李曉貝，趙曉燕*，劉海燕，周昌艷，范婷婷，張艷梅

（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（上海），上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，上海 201403）

食用菌因其鮮美滋味及豐富營養(yǎng)廣受歡迎，目前已成為我國僅次于糧、油、果、菜的第五大農(nóng)作物[1]。根據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計(jì)，2012—2017年我國食用菌總產(chǎn)量呈逐年遞增趨勢，由2 828萬 t增長至3 712萬 t，出口量則相對穩(wěn)定，為50.7萬～63.1萬 t，無明顯遞增或遞降趨勢[2-4]。二氧化硫在國內(nèi)外食品加工業(yè)中均有應(yīng)用，具有防腐、抗氧化、護(hù)色等功能，在食用菌工業(yè)生產(chǎn)中主要有兩個來源，一是燃煤干制或硫磺熏蒸過程中與氧氣結(jié)合形成，二是亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等離解產(chǎn)生。但是二氧化硫及其衍生產(chǎn)物焦亞硫酸鹽、亞硫酸鹽等的過量攝入對人體有害，急性接觸對眼睛、黏膜、皮膚等有刺激作用，長期慢性攝入對人體呼吸系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等都會造成一定危害，還有一定致癌作用[5-7]。世界各國對食用菌或相關(guān)食品中的二氧化硫制定了最大殘留限量（maximum residue limit，MRL）值：食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）規(guī)定新鮮、冷凍及罐裝/袋裝食用菌中二氧化硫MRL為50 mg/kg，干制及發(fā)酵食用菌中二氧化硫MRL為500 mg/kg[8]；日本對食用菌中二氧化硫限量為30 mg/kg[9]；美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定，當(dāng)食品中亞硫酸鹽含量超過10 mg/kg時，需注明本食品含有亞硫酸鹽[10]；我國GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定干制食用菌及蘑菇罐頭中二氧化硫MRL值為50 mg/kg，經(jīng)表面熏蒸處理的鮮食用菌二氧化硫MRL值為400 mg/kg[11]。

近年來，食用菌中二氧化硫殘留問題一直引人關(guān)注。平華等[12]對北京、河北地區(qū)的食用菌調(diào)查結(jié)果顯示干香菇二氧化硫超標(biāo)率為40.0%，平均檢出值為48.9 mg/kg，最大檢出值為195.0 mg/kg。我國作為食用菌國際貿(mào)易大國在出口過程中也經(jīng)常受到二氧化硫困擾，2011—2018年我國食用菌出口受到歐盟、日本、韓國扣留或召回共88 批次，其中因二氧化硫或硫酸鹽超標(biāo)引起的占28.4%[13]。然而，國內(nèi)對于食用菌中二氧化硫殘留量相關(guān)研究多是關(guān)注檢出值、超標(biāo)率等問題，且涉及的品種也相對較少，缺乏系統(tǒng)性的風(fēng)險評估。傳統(tǒng)的膳食暴露評估在進(jìn)行風(fēng)險描述時通常采用固定的暴露參數(shù)，評估結(jié)果可能會偏高或者偏低。蒙特卡羅（Monte Carlo）模擬方法則是一種概率評估法，通過對風(fēng)險變量的隨機(jī)抽樣模擬計(jì)算風(fēng)險概率分布，可以更好地反映風(fēng)險分布的真實(shí)情況。Monte Carlo模擬技術(shù)在系統(tǒng)科學(xué)、信息學(xué)、物理學(xué)、環(huán)境科學(xué)、金融工程學(xué)、生物醫(yī)學(xué)等各領(lǐng)域取得了廣泛且成功的應(yīng)用[14-18]。在食品安全領(lǐng)域，已有研究通過Monte Carlo模擬技術(shù)對人參中二氧化硫[19]、米糕中微生物[20]、水產(chǎn)品中甲醛[21]等膳食暴露風(fēng)險進(jìn)行了評估，并提出了相應(yīng)的風(fēng)險控制建議。

