石立雅 蔡紅琳

前些日子，一款針對(duì)“三高”人群研發(fā)的電飯煲成了“當(dāng)紅炸子雞”，引發(fā)了一場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)大討論。廠家聲稱這款電飯煲可以讓“三高”人群敞開肚子吃飯，保證血糖不升高。真有那么神嗎？

在“三高人群電飯煲”的消息剛出現(xiàn)時(shí)，很多人認(rèn)為它是一款“脫糖”電飯煲?！懊撎恰彪婏堨也⒎切迈r事物，很多家電企業(yè)都有類似產(chǎn)品。所謂“脫糖”技術(shù)，就是把米蒸到半熟，瀝掉溶解在米湯中的支鏈淀粉，然后再把大米繼續(xù)蒸熟。這樣一來，與被瀝除的支鏈淀粉相比，保留的直鏈淀粉能使血糖升高更加平緩，從而有助于控制血糖。雖然“脫糖”電飯煲是否確有其效尚無定論，“脫糖”技術(shù)也仍有很大的提升空間，但這款新的“三高人群電飯煲”并未在原有基礎(chǔ)上繼續(xù)創(chuàng)新，只是將大米飯換成了更健康的“糙米發(fā)芽飯”而已。

發(fā)芽糙米是什么

谷類雖品種多樣、形態(tài)各異，但是基本結(jié)構(gòu)相似，都由谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽組成。我們通常食用的精白米主要是谷類的胚乳，成分以淀粉和蛋白質(zhì)為主，含有少量脂肪和礦物質(zhì)，基本不含膳食纖維，血糖生成指數(shù)較高。糙米是一種全谷物，包含了種子的完整結(jié)構(gòu)——胚乳、胚芽與谷皮，富含B族維生素，維生素E，脂肪，膳食纖維，鈣、磷等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，血糖生成指數(shù)較低，因此更適合“三高”人群食用。但是，糙米在蒸煮過程中，谷皮難以煮爛，口感較為粗糙，大量食用易引起消化不良，所以選擇食用糙米的人很少。

發(fā)芽糙米是將糙米除雜、礱谷后，放入30℃溫水中浸泡24小時(shí)，待幼芽生長(zhǎng)至0.5～1毫米時(shí)的谷類食物。糙米在發(fā)芽過程中，植酸在植酸酶作用下被降解，提高了攝入后的消化吸收率;淀粉也逐漸降解為還原糖，相較于糙米口感更好，更容易被人們接受。

發(fā)芽糙米好在哪里

糙米吸水后，在酶的作用下，胚乳中的干物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性物質(zhì)，還原糖含量、總蛋白質(zhì)含量、可溶性蛋白含量較糙米均有不同程度的增加，同時(shí)產(chǎn)生多種對(duì)健康有益的生理活性物質(zhì)，如γ-氨基丁酸（GABA）、谷胱甘肽（GSH）、谷維素、β-?；薮继擒眨ˋSG）等。發(fā)芽糙米中最重要的生理活性物質(zhì)就是GABA，其含量與未發(fā)芽糙米相比高1.3倍，是精白米的7.6倍。研究表明，攝入GABA能使胰島素釋放量增加，更有利于糖尿病患者穩(wěn)定餐后血糖;用發(fā)芽糙米喂養(yǎng)大鼠19天后，其血糖水平更加平穩(wěn)。

此外，發(fā)芽糙米還被證實(shí)具有降血脂、減少心血管損害、抗氧化等作用，對(duì)血脂、血糖、血壓以及肝腎功能異常的人群有積極的保健作用。

膳食營(yíng)養(yǎng)關(guān)鍵在于食物選擇

發(fā)芽糙米對(duì)健康有益，但是在過去，生產(chǎn)發(fā)芽糙米過程比較煩瑣、周期較長(zhǎng)，因而限制了它的普及。人工制造發(fā)芽米，首先要將洗凈的糙米在18～24℃條件下用清水浸泡2～4小時(shí)，再在35℃條件下催芽11～25小時(shí)，最后將萌芽后的糙米在40～50℃條件下干燥4～12小時(shí)，方能得到合格的發(fā)芽糙米。

而廠家聲稱這款“三高人群電飯煲”通過“黑科技”，在調(diào)整溫度、壓力、濕度等發(fā)芽條件的基礎(chǔ)上，縮短了發(fā)芽時(shí)間，能夠“一鍵”煮好糙米發(fā)芽飯，讓大家更方便地吃到發(fā)芽糙米。這款電飯煲是否名副其實(shí)還有待消費(fèi)者的檢驗(yàn)，但單就食材選擇而言，發(fā)芽糙米確實(shí)是一種非常好的食物。科技發(fā)展可以拓寬我們選擇食物的范疇，但膳食營(yíng)養(yǎng)的最終“落腳點(diǎn)”還是選擇健康的食物。

“三高”人群依舊不能敞開肚子吃

發(fā)芽糙米雖好處多多，但是“三高”人群即使有了這個(gè)發(fā)芽“神器”，也不能“敞開吃”。此款電飯煲對(duì)于“三高”人群來說只是“錦上添花”，而并不是“不可或缺”。

GABA、膳食纖維、抗氧化劑等活性物質(zhì)廣泛地存在于自然食物中，如茶、發(fā)酵制品、新鮮蔬果等。沒有哪一種食物可以滿足人體所有的營(yíng)養(yǎng)需求，就算是發(fā)芽糙米，也應(yīng)該選擇多種糙米換著食用，不同底物的雜糧發(fā)芽后所形成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存在差異，這是其一。

其二，超重、肥胖是引起代謝綜合征的危險(xiǎn)因素，控制理想體重是“三高”人群的終身“奮斗”目標(biāo)。任何食物都不能無限量地食用，特別是主食。發(fā)芽糙米雖然升高血糖的速度較慢，但能量并不低?！叭摺被颊邞?yīng)根據(jù)自己的病情，在營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師的建議下控制總能量攝入，合理搭配膳食。選擇合適自己的食物才是最重要的，不要指望一種食物或一種技術(shù)就能治療疾病。

延伸閱讀

發(fā)芽糙米中的生理活性物質(zhì)?

①γ-氨基丁酸（GABA）除能夠穩(wěn)定血糖外，還具有降低血氨、增進(jìn)肝功能、健腦益智、抗癲癇、降血壓等功效。②谷胱甘肽（GSH）具有抗氧化作用，能與進(jìn)入人體的有毒化合物、重金屬離子或致癌物質(zhì)結(jié)合， 使其排出體外，起到中和解毒作用。③谷維素能降低血清甘油三酯及總膽固醇含量，還能促進(jìn)血液微循環(huán)、清除自由基、穩(wěn)定血糖、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)中樞及心臟自主神經(jīng)。④β-酰化甾醇糖苷（ASG）可通過降低血清膽固醇以減少患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)，改善糖尿病神經(jīng)病變和心血管疾病并發(fā)癥造成的損傷。