土壤因素對(duì)釀酒葡萄栽培的影響

郭志君 劉慶 趙益梅

近年中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，2019年我國(guó)葡萄酒消費(fèi)量180萬噸，居世界第五位。我國(guó)也是重要的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，年產(chǎn)葡萄酒83萬噸，葡萄種植面積85萬公頃，其中釀酒葡萄約占12%（OVI統(tǒng)計(jì)）。

釀酒葡萄不同于鮮食葡萄和制干葡萄，釀酒葡萄果粒小、果皮厚、含糖量高，我國(guó)現(xiàn)廣泛種植的釀酒葡萄品種有赤霞珠、美樂、蛇龍珠、品麗珠、霞多麗等。釀酒葡萄相比于鮮食葡萄對(duì)氣候及土壤的要求更加嚴(yán)格，栽培時(shí)要綜合考慮土壤、地形、大氣候、小氣候等多方面條件。特別是土壤條件對(duì)釀酒葡萄品質(zhì)的影響至關(guān)重要，筆者闡述了釀酒葡萄栽培時(shí)需要考慮的土壤因素，以期對(duì)釀酒葡萄建園時(shí)地塊選擇及種植管理提供一定參考。

1 土壤地質(zhì)

土壤按成因分為火成巖、沉積巖、變質(zhì)巖以及混合巖石四種類型，理論上認(rèn)為如果有適應(yīng)的葡萄品種和合理的其他條件，所有類型的土壤都能種出優(yōu)質(zhì)葡萄，并賦予葡萄酒獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)。土壤按顆粒直徑由大到小分為粗砂（2.0～0.2毫米）、細(xì)砂（0.2～0.02毫米）、粉砂（0.02～0.002毫米）和黏粒（直徑小于0.002毫米）。土壤質(zhì)地通常指的是土壤顆粒組成的大小和比例，如黏重土含有較高比例的黏粒，輕質(zhì)土含有高比例的砂。按顆粒組成土壤質(zhì)地通常劃分為沙土、黏土和壤土三大類（圖1）。

土壤顆粒的大小決定了土壤的性質(zhì)，特別是其保水性和保溫性。黏粒土保水性好，可吸收大量水分，但因顆粒小且結(jié)合的過于緊密，許多水分不能被植物利用。相反，砂粒土透水性好，很容易被根系吸收，但保留的水少。因此對(duì)葡萄來講，合理的顆粒組成尤為重要，應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋Ｋ院屯杆?。?jīng)驗(yàn)是用手抓一把土，捏一捏，既不成團(tuán)也不立即松散，應(yīng)當(dāng)是比較合適的土質(zhì)。在保溫性上，黏質(zhì)土和緊實(shí)的土壤可以降低霜凍危害，因?yàn)榫o實(shí)的土壤白天可吸收更多熱，夜晚放熱從而減輕霜凍害，但一定要結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際及實(shí)踐的情況，片面強(qiáng)調(diào)單一因素都是存在風(fēng)險(xiǎn)的。赤霞珠例外，一些著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)以土壤中含有礫石、卵石、石灰?guī)r、花崗巖、安山巖、火山巖、板巖等巖石為特色（圖2），釀造的葡萄酒也別具風(fēng)格，例如法國(guó)勃艮第，其北端地塊是由沉積巖形成，土壤中含有大量牡蠣殼化石形成的石灰石土壤和巖層，出產(chǎn)享譽(yù)世界的白葡萄酒。

2 土壤團(tuán)聚體結(jié)構(gòu)

土壤團(tuán)聚體是土粒經(jīng)各種物理、化學(xué)、生物作用形成的直徑為10～0.25毫米的結(jié)構(gòu)單位，簡(jiǎn)單地說就是礦物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)的結(jié)合，這一結(jié)合又涉及到離子、水、微生物菌絲、植物等的相互吸引黏合。團(tuán)聚體是良好的土壤結(jié)構(gòu)體，其特點(diǎn)是多孔性與水穩(wěn)性。團(tuán)聚體結(jié)構(gòu)含量高的土壤易碎，通氣性能好，易于被根系穿透，具有良好的持水性能。如果土壤團(tuán)聚體結(jié)構(gòu)較少，可以通過加入腐殖質(zhì)、耕作或行間生草改善，法國(guó)葡萄園行間生草非常普遍。

