焦暢 常希光?韓貴成?王國強? 陳湘寧

摘 要：本實驗通過正交實驗，以感官品質(zhì)為指標，對即食茼蒿的加工條件（消毒濃度、焯水時間與甩干時間）進行優(yōu)化，并測定其貯藏期間營養(yǎng)品質(zhì)變化。結(jié)果表明：最佳工藝為消毒濃度為75 mg/kg，焯水時間為60 s，甩干時間為45 s。貯藏至4 d，其VC含量為2.53 mg/100 g，類黃酮含量為0.99 mg/g和多酚含量12.36 mg/g。該條件有利于提高即食茼蒿的商品價值，為人們提供營養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：即食茼蒿;工藝條件;營養(yǎng)品質(zhì)

茼蒿（Chrysanthemum coronarium L.），菊科茼蒿屬，是藥食同源的蔬菜之一[1]，含有黃酮、多酚等成分，具有降血糖、清除自由基等多重功效[2-3]。然而茼蒿中含有草酸，生食會破壞體內(nèi)的酸堿平衡，易造成中毒、結(jié)石等，因此食用前通常會對茼蒿進行熟制。但不同加工條件會影響蔬菜品質(zhì)，造成營養(yǎng)流失[4-5]。目前對茼蒿的研究主要集中在生長條件[6]、活性成分提取[7]和抗氧化性[8]等方面，對加工工藝及營養(yǎng)品質(zhì)的研究尚未有報道。因此，本文對即食茼蒿的加工工藝進行優(yōu)化，并探討最佳工藝條件對其營養(yǎng)品質(zhì)的影響，為工業(yè)化生產(chǎn)及人們食用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茼蒿，采購于超市。其余試劑均為分析純級。

1.2 加工工藝流程

挑選完好的葉片→清洗消毒→焯水→甩干→成品。

1.3 單因素實驗

1.3.1 消毒濃度的影響

濃度為25、50、75 、100、125、150 mg/kg的消毒液消毒后，焯水

60 s，甩干時間為30 s，在此條件下對茼蒿進行加工，貯藏至4 d。以感官品質(zhì)為依據(jù)，確定最佳消毒濃度。

1.3.2 焯水時間的影響

消毒濃度為75 mg/kg，焯水時間分別為30、60、90、120 s與150 s，甩干時間為30 s，在此條件下進行加工，貯藏至4 d。以感官品質(zhì)為依據(jù)，確定最佳焯水時間。

1.3.3 甩干時間的影響

消毒濃度為75 mg/kg，焯水時間為60 s，甩干時間分別為0、15、30、45 s和60 s，在此條件下進行加工，貯藏至4 d。以感官品質(zhì)為依據(jù)，確定最佳甩干時間。

1.4 正交試驗

按照單因素結(jié)果確定消毒濃度A（50、75 、100 mg/kg）、焯水時間B（30、60、90 s）、甩干時間C（15、30、45 s）的三因素三水平正交試驗條件。

1.5 感官品質(zhì)評價

按照文獻[9]的方法進行評價并稍做修改。

1.6 營養(yǎng)品質(zhì)測定方法

1.6.1 VC含量

采用VC試劑盒測定。

1.6.2 類黃酮含量

使用植物類黃酮檢測試劑盒進行測定。

1.6.3 多酚含量

參照T/AHFIA 005-2018進行測定。

1.7 數(shù)據(jù)處理

實驗均重復3次，取平均值。用SPSS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進行數(shù)據(jù)分析，顯著水平為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工條件的確定

2.1.1 消毒濃度的影響

規(guī)范使用消毒劑不僅可以消除安全隱患，也能減少蔬菜營養(yǎng)物質(zhì)的流失[10]。圖1表明，隨著濃度的增大，消毒劑中氯離子等物質(zhì)增多，破壞了細胞結(jié)構(gòu)，導致茼蒿感官品質(zhì)下降[11]。當消毒濃度為75 mg/kg時，其感官品質(zhì)最好。但在25～100 mg/kg時，其組間差異不顯著（P<0.05），為保證殺菌效果，將消毒濃度范圍確定為50、75 、100 mg/kg。

2.1.2 焯水時間的影響

由圖2可知，即食茼蒿的感官品質(zhì)隨著焯水時間的延長而下降。這是由于焯水時間過長會破壞其葉綠素結(jié)構(gòu)，導致感官品質(zhì)下降[12]。而焯水時間為60 s時，貯藏4 d時，其感官品質(zhì)最好。因此，選擇30、60、90 s作為適宜的焯水時間范圍。

2.1.3 甩干時間的影響

圖3表示甩干時間對即食茼蒿感官品質(zhì)的影響。沒有甩干的即食茼蒿，貯藏至4 d，其感官品質(zhì)最差，這可能是由于其中含有較多的水分，導致茼蒿易腐敗。而甩干時間過長會造成茼蒿機械損傷[13]。因此選用15、30、45 s作為適宜甩干時間。

2.2 最優(yōu)加工工藝條件的確定

按照1.4進行正交試驗，將成品置于4 ℃下，保存4 d，各組感官品質(zhì)評價如表1所示，對表1中的數(shù)據(jù)進行方差分析，結(jié)果見表2。

由表1可知，各工藝對即食茼蒿品質(zhì)的影響順序為焯水時間>甩干時間>消毒劑濃度，其中焯水時間影響顯著（P<0.05）。確定最優(yōu)加工工藝為A2B2C3，即最優(yōu)加工條件為消毒濃度75 mg/kg，焯水時間60 s，甩干時間45 s。在A2B2C3條件下進行驗證試驗，結(jié)果表明該條件下的感官評分最高，即食茼蒿的品質(zhì)最好。

2.3 優(yōu)化工藝對即食茼蒿品質(zhì)的影響

將優(yōu)化工藝處理的即食茼蒿儲存一定時間，并對其中國的營養(yǎng)物質(zhì)含量進行檢測，結(jié)果見圖4。

VC對溫度等因素較為敏感，焯水和甩干均會影響VC變化。貯藏期間，VC含量快速下降，至第4 d時，其VC含量為2.53 mg/100 g。此外，茼蒿中含有多種黃酮類物質(zhì)，貯藏1 d時，含量最高為2.07 mg/g。但由于類黃酮高溫下穩(wěn)定性較差，焯水時間過長會加快類黃酮的流失[14]。最優(yōu)工藝在茼蒿完全熟制的同時，縮短加熱時間，從而減少了類黃酮含量的損失。酚類成分作為茼蒿發(fā)揮抗氧化作用的物質(zhì)基礎(chǔ)。貯藏期間，多酚含量下降較為平緩。貯藏至4 d時，多酚含量為12.36 mg/g。

3 結(jié)論

基于正交實驗，確定了即食茼蒿的最佳工藝條件為消毒濃度75? mg/kg，焯水時間60 s，甩干時間45 s。貯藏至4 d，即食茼蒿VC含量、類黃酮含量和多酚含量分別為2.53 mg/100 g、0.99 mg/g和12.36 mg/g，流失較少，提高了茼蒿的商品價值，為今后研究不同加工方式對茼蒿的影響奠定基礎(chǔ)。

參考文獻

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基金項目：現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市葉類蔬菜創(chuàng)新團隊項目（編號：BAIC07-2020）;北京市科技計劃--功能性鮮切蔬菜產(chǎn)品的開發(fā)與品牌打造（編號：Z181100009318001）。

作者簡介：焦暢（1995—），女，北京人，碩士。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

通訊作者：陳湘寧（1972—），女，廣東興寧人，博士，教授。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。