張毅　雷飛飛　歐陽何一　王宏勛　艾有偉　侯溫甫

摘 要：為探究前處理方式對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響，以色度、質(zhì)構(gòu)、肌纖維結(jié)構(gòu)、滋味、感官評價(jià)等為評定標(biāo)準(zhǔn)，研究預(yù)冷、減菌、切分前處理方式對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響以及不同部位冷鮮鴨肉食用品質(zhì)的差異。結(jié)果表明：冰水預(yù)冷后鴨肉嫩度更好，且肌纖維結(jié)構(gòu)完整，能較好保持冷鮮鴨肉原有品質(zhì);在減菌劑溫度為0 ℃及料液比為1∶6（m/V）條件下，先用酸性氧化電解水浸泡5 min，再用二氧化氯水溶液浸泡5 min，鴨肉減菌效果最好;不同部位鴨肉的食用品質(zhì)有很大差異，鴨腿肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，且滋味品質(zhì)整體優(yōu)于鴨胸肉和鴨脖肉，食用品質(zhì)最佳;鴨肉塊貯藏過程中的品質(zhì)保持效果優(yōu)于鴨肉片和鴨肉絲。

關(guān)鍵詞：冷鮮鴨肉;前處理;預(yù)冷;分割部位;品質(zhì)

Abstract： This work was undertaken in order to explore the effect of different pre-treatments including precooling， decontamination and segmentation on the quality of refrigerated duck meat and to determine the differences in the eating quality of meat from different parts of ducks. Color， texture， muscle fiber structure， taste and sensory evaluation were analyzed as indicators of meat quality. The results showed that duck meat precooled by ice water had better tenderness and intact muscle fiber structure， and maintained the original quality of fresh duck meat. Under the following conditions： 0 ℃ decontaminant temperature， 1：6 solid-to-liquid ratio， and sequential acid electrolyzed water and aqueous ClO2 soaking for 5 min either， the highest decontamination efficiency was obtained. The eating quality of different parts was distinct. Duck thigh meat was high in protein and low in fat and its overall taste quality was better than duck breast meat and neck meat. Duck thigh meat had the best eating quality. The quality of duck blocks remained better than that of duck slices and shreds during storage.

Keywords： chilled duck meat; pre-treatment; cooling; segmentation parts; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200214-037

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）05-0018-08

中國是世界第一水禽生產(chǎn)與消費(fèi)大國，水禽飼養(yǎng)量占世界總量的75%以上，是我國畜牧業(yè)的重要組成部分[1-2]。

湖北省是我國水禽生產(chǎn)和消費(fèi)大省，湖北省江河縱橫、湖泊眾多，水生動(dòng)植物資源豐富，在水禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展上具有得天獨(dú)厚的自然和地理?xiàng)l件，并產(chǎn)生了周黑鴨、小胡鴨、精武等一批國內(nèi)知名品牌。近年來，禽流感時(shí)有爆發(fā)，對鴨產(chǎn)業(yè)造成巨大沖擊，活禽市場關(guān)閉。“規(guī)模養(yǎng)殖、集中屠宰、冷鏈運(yùn)輸、冰鮮上市”是促進(jìn)家禽產(chǎn)業(yè)升級的新模式，是禽流感“聯(lián)防聯(lián)控”新態(tài)勢下的重要保障，不僅能有效提高活禽管理和監(jiān)控能力，還能彌補(bǔ)因活禽交易關(guān)閉導(dǎo)致的鮮活產(chǎn)品缺失。冰鮮上市是湖北省鴨產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要契機(jī)，對產(chǎn)業(yè)供給側(cè)改革和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化具有重要意義。