3 土壤動(dòng)植物區(qū)系

土壤動(dòng)植物區(qū)系主要指土壤動(dòng)物、植物和微生物種類和數(shù)量，是土壤生態(tài)環(huán)境的基礎(chǔ)。土壤中的有機(jī)物質(zhì)可以增加昆蟲、細(xì)菌等土中生物與微生物的數(shù)量與活力，這些生物又促進(jìn)土壤有機(jī)物和腐殖質(zhì)的產(chǎn)生，腐殖質(zhì)分解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)、氮、磷、鉀等是葡萄樹的主要養(yǎng)分來源。但種植釀酒葡萄的地塊不建議腐殖質(zhì)含量過高，適當(dāng)貧瘠的土壤有利于葡萄果實(shí)多酚和風(fēng)味物質(zhì)的積累。土壤微生物和植物形成共生關(guān)系的一些菌類寄生在葡萄樹的根部，有利于根際微生物的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)土壤團(tuán)聚體結(jié)構(gòu)的產(chǎn)生是土壤的生物改良劑。相比于人工施肥，通過土壤微生物，葡萄可以從土壤中吸收更多種類的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而釀造出復(fù)雜多變的葡萄酒。這也是采用有機(jī)或自然動(dòng)力法來種植葡萄的重要原因之一。土壤微生物群也存在有害的類型，如病原性土壤微生物會(huì)引起嚴(yán)重的植物病害，因此建園時(shí)選擇抗病砧木并進(jìn)行適當(dāng)?shù)耐寥老痉浅Ｖ匾?/p>

4 土壤的排水和水分有效性

土壤質(zhì)地和結(jié)構(gòu)影響土壤的排水性和水分有效性。簡(jiǎn)言之，土壤孔隙大，自由水多，但很快會(huì)滲透過土壤孔隙;土壤孔隙小，滲透慢，但束縛水多也不能被根系吸收。種植釀酒葡萄較理想的土壤是高海拔、接近河流，或有地下水、土層深厚、結(jié)構(gòu)粗糙的土壤，因?yàn)檫@些土壤通常排水快，而且允許葡萄根部向深處延伸，不易在暴雨時(shí)發(fā)生澇災(zāi)，或者干旱時(shí)水分缺失。如果沒有理想條件，可以通過建明渠、排水管，可改善排水性能;保水差的土壤則需要增設(shè)灌溉系統(tǒng)。

5 土壤深度

植物根系健康生長(zhǎng)需要足夠的土壤深度，淺的硬土通常土壤深度不足，從而影響水分的有效性和根對(duì)養(yǎng)分的利用。所以建園之前需要深挖、測(cè)量有效土壤深度，一般種植釀酒葡萄的土壤深度至少80厘米。如果深度不足，可以通過深翻、行內(nèi)起壟，配合地被植物、土壤鉆孔、合理灌溉來改善。如山地土層薄、下部為半風(fēng)化的巖石，或?yàn)┑卦跍\層有礫石層或黏土夾層、土質(zhì)較黏重等，深翻一般要求達(dá)到80～100厘米;若為沙質(zhì)土壤，土層厚，深翻可適當(dāng)淺些。

6 土壤顏色

土壤顏色主要受土壤中礦物質(zhì)含量的影響，例如鈣含量較高時(shí)，土壤顏色趨向于白色，鐵含量較高時(shí)為淺紅色，腐殖質(zhì)含量較高時(shí)則呈褐色至黑色。同時(shí)，土壤顏色也是氣候溫濕度的反應(yīng)，冷涼地區(qū)由于腐殖質(zhì)的積累，表層土趨向于淺灰色至黑色，溫暖潮濕的地區(qū)，趨向于黃棕色至紅色。長(zhǎng)期積水使土層出現(xiàn)藍(lán)灰色調(diào)，如果土壤排水不合理或不均勻，可能出現(xiàn)斑駁的銹色或條紋狀（圖3）。

土壤顏色對(duì)植物的影響主要是通過影響春季土壤的升溫速度和秋季土壤的降溫速度來表現(xiàn)的。深色土壤比淺色土壤吸收更多的熱量，結(jié)合含水量使溫度有更多的差異。另外，土壤顏色通過直接將光合有效輻射反射到葉幕中，也能影響葡萄樹的生長(zhǎng)。所以紅色釀酒葡萄品種會(huì)更多的選擇深色土壤，而白色品種可選擇淺色土壤。

7 養(yǎng)分含量和pH值

養(yǎng)分是植物生長(zhǎng)所必須的營(yíng)養(yǎng)元素，主要來源于土壤礦物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)。如鉀有助于葡萄莖干的生長(zhǎng)，磷有利于葡萄果實(shí)的成熟，氮可使葉片生長(zhǎng)茂盛，鎂有助于增加葡萄的糖分和降低酸味。普遍認(rèn)為土壤養(yǎng)分和pH值直接決定植物生長(zhǎng)的好壞，但在葡萄酒的相關(guān)性研究中卻認(rèn)為，土壤養(yǎng)分不缺乏的條件下，葡萄酒的質(zhì)量不取決于特定土壤的pH值和礦物質(zhì)組成。

綜上所述，釀酒葡萄栽培時(shí)需要考慮土壤的質(zhì)地、團(tuán)粒結(jié)構(gòu)、養(yǎng)分有效性、有機(jī)質(zhì)含量、有效深度、排水特性和水分有效性等物理化學(xué)因素。優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄種植土壤應(yīng)具有合理的顆粒組成、含量較高的團(tuán)聚體結(jié)構(gòu)、靠近水源且土層深厚、豐富的有益根際微生物，而養(yǎng)分含量和pH值要求不嚴(yán)格，符合生長(zhǎng)條件即可。