根據(jù)食用菌協(xié)會的統(tǒng)計(jì)結(jié)果，我國食用菌產(chǎn)量連續(xù)多年排名前7的品種是香菇、黑木耳、平菇、雙孢蘑菇、金針菇、毛木耳及杏鮑菇，年產(chǎn)量均超過100萬 t，這7 種食用菌是我國的主要栽培品種，2012年以來每年合計(jì)產(chǎn)量均占當(dāng)年全國食用菌總產(chǎn)量的80%以上，牛肝菌、草菇、茶樹菇、真姬菇也是我國產(chǎn)量相對較高的特色食用菌品種[3-4]?；诖耍狙芯繉ξ覈饕M(fèi)的10 種食用菌中二氧化硫的殘留量進(jìn)行調(diào)查分析，并利用基于Monte Carlo模擬技術(shù)的@Risk軟件對食用菌中二氧化硫的膳食暴露風(fēng)險進(jìn)行評估，以期了解我國食用菌中二氧化硫的殘留分布及健康膳食風(fēng)險，為食用菌的質(zhì)量安全管理提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

表1 食用菌種類及數(shù)量統(tǒng)計(jì)Table 1 Species of edible fungi and number of samples from each species

樣品為2012—2015年上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所連續(xù)承擔(dān)全國食用菌風(fēng)險評估任務(wù)采集的樣本，包括市場和生產(chǎn)基地兩個環(huán)節(jié)，來自我國北京市、天津市、上海市、重慶市、河北省、山西省、遼寧省、吉林省、黑龍江省、江蘇省、浙江省、福建省、江西省、山東省、河南省、湖北省、湖南省、廣東省、海南省、四川省、貴州省、云南省、陜西省、甘肅省、青海省、內(nèi)蒙古自治區(qū)、廣西壯族自治區(qū)、寧夏回族自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)等29 個省級行政區(qū)域，包括香菇、木耳、金針菇、平菇、雙孢蘑菇、銀耳、茶樹菇、牛肝菌、真姬菇、草菇10 種我國主要消費(fèi)食用菌品種，其中10 種新鮮食用菌共1 502 個，5 種干制食用菌（包括香菇、木耳、銀耳、茶樹菇及牛肝菌）共763 個，共計(jì)2 265 個樣品，詳見表1。干制樣品粉碎過篩后陰涼干燥處貯存，新鮮樣品勻漿后-20 ℃冰箱冷凍保存，當(dāng)年樣品當(dāng)年檢測。

鹽酸、可溶性淀粉、乙酸鉛、硫代硫酸鈉、碘、碘化鉀等，均為國產(chǎn)化學(xué)純。

1.2 二氧化硫含量測定

根據(jù)風(fēng)險評估項(xiàng)目要求，以GB/T 5009.34—2003《食品中亞硫酸鹽的測定》[22]中的第二法“蒸餾法”對食用菌中的二氧化硫殘留量進(jìn)行檢測。在密閉容器中對勻漿/粉碎的食用菌樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，將釋放出的二氧化硫通過乙酸鉛溶液吸收，吸收后用濃酸酸化，再以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液計(jì)算出所測食用菌樣品的二氧化硫含量。方法檢出限（limit of detection，LOD）測定參照國標(biāo)方法，為3.0 mg/kg。現(xiàn)行檢測標(biāo)準(zhǔn)方法GB/T 5009.34—2016《食品中二氧化硫的測定》僅保留了蒸餾法，刪除了第一法“鹽酸副玫瑰苯胺法”，經(jīng)比對后技術(shù)路線無實(shí)質(zhì)性改變[23]。

1.3 風(fēng)險評估

1.3.1 風(fēng)險描述公式

應(yīng)用風(fēng)險商對食用菌中二氧化硫殘留量進(jìn)行風(fēng)險描述，以二氧化硫每日允許攝入量（acceptable daily intake，ADI）為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價，通過接觸人群的二氧化硫膳食暴露量與二氧化硫ADI計(jì)算風(fēng)險商[24-25]，以表征經(jīng)食用菌途徑攝入二氧化硫的風(fēng)險大小，當(dāng)風(fēng)險商低于1時，表示沒有風(fēng)險；當(dāng)風(fēng)險商高于1時，表明有風(fēng)險，且數(shù)值越大，風(fēng)險也越大。計(jì)算如下式所示：

“這是誰都勉強(qiáng)不了的事情！”汪隊(duì)長拍拍頭，面露難色，“這也不是你我說了算的事情，也不是你那個陳班長一廂情愿的事情，關(guān)鍵是要讓李曉英心甘情愿才成！”