相比美國和歐洲國家，國內(nèi)對于生鮮禽肉加工環(huán)節(jié)的品質(zhì)問題尚未引起足夠重視，不僅加工技術(shù)在標(biāo)準(zhǔn)體系中的分量較輕，加工前處理對產(chǎn)品品質(zhì)的影響研究也較缺乏。目前，對于肉制品不同部位品質(zhì)差異的研究多集中在牛肉和豬肉等個(gè)體較大的牲畜。Hunt等[3]研究美國常見肉牛背最長肌、臀中肌、半膜肌等部位的品質(zhì)特性，發(fā)現(xiàn)背最長肌嫩度最好，消費(fèi)者綜合評價(jià)最高。對于雞、鴨等個(gè)體較小禽畜不同部位肉的品質(zhì)差異研究較為鮮見，缺少支撐分割方案的理論依據(jù)。在肉制品冷卻工藝方面，目前國外較為常用的方式是將胴體放置在4 ℃冷卻環(huán)境下，使胴體中心溫度降至4 ℃[4-6]。李鵬等[7]比較冷水預(yù)冷、冷風(fēng)預(yù)冷和混合預(yù)冷3 種預(yù)冷方式處理后烏雞肉的理化指標(biāo)，結(jié)果表明，冷風(fēng)預(yù)冷烏雞胴體體質(zhì)量降低1.91%，顯著低于其他2 組。在肉制品切分工藝方面，現(xiàn)有針對肉形狀及尺寸對肉品質(zhì)影響的研究較少。Diamante等[8]研究表明，形狀及尺寸對凍存牛肉塊水分流失的影響不可忽視。李先明等[9]發(fā)現(xiàn)，肉塊的形狀、尺寸和冷凍貯藏溫度對冷凍豬肉的質(zhì)量損失有顯著影響。在禽肉制品加工中，由于受到設(shè)備及成本的限制，主要以減菌劑殺菌為主，其中應(yīng)用較多的減菌劑有次氯酸鈉、二氧化氯和氧化電解水等。

精細(xì)化分割的鴨肉產(chǎn)品符合當(dāng)下年輕人方便、快捷的生活理念，潛在消費(fèi)人群十分廣泛，具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。目前，國?nèi)研究主要集中在單一前處理工藝上，對冷鮮鴨肉前處理工藝缺乏系統(tǒng)研究。本實(shí)驗(yàn)探究從宰殺到貯藏過程中的預(yù)冷、減菌、分割、切分等遞進(jìn)式前處理方式對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響，明確鴨肉前處理方式對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響規(guī)律，以期為鴨肉精細(xì)化分割方案提供理論依據(jù)，對冷鮮鴨肉高品質(zhì)加工具有指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生鮮鴨肉由湖北小胡鴨食品有限責(zé)任公司提供。

平板計(jì)數(shù)瓊脂、氯化鈉、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、硫酸銅、硫酸鉀、無水乙醚、戊二醛、乙酸異戊酯、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、無水乙醇、丙酮、氫氧化鈉、五水合硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、碘化鉀 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;濃硫酸、鹽酸 中國平煤神馬集團(tuán);二氧化氯泡騰片 湖北敏銳科技發(fā)展股份有限公司;除平板計(jì)數(shù)瓊脂和二氧化氯泡騰片外，以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

YXQ-30SII立式壓力蒸汽滅菌器、HRP-9082MBE電熱恒溫箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;HH-S2數(shù)顯恒溫水浴鍋、FSH-2A可調(diào)高速勻漿機(jī) 金壇市醫(yī)療儀器廠;DL-1萬用電爐 北京市永光明醫(yī)療儀器公司;SW-CJ-2FD雙人單面凈化工作臺(tái) 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;HBM-400D系列樣品均質(zhì)器 天津市恒奧科技發(fā)展有限公司;XHF-D高速分散器（內(nèi)切式勻漿機(jī)）?寧波新芝生物科技股份有限公司;ST2100實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)、CP214（C）電子天平 奧豪斯國際貿(mào)易（上海）有限公司;DHG-9071A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、LRH-100C低溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;SZF-06C脂肪測定儀 浙江托普儀器有限公司;KjeltecTM 2300自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞典Foss Tecator公司;SA 402B電子舌系統(tǒng) 日本Insent公司;CR-400色度計(jì) 日本柯尼卡-美能達(dá)有限公司;S-3000N掃描式電子顯微鏡 日本日立公司;TA-XT. Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;HARMONY-Ⅱ氧化電位水系統(tǒng) 北京睿安德科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 前處理工藝流程

1.3.2 前處理操作要點(diǎn)

