食品企業(yè)安全管理體系審核機制應(yīng)用與對策

高敏

我國日益突出的食品安全問題，在社會上已經(jīng)引起了廣泛關(guān)注，究竟如何妥善解決，這已經(jīng)成了我國當(dāng)今社會最熱點的問題，本文從方法論的角度加以闡述。

一、食品質(zhì)量與安全的現(xiàn)狀簡述

民以食為天，食以安為先，近些年來，食品安全事件層出不窮，極大地影響了消費者對食品企業(yè)的信任度，也影響了食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。筆者認(rèn)為主要表現(xiàn)在以下三個方面。

1.食品生產(chǎn)方面。食品生產(chǎn)主要分為五個階段——制造、生產(chǎn)、加工、包裝、銷售五個階段，首先作為制造者一定要嚴(yán)格執(zhí)行食品企業(yè)質(zhì)量管理體系，而現(xiàn)實中有的生產(chǎn)者不關(guān)心食品企業(yè)質(zhì)量，不關(guān)心產(chǎn)品制造過程中食品安全的指控，給食品安全問題留下一點空隙。

2.食品監(jiān)督方面。作為監(jiān)督者，不能夠徇私枉法，不能降低對生產(chǎn)過程中質(zhì)量與安全的管理，監(jiān)督者一定要公私分明，一定要明白顧客的食品安全問題離不開的監(jiān)督與指控，為了食品安全，從最根本的食品制造開始，從而更好地把好食品生產(chǎn)安全關(guān)。

3.消費者方面。在當(dāng)今社會中，人們越來越注重更高品質(zhì)的生活，不少人覺得如果商品的價格高的話，它的質(zhì)量就一定沒有問題，不關(guān)注食品質(zhì)量與安全。

這三個方面相輔相成、相互影響、相互促進(jìn)與制約，但核心是食品生產(chǎn)方面，因此，食品安全管理體系的應(yīng)用核心方也是食品生產(chǎn)企業(yè)。

二、食品企業(yè)現(xiàn)行管理體系的類別與關(guān)系

近些年，在認(rèn)證認(rèn)可領(lǐng)域，有多種多樣的標(biāo)準(zhǔn)針對不同行業(yè)在開展，總體上分為產(chǎn)品認(rèn)證和體系認(rèn)證兩大類，而體系認(rèn)證中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，好操作規(guī)范，危害分析與關(guān)鍵控制點是食品企業(yè)食品安全管理中常見的體系，它們在食品安全中有著很大的防火墻作用。

1.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。這是在食品生產(chǎn)環(huán)境和加工方面的衛(wèi)生具體措施，它主要就是一個食品企業(yè)在生產(chǎn)的時候如何做到消毒，清理衛(wèi)生等的一個指導(dǎo)性的體系文件。

2.良好操作規(guī)范（GMP）。GMP主要針對的是比較有技術(shù)含量的一些企業(yè)，比如藥品制造以及有些食品的制造企業(yè)，該體系是在產(chǎn)品制造過程中的操作規(guī)范，如何操作，如何在操作過程中保障食品藥品的安全。

3.危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）與ISO22000。HACCP是基于美國的標(biāo)準(zhǔn)，是對食品的生產(chǎn)、制造、包裝、銷售這一過程中會有些什么危害因素進(jìn)行分析與判斷，并找出每一個環(huán)節(jié)存在危害的關(guān)鍵控制點，對這些關(guān)鍵控制點采取對應(yīng)的、行之有效的措施辦法，以確保對食品生產(chǎn)鏈的整體安全防范。一般而言，申請出口類的食品企業(yè)，要有HACCP認(rèn)證。非出口類的食品企業(yè)做ISO22000，以確保食品安全。ISO22000是ISO基于HACCP上的標(biāo)準(zhǔn)。