式中：HQ為風(fēng)險商；EED為新鮮食用菌和干制食用菌攝入后的二氧化硫日體質(zhì)量暴露量之和/（mg/（kg·d））；Ci為新鮮或干制食用菌中二氧化硫的殘留量/（mg/kg）；Fi為新鮮或干制食用菌的日體質(zhì)量攝入量/（kg/d）；A為腸胃對二氧化硫的吸收系數(shù)；E為食用食用菌的年暴露頻率/（d/a）；D為食用食用菌的暴露持續(xù)時間/a；T為拉平時間/d；ADI為每日允許攝入量/（mg/（kg·d））。

1.3.2 風(fēng)險評估數(shù)據(jù)來源

1.3.2.1 食用菌中二氧化硫殘留量

將未檢出的樣品統(tǒng)一賦值1/2LOD[26-27]，即1.5 mg/kg。將未檢出樣品賦值后，運(yùn)用@Risk5.7軟件將食用菌中二氧化硫殘留值進(jìn)行分布擬合，函數(shù)曲線的擬合度運(yùn)用卡方、安德森-達(dá)林和科二莫戈羅夫-斯米爾諾夫3 種統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，以最佳擬合分布為最終分布函數(shù)[28]。隨機(jī)從不同品種或不同樣品類型的食用菌二氧化硫殘留量分布函數(shù)中抽取數(shù)值計(jì)算風(fēng)險概率。

1.3.2.2 食用菌日體質(zhì)量攝入量

引用邵祥龍等[29]的2009年上海市居民食用菌消費(fèi)數(shù)據(jù)，如表2所示。世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）聯(lián)合發(fā)起的全球環(huán)境監(jiān)測規(guī)劃-食品污染物監(jiān)測計(jì)劃（GEMS/food）最新發(fā)布的數(shù)據(jù)中19 大類共62 小類食品中未將食用菌單獨(dú)列出[30]，國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)分別列出新鮮及干制食用菌消費(fèi)量且最接近本研究執(zhí)行時間（2012—2015年）的為邵祥龍等[29]的研究數(shù)據(jù)。孔雷等[31]研究顯示：收入越高的人群食用菌的消費(fèi)量越大，上海市居民平均收入水平居全國前列，其食用菌消費(fèi)水平應(yīng)不低于中國居民平均消費(fèi)水平，基于風(fēng)險最大原則，可作為食用菌膳食消費(fèi)量的參考值。

表2 上海市居民食用菌日體質(zhì)量消費(fèi)量Table 2 Daily consumption of edible fungi of ordinary residents in Shanghai

1.3.2.3 二氧化硫腸道吸收系數(shù)

二氧化硫易溶于水，可看成食用菌中的二氧化硫在腸道中可完全吸收，即腸道吸收系數(shù)為1[32]。

參照美國環(huán)境保護(hù)署風(fēng)險分析手冊中相關(guān)數(shù)據(jù)，暴露頻率為常數(shù)350 d/a，終生持續(xù)暴露時間為70 a[33]。

1.3.2.5 拉平時間

拉平時間為70×365 d=25 550 d。

1.3.2.6 二氧化硫ADI

采用FAO/WHO食品添加劑專家委員會的數(shù)據(jù)，二氧化硫ADI值以體質(zhì)量計(jì)算，為0～0.7 mg/（kg·d）[34]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

將10 種新鮮食用菌及5 種干制食用菌的二氧化硫殘留量依品種進(jìn)行匯總，分別由IBM SPSS Statistics 19軟件通過單因素方差分析進(jìn)行顯著性分析，分析方法為Duncan多重檢驗(yàn)，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食用菌中二氧化硫殘留量分析

