◎文/小樓
南方的夏天我只佩服兩種人:一種是吃鱔魚的,另一種是看過(guò)殺鱔魚還樂(lè)此不疲的。
熟練的魚販處理鱔魚,只四步。先用鐵釘把頭釘牢在砧板上,一刀開膛破肚,一刀割斷頸部,一刀剔出唯一的脊骨,剩下便是滿滿魚肉。
鱔魚驚悚,殺鱔魚更驚悚,梁實(shí)秋就說(shuō)過(guò):“血淋淋的一道宰殺手續(xù),看得人心驚膽戰(zhàn)。”
鱔魚又滑又丑,還總跟神靈怪談聯(lián)系在一起,人們本來(lái)不該對(duì)它有非分之想。但一是它生錯(cuò)了時(shí)節(jié),恰巧在人們最不想吃大肉的時(shí)候長(zhǎng)得壯實(shí);二是錯(cuò)在刺少,剔了唯一的脊骨,剩下的居然全是瘦肉!
于是,夏天日本人民有鰻魚飯當(dāng)風(fēng)物詩(shī),而南方人則用各式鱔魚料理度過(guò)漫漫長(zhǎng)夏。
只要不去想它生前的樣子,難道不是無(wú)敵的美味嗎?
霸蠻的湖南人,料理起鱔魚卻露出了精致的一面。
鱔魚是湖南人順時(shí)而食的最好證明。從小吃到大的“家常紫蘇炒鱔魚”,去骨炸酥是基本操作,撒下紫蘇葉子慢慢地燜才鮮美;要是招待朋友,別整天口味菜,夏天點(diǎn)一個(gè)最精致奢侈的湖南官府菜“子龍脫袍”:鱔魚拇指粗,脫皮一溜炒,形式上可不就像武將脫袍?
子龍脫袍,小名溜炒鱔絲。用白玉蘭、青椒等同炒。民國(guó)時(shí)湘菜老字號(hào)“曲園”在上海灘出盡風(fēng)頭,譚延闿、李宗仁都曾為它去曲園打卡。
在鱔魚面前,湖南廚子極盡溫柔;反而是廣東人露出了生猛的本性。
廣東的“黃鱔煲仔飯”里,鱔魚血肉俱滅。血,絕對(duì)不能流失;骨,也要用來(lái)吊湯?;祀s著鱔血的鱔肉與米飯一同爆炒,再取一個(gè)廣東常見的砂煲慢慢地?zé)h;另一種更“硬核”的做法是鱔絲和米飯快要熟時(shí),掀開瓦蓋澆一勺黃鱔血,與熱瓦煲火熱碰撞爆出的“刺啦”一聲,這是人類貪婪的渴望,更是鱔魚義正詞嚴(yán)的控訴。
在四川廚子看來(lái),廣東人還是太溫柔了。四川人歷來(lái)信奉昆汀式的暴力美學(xué),更不會(huì)給鱔魚、兔子之類留一點(diǎn)點(diǎn)情面。
四川人處理鱔魚和別地不同,活殺后既不洗也不汆。連肉帶骨帶血,爆炒、水煮、下火鍋——這叫“生烹”,嗅覺(jué)與視覺(jué)同時(shí)抵達(dá),吃的就是一口新鮮熱辣。
尤其是到了周末就攜家?guī)Э谕l(xiāng)間跑的成都人,最愛(ài)一口鱔魚味。在靠近河流的鄉(xiāng)鎮(zhèn)小館子,往往能停滿城里人的車。洗魚、殺魚、烹制都在食客面前熱切地展開,不消幾分鐘,熱騰騰、重辣加持的鱔魚上桌,成都人相視一笑:真正的美食,都出自城市周邊!
眾生皆苦,憑什么鱔魚更苦?這手法一個(gè)比一個(gè)粗暴,長(zhǎng)得丑難道就是原罪嗎?
