超俠

盛夏已至，又到了靠吃涼面、涼皮、涼粉續(xù)命的時(shí)候了。哪道美食最得人心？當(dāng)然是延吉冷面。只要看到不銹鋼大圓碗里飄著閃亮亮的冰碴子，碗外再“鍍”一層霜?dú)?，渾身的暑氣立馬消去一半。

大塊的牛肉、脆爽的辣白菜，還有溏心水煮蛋、甜蜜蜜的蘋(píng)果片、脆嘣嘣的黃瓜絲，紅綠相間、冰涼爽口，就著滑溜溜的蕎麥面，忍不住吸溜干凈！不得不說(shuō)，我第一次去吉林延邊朝鮮族自治州，就被這碗冷面征服了。

冷面的國(guó)籍本屬朝鮮，在19世紀(jì)的朝鮮民俗大百科《東國(guó)歲時(shí)記》里記載：“用蕎麥面沉菁菹、菘菹和豬肉名曰冷面，又和雜菜、梨、栗、牛豬切肉、油醬于面名曰古董面，關(guān)西之面最良?！逼渲械摹拜稀笔桥莶耍拜驾稀笔翘}卜泡菜，“菘菹”是白菜泡菜。

平壤水冷面是約定俗成的最正宗“朝鮮冷面”，面以蕎麥面、小麥面和玉米面制成，又以蕎麥細(xì)面為最佳，要的是濃厚的面香和爽滑彈牙有韌勁的口感。面條有“干條”和“現(xiàn)壓”兩種，干條冷面又叫“鋼絲冷面”。聽(tīng)這名字，是不是渾身一緊？確實(shí)，干制的面條泡發(fā)、煮沸再過(guò)涼水后，仍舊保持非常筋道的口感?，F(xiàn)壓冷面則是用壓面機(jī)現(xiàn)場(chǎng)制作，面香濃郁，嫩滑爽口。

水冷面是湯面，它的精髓在于冷湯。簡(jiǎn)單的冷湯用白蘿卜泡菜的泡菜汁，酸爽而直接，也是朝鮮北部最傳統(tǒng)的做法，但想獲得更豐富的口感，就要調(diào)制肉湯。據(jù)傳說(shuō)，最開(kāi)始的肉湯是用野雞肉燉的，后來(lái)平壤附近的野雞很快被吃光。現(xiàn)在，普遍都用牛肉。

用小火吊出牛肉清湯，撇去浮油，加入糖、醬油和白醋，冷卻后放入冰箱冷凍，凍至湯面出現(xiàn)浮冰最佳。朝鮮冷面最突出的口感是酸爽，所以醋的用量大，為了平衡酸味，就加大了糖的量。準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，朝鮮冷面是酸甜爽口的，酸要酸得有殺氣，甜卻甜得不膩口。

那么，延吉冷面和朝鮮冷面有何關(guān)系呢？實(shí)際上，延吉冷面是朝鮮冷面的衍生版。自從朝鮮冷面?zhèn)魅胫袊?guó)并落戶延邊朝鮮族自治州后，深受當(dāng)?shù)仫嬍澄幕绊?，一再改良，最后形成的口感更加粗放，無(wú)論是湯底顏色還是口味，都比朝鮮冷面的更重。

延吉冷面是“中國(guó)十大面條”之一，也是馳名國(guó)內(nèi)外、深受人們喜歡的一種朝鮮族食品。延吉冷面很受矚目的一點(diǎn)是它異彩紛呈的“面帽”，正宗的面上必須有泡菜和黃瓜、一片蘋(píng)果或一塊梨條、一片牛肉、半個(gè)雞蛋，最后還會(huì)撒上點(diǎn)兒芝麻和松仁。

我發(fā)現(xiàn)在吉林延吉的很多餐館里，冷面隨著大眾的口味不斷在改變，老板會(huì)根據(jù)客人的需求，將牛肉換為蝦、明太魚(yú)、鲅魚(yú)、章魚(yú)等。另外，山雞骨頭剁碎后做的丸子據(jù)說(shuō)也成為了延吉冷面的標(biāo)配。除此之外，蔬菜也更加多樣，有胡蘿卜、青蘿卜、茼蒿、菠菜和角瓜等。

延吉冷面有很高的藥用價(jià)值，因?yàn)槭w麥面含有70%的淀粉和7%～13%的蛋白質(zhì)，且其蛋白質(zhì)中的氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。除此之外，蕎麥面還含有較多的礦物質(zhì)，特別是磷、鐵、鎂，對(duì)于維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常生理功能具有重要意義。

炎熱的夏天，來(lái)一碗延吉冷面吧，它是夏季最美的“冰食”，保證能讓你吃出透心涼的快感！

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）