本研究對我國主要消費(fèi)的10 種共1 502 批次新鮮食用菌及5 種763 批次干制食用菌樣品中二氧化硫殘留狀況進(jìn)行分析。不同食用菌中二氧化硫殘留結(jié)果如表3所示。結(jié)果顯示，10 種共1 502 批次新鮮食用菌二氧化硫平均殘留量為2.94 mg/kg，最大檢出值為142.00 mg/kg（雙孢蘑菇），低于GB 2760—2014規(guī)定的經(jīng)表面熏蒸處理的鮮食用菌二氧化硫MRL值（400 mg/kg），無超標(biāo)現(xiàn)象。其中新鮮草菇和銀耳均未檢出二氧化硫，其余8 種新鮮食用菌二氧化硫平均殘留量為1.71～5.07 mg/kg，無顯著差異（P＞0.05）。5 種763 批次干制食用菌二氧化硫平均殘留量為43.70 mg/kg，最大檢出值為3 380.00 mg/kg（銀耳），部分高于GB 2760—2014規(guī)定的干制食用菌中二氧化硫的MRL值（50 mg/kg），總體超標(biāo)率為8.9%。其中干制銀耳二氧化硫平均殘留量（208.80 mg/kg）顯著高于其他4 種干制食用菌，其次是香菇（51.46 mg/kg），茶樹菇、木耳、牛肝菌二氧化硫平均殘留量無顯著差異（P＞0.05）。除牛肝菌外其余4 種干制食用菌均存在超標(biāo)情況，超標(biāo)率由高至低為銀耳（19.1%）、香菇（18.8%）、茶樹菇（9.7%）、木耳（1.5%）。整體而言，干制食用菌二氧化硫殘留及超標(biāo)情況遠(yuǎn)超于新鮮食用菌，尤以香菇及銀耳為甚。

表3 不同食用菌中二氧化硫殘留量Table 3 Concentrations of sulfur dioxide residue in different species of edible fungi

有監(jiān)測結(jié)果[35-36]顯示：筍干、干黃花菜、干竹筍、干銀耳等干制蔬菜的二氧化硫超標(biāo)率均在30%以上，是日常通過膳食攝入二氧化硫的重要來源。鮮銀耳中未檢出二氧化硫，干銀耳的高二氧化硫殘留可能主要源自烘干工藝，需持續(xù)關(guān)注并加強(qiáng)其殘留監(jiān)管力度。相關(guān)研究表明外源引入的亞硫酸鹽或者二氧化硫并非香菇中二氧化硫的唯一來源，香菇的特征風(fēng)味物質(zhì)為多種揮發(fā)性含硫雜環(huán)化合物，這些化合物在干香菇中的總含量在200 mg/kg以上，甚至可高達(dá)4 770 mg/kg，且顯著高于鮮香菇中含量[37-38]。此類含硫化合物在使用蒸餾法測定的過程中可部分轉(zhuǎn)化為二氧化硫，從而使得測量值偏高，因此干香菇中二氧化硫的殘留可能由內(nèi)源代謝物產(chǎn)生，不一定是外源添加，應(yīng)對香菇及其他含硫食品開發(fā)針對外源二氧化硫的測定方法。此外，GB 2760—2014未直接規(guī)定新鮮食用菌中二氧化硫限量值，僅制定了經(jīng)表面熏蒸處理的鮮食用菌二氧化硫MRL值為400 mg/kg，雖然按照此標(biāo)準(zhǔn)新鮮食用菌不存在超標(biāo)狀況，但是無法判斷所采集的新鮮食用菌是否經(jīng)由硫磺熏蒸，參照CAC（50 mg/kg）及日本（30 mg/kg）的限量值，木耳、平菇、雙孢蘑菇及牛肝菌存在一定超標(biāo)情況，不利于我國食用菌的出口貿(mào)易發(fā)展，應(yīng)盡快制定更為精細(xì)的新鮮食用菌中二氧化硫的限量標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 不同食用菌中二氧化硫殘留量模擬分布比較分析

表3顯示各種食用菌二氧化硫殘留值的標(biāo)準(zhǔn)偏差均極大，尤其干香菇、干木耳等極值較大的品種，由平均值計(jì)算而得的95%置信區(qū)間殘留量與實(shí)際殘留量分布偏差較大。本研究使用基于Monte Carlo模擬技術(shù)的@Risk5.7軟件，對這10 種常見食用菌的二氧化硫殘留量分布進(jìn)行模擬（對于未檢出的樣品統(tǒng)一賦值1.5 mg/kg），每次模擬過程循環(huán)10 000 次，不同品種食用菌中二氧化硫的殘留量分布如圖1所示。模擬分布所得的各食用菌二氧化硫殘留量多數(shù)符合指數(shù)分布，呈現(xiàn)低殘留集中、存在部分極值的分布狀態(tài)。圖1a顯示新鮮食用菌中，木耳的二氧化硫殘留量整體顯著高于其他9 種食用菌，金針菇、真姬菇、銀耳、草菇二氧化硫殘留量顯著低于其他食用菌。圖1b顯示干制食用菌中，銀耳與木耳二氧化硫高殘留現(xiàn)象突出，木耳、茶樹菇及牛肝菌整體殘留水平相對較低。各食用菌模擬平均殘留量與實(shí)際平均殘留量接近，殘留量分布區(qū)間更接近真實(shí)分布狀況。

