◎文/梵七七
古時主廚叫“廚丁”“廚子”,皆為男性。到了商業(yè)發(fā)達(dá)的宋代,小戶女兒忽然有了別的出路,那就是培養(yǎng)廚藝,到士大夫家當(dāng)職業(yè)“廚娘”。容顏姣好的,攀上高枝做鳳凰;或者開個小吃鋪,有一門養(yǎng)活自己的手藝。 著名的廚娘甚至可以做到收入頗豐,結(jié)交顯貴。
八百年前,江南有一位傳奇廚娘,除了吳姓、浦江兩個關(guān)鍵詞, 我們對她的生平一無所知。 幸而,她留下了一本菜譜《吳氏中饋錄》。 “中饋”,指主婦家中供膳諸事,今所言“家常菜”“私房菜”。這是中國最早的廚娘菜譜,其語言淺白,我們可以從中感受到當(dāng)年婺州(今浙江金華)風(fēng)味。
吳氏善用香料,譬如開篇第一道菜“蟹生”,竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、蔥等十味香料。她的“爐焙雞”已是金華古菜的代表,使用特制的鍋,加上煮、炒、焙、烹四種方法,反復(fù)數(shù)次,“十分酥熟”。書中也記錄了“雪花酥”“灑孛你”“油夾兒”“酥兒印”“五香糕”“糖榧”等 20 種甜食的方法,供人飯后消食解膩。
蔬菜的烹制看似初級,實則大有門道。平淡如茄子,誰會想到用糖、醋來蒸?她還加入薄荷的涼、茴香的芬芳,腌浸三夜,曬干再鹵,濃縮了精華,堪比魚羊之鮮。 她還發(fā)明了“醬佛手”“茭白鲊”等開胃小菜,炎炎苦夏嘴里沒味,讀一遍菜譜就能使人口水直流。
江南人妙于用酒,制“蟶鲊”“醉蟹”“酒腌蝦”“黃雀鲊”“造肉醬”,離不開酒、酒曲和酒糟。 一斤鯉魚塊,四兩炒鹽擦腌一夜,洗凈晾干,再以二兩鹽、一斤酒糟拌勻入甕窖藏,以紙和竹葉蓋壇,封泥。 此類糟方,紹興人沿用至今。
在那遙遠(yuǎn)的朝代,男子在江湖中廝殺,在廟堂上博弈,但女子的江湖,也從不止步于閨房,還有廚房或者其他。