1.3.2.1 活鴨宰殺及胴體預(yù)冷

取活鴨宰殺，去除內(nèi)臟洗凈后，隨機(jī)分為5 組，并迅速按如下方式對胴體進(jìn)行處理：

1）冰水預(yù)冷：將胴體置于溫度0～2 ℃的冰水中，使水面沒過樣品，待胴體中心溫度降至4 ℃后取出瀝干并用托盤包裝，置于4 ℃冰箱冷藏24 h后取鴨胸肉測定相關(guān)指標(biāo);2）風(fēng)冷預(yù)冷：將胴體用-18 ℃風(fēng)冷冷卻，待胴體中心溫度降至4 ℃后取出并用托盤包裝，置于4 ℃冰箱貯藏24 h后取鴨胸肉測定相關(guān)指標(biāo);3）無預(yù)冷：直接用托盤包裝，置于4 ℃冰箱貯藏24 h后取鴨胸肉測定相關(guān)指標(biāo);4）冷凍：將胴體置于-18 ℃冰柜中冷凍貯藏24 h后，取鴨胸肉4 ℃冰箱冷藏解凍后測定相關(guān)指標(biāo);5）熱鮮鴨肉：活鴨宰殺后立即取鴨胸肉測定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2.2 浸泡減菌

參考本實(shí)驗(yàn)室前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在料液比為1∶6（m/V）、處理8 min時(shí)，300 mg/L次氯酸鈉、二氧化氯（有效氯質(zhì)量濃度50 mg/L）及酸性氧化電解水（有效氯質(zhì)量濃度80 mg/L，pH 4.2，氧化還原電位950 mV）的減菌率分別達(dá)60.1%、90.8%和91.7%。在此基礎(chǔ)上，在料液比均為1∶6（m/V）的處理?xiàng)l件下，對采用1.3.2.1節(jié)所得最佳預(yù)冷方式處理的鴨胴體進(jìn)行二段式減菌，實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)：1）在0 ℃條件下，先用酸性氧化電解水（有效氯質(zhì)量濃度80 mg/L，pH 4.2，氧化還原電位950 mV）浸泡5 min，再用二氧化氯（有效氯質(zhì)量濃度50 mg/L）浸泡5 min（組1），各組所用酸性氧化電解水和二氧化氯均相同;2）在0 ℃條件下，先用二氧化氯浸泡5 min，再用酸性氧化電解水浸泡5 min（組2）;3）在4 ℃條件下，先用酸性氧化電解水浸泡5 min，再用二氧化氯浸泡5 min（組3）;4）在4 ℃條件下，先用二氧化氯浸泡5 min，再用酸性氧化電解水浸泡5 min（組4）。取浸泡減菌處理前后的各組鴨胸肉進(jìn)行菌落總數(shù)測定，減菌率按下式計(jì)算。

1.3.2.3 胴體分割

取當(dāng)日宰殺鴨胴體，用1.3.2.1節(jié)所得最佳預(yù)冷方式預(yù)冷后進(jìn)行分割，分別取鴨腿肉、鴨脖肉和鴨胸肉置于4 ℃冰箱中貯藏，當(dāng)天測定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2.4 鴨肉切分

取當(dāng)日宰殺鴨胴體，用1.3.2.1節(jié)所得最佳預(yù)冷方式預(yù)冷后，取鴨胸肉，在無菌工作臺(tái)中去皮、去筋膜，切分成肉塊、肉片和肉絲3 種形狀，其尺寸分別為：鴨肉塊1 cm×1 cm×1 cm、鴨肉片2 cm×5 cm×3 mm、鴨肉絲3 mm×5 cm×3 mm，然后采用托盤覆膜包裝后置于4 ℃冰箱貯藏，每隔2 d測定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 理化指標(biāo)測定

加壓失水率測定：參照李新等[10]的方法;蒸煮損失率測定：參照汪爍碩等[11]的方法;pH值測定：參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》[12];水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)含量測定：分別參照GB 5009.236—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)植物油脂水分及揮發(fā)物的測定》[13]、GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》[14]、GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》[15]、

GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[16];總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測定：參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[17]中的半微量定氮法。

1.3.3.2 菌落總數(shù)測定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[18]，采用平板計(jì)數(shù)法測定冷鮮鴨肉菌落總數(shù)。相同樣品隨機(jī)取3 塊，無菌條件下共剪取25 g肉樣，用無菌生理鹽水進(jìn)行10 倍梯度稀釋，共稀釋3～4 個(gè)梯度，吸取適宜稀釋度樣品溶液1 mL于無菌平皿，加入15～20 mL平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，計(jì)數(shù)結(jié)果以CFU/g表示，測定3 次取平均值。

1.3.3.3 色度測定

將鴨肉表皮、筋膜等去除，使用CR-400色差計(jì)分別測定樣品亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每組樣品重復(fù)測定3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.3.4 質(zhì)構(gòu)測定

