跟著大廚逛菜場(chǎng)

浩然

出場(chǎng)大廚李強(qiáng)

私房菜高級(jí)顧問 方太私廚會(huì)御用大廚 CCTV《回家吃飯》特邀大廚 2015年度新銳名廚 2016年江蘇電視臺(tái)尋味大師

或大或小的廚房，是身體也是靈魂的加油站;飽含愛意的烹飪，是我們對(duì)親人對(duì)自己的溫柔。或大或小的菜場(chǎng)，那些來于自然的饋贈(zèng)和煙火氣的笑臉，是這個(gè)世界給我們的拳拳眷顧。初夏已至，即將暑日炎炎，小編和李強(qiáng)大廚在上海市廣中菜市場(chǎng)逛起來，尋常的食材在大廚手中頓時(shí)成了開胃下飯的快手美食。一起學(xué)起來吧，在自己的廚房里一展身手，悅己悅?cè)?，夏日時(shí)光亦元?dú)馐恪?h3>菜場(chǎng)選材

?鯽魚??????????????????????????????????????????????????? 15元/500克 花費(fèi)16元

肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每百克肉含蛋白質(zhì)13克、脂肪11克，并含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。分布廣泛，全國(guó)各地水域均有出產(chǎn)，為我國(guó)重要的食用魚類之一。

?黃瓜???????????????????????????????????????????????????? 4元/500克 花費(fèi)6元

《本草綱目》中記載，黃瓜有清熱解渴、利水消腫之功效。黃瓜肉質(zhì)脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。黃瓜含水量為98%，富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素B2、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、尼克酸、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。

?西葫蘆????? ????????????????????????????????????????????4元/500克 花費(fèi)6元

也稱“角瓜”“茭瓜”“北瓜”，原產(chǎn)北美洲南部，我國(guó)于19世紀(jì)中葉開始從歐洲引入栽培。西葫蘆含有膳食纖維、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，皮薄、肉厚，可葷可素、可菜可餡。

?白扁豆????????????????????????????????????????????????? 10元/500克 花費(fèi)5元

供蔬菜食用的嫩扁豆莢因莢色不同，可分為白扁豆、青扁豆、紫扁豆。一般以白扁豆為佳，豆莢肥厚肉嫩，清香味美，挑選時(shí)以莢皮光亮、肉厚不顯籽的嫩莢為宜;若莢皮薄、籽粒顯、光澤暗則已老熟，只能剝籽食用。需要提醒的是，為防止中毒發(fā)生，扁豆必須經(jīng)過加熱處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。（以上價(jià)格僅供參考）

廣中菜市場(chǎng)地址：上海市虹口區(qū)廣靈一路44-20號(hào)

大廚秘籍

川式?jīng)霭桷a魚

姜、蒜、蒜苔、蔥葉切末，紅椒、綠椒切圈，放入小碗;泡椒切圈，榨菜、蔥白切末，放入另一小碗;鯽魚洗凈去鱗，去內(nèi)臟、黑膜，洗凈后用廚房紙擦干（這樣處理后再加蔥、姜、蒜，鯽魚的土腥味就吃不出了），備用。

開水鍋內(nèi)加一點(diǎn)鹽、黃酒、姜片，放入鯽魚，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮5分鐘;等待魚熟

期間，起熱油鍋，加花椒油、姜、蒜、泡椒、紅椒醬炒出香味，再加一點(diǎn)點(diǎn)黃酒、清水，攪勻，倒入生抽、糖、鹽、幾滴醋，吊出鮮味，加入其他輔料炒勻，大火燒開;將煮熟的魚完整撈出，置于盤上，淋上熱汁，即成。夏季天氣炎熱，也可以放涼后再吃。

涼拌鯽魚是四川特色冷菜，魚身上紅翠相間，配雪白的魚肉，視覺效果頗佳。輕挑魚肉入口，鮮香咸辣，口感豐富，川味十足。

豆豉炒黃瓜

黃瓜切片，加鹽拌勻，腌制10分鐘，擠凈水分備用;蔥、姜切末，20克左右豆豉切末，放入小碗，備用;起熱油鍋，加姜、蒜、豆豉炒出焦香味，放入擠凈的黃瓜，加生抽、少許糖，快速爆炒，加一點(diǎn)麻油炒熟，出鍋裝盤，即成。

黃瓜清脆可口，豆豉焦香濃郁。此菜做法簡(jiǎn)單，是廣東人在夏季非常喜歡吃的快手菜之一。

熗拌西葫蘆

西葫蘆從中切開，瓤外部分切片后再切細(xì)絲，放入大碗，加入適量純凈水浸泡15分鐘左右，取出裝盤;蒜切細(xì)末，放入小碗，加入40～50克糖、米醋（沒過糖）、生抽，攪勻，調(diào)成料汁，加一點(diǎn)麻油，攪勻，淋到西葫蘆絲上，即成

西葫蘆絲清脆甘甜，料汁酸甜適口，開胃消暑。

老北京扁豆?fàn)F面

五花肉切片，姜切片，蒜切小粒，八角掰碎，扁豆撕去老筋;手工面條、麻油備用。

起熱油鍋，依次放入五花肉、姜、蒜、八角、扁豆，各煸炒片刻，加老抽、生抽、糖、鹽、料酒，炒勻，倒入開水（沒過扁豆），放入面條，撥散，加蓋燜熟;開蓋，用筷子炒勻，淋一點(diǎn)麻油拌勻，關(guān)火出鍋，即成。

面條爽滑勁道，扁豆清鮮入味，麻油的香氣恰到好處，地道的老北京風(fēng)味令人垂涎。