劉慶慶　丁有財(cái)　余庭付　馮紹彪

摘 要：以干制竹蓀為主要原料，采用LDPE（L）、HDPE（H）、PA+PE復(fù)合包裝袋（F）、鋁箔袋（Q）和半透明鋁箔袋（B）包裝竹蓀5種處理，在30d內(nèi)每隔7d對(duì)貯藏期竹蓀水分含量、褐變度和色差進(jìn)行測(cè)定，探索不同包裝方式對(duì)竹蓀貯藏期褐變的影響。結(jié)果表明，PA+PE復(fù)合包裝袋（P）對(duì)竹蓀貯藏期褐變的控制效果最佳。

關(guān)鍵詞：竹蓀;褐變度;包裝

中圖分類號(hào) TS219文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2020）12-0108-02

Abstract： The effects of different methods on the Browning of Dictyophora during storage were studied. The moisture content， browning degree and color difference of Dictyophora Iduring storage were measured in LDPE （L）， HDPE（H）， PA+PE composite bag（F），aluminum bag （Q）and semi-aluminum foil bag （B） every other week for one month. The results showed that the control effect of PA+PE composite bag on the Browning of Dictyophora during storage was the best.

Key words：Dictyophora; Browning degree; Packaging

竹蓀又名竹笙、竹參，是一類名貴的大型食用真菌，素有“真菌皇后”“山珍之王”等美稱[1-2]。竹蓀對(duì)降血脂、抗腫瘤、抗輻射等均有一定的效果，具有很高的開發(fā)價(jià)值[3]。目前，竹蓀主要以干品形式進(jìn)行銷售，但由于竹蓀子實(shí)體為海綿質(zhì)，菌群為網(wǎng)紗狀，烘干后輕且薄，極易斷裂、破碎，并且長(zhǎng)時(shí)間的貯藏導(dǎo)致返潮現(xiàn)象嚴(yán)重，很容易發(fā)生褐變，使其感官和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值急劇劣變，從而降低了竹蓀的食用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[4]。為此，本研究開展了不同包裝方式對(duì)竹蓀貯藏期褐變的影響試驗(yàn)，以期探索出有效控制竹蓀貯藏期品質(zhì)劣變的方法。

1 材料與方法

1.1 供試材料 干竹蓀，銅仁丁正食用菌專業(yè)合作社提供;低密度聚乙烯包裝袋（LDPE）、高密度聚乙烯包裝袋（HDPE）、PA+PE復(fù)合包裝袋、鋁箔袋和半透明鋁箔袋，市售。

1.2 主要儀器 WSC-S型色差儀（上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司）;Alpha-1860A型紫外可見分光光度計(jì)（上海譜元儀器有限公司）;MAX-A 303電子分析天平（深圳市無限量衡器有限公司）;TG16 K-II高速離心機(jī)（長(zhǎng)沙東旺實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）;RH-600A高速萬能粉碎機(jī)（浙江榮浩工貿(mào)有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理 分別用LDPE、HDPE、PA+PE復(fù)合包裝袋、鋁箔袋、半透明鋁箔袋對(duì)竹蓀進(jìn)行包裝，每袋20g，進(jìn)行室溫儲(chǔ)藏，每隔1周對(duì)竹蓀進(jìn)行水分含量、色差、褐變度進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 測(cè)定項(xiàng)目

1.3.2.1 水分含量 測(cè)定參照GB5009.3—2016[5]。

1.3.2.2 色差 采用曾曉丹[6]的方法，將竹蓀樣品粉碎過60目篩，用透明保鮮膜包好，在室溫條件下利用色差儀通過去除鏡面反射模式進(jìn)行色澤的測(cè)定。每次測(cè)定重復(fù)3次，分別平行取樣。通過下列公式計(jì)算色差值△E：

[△E=（L-L0）2+（a-a0）2+（b-b0）2]

式中：△E表示總色差值;[L]、[a]和[b]分別表示樣品透明度值、紅綠值和黃藍(lán)值;[L0]、[a0]和[b0]分別表示空白透明保鮮膜明度值、紅綠值和黃藍(lán)值。

