tea polyphenols and pH values at specific stages （12 days after fermentation to the end of fermentation） of Liupao tea. Measured tea polyphenols in 26 samples in process and meanwhile calculated tea polyphenols by the linear equation， results showed that the statistic was t=1.082， P=0.289（P >0.05）， presenting no significant difference between measured values and calculated values. It is feasible to determine the fermentation degree of Liupao tea by calculating the value of tea polyphenols according to the linear equation after determination of pH.

Key words： Liupao tea; fermentation degree; determination method; pH

六堡茶作為廣西歷史名茶[1]，不僅具有“紅、濃、陳、醇”鮮明的品質(zhì)特點(diǎn)，而且具有養(yǎng)胃祛濕，止瀉去膩的特殊保健功效[2]，但目前仍然是現(xiàn)代化發(fā)展程度較低的傳統(tǒng)加工產(chǎn)業(yè)?！颁锥选卑l(fā)酵是六堡茶加工的關(guān)鍵技術(shù)之一，也是區(qū)別于其他黑茶的主要特點(diǎn)[3]。目前對(duì)于六堡茶渥堆發(fā)酵程度及發(fā)酵是否適度的判定依然以制茶人的感官經(jīng)驗(yàn)為主。一方面，這種經(jīng)驗(yàn)式的人工判定對(duì)制茶人的要求很高，需要長(zhǎng)時(shí)間的磨練，積累相當(dāng)豐富的經(jīng)驗(yàn)才有可能做出準(zhǔn)確的判定。另一方面，不同人的感官判定受主觀因素和外界因素2方面的干擾，不同人的味覺、嗅覺以及對(duì)顏色的描述等感官靈敏度因性別、年齡、民族、身體狀況、環(huán)境條件（天氣、氣候、地點(diǎn)）等因素差異很大[4]。生產(chǎn)實(shí)際中判定的準(zhǔn)確性往往很難保證一直穩(wěn)定。在當(dāng)前大數(shù)據(jù)時(shí)代背景下，這種依靠制茶人員經(jīng)驗(yàn)的感官描述性判定手段作為品管、生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的溝通依據(jù)及產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)逐漸不能滿足茶葉加工自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化的要求。因此，探索一種科學(xué)、快速、可靠的六堡茶渥堆發(fā)酵程度的判斷方法對(duì)促進(jìn)六堡茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、邁向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)具有重要的現(xiàn)實(shí)與長(zhǎng)遠(yuǎn)意義。

渥堆過(guò)程中茶多酚的降解變化是發(fā)酵程度的重要指標(biāo)，但在整個(gè)渥堆進(jìn)程中如果每次都進(jìn)行茶多酚的檢測(cè)，操作繁瑣，測(cè)定時(shí)間較長(zhǎng)且效率低，通過(guò)大量跟蹤監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)渥堆發(fā)酵前期茶多酚降解緩慢，發(fā)酵至12～15 d左右，降解速率加快，且與在制品pH值之間存在某種線性關(guān)系，本文通過(guò)研究六堡茶渥堆特定階段在制品茶多酚與pH值變化之間的關(guān)系，以期探討建立一種基于pH變化的六堡茶渥堆發(fā)酵程度判斷方法。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為六堡茶渥堆過(guò)程中（第12 d至渥堆結(jié)束）的發(fā)酵在制品，每隔2～3 d取樣檢測(cè)1次。

1.2 方法

1.2.1 茶多酚測(cè)定

參照GB/T 8313《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》[5]。

1.2.2 茶湯pH值測(cè)定

采用5點(diǎn)取樣法對(duì)渥堆發(fā)酵在制品進(jìn)行取樣，且每個(gè)取樣點(diǎn)從茶堆的上、中、下分別取樣，然后將5個(gè)點(diǎn)所取樣本混合均勻，茶葉在制品和水體積比為1：50，沸水沖泡5 min，茶湯濾出后冷卻至常溫，用pH酸度計(jì)插入冷卻后的茶湯中進(jìn)行pH值測(cè)定，讀取茶湯的pH值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用EXCEL? 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 六堡茶渥堆過(guò)程中茶多酚與pH值監(jiān)測(cè)結(jié)果

前期跟蹤監(jiān)測(cè)渥堆過(guò)程中茶多酚和茶湯pH變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前期茶多酚降解緩慢，pH值變化雜亂無(wú)規(guī)律可循，發(fā)酵至12～15 d之后，茶多酚降解速率加快，如表1，茶多酚與在制品pH值均呈逐漸下降趨勢(shì)，呈現(xiàn)某種線性關(guān)系。以12 d后至發(fā)酵結(jié)束的茶多酚含量和pH值作為變量，如圖1建立線性關(guān)系方程式為：y=18.088x-68.572，式中，y為茶多酚含量，x為pH值，線性方程相關(guān)系數(shù)R2為0.9086。