圖1 基于Monte Carlo模擬的不同品種食用菌二氧化硫殘留量分布Fig. 1 Simulated distribution of sulfur dioxide residue in various edible fungi based on Monte Carlo simulation

2.3 食用菌中二氧化硫膳食暴露風(fēng)險評估

利用@Risk5.7軟件對1 502 個新鮮食用菌及763 個干制食用菌的二氧化硫殘留量分布進(jìn)行模擬，每次模擬過程循環(huán)10 000 次。模擬結(jié)果顯示新鮮食用菌的二氧化硫殘留量分布滿足指數(shù)分布（Expon），記為RiskExpon（1.434 6, RiskShift(1.499)），平均殘留量為2.93 mg/kg；干制食用菌的二氧化硫殘留量分布滿足指數(shù)分布，記為RiskExpon（42.206, RiskShift(1.444 7)），平均殘留量為43.64 mg/kg。將二氧化硫殘留量數(shù)據(jù)及其他相關(guān)暴露參數(shù)代入1.3.1節(jié)風(fēng)險商公式，通過@Risk5.7軟件計(jì)算中國未成年及成年人經(jīng)食用菌途徑攝入二氧化硫的風(fēng)險概率分布，每次模擬過程循環(huán)10 000 次，所得結(jié)果如圖2所示。

圖2 普通居民經(jīng)食用菌途徑攝入二氧化硫的風(fēng)險商概率分布Fig. 2 Hazard quotient probability distribution of sulfur dioxide by dietary consumption of edible fungi to general residents

中國未成年人群及成年人群經(jīng)食用菌途徑攝入二氧化硫的風(fēng)險商平均值分別為0.008 4及0.006 4，97.5%位點(diǎn)的高暴露水平下風(fēng)險商分別為0.026 7及0.020 8，未成年人群略高于成年人群，但均遠(yuǎn)小于1，不存在膳食暴露風(fēng)險。徐為霞等[36]研究顯示河南鄭州市銀耳風(fēng)險商為5.34，遠(yuǎn)高于本研究所得結(jié)果，主要因?yàn)槠湓u估所引用銀耳日膳食消費(fèi)量為蔬菜總體消費(fèi)量（0.28 kg/d），約為本研究引用數(shù)據(jù)中成人新鮮食用菌消費(fèi)量的18 倍，干制食用菌消費(fèi)量的51 倍，且其所監(jiān)測銀耳樣品二氧化硫平均殘留量約為本研究相應(yīng)平均殘留量的4 倍，屬于極端消費(fèi)情況。本研究引用的消費(fèi)數(shù)據(jù)雖然為2009年的調(diào)查結(jié)果，但是仍具有一定代表性。2002年后我國食用菌進(jìn)口量一直遠(yuǎn)低于出口量，食用菌產(chǎn)出主要用于滿足國內(nèi)消費(fèi)需求，2011年后產(chǎn)量增速放緩，至2014年食用菌總產(chǎn)量約為2009年的1.3 倍[31]，假設(shè)我國普通居民食用菌日平均消費(fèi)量隨總產(chǎn)量等比增長，風(fēng)險商增加1.3 倍后最大值為0.009 5，仍遠(yuǎn)低于1，通過食用菌攝入二氧化硫的風(fēng)險仍然很低。

