在蘇格蘭喝威士忌到底加不加冰？

書琪

“喝好的威士忌加冰，就好比把剛烤好的餡餅放進電冰箱，所以，去愛爾蘭和蘇格蘭的酒館最好別要冰，這樣被當(dāng)作‘文明人之一員對待的可能性就大大提高了?！?/p>

這話是村上春樹說的。

作為蘇格蘭特有的國民飲料，威士忌應(yīng)該被如何正確鑒賞，正不斷引發(fā)爭論。在四大威士忌生產(chǎn)國之一的日本，許多酒吧的特色就是一顆光滑圓潤的手鑿冰球;而狂熱的“威士忌原教旨主義者”則堅持“純凈主義”—零添加，品嘗威士忌本來的味道;可是在威士忌的“老家”蘇格蘭，“兌水”才是飲用威士忌的正確方法。

“生命之水”

與啤酒、葡萄酒等釀制酒不同，威士忌與白蘭地、伏特加更接近，是一種酒精度較高的蒸餾酒。這種蘇格蘭特產(chǎn)的歷史可以追溯到1000多年前。根據(jù)蘇格蘭威士忌協(xié)會的說法，蘇格蘭威士忌是從一種名為“Uisge Beatha”（意為“生命之水”）的飲料發(fā)展而來的。

這名字不難理解。一種說法是，在醫(yī)療條件極為落后的古代，酒精是最重要的消毒藥品，不僅可以為外傷消毒殺菌，人們還將飲用高度酒視為預(yù)防疾病的方法。

蘇格蘭威士忌的釀制有六道工序：大麥浸水發(fā)芽、烘干，糖化，發(fā)酵，蒸餾，陳釀、混配。其中，烘干和陳釀這兩個步驟最具特色，也是形成威士忌口味最關(guān)鍵的步驟。

烘干過程中，需要使用一種獨特的燃料—泥煤。以重要的威士忌產(chǎn)區(qū)、蘇格蘭西部的艾雷島（Islay）為例，這個島上到處都是泥煤沼澤，在這種潮濕的環(huán)境下，植物遺骸已經(jīng)堆積了2500多年，以每個世紀(jì)5厘米的速度形成化石。干燥后的泥煤是絕佳的天然燃料，島民會用它取暖，威士忌酒廠也會用它來烘干大麥，于是泥煤的煙熏味就成了蘇格蘭威士忌的一大風(fēng)味。

橡木桶就像一塊海 綿，讓 威士忌增添了獨特的氣味、怡人的顏色、柔和而豐富的味道，以 及 順滑的口感

另一個引人入勝的釀酒步驟是“陳釀”。為了成為風(fēng)味獨特的威士忌，蒸餾出的高純度酒精必須裝在橡木桶中完成升華。裝在橡木桶中的蘇格蘭威士忌滲入橡木桶的毛孔，汲取橡木的獨特風(fēng)味，融入單寧，逐漸變得柔和、溫潤，增添了香草和焦糖的味道。

真正將威士忌推向世界的，其實是一種蟲子。

按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只有陳釀三年以上的酒液才能被稱作威士忌，但大多數(shù)的威士忌要經(jīng)過10年、15年甚至30年的陳釀，這樣才能讓橡木桶的魔力完全釋放出來。橡木桶就像一塊海綿，讓威士忌增添了獨特的氣味、怡人的顏色、柔和而豐富的味道，以及順滑的口感。

值得一提，隨著威士忌的陳年，每年都會有2%左右的威士忌透過橡木桶蒸發(fā)掉，這部分酒被稱為“天使的份額”（Angels Share），所以，我們喝的每一杯威士忌，都是與天使“共享”的。

歷經(jīng)陳釀與混配的威士忌酒，色澤棕黃帶紅，清澈透明，氣味焦香，帶有煙熏味，口感甘洌醇厚、圓潤綿柔，具有濃厚的蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息。

蟲子拯救威士忌

人們可能很難想象，今天在全球享有盛名的蘇格蘭威士忌，最初并不受人待見—它只是一種極為廉價的飲料。

威士忌研制之初，市面上的威士忌大多粗制濫造，品質(zhì)良莠不齊，人們只好拿各種其他飲料沖兌著喝，有點像今天的調(diào)制酒。為了不斷改善威士忌的口感，有人試著用幾種威士忌混合調(diào)配，以釋放最佳口感，這就有了后來的蘇格蘭調(diào)和威士忌?，F(xiàn)在市面上熱銷的幾種蘇格蘭威士忌，比如尊尼獲加（紅方、黑方）、芝華士、百齡壇等，都屬于這個品類。

1837年，HB威士忌成為英國皇室的威士忌供應(yīng)商;隨后的1843年，芝華士也被授予皇室御用供貨商。英國皇室的背書讓威士忌名聲大振，市場越來越廣，銷量也飛速提升，但真正將威士忌推向世界的，其實是一種蟲子。

