才子愛美食：胡適的徽州菜情結(jié)

劉永加

胡適（1891-1962，安徽績溪人），現(xiàn)代著名學(xué)者，以倡導(dǎo)白話文、領(lǐng)導(dǎo)新文化運動而聞名于世。胡適不僅學(xué)問高，文章寫得好，而且還是個美食家，尤其是對家鄉(xiāng)菜的鐘愛，絕非一般，留下了不少趣事佳話。

安徽的美食像徽商一樣在全國都是出了名的。安徽菜是由沿江菜、沿淮菜、徽州菜構(gòu)成的。績溪作為徽州六縣之一，其中有一道徽州名菜臭鱖魚，就是胡適的最愛。這道菜也叫屯溪臭鱖魚。每年重陽節(jié)后，當(dāng)?shù)伧Z魚上市，都會被挑至屯溪出售。由于產(chǎn)地到屯溪有六七天的路程，為防止鱖魚變質(zhì)，要在出發(fā)前做一些加工。一般是把鱖魚放入木桶內(nèi)，放一層鱖魚，灑一層淡鹽水，途中住宿時，還要把鱖魚再翻動一下。這樣運到屯溪時，鱖魚依然腮紅眼亮，但是會散發(fā)出一股異味。這種鱖魚經(jīng)過廚師熱油烹調(diào)之后，味道異常鮮美，于是屯溪臭鱖魚就出了名。

徽州菜十分重油，據(jù)說是因為徽州的飲水含礦物質(zhì)多，須多吃些動物脂肪，腸胃才舒服些。胡適一生喜歡油膩的口味，不能不說與家鄉(xiāng)菜口味有很深的淵源。胡適走出家鄉(xiāng)后，仍然把家鄉(xiāng)菜和家鄉(xiāng)口味帶了出來。有時胡適帶梁實秋去徽菜館吃飯，進(jìn)門總要囑咐店家：“徽州老鄉(xiāng)，多加油啊。”胡適還喜歡吃肥肉，其主編的政論雜志《獨立評論》同事每次會餐，大家都會自覺地把肥肉留給胡適，讓他吃個痛快。

胡適的夫人江冬秀做得一手好績溪菜。梁實秋第一次去胡適家做客，江冬秀親自下廚，做的就是“徽州一品鍋”。胡適說：“你是績溪的女婿，當(dāng)然要用績溪的名菜招待你?！遍_飯時，一口鐵鍋端上桌來，香氣撲鼻。

鐵鍋里擺了六層菜，從上到下，一層層吃下去。最上層是蒲菜葉子，第二層是煎過的鴨塊，三層是鹵雞塊，四層是蛋餃，五層是油豆腐，六層是半肥半瘦的大片豬肉，最下層是徽州特產(chǎn)的竹筍。整道菜味道層層遞進(jìn)，腴滑爽脆、香嫩適口。梁實秋吃后贊不絕口，專門寫文章描述：“一個大鐵鍋，口徑二i尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸。一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，還有蘿卜、青菜，味道好極?！睋?jù)說蔡元培也在胡適家吃過這道著名的“徽州一品鍋”。

胡適鐘愛家鄉(xiāng)菜，還因此留下了兩副美食楹聯(lián)——

20世紀(jì)30年代，績溪知名徽商邵之林在上海老西門中華路開起了以徽菜為主的鴻運樓酒樓，主要做紅燒劃水、沙地鯽魚、楊梅丸子，紅燒頭尾等徽菜，在當(dāng)時滬上烹飪界享有極高聲譽。特別是紅燒青魚、草魚劃水這兩款徽州名菜尤為受歡迎，這兩道菜以優(yōu)質(zhì)青魚或草魚之尾，經(jīng)獨特工藝加工烹制而成。其中草魚劃水這道名菜，因魚的尾巴在績溪縣的方言中被稱為“劃水”，故得此菜名：此菜工藝十分講究，烹飪技法獨特，要求刀功精細(xì)，配料講究，火候得當(dāng)，須經(jīng)幾次顛翻而魚尾不斷，其難度很高。胡適特別喜歡到這家酒樓吃家鄉(xiāng)菜，還應(yīng)老板的邀請，給酒樓寫了副白話文美食楹聯(lián)：“來來去去吃吃喝喝;說說笑笑講講談?wù)??！边@副對聯(lián)以極其簡潔通俗的白話文，真實地反映了親朋摯友去鴻運酒樓就餐的場面，情景交融，生動有趣二這副楹聯(lián)也成為鴻運酒樓的招幌，助其贏得眾多食客的青睞。

胡適到北京大學(xué)任教后，繼續(xù)他的美食體驗，把北大周遭的沙灘、馬神廟、漢花園等地的好幾家飯館都嘗了個遍，其中最出名的一家飯館是東齋外海泉成，胡適以及其他北大學(xué)術(shù)名流，經(jīng)常來此吃飯。胡適特別喜歡海泉成的炒豆腐腦和翡翠羹。炒豆腐腦的做法是：炒鍋上爐，倒入豬油。豬油炒熱后，放入蔥末、姜末稍炒，下嫩豆腐炒兩三分鐘，邊炒邊將豆腐搗碎，然后加精鹽、紹酒、味精、雞湯，攪成羹狀。最后加濕淀粉勾芡，淋上雞油，就做成了。這道菜和豆腐腦很像，白色羹調(diào)人口即化，并有蔥香味，營養(yǎng)豐富。翡翠羹是用菠菜泥和雞肉蓉做成的，裝盤時一側(cè)是菠菜泥，一側(cè)是雞肉蓉，白綠分別，好似太極圖案，故敢名翡翠羹，搭配得有形有色、有滋有味。

時間長了，店老板和胡適相熟了，就邀請他給飯館題字。胡適對海泉成的菜肴很是滿意，就爽快地書寫了一副楹聯(lián)：“學(xué)術(shù)文章，舉世咸推北大老;羹調(diào)烹飪，沙灘都道海泉成。”老板非常高興，將此楹聯(lián)掛在飯館正廳。有了新文化旗手胡適先生的褒獎，海泉成名聲大噪，來此宴請吃飯的師生就更多了，生意火爆自不待言。

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