段智穎　羅靜茹　耿少將　劉宇　高曉麗

摘 要：該文以紅棗、紅糖、薄荷粉、燕麥粉等為原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行了正交試驗，研究紅棗泥夾心功能性餅干的最佳配方。結(jié)果表明：當?shù)徒蠲娣蹫?00g、黃油60g、雞蛋10g、泡打粉1.5g時，添加薄荷粉2g、紅棗泥15g、燕麥粉20g、砂糖18g，所制作出的餅干色澤均一、口感酥松，后味清涼，且具有一定的營養(yǎng)功能。

關(guān)鍵詞：餅干;夾心;紅棗泥;功能

中圖分類號 TS213.22文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）12-0105-03

Abstract： In this paper， the optimum formula of red jujube paste sandwich biscuit was studied by orthogonal experiment on the basis of single factor experiment.The results showed that when the low-gluten flour was 100g， butter 60g， egg 10g and baking powder 1.5g， the biscuit was made with 2g mint powder， 15g jujube paste， 20g oatmeal powder and 18g granulated sugar. The biscuit had uniform color， soft taste and cool aftertaste， and had certain nutritional functions.

Key words： Biscuit; Sandwich; Red mud; Function

紅棗性溫味甘，含有蛋白質(zhì)、糖類、有機酸、維生素、膳食纖維、多種微量鈣以及氨基酸等豐富的營養(yǎng)成分，能夠增強人體免疫力、抗衰老、養(yǎng)血安神、調(diào)節(jié)人體新陳代謝[1]。薄荷味屬涼，能提神解郁、疏熱解毒、健胃腹脹、消炎止癢[2]。將薄荷粉和紅棗添加到餅干配方中，不僅符合現(xiàn)代人的消費需求，也提高了餅干的營養(yǎng)價值。本研究研制出了一種紅棗泥夾心餅干，為開發(fā)新型功能性餅干提供思路。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 低筋面粉、紅棗、薄荷粉、燕麥粉、白糖、雞蛋、黃油、泡打粉，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備 VJ-8B烤箱，鄭州市誠億機械公司;JY2002電子天平，北京海納興業(yè)科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 工藝流程如下：原料稱量→過篩→面團調(diào)制→靜置→輥軋→成型→烘烤→冷卻→加入紅棗泥→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。

1.3.2 餅干制作步驟 首先制作紅棗泥，紅棗洗凈，加清水煮15～20min，去掉棗皮、核，搗成泥狀備用。取低筋面粉100g、泡打粉1.5g、黃油60g、雞蛋10g，其余原料按所需量稱量好后分別放置。黃油加糖打發(fā)，分次加入蛋液攪拌至均勻;繼續(xù)打至發(fā)白分次加入蛋液攪拌;將過篩的低筋粉、燕麥粉、薄荷粉、泡打粉依次加入并拌勻制作面團。面團放置5min后取出，搟成厚度均勻的薄餅，在餅干模具上制出形狀成坯并放入烤盤內(nèi)在170℃下烘烤15min取出冷卻。做好的夾心料放入1片餅干的反面，再放上1片餅干;放入烤箱中在170℃烘烤5min，取出整理[3]。

1.3.3 單因素試驗

1.3.3.1 紅棗泥添加量 取薄荷粉2g、燕麥粉20g、砂糖18g，設(shè)置紅棗泥添加量為5g、10g、15g、20g、25g。

1.3.3.2 砂糖添加量 取薄荷粉2g、紅棗泥15g、燕麥粉20g，設(shè)置砂糖添加量分別為12g、15g、18g、21g、24g。

1.3.3.3 薄荷粉添加量 取紅棗泥15g、燕麥粉20g、砂糖18g，設(shè)置薄荷粉量分別為1g、1.5g、2g、2.5g、3g。

1.3.3.4 燕麥粉添加量 取薄荷粉2g、紅棗泥15g、砂糖18g，設(shè)置燕麥粉量分別為10g、15g、20g、25g、30g。

1.3.4 正交試驗 在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，進行4因素3水平正交試驗，確定餅干制作最佳配方。

1.3.5 品質(zhì)評價方法 請10名評價員集體評分取其平均值，滿分100分。感官質(zhì)量評價標準見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 紅棗泥的添加量對紅棗泥夾心餅干的影響 由表2可知，當紅棗泥的添加量為15g時評分最高，紅棗泥的添加對餅干的口感和形態(tài)有較大影響;當紅棗泥添加5g時，紅棗泥特有的清香在口感方面體現(xiàn)的不明顯，夾心量少，使得餅皮有散落現(xiàn)象;當添加量為15g時，紅棗泥夾心餅干，口感細膩，甜度適中，組織形態(tài)完整;當添加量為25g時，夾心餅干口感覆蓋了薄荷粉的清香。因此，添加量為15g時最為適宜。

2.1.2 砂糖添加量對紅棗泥夾心餅干的影響 由表3可知，餅干的綜合得分在白糖的添加量為18～21g時較高。當白糖添加量過少時，餅干的味道較淡口感較差;隨著白糖添加量的增加，餅干的口感逐漸提升，并且會伴有美拉德反應(yīng)，使餅干產(chǎn)生獨特的焦糖香味以及色澤的變化;但砂糖添加量過高的話，餅皮味道太過甜膩，口感不佳，同時還會掩蓋紅棗和薄荷的香味。因此，白糖的適宜添加量為18g。

2.1.3 薄荷粉添加量對紅棗泥夾心餅干的影響 由表4可知，當薄荷粉的添加量為2g時，評分最高。若薄荷粉添加量大于2g，會使得餅干的顏色變成黑綠色，賣相不好看且口感發(fā)苦;若薄荷粉添加量小于2g，無清涼口感，滿足不了消費者味覺上的需求。因此，薄荷粉的適宜添加量為2g左右。

2.1.4 燕麥粉添加量對紅棗泥夾心餅干的影響 由表5可知，當燕麥粉添加量為20g時，餅干的酥脆度最好，并且外形完整無裂紋無凹陷，色澤均勻，組織結(jié)構(gòu)清晰，香味濃郁，具有酥脆細膩的口感。因此，燕麥粉添加量為20g時，餅干的感官評價最佳。

2.2 正交試驗 根據(jù)單因素試驗結(jié)果選取對紅棗泥夾心餅干品質(zhì)影響較大的每個因素的3個水平進行試驗設(shè)計（見表6），取其綜合評分的平均值作為最終結(jié)果，結(jié)果見表7。由表7可知，各影響因素的主次順序為B>A>C>D，即砂糖>紅棗泥>薄荷粉>燕麥粉。最終確定4個因素的最佳組合為A2B2C2D2，即紅棗泥15g、砂糖18g、薄荷粉2g、燕麥粉20g，此時得到的紅棗泥夾心餅干的品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，得出紅棗泥夾心功能性餅干的最佳工藝配方為：紅棗泥15g、砂糖18g、薄荷粉2g、燕麥粉20g。在此條件下生產(chǎn)的餅干，口感較好，色澤均勻，組織形態(tài)飽滿，具有獨特的香氣，有著較好的營養(yǎng)價值。

參考文獻

[1]郭玲玲，王春月.紅棗蘇子酥性餅干的研制[J].糧食加工，2018，43（06）：74-76.

[2]馬萱，岳瑾，徐踐，等.夏季消暑食品——薄荷[J].蔬菜，2003（07）：36-37.

[3]俞才榮，安甜甜，趙秀紅.營養(yǎng)膳食纖維夾心餅干的研制[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2018（05）：58-61.

（責編：張宏民）