要達到最佳釋放香氣的狀態(tài)，低年份酒所需的水量便會多一些。

19世紀(jì)下半葉，世界葡萄酒業(yè)經(jīng)歷了一場浩劫。在這場人類與害蟲之間漫長的鏖戰(zhàn)中，葡萄園受盡折磨，損失慘重。這種害蟲就是臭名昭著的根瘤蚜蟲。

根瘤蚜蟲是葡萄園里的不治之癥，19世紀(jì)末，它幾乎摧毀了歐洲大部分的葡萄園，其中法國遭受的損害最嚴重，如今聲勢浩大的波爾多紅酒，那時連一顆葡萄都種不出來。有人形象地比喻：根瘤蚜蟲對整個歐洲葡萄酒生產(chǎn)業(yè)的破壞，不亞于中世紀(jì)黑死病瘟疫的嚴重程度。

然而，葡萄酒業(yè)的嚴冬竟成了威士忌的暖春。當(dāng)時的歐洲貴族，主要飲用的就是法國白蘭地和波爾多紅葡萄酒，由于白蘭地是在葡萄酒的基礎(chǔ)上發(fā)酵、蒸餾而來，葡萄園的蟲災(zāi)使得整個歐洲上層社會都面臨“無酒可喝”的局面。在蟲害肆虐的幾十年里，歐洲富豪們無奈“屈尊”飲用只有底層人才肯喝的威士忌。

于是，在這只小蟲子的幫助下，威士忌慢慢被世人接納，徹底打開了英國乃至全歐洲的市場，成為享譽世界的名酒。

加水不加冰

威士忌最正宗的飲用方法，一直都頗有爭議。

在中國，許多人喜歡在威士忌中加一顆冰球，這樣可以減少酒精的沖勁，喝起來更加柔和清爽。這種加冰塊的飲法又稱“on the Rock”，目的就是降低酒精的刺激，又不稀釋威士忌的酒香。

然而，威士忌加冰雖能抑制酒精味，但也因為過低的溫度，使得酒中原有的馥郁香氣揮發(fā)不出來，鎖在酒體內(nèi)，這樣就品嘗不出威士忌的特色風(fēng)味，因而受到許多“威士忌原教旨主義者”的激烈反對。

在這些“純凈主義者”看來，正確的威士忌品鑒方式當(dāng)然是純飲。他們堅持，加水和加冰都會使酒精味變淡，破壞威士忌原來的香氣;如果倒入可樂或果汁，更會破壞威士忌獨特的口味，“那簡直是對威士忌的犯罪”。

然而，土生土長的蘇格蘭人會讓倡導(dǎo)純飲的人大吃一驚，因為在蘇格蘭，正確飲用威士忌的方法就是加水，而且是最最普通的白開水。

其實，威士忌在未啟瓶的時候就已經(jīng)“摻水”了。大部分威士忌從橡木桶中轉(zhuǎn)移到瓶中之前，都要經(jīng)過加水稀釋酒精度的工序，通常這一工序會將酒精度稀釋到40%左右。釀酒師認為，這有利于打開威士忌的香氣，使其風(fēng)味充分得到展現(xiàn)。

許多威士忌愛好者和專業(yè)的品酒大師，都喜歡在威士忌中兌水，因為酒精含量比較高時，威士忌中的酒精會掩蓋一些酒體本來的香味;而加入適量的水分，并不至于讓威士忌失去原味，相反地，可能讓酒精味變淡，引出威士忌潛藏的香氣。

科學(xué)也給出了解釋。2017年，瑞典的兩位生物化學(xué)專家公布了一項研究成果：問題的關(guān)鍵是威士忌中的“愈創(chuàng)木酚”，這種物質(zhì)在威士忌的生產(chǎn)過程中生成，賦予了威士忌標(biāo)志性的煙熏味道，是酒液香味和口感形成的重要成分。

一般威士忌的酒精含量在40%左右，此時的愈創(chuàng)木酚會漂浮于酒瓶的頂部。當(dāng)加入適量的水將酒精度稀釋至27%時，愈創(chuàng)木酚會被迫離開酒液而被推至表面，因此威士忌的酒香會更濃，品鑒體驗自然會更好。

研究發(fā)現(xiàn)，同樣的酒精濃度，低年份的威士忌有更強的刺激性，因此，要達到最佳釋放香氣的狀態(tài)，低年份酒所需的水量便會多一些。一般而言，1∶1的比例，最適用于12年威士忌;低于12年，水量要增加;高于12年，水量要減少。如果是高于25年的威士忌，則只需要加一點水，甚至不需要加水。

所以，下次喝威士忌的時候，你可以充滿底氣地對冰塊說不，然后瀟灑地舉起一杯白水，緩緩加到酒中。