風(fēng)險評估具有一定不確定性，在本研究中主要體現(xiàn)在4 個方面：一是所引用食用菌平均消費(fèi)量非全國居民膳食消費(fèi)調(diào)查結(jié)果，膳食調(diào)查時間亦早于本研究進(jìn)行階段，且無具體食用菌膳食消費(fèi)分布數(shù)據(jù)，無法評估不同地區(qū)、不同人群、不同品種及極端消費(fèi)情況下的二氧化硫攝入風(fēng)險；二是暴露頻率、暴露時間等數(shù)據(jù)引用自美國環(huán)境保護(hù)署，且未考慮清洗、烹調(diào)等加工因子，缺乏中國人群的真實(shí)暴露信息；三是所用二氧化硫殘留量檢測方法無法區(qū)分內(nèi)源含硫物質(zhì)及外源添加含硫物，測定結(jié)果可能會偏高，從而導(dǎo)致評估風(fēng)險商偏高；四是本研究僅以食用菌為單一的二氧化硫暴露途徑，而居民日常還會通過攝入其他蔬菜、水果以及環(huán)境污染等多種途徑接觸二氧化硫，對居民整體的二氧化硫暴露風(fēng)險評估仍存在一定局限性。今后的相關(guān)研究應(yīng)加強(qiáng)膳食消費(fèi)數(shù)據(jù)的調(diào)查及全膳食評估的綜合評價。

2.4 不同人群攝入二氧化硫的風(fēng)險比較分析

圖3 不同人群經(jīng)新鮮食用菌及干制食用菌攝入二氧化硫的風(fēng)險比較Fig. 3 Comparation of hazard quotient of sulfur dioxide by dietary consumption of fresh and dried edible fungi to different populations

依據(jù)1.3.1節(jié)風(fēng)險商公式，利用@Risk5.7軟件分別計(jì)算中國未成年及成年人群經(jīng)新鮮食用菌及干制食用菌途徑攝入二氧化硫的風(fēng)險概率分布，每次模擬過程循環(huán)10 000 次，所得結(jié)果如圖3及表4所示。圖3顯示，約在10%位點(diǎn)后，普通居民經(jīng)干制食用菌途徑攝入二氧化硫的風(fēng)險商各位點(diǎn)值均遠(yuǎn)高于新鮮食用菌，且對于兩類食用菌未成年人群的二氧化硫膳食攝入風(fēng)險商均略高于成年人。表4顯示，未成年人群經(jīng)新鮮食用菌及干制食用菌途徑攝入二氧化硫的風(fēng)險商平均值分別為0.001 3及0.007 0，高暴露百分位點(diǎn)下干制食用菌途徑攝入二氧化硫的風(fēng)險商高出新鮮食用1 個數(shù)量級，可以看出經(jīng)新鮮食用菌途徑攝入二氧化硫的風(fēng)險遠(yuǎn)低于干制食用菌。成年人群情況相似。本研究引用的膳食消費(fèi)數(shù)據(jù)中居民新鮮食用菌攝入量約為干制食用菌的3 倍，但是干制食用菌中二氧化硫殘留量平均值約為新鮮食用菌的15 倍，因此干制食用菌的高二氧化硫殘留量決定了其為通過食用菌攝入二氧化硫的主要途徑。注：a.P50為50百分位數(shù)，即把變量值按大小順序排列，居于全部變量個數(shù)的50%位置的數(shù)值。P95及P97.5同理。

表4 不同人群經(jīng)新鮮食用菌及干制食用菌攝入二氧化硫的風(fēng)險商統(tǒng)計(jì)Table 4 Summary of statistical data of hazard quotient of sulfur dioxide by dietary consumption of fresh and dried edible fungi to different populations

3 結(jié) 論

我國干制食用菌二氧化硫殘留及超標(biāo)情況遠(yuǎn)超于新鮮食用菌，新鮮及干制食用菌中二氧化硫平均殘留量分別為2.94 mg/kg及43.70 mg/kg，銀耳、香菇、茶樹菇等干制食用菌存在超標(biāo)風(fēng)險，銀耳與香菇二氧化硫高殘留現(xiàn)象較為突出，需持續(xù)關(guān)注。然而，中國普通居民經(jīng)食用菌途徑攝入二氧化硫的風(fēng)險較低，且經(jīng)新鮮食用菌途徑攝入二氧化硫的風(fēng)險顯著低于干制食用菌，經(jīng)新鮮及干制食用菌途徑攝入二氧化硫的風(fēng)險商在各百分位點(diǎn)均遠(yuǎn)低于1，最大值為0.007 3。其中未成年人群經(jīng)食用菌途徑攝入二氧化硫的風(fēng)險略高于成年人，但無顯著差異。干制食用菌的高二氧化硫殘留量決定了其為通過食用菌攝入二氧化硫的主要途徑。研究結(jié)果為我國食用菌的質(zhì)量安全管理提供了科學(xué)依據(jù)。