柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發(fā)酵③→醋酸發(fā)酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。

脫澀（小量情況下）

溫水脫澀：用容器裝入澀果，達(dá)容器的70%，加40℃～50℃的溫水將柿果浸沒，容器保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經(jīng)15～24小時(shí)便脫澀。

冷水脫澀：將裝滿柿果筐浸于池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法）

日曬脫澀：將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內(nèi)，約10天可脫澀。

生物脫澀：用其他果實(shí)如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀?；蛘哂盟舍樔~、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內(nèi)，數(shù)日可脫。

酒精脫澀：噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脫澀。

工廠化加工脫澀

灰水脫澀：按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時(shí)放入柿果，以浸沒柿果為度，輕拌后封閉缸口、桶口，經(jīng)3～4天脫澀成硬柿。

草脫澀：方法有二，一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻稈，或柿葉）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸沒為度，缸口蓋稻草，經(jīng)5～7天脫澀；二是一層麥稈一層柿果交互堆積，經(jīng)1周可脫澀。

刺傷脫澀：在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細(xì)胞，迫使其行分子間呼吸，幾天后變軟脫澀。

熏煙脫澀：缸口置空心竹筒，竹筒周圍放柿果，點(diǎn)燃線香插入竹筒中，密封缸口，數(shù)日脫澀。或在地下挖一壇形坑，四周放柿果，中間點(diǎn)線香熏煙，閉悶2～3天脫澀。

二氧化碳脫澀：將柿果裝入密閉的容器內(nèi)，容器上下各設(shè)一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點(diǎn)燃的火柴時(shí)將孔塞住，在25℃～30℃及常壓下7～10天脫澀；若增加氣壓，溫度在20℃左右，則2～3天便可食用。

乙烯利脫澀：用0.05%～0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室內(nèi)，3～4天脫澀成軟柿。

殺 菌

將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實(shí)的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。

發(fā) 酵

酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進(jìn)行活化，取需要量的活性干酵母，加入100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測(cè)（酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)EMP途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。發(fā)酵周期為6天）。

醋酸發(fā)酵：將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時(shí)檢測(cè)發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化（醋酸發(fā)酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時(shí)酸度達(dá)到5.0%，酒精含量為0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點(diǎn)）（發(fā)酵溫度為35℃時(shí)，產(chǎn)酸量最高）。

陳 釀

醋酸發(fā)酵結(jié)束，用過濾機(jī)進(jìn)行過濾（一般過濾紙也不錯(cuò)），然后加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐中進(jìn)行陳釀。

成 品

外觀呈紅棕色，濃度適當(dāng)，澄清透明，無雜質(zhì)及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計(jì)）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計(jì)）1.3%；細(xì)菌總數(shù)不高于5000菌群/毫升，大腸菌群不高于3MPN/100毫升，致病菌不得檢出。 （食品伙伴網(wǎng)）