按照王歡歡等[19]的方法，并稍作修改。將鴨肉切成1 cm見方的正方體，用質(zhì)構(gòu)儀測定樣品嫩度（剪切力）。

測定條件：探頭類型：HDP-BS，測前速率4 mm/s，測試速率4 mm/s，測后速率4 mm/s，觸發(fā)力10 g，數(shù)據(jù)采集速率400 pps。每個(gè)樣品做3 次平行實(shí)驗(yàn)，計(jì)算平均值。

1.3.3.5 肌纖維結(jié)構(gòu)觀察

樣品的固定、脫水、置換等參照向思穎等[20]的方法。用pH 7.0、0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）清洗肉樣3 次，每次15 min，用體積分?jǐn)?shù)2.5%戊二醛于4 ℃固定24 h后用pH 7.0、0.1 mol/L

PBS清洗3 次，每次15 min;分別用體積分?jǐn)?shù)30%、50%、70%、90%、100%乙醇進(jìn)行梯度脫水，每次5 min;采用乙酸異戊酯-丙酮（體積比1∶1）和乙酸異戊酯各置換2 次，每次5 min;將樣品擦干后采用CO2臨界點(diǎn)進(jìn)行干燥，E-1045離子濺射噴金，掃描電子顯微鏡觀察。

1.3.3.6 滋味測定

精確稱量鴨肉樣品20.0 g，加入200 mL蒸餾水，在冰浴條件下10 000 r/min勻漿2 min，于4 ℃、12 000 r/min離心10 min，取上清液抽濾，濾液于100 mL量筒中4 ℃靜置12 h，取量筒中部清液備用。

電子舌分析參數(shù)：參照Kobayashi等[21]的方法對濾液進(jìn)行測定。1）去除傳感器上吸附的物質(zhì)和洗滌傳感器后，讀取參比溶液電勢（Vr）;2）讀取樣品溶液電勢（Vs），通過不同傳感器的電勢差值（Vs-Vr）對樣品的鮮、酸、咸、苦、澀5 個(gè)基本味進(jìn)行評價(jià);3）再次洗滌傳感器后讀取參比溶液電勢（Vr），通過電勢差（Vr-Vr）對樣品的苦、鮮、澀3 個(gè)基本味的回味進(jìn)行評價(jià)。

為保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，每個(gè)樣品重復(fù)測定4 次，取后3 次測定數(shù)據(jù)進(jìn)行后續(xù)分析。

1.3.3.7 感官評價(jià)

采用10 分法對冷鮮鴨肉的色澤、氣味、彈性、組織形態(tài)進(jìn)行感官評定。評定人員由8 位實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過培訓(xùn)的人員組成，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及統(tǒng)計(jì);采用IBM SPSS Statistics 19軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，P<0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)冷方式對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響

預(yù)冷方式會(huì)對肉類品質(zhì)產(chǎn)生影響，如風(fēng)冷預(yù)冷會(huì)導(dǎo)致肉表面水分流失，水冷預(yù)冷會(huì)導(dǎo)致肉色變白。肉品質(zhì)體現(xiàn)在肉的顏色、嫩度、系水力、多汁性等指標(biāo)上，與肌纖維結(jié)構(gòu)也有密切關(guān)系[22]。

2.1.1 色度

小寫字母不同，表示相同指標(biāo)組間差異顯著（P<0.05）。下同。

肉顏色是反映肉品外觀價(jià)值的指標(biāo)，影響肉品的銷售和商品價(jià)值。L*越高，表示肉的顏色越蒼白[23]。由圖1可知，冰水預(yù)冷組鴨肉L*最高，顯著高于風(fēng)冷預(yù)冷組（P<0.05），這與Carroll等[24]研究結(jié)果類似。冰水預(yù)冷鴨肉L*更高是由于鴨肉浸泡在水中吸收了水分，光線散射增加，對肉顏色產(chǎn)生不利影響。a*表示紅綠度，主要取決于肉中肌紅蛋白的顏色和氧化狀態(tài)。鴨肉屬于紅肉類，一般來講，a*越高則表示鴨肉越新鮮[25]，而b*表示黃藍(lán)度，反映的是令人不愉快的顏色，在加工過程應(yīng)該注意b*變化對消費(fèi)者感官感受的影響。風(fēng)冷預(yù)冷組鴨肉b*與冰水預(yù)冷組和熱鮮組均無顯著差異，而a*顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組（P<0.05）。推測原因?yàn)轱L(fēng)冷預(yù)冷過程中冷空氣使肉中部分水分蒸發(fā)，使其表面顏色更加紅潤。因此，風(fēng)冷預(yù)冷方式得到的鴨肉外觀最佳，色澤品質(zhì)優(yōu)于冰水預(yù)冷。但是在風(fēng)冷過程中胴體表面水分被冷空氣帶走，使得胴體表面干燥，很容易造成胴體質(zhì)量的嚴(yán)重?fù)p失[26]。