4.質(zhì)量管理體系（ISO9001）。是國際上通行的、公認(rèn)的質(zhì)量管理方面的標(biāo)準(zhǔn)，它對夯實和提升企業(yè)基礎(chǔ)管理最有效的體系，也是其他體系運行的基礎(chǔ)。這一體系相對應(yīng)用廣泛，對任何一個企業(yè)都適用，不單單局限在食品企業(yè)應(yīng)用。

5.環(huán)境管理體系（IOS14000）。是國際上通行的、公認(rèn)的環(huán)境管理方面的標(biāo)準(zhǔn)，它對于食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的“三廢”如何正確處置起到強有力的保障作用，從而大大減少了食品生產(chǎn)中的環(huán)境污染問題。

三、加強食品生產(chǎn)過程中的食品安全審核機制應(yīng)用舉例

1.以食品生產(chǎn)的五個大階段。生產(chǎn)基地種養(yǎng)殖、原輔料把關(guān)、制作與生產(chǎn)加工、銷售與貨架壽命、正確食用為一個周期作為審核主線，貫穿始終地應(yīng)用HACCP的原理和方法論。比如：從食品原輔料的源頭環(huán)節(jié)——采購抓起，就原輔料而言，對供應(yīng)方提出對原輔料的要求，因為原輔料的好壞直接影響著食品的質(zhì)量與安全，因此采購人員一定要嚴(yán)格采購原材料以及輔料的采購，把好源頭關(guān)。在食品生產(chǎn)制造工藝流程中，一步一步通過HA，嚴(yán)格地找出每一步的CCP控制點，制定措施、進(jìn)行有效控制。再如：審核的過程包括對原輔料的檢驗、對半成品的檢驗、成品的檢驗、委外檢驗等原始資料及記錄的查驗，找出其各個檢驗環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點是否存在不關(guān)閉項、是否存在漏項、是否行之有效，繼而判斷HACCP整個是否運行有效。

2.規(guī)章制度審核。例如對質(zhì)管部的審核，抓住是否制定了相關(guān)的責(zé)任與監(jiān)管體系，是否制定各種檢驗規(guī)章制度等，是否有可操作性，是否有嚴(yán)格的監(jiān)控記錄，以此保證每一個步驟的正確、合理、無偏差得到執(zhí)行，是否有相關(guān)的責(zé)任人簽字確認(rèn)等可追溯程序。

3.持續(xù)改進(jìn)審核過程。對企業(yè)是否進(jìn)行測試、分析以及改進(jìn)，是否確保消費者（顧客）的反饋或要求得以落實或滿足，企業(yè)自身是否通過不斷地測量、內(nèi)部審核，使企業(yè)在更好地控制食品質(zhì)量與安全問題的發(fā)生方面得到不斷糾錯、完善與提升、成長發(fā)展。體系的審核機制應(yīng)用以及管理評審是企業(yè)自身內(nèi)涵式發(fā)展的關(guān)鍵步驟和得力抓手，企業(yè)管理者對此不可小視。對食品企業(yè)管理體系運行的初級階段，體系的運行平穩(wěn)和適時地監(jiān)控非常有必要的，在管理體系運行一段時間后，也需要依據(jù)市場環(huán)境的變化與要求，對建立的體系進(jìn)行不斷地完善、持續(xù)地改進(jìn)，這樣才可以讓食品企業(yè)的食品質(zhì)量與安全處于可控狀態(tài)。

四、食品企業(yè)食品安全管理體運行常見問題及對策

1.員工素質(zhì)參差不齊與對策。任何一個體系的運行，離不開人，作為勞動密集型產(chǎn)業(yè)的食品企業(yè)，員工的素質(zhì)往往參差不齊，對標(biāo)準(zhǔn)的理解與應(yīng)用也或多或少存在隨心所欲。那么，企業(yè)一定要將體系管理的標(biāo)準(zhǔn)對員工進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)，讓員工銘記在生產(chǎn)的過程中需要怎么做，以及具體的做法。從每一個人抓起，在企業(yè)的特定位置表明員工以及管理者應(yīng)當(dāng)遵守的食品質(zhì)量與安全監(jiān)管制度，這樣才可以使每一個生產(chǎn)者更好地去掌握與執(zhí)行食品質(zhì)量安全管理（FSMS）。

