焦暢 常希光?韓貴成?王國強? 陳湘寧
摘 要:本實驗通過正交實驗,以感官品質(zhì)為指標,對即食茼蒿的加工條件(消毒濃度、焯水時間與甩干時間)進行優(yōu)化,并測定其貯藏期間營養(yǎng)品質(zhì)變化。結(jié)果表明:最佳工藝為消毒濃度為75 mg/kg,焯水時間為60 s,甩干時間為45 s。貯藏至4 d,其VC含量為2.53 mg/100 g,類黃酮含量為0.99 mg/g和多酚含量12.36 mg/g。該條件有利于提高即食茼蒿的商品價值,為人們提供營養(yǎng)。
關(guān)鍵詞:即食茼蒿;工藝條件;營養(yǎng)品質(zhì)
茼蒿(Chrysanthemum coronarium L.),菊科茼蒿屬,是藥食同源的蔬菜之一[1],含有黃酮、多酚等成分,具有降血糖、清除自由基等多重功效[2-3]。然而茼蒿中含有草酸,生食會破壞體內(nèi)的酸堿平衡,易造成中毒、結(jié)石等,因此食用前通常會對茼蒿進行熟制。但不同加工條件會影響蔬菜品質(zhì),造成營養(yǎng)流失[4-5]。目前對茼蒿的研究主要集中在生長條件[6]、活性成分提取[7]和抗氧化性[8]等方面,對加工工藝及營養(yǎng)品質(zhì)的研究尚未有報道。因此,本文對即食茼蒿的加工工藝進行優(yōu)化,并探討最佳工藝條件對其營養(yǎng)品質(zhì)的影響,為工業(yè)化生產(chǎn)及人們食用提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
茼蒿,采購于超市。其余試劑均為分析純級。
1.2 加工工藝流程
挑選完好的葉片→清洗消毒→焯水→甩干→成品。
1.3 單因素實驗
1.3.1 消毒濃度的影響
濃度為25、50、75 、100、125、150 mg/kg的消毒液消毒后,焯水
60 s,甩干時間為30 s,在此條件下對茼蒿進行加工,貯藏至4 d。以感官品質(zhì)為依據(jù),確定最佳消毒濃度。
1.3.2 焯水時間的影響
消毒濃度為75 mg/kg,焯水時間分別為30、60、90、120 s與150 s,甩干時間為30 s,在此條件下進行加工,貯藏至4 d。以感官品質(zhì)為依據(jù),確定最佳焯水時間。
1.3.3 甩干時間的影響
消毒濃度為75 mg/kg,焯水時間為60 s,甩干時間分別為0、15、30、45 s和60 s,在此條件下進行加工,貯藏至4 d。以感官品質(zhì)為依據(jù),確定最佳甩干時間。
1.4 正交試驗
按照單因素結(jié)果確定消毒濃度A(50、75 、100 mg/kg)、焯水時間B(30、60、90 s)、甩干時間C(15、30、45 s)的三因素三水平正交試驗條件。
1.5 感官品質(zhì)評價
按照文獻[9]的方法進行評價并稍做修改。
1.6 營養(yǎng)品質(zhì)測定方法
1.6.1 VC含量
采用VC試劑盒測定。
1.6.2 類黃酮含量
使用植物類黃酮檢測試劑盒進行測定。
1.6.3 多酚含量
參照T/AHFIA 005-2018進行測定。
1.7 數(shù)據(jù)處理
實驗均重復3次,取平均值。用SPSS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進行數(shù)據(jù)分析,顯著水平為P<0.05。
2 結(jié)果與分析
2.1 加工條件的確定
2.1.1 消毒濃度的影響
規(guī)范使用消毒劑不僅可以消除安全隱患,也能減少蔬菜營養(yǎng)物質(zhì)的流失[10]。圖1表明,隨著濃度的增大,消毒劑中氯離子等物質(zhì)增多,破壞了細胞結(jié)構(gòu),導致茼蒿感官品質(zhì)下降[11]。當消毒濃度為75 mg/kg時,其感官品質(zhì)最好。但在25~100 mg/kg時,其組間差異不顯著(P<0.05),為保證殺菌效果,將消毒濃度范圍確定為50、75 、100 mg/kg。
2.1.2 焯水時間的影響
由圖2可知,即食茼蒿的感官品質(zhì)隨著焯水時間的延長而下降。這是由于焯水時間過長會破壞其葉綠素結(jié)構(gòu),導致感官品質(zhì)下降[12]。而焯水時間為60 s時,貯藏4 d時,其感官品質(zhì)最好。因此,選擇30、60、90 s作為適宜的焯水時間范圍。
2.1.3 甩干時間的影響
圖3表示甩干時間對即食茼蒿感官品質(zhì)的影響。沒有甩干的即食茼蒿,貯藏至4 d,其感官品質(zhì)最差,這可能是由于其中含有較多的水分,導致茼蒿易腐敗。而甩干時間過長會造成茼蒿機械損傷[13]。因此選用15、30、45 s作為適宜甩干時間。
2.2 最優(yōu)加工工藝條件的確定
按照1.4進行正交試驗,將成品置于4 ℃下,保存4 d,各組感官品質(zhì)評價如表1所示,對表1中的數(shù)據(jù)進行方差分析,結(jié)果見表2。
由表1可知,各工藝對即食茼蒿品質(zhì)的影響順序為焯水時間>甩干時間>消毒劑濃度,其中焯水時間影響顯著(P<0.05)。確定最優(yōu)加工工藝為A2B2C3,即最優(yōu)加工條件為消毒濃度75 mg/kg,焯水時間60 s,甩干時間45 s。在A2B2C3條件下進行驗證試驗,結(jié)果表明該條件下的感官評分最高,即食茼蒿的品質(zhì)最好。
2.3 優(yōu)化工藝對即食茼蒿品質(zhì)的影響
將優(yōu)化工藝處理的即食茼蒿儲存一定時間,并對其中國的營養(yǎng)物質(zhì)含量進行檢測,結(jié)果見圖4。
VC對溫度等因素較為敏感,焯水和甩干均會影響VC變化。貯藏期間,VC含量快速下降,至第4 d時,其VC含量為2.53 mg/100 g。此外,茼蒿中含有多種黃酮類物質(zhì),貯藏1 d時,含量最高為2.07 mg/g。但由于類黃酮高溫下穩(wěn)定性較差,焯水時間過長會加快類黃酮的流失[14]。最優(yōu)工藝在茼蒿完全熟制的同時,縮短加熱時間,從而減少了類黃酮含量的損失。酚類成分作為茼蒿發(fā)揮抗氧化作用的物質(zhì)基礎(chǔ)。貯藏期間,多酚含量下降較為平緩。貯藏至4 d時,多酚含量為12.36 mg/g。
3 結(jié)論
基于正交實驗,確定了即食茼蒿的最佳工藝條件為消毒濃度75? mg/kg,焯水時間60 s,甩干時間45 s。貯藏至4 d,即食茼蒿VC含量、類黃酮含量和多酚含量分別為2.53 mg/100 g、0.99 mg/g和12.36 mg/g,流失較少,提高了茼蒿的商品價值,為今后研究不同加工方式對茼蒿的影響奠定基礎(chǔ)。
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基金項目:現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市葉類蔬菜創(chuàng)新團隊項目(編號:BAIC07-2020);北京市科技計劃--功能性鮮切蔬菜產(chǎn)品的開發(fā)與品牌打造(編號:Z181100009318001)。
作者簡介:焦暢(1995—),女,北京人,碩士。研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。
通訊作者:陳湘寧(1972—),女,廣東興寧人,博士,教授。研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。