2.1.2 肉質(zhì)特性

由圖2可知，冰水預(yù)冷組鴨肉蒸煮損失率和加壓失水率均高于風(fēng)冷預(yù)冷組。冰水預(yù)冷組因其預(yù)冷過程將樣品置于冰水混合物中浸泡，致使鴨肉水分含量略有增加，從而造成蒸煮損失率和加壓失水率偏高。冰水預(yù)冷組鴨肉pH值與風(fēng)冷預(yù)冷組無顯著差異，剪切力低于風(fēng)冷預(yù)冷組，可見冰水預(yù)冷方式能更好保持冷鮮鴨肉的嫩度。同時(shí)，與風(fēng)冷預(yù)冷組相比，冰水預(yù)冷組鴨肉的剪切力與熱鮮組更為接近，可見冰水預(yù)冷方式對鴨肉質(zhì)構(gòu)的破壞相對較小，處理后的鴨肉肉質(zhì)特性更接近剛宰殺時(shí)的狀態(tài)，劣變程度低。因此，采用冰水預(yù)冷方式得到的鴨肉質(zhì)構(gòu)優(yōu)于風(fēng)冷預(yù)冷組，質(zhì)地更嫩，口感更佳。

2.1.3 肌纖維結(jié)構(gòu)

肌原纖維蛋白在鴨肉加工過程中易發(fā)生降解，結(jié)構(gòu)變化導(dǎo)致其功能和理化特性受到影響，使肉的品質(zhì)發(fā)生變化，故肌纖維結(jié)構(gòu)可以在一定程度上反應(yīng)肉的新鮮程度。

由圖3可知，熱鮮鴨肉的肌纖維完整，幾乎無斷裂，肌纖維排列緊密。冰水預(yù)冷組鴨肉肌纖維完整且斷裂較少，與熱鮮鴨肉最相近，同嫩度指標(biāo)所反映的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)一致。風(fēng)冷預(yù)冷組鴨肉在預(yù)冷過程中失去部分水分，表面干燥，對肌纖維結(jié)構(gòu)造成破壞，肌纖維間縫隙較大且斷裂較為嚴(yán)重，很容易導(dǎo)致產(chǎn)品后續(xù)加工貯藏過程中損失率增加、持水力降低及質(zhì)構(gòu)下降等現(xiàn)象[27]。冷凍組鴨肉肌纖維間出現(xiàn)縫隙且肌纖維斷裂較多，這是由于冷凍時(shí)形成的冰晶對肌纖維結(jié)構(gòu)造成破壞，導(dǎo)致解凍后損失增加，汁液流失較為嚴(yán)重。

綜上可知，在不同預(yù)冷方式下，盡管冰水預(yù)冷方式得到的冷鮮鴨肉色澤稍遜于風(fēng)冷預(yù)冷，但該方式使得鴨肉嫩度更好，接近熱鮮鴨肉，口感更佳，且能較好地保持鴨肉肌纖維的完整和緊密，為冷鮮鴨肉最佳預(yù)冷方式。

2.2 不同減菌方案對冷鮮鴨肉的減菌效果

經(jīng)過最佳冷卻方式（冰水預(yù)冷）預(yù)冷后的鴨胴體，采用二氧化氯和酸性氧化電解水進(jìn)行二段式復(fù)合減菌工藝處理，并對2 種減菌劑的處理順序和減菌劑使用溫度進(jìn)行優(yōu)化。

由圖4可知，經(jīng)過減菌工藝處理的各組鴨肉樣品中，組1減菌率最高，達(dá)99.14%。組2與組1處理?xiàng)l件相同，只改變減菌劑的使用順序，減菌率與組1無顯著差異。處理溫度對鴨肉減菌率存在影響，在同樣的處理工藝下，處理溫度為0 ℃的實(shí)驗(yàn)組減菌率顯著高于4 ℃實(shí)驗(yàn)組。這是由于電解水和二氧化氯主要以其中的有效氯達(dá)到減菌目的，保持其有效氯的水平是提高減菌率的

