魯剛　郭新璞

摘 要：本文以食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全控制研究為主題，從質(zhì)量安全管理體系、生產(chǎn)場所控制、原輔材料及包材控制、人員控制、生產(chǎn)過程控制與檢驗控制等方面入手，探討建立有效的質(zhì)量安全控制體系，進而確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：食品生產(chǎn)企業(yè);質(zhì)量安全;有效控制

民以食為天，食品安全是關(guān)系國計民生的重大問題，《中華人民共和國食品安全法》第四條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。由此可見，從法律層面，國家已經(jīng)規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量安全主體責任，那么作為企業(yè)自身，如何規(guī)避諸如塑化劑超標、微生物指標不合格、食品添加劑超標、重金屬污染物指標超標等等問題，如何更好地履行企業(yè)的主體責任，筆者認為可以從質(zhì)量安全管理體系、生產(chǎn)場所控制、原輔材料及包材控制、人員控制、生產(chǎn)過程控制與檢驗控制等方面入手，最終實現(xiàn)食品質(zhì)量安全有效控制。

1 質(zhì)量安全管理體系

企業(yè)應(yīng)建立有效的質(zhì)量安全管理體系，明確與質(zhì)量安全相關(guān)的部門、人員的質(zhì)量安全職責、權(quán)限，確保企業(yè)內(nèi)部的各項質(zhì)量活動能夠按照有關(guān)規(guī)定正常有序開展，進而實現(xiàn)從原輔料采購、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗、包裝到儲運等全鏈條質(zhì)量安全控制。

2 生產(chǎn)場所控制

企業(yè)應(yīng)保持廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、路面由水泥等材料硬化而成;生產(chǎn)、行政、生活區(qū)域劃分合理，互不妨礙，未對生產(chǎn)造成交叉污染;應(yīng)與有毒有害源保持一定距離，且采取適當有效的隔離措施;車間墻面、地面、頂棚均采用無毒、無害、無異味、耐清洗與防脫落材料等構(gòu)成，無對產(chǎn)品造成交叉污染的風險;車間內(nèi)布局及空氣潔凈程度均應(yīng)按照產(chǎn)品工藝特性合理設(shè)置，參照GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》及相關(guān)產(chǎn)品類別的生產(chǎn)規(guī)范要求執(zhí)行。

3 原輔材料及包材控制

企業(yè)應(yīng)建立健全原輔材料及包裝材料采購管理制度，內(nèi)容包括供方選擇與評價、采購計劃與實施、采購驗證等相關(guān)內(nèi)容，并確保制度能夠得到有效實施。另外，企業(yè)在包裝材料驗收時，除了應(yīng)注意其使用溫度及內(nèi)容物適用范圍外，還要注意包材材質(zhì)問題，比如企業(yè)所用材質(zhì)為PA/PE（尼龍/聚乙烯），但企業(yè)在驗收時僅局限于有檢驗報告即可，如驗收了PP材質(zhì)報告，即未對使用的具體材質(zhì)及供方生產(chǎn)許可范圍進行確認，導(dǎo)致包材錯用或誤用非食品級材料的情況發(fā)生。

4 生產(chǎn)過程控制

企業(yè)應(yīng)建立有效的生產(chǎn)過程控制制度，明確原料控制（如領(lǐng)料、投料等）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制（如生產(chǎn)工序、設(shè)備管理、貯存與包裝等）、檢驗控制（如原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等）以及運輸和交付控制的相關(guān)要求，有相應(yīng)的作業(yè)文件及質(zhì)量管理記錄，并應(yīng)有效落實，其中投料記錄應(yīng)對照工藝配方做到專人復(fù)核，避免食品添加劑超標問題。

5 人員控制

企業(yè)應(yīng)配置食品安全管理人員及專業(yè)技術(shù)人員，并制定年度培訓(xùn)計劃，按部門及崗位職責對全員開展培訓(xùn)，旨在確保質(zhì)量管理體系的有效落實。其中，應(yīng)對檢驗人員定期或不定期開展能力確認工作，可通過人員比對、留樣再測、質(zhì)控樣檢驗與第三方數(shù)據(jù)比對等方式，進而追蹤、保持和提升企業(yè)自檢能力，確保質(zhì)量安全。

6 檢驗控制

企業(yè)應(yīng)建立健全產(chǎn)品檢驗管理制度，包括進貨檢驗、過程檢驗及出廠檢驗，制定相應(yīng)的檢驗規(guī)程，并要有相應(yīng)的檢驗記錄。企業(yè)可采取自檢或自檢+外檢的方式對產(chǎn)品質(zhì)量進行把控，待穩(wěn)定后，可對檢驗頻次進行適當調(diào)整。

7 包裝及儲運控制

包裝控制一是要控制包裝的完整性，二是要控制重金屬、有機揮發(fā)物和溶劑殘留的交叉遷移污染，這就要求企業(yè)在包裝過程中嚴格核對包裝材料及包裝參數(shù)。而儲運控制則要求運輸車輛箱體保持清潔，防止交叉污染;確保儲運溫度滿足產(chǎn)品貯存條件要求，防止產(chǎn)品變質(zhì)腐敗及部分理化指標發(fā)生波動（如過氧化值指標等）。

8 結(jié)語

企業(yè)通過建立健全質(zhì)量安全管理體系，落實各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全控制措施，有效實施追蹤、保持和改進措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，履行企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全主體責任。

作者簡介：魯剛（1977—），男，山東威海人，碩士，高級工程師。研究方向：食品質(zhì)量安全。