一直沒(méi)露面的江浙人,露出了一絲不懷好意的微笑:來(lái)江浙,我們用幾十種做法給你安排得明明白白。
全國(guó)水網(wǎng)、稻田間都有鱔魚出沒(méi),但江浙人最能理解鱔魚的小鮮滋味。比如鰻魚,比鱔魚大得多,脂肪太過(guò)豐腴;而蛇,帶著鱗片爬行,肉質(zhì)卻太柴;泥鰍就更不行,攏一盤也上不了臺(tái)面;只有鱔魚,滿足了江浙廚子夏天按捺不住的烹飪欲望。
切絲、切段還是切蝴蝶片?汆水、過(guò)油還是鮮活下鍋?滑炒還是燜燉?食材家常,成色全看廚師手上功夫。江浙人對(duì)鱔魚料理的追求就兩個(gè)字:精致。雖然江浙人口味相似,但地方派系實(shí)在繁雜。
蘇滬派的“響油鱔糊”,標(biāo)準(zhǔn)的濃油赤醬,正宗的本幫風(fēng)味,名震江南。鱔魚要用毛筆桿粗細(xì)的筆桿鱔;燒制時(shí),煸炒用豬油,燒沸加菜油,出鍋入麻油;配料也少不了蒜泥、姜絲、胡椒粉,缺一樣,都不能叫響油鱔糊。
鱔糊上桌,不著急吃。等師傅緩步走來(lái),提一壺滾油,往灑滿了胡椒的鱔絲、姜絲、火腿絲上一澆,你就會(huì)懂得為什么這道菜叫“響油”了。
但要是問(wèn)到北面的淮安人,他一定不屑:響油鱔糊既爛又糊,還不如淮揚(yáng)菜里的軟兜長(zhǎng)魚。
鱔魚只用背肉,旺火快炒,取其嫩,用筷子一夾,兩端便自然下垂兜住,這叫軟兜;到了其他地方,改用油、改配料,自然兜不住。
淮安人才是料理鱔魚的真正專家?!凹t燒馬鞍橋”,粗鱔段自然卷曲成馬鞍狀,取其口感;而另一道“白煨臍門”則只用腹肉,雞湯小火慢燉,取其鮮;就連鱔骨,也被淮安人用來(lái)做湯……
清朝還流行過(guò)108道菜組成的“鱔魚宴”。在淮安,鱔魚的全身都被安排得明明白白。
但江南人的氣質(zhì),并不完全來(lái)自選料極精、做法極繁復(fù)的官府菜。一碗趕上了時(shí)令的鱔魚面,不到30元就足夠吃出江南人的精致。
南京、揚(yáng)州一帶,把鱔魚面稱作長(zhǎng)魚面。鱔魚炸酥備用,點(diǎn)了單蓋在熱湯上,越吃酥魚越入味;還有的把一整條筆桿鱔盤在碗底,則越吃湯越醇香。
旺火爆炒,魚酥湯濃,這是夏天江南面該有的模樣;不緊不慢,吃肉喝湯,這是每天早晨老江南的日常。
從田間泥土中來(lái),到家常餐碗中去。浸在面湯里的鱔魚才叫死得其所。
夏天到了,該吃鱔了。
南方吃鱔地圖
南京
燉生敲
南京人不是一年四季都跟鴨子過(guò)不去。在鱔魚料理界,他們拿出一道“燉生敲”,分分鐘就成了牌面,上了《風(fēng)味人間》。
“燉生敲”的精髓只在一步:用刀背細(xì)細(xì)敲擊鱔魚。起了蓉的鱔魚肉,物理形態(tài)改變,鮮味才好輕柔地接觸舌尖;至于燉入的五花肉,那只是江南人搭配理念里的正常操作。
杭州
蝦爆鱔面
據(jù)說(shuō)杭州以前盛產(chǎn)鱔魚,價(jià)賤;而河蝦價(jià)貴,兩者高低搭配,便有了蝦爆鱔面。
金庸為了江南面王 “奎元館”的蝦爆鱔面,三次造訪。其實(shí),吃蝦爆鱔面不如去些市井坊巷間的小館子,現(xiàn)炒現(xiàn)做,更對(duì)味。
臺(tái)山
鱔魚煲仔飯
吃黃鱔飯有幾個(gè)規(guī)矩:一是煲仔飯上了桌別急,需要再燜一會(huì);二是必須拌勻了吃。
鱔絲+絲苗米的組合固然完美,但臺(tái)山煲仔飯的靈魂還不止于此。蔥香、飯焦,夾雜在鮮嫩的黃鱔飯間,提供著一起一落的口感。