為驗(yàn)證該方程的可行性，取不同批次六堡茶原料進(jìn)行渥堆發(fā)酵處理，原料起始茶多酚含量值為27.42 %～30.98 %。渥堆發(fā)酵時(shí)間為28～35 d，從第12 d起至發(fā)酵結(jié)束，每隔5 d取樣進(jìn)行茶多酚含量分析檢測(cè)，樣本量共26個(gè)，同時(shí)對(duì)所取樣本進(jìn)行pH測(cè)定后根據(jù)線性方程y=18.088x-68.572計(jì)算茶多酚含量，得茶多酚的測(cè)算值，結(jié)果如表2所示。

對(duì)根據(jù)線性方程計(jì)算出的茶多酚值和茶多酚實(shí)測(cè)值進(jìn)行差異顯著性分析，結(jié)果如表3。測(cè)定pH后根據(jù)線性方程計(jì)算出的茶多酚值和茶多酚實(shí)測(cè)值之間統(tǒng)計(jì)量t =1.082，P值=0.289，P>0.05，說(shuō)明根據(jù)線性方程中pH測(cè)定結(jié)果計(jì)算出的茶多酚值和茶多酚實(shí)測(cè)值之間無(wú)顯著性差異，即測(cè)定pH后根據(jù)線性方程計(jì)算茶多酚值來(lái)進(jìn)行發(fā)酵程度的評(píng)定是可行的。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

“渥堆”發(fā)酵是六堡茶加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，目前判斷六堡茶渥堆發(fā)酵程度及發(fā)酵是否適度仍然以制茶人的感官經(jīng)驗(yàn)為主，因此尋求探索一些科學(xué)、快速的判斷方法對(duì)促進(jìn)六堡茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、邁向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)具有重要的意義。本實(shí)驗(yàn)以六堡茶渥堆過(guò)程中特定階段（發(fā)酵12 d后至發(fā)酵結(jié)束）在制品茶多酚與茶湯pH值為考察因素，通過(guò)監(jiān)測(cè)這2個(gè)指標(biāo)的變化并建立了線性關(guān)系方程式y(tǒng)=18.088x-68.572（y：茶多酚含量，x：pH值，R2=0.91），探討建立快速判斷六堡茶發(fā)酵程度方法的可能性;同時(shí)為了驗(yàn)證該方法的準(zhǔn)確性，對(duì)不同批次渥堆發(fā)酵處理的26個(gè)發(fā)酵在制品樣本的茶多酚實(shí)測(cè)值和根據(jù)線性方程計(jì)算的茶多酚值進(jìn)行差異顯著性分析，結(jié)果顯示二者之間統(tǒng)計(jì)量t =1.082，P值=0.289（P >0.05），說(shuō)明根據(jù)線性方程中pH測(cè)定結(jié)果計(jì)算出的茶多酚值和茶多酚實(shí)測(cè)值之間無(wú)顯著性差異，即測(cè)定pH后根據(jù)線性方程計(jì)算茶多酚值來(lái)進(jìn)行發(fā)酵程度的評(píng)定是可行的。

3.2 討論

依靠感官經(jīng)驗(yàn)判斷茶葉發(fā)酵度對(duì)加工人員要求高且判定結(jié)果不穩(wěn)定，研究人員也嘗試用各種方法進(jìn)行茶葉發(fā)酵程度的判斷研究，在專利申請(qǐng)《一種基于卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的紅茶發(fā)酵程度的鑒定方法》[6]中基于在制品葉態(tài)的圖像采集的方法進(jìn)行紅茶發(fā)酵程度的判斷，但六堡茶與紅茶發(fā)酵工藝及其品質(zhì)形成機(jī)理不同，且六堡茶渥堆原料是由不同批次黑毛茶拼配的混合毛茶，原料有其特殊性，拼配原料不同，后期渥堆發(fā)酵程度對(duì)應(yīng)的葉態(tài)也有所不同，所以前期圖片采集建模的辦法不適用于六堡茶;在專利《一種普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定方法》[7]中采用氣相色譜分析的方法建立茶葉發(fā)酵程度指數(shù)IDF〔（芳香類化合物/萜類化合物）×100〕，但從樣品前處理、操作過(guò)程來(lái)說(shuō)仍然太過(guò)復(fù)雜繁瑣。

茶多酚是茶葉中的主要理化成分[8]，渥堆過(guò)程中其降解轉(zhuǎn)化也是評(píng)價(jià)在制品發(fā)酵程度的重要指標(biāo)，但實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)茶多酚等理化成分變化又太繁瑣且效率低，研究人員也利用電子鼻[9]、微流控紙芯片[10]、近紅外光譜技術(shù)[11]等開展了茶多酚的快速檢測(cè)方法研究，但這些方法大多是針對(duì)成品茶的檢測(cè)，還處于實(shí)驗(yàn)室探索階段，昂貴的設(shè)備也帶來(lái)實(shí)用性不強(qiáng)等問題。在本實(shí)驗(yàn)中研究初步表明在發(fā)酵的特定階段茶湯pH與茶多酚降解之間存在線性關(guān)系，而測(cè)定茶湯pH操作簡(jiǎn)便快速，只需要沖泡茶湯，不需要任何化學(xué)藥品，插入酸度計(jì)即可進(jìn)行測(cè)定，在以后的研究中還需通過(guò)細(xì)分原料類型、加工工藝及加大樣本量數(shù)據(jù)等提高該判定方法的準(zhǔn)確性和可靠性。

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