關(guān)鍵[28]。朱志偉等[29]研究表明，加熱、光照和攪拌對有效氯水平影響最為顯著，這可能會(huì)影響酸性電解水的殺菌效果，任占冬等[30]也得到類似的研究結(jié)果。本研究中低溫條件更好保持了減菌劑中有效氯水平，因此0 ℃時(shí)的減菌效果比4 ℃時(shí)好。綜合各組減菌結(jié)果得出，在減菌劑使用溫度為0 ℃條件下，先用酸性氧化電解水浸泡鴨胴體5 min，再用二氧化氯浸泡5 min，減菌效果最好，減菌率可達(dá)99%以上。

2.3 不同部位鴨肉的食用品質(zhì)差異

鴨肉食用品質(zhì)主要體現(xiàn)在營養(yǎng)功能和感官享受，而感官享受又體現(xiàn)在滋味和口感上。王健等[31]對鴨肉不同部位的測定結(jié)果也表明，其品質(zhì)差異體現(xiàn)在營養(yǎng)成分及肉質(zhì)等指標(biāo)。

2.3.1 營養(yǎng)成分

由圖5可知，鴨胸肉、鴨腿肉和鴨脖肉的水分、灰分、脂肪及蛋白質(zhì)含量均存在差異。鴨腿肉的水分及灰分含量顯著高于鴨胸肉和鴨脖肉（P<0.05），且其蛋白質(zhì)含量最高。鴨腿肉中脂肪含量最低，而鴨脖肉的脂肪含量顯著高于鴨胸肉和鴨腿肉（P<0.05）。一般來講，在鴨的飼養(yǎng)過程中，腿部的活動(dòng)強(qiáng)度最高，胸部次之，鴨脖的活動(dòng)強(qiáng)度最小，活動(dòng)強(qiáng)度高的部位肌肉更發(fā)達(dá)，因此導(dǎo)致鴨腿肉的蛋白質(zhì)含量高于其他部位，而脂肪含量低于其他部位。

2.3.2 滋味

滋味也是決定肉類食用品質(zhì)的一個(gè)重要因素，可以通過電子舌進(jìn)行不同樣品滋味成分的定性識(shí)別。電子舌可以測定酸味、苦味、澀味、咸味、鮮味以及苦味回味、澀味回味和豐富度，通過雷達(dá)圖可直觀判斷樣品的差異，進(jìn)一步通過差分分析及單因素方差分析直觀體現(xiàn)不同樣品間的差異。

由圖6可知，鴨胸肉、鴨腿肉、鴨脖肉的酸味、鮮味差異較大，鴨腿肉的鮮味相對強(qiáng)度顯著高于鴨胸肉和鴨脖肉（P<0.05），而酸味相對強(qiáng)度顯著低于鴨胸肉和鴨脖肉（P<0.05）。鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）、甜味氨基酸（丙氨酸）對肉的滋味影響較大[32-33]。不同部位冷鮮鴨肉的蛋白質(zhì)含量及種類不盡相同，肌肉組織在水解時(shí)產(chǎn)生的氨基酸也不相同，因此產(chǎn)生滋味差異。鮮味作為鴨肉重要的特征滋味，在一定范圍內(nèi)，其相對強(qiáng)度越大越能體現(xiàn)鴨肉的美味。因此，鴨腿肉的滋味品質(zhì)整體優(yōu)于鴨胸肉和鴨脖肉。

2.3.3 嫩度

由于鴨脖上有眾多筋膜和骨骼，難以取出較為完整的肉樣，因此僅對鴨胸肉和鴨腿肉嫩度進(jìn)行測定。由圖7可知，鴨腿肉的剪切力顯著高于鴨胸肉（P<0.05），一定程度上說明鴨胸肉相比于鴨腿肉較嫩，與直觀感受及盧靈霞[34]所得結(jié)果一致。肌纖維分為3 種類型，即紅肌纖維、白肌纖維和中間型肌纖維，許多研究表明肌纖維的組織學(xué)特性與肉嫩度密切相關(guān)[35-36]，其中紅肌纖維含量與肉嫩度呈正相關(guān)，白肌纖維含量與肉嫩度呈負(fù)相關(guān)[37]。鴨屬水禽，鴨胸肉以紅肌纖維為主，鴨腿肉中白肌纖維含量較高[38]，因此鴨胸肉嫩度高于鴨腿肉。