1.3.2.3 褐變度 參考曹蕾[7]等的方法，部分稍作修改。稱取竹蓀樣品10g，將其與煮沸后的蒸餾水混合，質(zhì)量比為1∶10，再破碎勻漿處理30s，離心10min，轉(zhuǎn)速為8000r/min，并與空白組對(duì)照，在波長(zhǎng)為410nm處測(cè)定其吸光度值，結(jié)果以10×A410表示褐變程度。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式對(duì)竹蓀貯藏期水分含量的影響 在貯藏過程中，竹蓀的水分含量不斷變化，這與外界環(huán)境的溫度、濕度關(guān)系密切。當(dāng)周圍環(huán)境濕度低于臨界相對(duì)濕度時(shí)，吸濕量很低;當(dāng)周圍環(huán)境濕度高于臨界相對(duì)濕度時(shí)，物料會(huì)吸水直至飽和[8]。如圖1所示，4周內(nèi)5種不同包裝處理的竹蓀水分含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均有不同程度的上升，說明周圍環(huán)境濕度高于臨界相對(duì)濕度，引起產(chǎn)品吸水。其中，PA+PE復(fù)合包裝的水分含量變化量最小，且21d后水分變化量趨于平穩(wěn);LDPE材料的透濕性高于HLPE，對(duì)水分的阻隔性較差;從對(duì)水分的阻隔效果來說，PA+PE復(fù)合材料對(duì)水分的阻性性較好，但是根據(jù)水分的變化趨勢(shì)，仍需要對(duì)包裝材料透濕性進(jìn)行優(yōu)選，并輔助其他方式加強(qiáng)對(duì)水分含量的控制，同時(shí)對(duì)貯藏環(huán)境進(jìn)行有效調(diào)控。

2.2 不同包裝方式對(duì)竹蓀貯藏期色差的影響 除水分、氧氣之外，光也是引起竹蓀的色澤發(fā)生變化的主要因素。如圖2所示，PA+PE復(fù)合型包裝材料色差變化最小，前期研究美拉德反應(yīng)竹蓀貯藏期褐變主要原因之一。美拉德反應(yīng)需要有一定水分存在的條件下才能發(fā)生，一般水分含量高于10%時(shí)反應(yīng)才能發(fā)生[9]。結(jié)合圖1中不同包裝材料對(duì)貯藏期竹蓀水分含量變化的影響，復(fù)合包裝材料色差變化最小，與包裝中水分含量的變化有關(guān)。對(duì)比鋁箔包裝袋與LDPE、HDPE包裝袋色差的變化可以發(fā)現(xiàn)，鋁箔袋對(duì)光阻隔性較好，避光處理對(duì)竹蓀貯藏期褐變控制有益。

2.3 不同包裝方式對(duì)竹蓀貯藏期褐變度的影響 如圖3所示，隨著貯藏期延長(zhǎng)，竹蓀褐變程度加深，其中PA+PE復(fù)合包裝材料對(duì)褐變的控制效果最好。引起竹蓀褐變基本因素有內(nèi)因和外因2個(gè)方面。內(nèi)因即竹蓀本身所含的一些基本物質(zhì)所發(fā)生的生化反應(yīng);外因即外界環(huán)境條件，如氧氣、水分、溫度、光照等在適宜狀態(tài)下，促進(jìn)生化反應(yīng)速度。因此，要防止或延緩竹蓀的褐變發(fā)生，應(yīng)嚴(yán)格控制外界環(huán)境條件，以免引起一系列不良變化，導(dǎo)致竹蓀變劣。

3 結(jié)論與建議

本試驗(yàn)結(jié)果表明，不同包裝方式對(duì)竹蓀貯藏期水分含量、色差和褐變度均有較大的影響。PA+PE復(fù)合包裝袋的水分含量變化和色差變化最小，對(duì)竹蓀貯藏期間褐變的控制效果最佳。后期還需要加強(qiáng)對(duì)包裝材料的篩選及包裝工藝的研究，重點(diǎn)加強(qiáng)竹蓀干制前酶的滅活、干燥品水分的控制、包裝內(nèi)部除氧及貯藏環(huán)境的溫濕度調(diào)控研究，以有效控制竹蓀在貯藏期的褐變。

參考文獻(xiàn)

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（責(zé)編：張宏民）