2.企業(yè)的管理者對食品安全風(fēng)險的重視度不夠與對策。不少企業(yè)的管理者通常認(rèn)為這是質(zhì)量部門或者是技術(shù)部門的事，跟自己關(guān)系不大，忽視了風(fēng)險存在即安全無小事，人人均有責(zé)的事實。對此，一定要定期對所有人員加強基于風(fēng)險的思維方法、加強宣傳教育和責(zé)任分解，加強組織層面和運行層面的風(fēng)險管理，加強監(jiān)督檢查，落實責(zé)任監(jiān)管，加強高層領(lǐng)導(dǎo)力和食品安全文化熏陶。比如：結(jié)合當(dāng)今社會中發(fā)生的各種食品安全問題對食品安全的監(jiān)管體系進(jìn)行講解，讓每個人認(rèn)識到當(dāng)今食品安全問題的嚴(yán)峻性，從而更多精力的去嚴(yán)格生產(chǎn)與管理，這樣才可以讓食品安全問題得到最大化的控制。

3.食品安全目標(biāo)不清晰。有的食品企業(yè)在食品安全目標(biāo)的制定和執(zhí)行層面上，存在認(rèn)識模糊、靶心不準(zhǔn)、執(zhí)行有偏差。對此，應(yīng)該強調(diào)食品安全目標(biāo)的可實現(xiàn)性，比如：對工作環(huán)境強調(diào)物理因素和人為因素;強調(diào)對外部提供過程、產(chǎn)品和服務(wù)建立FSMS要素的控制;對所有過程強調(diào)對追溯系統(tǒng)的有效性進(jìn)行驗證;強調(diào)對應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序的測試;強調(diào)是針對PRPs和危害控制計劃的驗證等。

4.食品安全管理體系運行沒有全覆蓋與對策。筆者在多次現(xiàn)場審核中發(fā)現(xiàn)：對食品安全管理體系內(nèi)容與方法的熟悉度，各個員工不一樣，所以，執(zhí)行的結(jié)果也有偏差和漏洞。管理體系機制一定要運用到每一個生產(chǎn)者、制造者，每一家食品企業(yè)。因為食品質(zhì)量與安全關(guān)乎每一個消費者的健康，將食品企業(yè)食品安全管理體系機制廣泛運用到所有食品企業(yè)中、所有食品從業(yè)者中，從而更好地控制食品企業(yè)質(zhì)量與安全問題，這是社會的呼喚也是企業(yè)該承當(dāng)?shù)纳鐣?zé)任。

5.食品安全性的社會監(jiān)管與對策不夠。當(dāng)今社會是一個發(fā)展迅速、多面的社會，食品的安全問題直接影響著社會的發(fā)展，食品安全問題的反復(fù)出現(xiàn)，必將影響著社會的發(fā)展，嚴(yán)重的食品質(zhì)量與安全問題還可能會造成社會發(fā)展的停滯，從而使人民的生活水平下降。所以為了社會更好地發(fā)展，對食品質(zhì)量與安全，除了政府的行政監(jiān)管、法律法規(guī)的制定與加強、執(zhí)行力度的加強外，廣大消費者的力量不容忽視，讓廣大消費者也真正參與到監(jiān)管隊伍中，對完全、徹底發(fā)現(xiàn)和解決食品質(zhì)量與安全問題將大有益處。

食品質(zhì)量與安全問題，關(guān)鍵是這些控制點（CCP）要到位：國家層面有法律法規(guī)約束，技術(shù)層面有科學(xué)的原理與方法運用，監(jiān)管層面有專責(zé)管理部門的履職盡責(zé)，消費者（顧客）層面有廣大消費者的“吹哨”。總之，有全社會的齊心協(xié)力，食品安全問題將藏?zé)o所藏、漏無所漏，問題暴露也能及時迎刃而解。

（作者單位：云南輕紡職業(yè)學(xué)院）