綜上，不同部位鴨肉的食用品質(zhì)存在較大差異，鴨胸肉嫩度較好，鴨腿肉蛋白質(zhì)含量較高、脂肪含量較低，且滋味品質(zhì)整體也最優(yōu)，因此可以認(rèn)為鴨腿肉是冷鮮鴨肉食用品質(zhì)最佳的部位。

2.4 不同切分方式對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響

精細(xì)切分后的鴨肉塊、鴨肉片及鴨肉絲等鮮切類產(chǎn)品是冷鮮鴨肉常見的產(chǎn)品形式，滿足了消費(fèi)者方便、快捷的產(chǎn)品需求，可以通過感官評價(jià)、菌落總數(shù)、TVB-N含量及蒸煮損失率等指標(biāo)進(jìn)行品質(zhì)優(yōu)劣判斷。感官評價(jià)可直觀反映消費(fèi)者對產(chǎn)品的喜好度，細(xì)菌總數(shù)是評價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)和貨架期非常有效的參數(shù)，蒸煮損失率可以體現(xiàn)肉的系水能力，TVB-N含量可以反映產(chǎn)品的腐敗程度，是指示肉類品質(zhì)的重要參考指標(biāo)。

由圖8可知，隨著冷藏時(shí)間的延長，各組產(chǎn)品感官評分均下降，貯藏4 d后，鴨肉片和鴨肉絲肉色偏白，但鴨肉塊色澤保持較好，感官評分最高。鴨肉片和鴨肉絲菌落總數(shù)增長較快，貯藏4 d后，鴨肉塊菌落總數(shù)顯著低于其他2 組（P<0.05）。貯藏期間，鴨肉塊TVB-N含量顯著低于其他2 組（P<0.05），鴨肉絲貯藏4 d后TVB-N含量已達(dá)14.4 mg/100 g，接近二級鮮度。鴨肉塊蒸煮損失率在貯藏期間始終低于其他2 組。結(jié)果表明，鴨肉表面積越大，越不利于肉的保水性，造成汁液流失嚴(yán)重、感官評分降低、菌落總數(shù)增長快，TVB-N含量也相應(yīng)升高，因此鴨肉塊能更好保持冷鮮鴨肉的品質(zhì)，在同等貯藏條件下其貨架期更長。質(zhì)量相同時(shí)，將冷鮮鴨肉分割為不同形狀后，鴨肉絲表面積最大，鴨肉片次之，鴨肉塊最小。不同的尺寸和大小會(huì)影響肉塊與空氣的接觸面積以及貯藏過程中的汁液流失，而肉的水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失程度是評判肉制品優(yōu)劣的重要品質(zhì)參數(shù)。水分的流失與蛋白質(zhì)的氧化水解具有較大相關(guān)性，水分流失越嚴(yán)重，越容易造成蛋白質(zhì)的氧化水解，不利于肉品質(zhì)的保持[39]。

3 結(jié) 論

在不同預(yù)冷方式下，冰水預(yù)冷方式得到的冷鮮鴨肉嫩度更好，且能較好保持鴨肉肌纖維的完整和緊密，為冷鮮鴨肉最佳預(yù)冷方式。用二氧化氯和酸性氧化電解水對冷鮮鴨肉進(jìn)行二段式減菌：在減菌劑溫度為0 ℃及料液比1∶6（m/V）條件下，先用酸性氧化電解水浸泡5 min，再用二氧化氯浸泡5 min，減菌率高達(dá)99%以上，能有效抑制微生物增殖。不同部位鴨肉的食用品質(zhì)有很大差異，鴨腿肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，而且滋味品質(zhì)整體優(yōu)于鴨胸肉和鴨脖肉，食用品質(zhì)最佳。在不同精細(xì)切分方式下，鴨肉塊貯藏過程中汁液流失少，菌落總數(shù)、TVB-N含量及蒸煮損失率均表明其品質(zhì)優(yōu)于鴨肉片和鴨肉絲。精細(xì)切分時(shí)，將冷鮮鴨肉切分為肉塊更有利于保持其原有品質(zhì)，延長貨架期。

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