探討不同發(fā)酵法對面包品質(zhì)的影響

路鑫

摘 要：本文將組織展開面包品質(zhì)評定試驗，主要探討不同發(fā)酵法對面包外觀、體積、面包芯色澤、質(zhì)地及紋理結(jié)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)的具體影響，并分析試驗研究結(jié)果。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵法，面包品質(zhì)，試驗

不同發(fā)酵法所制作出的面包品質(zhì)有所不同，為研究各種發(fā)酵方法的作用與影響，結(jié)合實際試驗進行細致化分析，深度探討不同發(fā)酵法對于面包感官質(zhì)量及保鮮期的具體影響。

1 面包制作中常用發(fā)酵法與具體影響

面包在制作過程中可采用多種發(fā)酵方法，例如快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法以及過夜種子面團法等等。使用的發(fā)酵方法不同，制作出的面包的各種品質(zhì)指標(biāo)也會不一樣，主要是因為面包在發(fā)酵過程中有多種原材料參與復(fù)雜的發(fā)酵過程，其中包括酵母、雞蛋、糖等等，經(jīng)過加水混合后調(diào)配揉成面團，經(jīng)分割、松弛、成型與發(fā)酵等工藝，制作成面包成品。經(jīng)過發(fā)酵加工后，面包會出現(xiàn)體積膨大、組織松軟等等自然現(xiàn)象，它的感官體驗非常良好。

根據(jù)傳統(tǒng)試驗結(jié)果可知，在面包發(fā)酵過程中，合理搭配配方對面包品質(zhì)的影響較大。例如在面包配方中要準(zhǔn)確把握奶油、糖及酵母等原輔料與面粉之間的比例，當(dāng)奶油量為面粉量的10%，酵母量為面粉量的1.5%，白砂糖量為面粉量的16%時，面包的感官品質(zhì)會達到最佳。

2 不同發(fā)酵法對面包品質(zhì)的影響

為證明不同發(fā)酵法對面包品質(zhì)會產(chǎn)生不同影響，本文展開相關(guān)試驗進行深入研究。

2.1 試驗材料與儀器

此次試驗材料主要有面包粉、酵母、食用鹽、飲用水、乳粉、奶油與雞蛋。

此次試驗儀器與設(shè)備主要由發(fā)酵箱、烤箱、和面機、質(zhì)構(gòu)儀、電子天平及面包體積測定儀。

2.2 試驗基本工藝流程及要點

此次試驗采用了5種面包發(fā)酵法，分別為快速發(fā)酵法、一、二、三次發(fā)酵法及過夜種子面團法。它們的面包發(fā)酵工藝流程各有不同，以過夜種子面團法為例，它的發(fā)酵工藝流程如下：材料稱重→種子面團攪拌→種子面團過夜發(fā)酵→主面團攪拌→松弛→面團成型→最后發(fā)酵→烘焙。

其中，快速發(fā)酵法的發(fā)酵時間相對偏短，該方法可保證在2～3 h內(nèi)制作出面包，發(fā)酵時間最多30 min。

一次發(fā)酵法又叫直接發(fā)酵法。其工藝如下將所有面包原料混合，調(diào)制成面團，再將面團放入發(fā)酵箱中發(fā)酵。一次發(fā)酵法的發(fā)酵條件為28 ℃下發(fā)酵1 h以上。

二次發(fā)酵一般是在面包整形后進行，二次發(fā)酵法又稱中種法。其工藝方法如下：先將一部分面粉（50%～100%）、全部或大部分酵母、奶油、水先調(diào)制成“中種面團”發(fā)酵，然后再加入其余原輔材料進行主面團調(diào)粉，再通過發(fā)酵、成形等加工工序制作而成。溫度一般要求在35 ℃左右，濕度大約85%。二發(fā)需要40 min～1 h，面團體積發(fā)酵到原來的1.5～2倍即可。二發(fā)可保障面包質(zhì)量，實現(xiàn)對面團的有效整形。

在歐洲國家經(jīng)常會采用到三次發(fā)酵法。其工藝如下，在一、二次發(fā)酵的基礎(chǔ)之上再次醒發(fā)。三次發(fā)酵的醒發(fā)溫度應(yīng)當(dāng)控制在35 ℃左右，濕度控制在80%～85%，同時需要發(fā)酵箱進行醒發(fā)輔助[1]。

3 不同發(fā)酵法對面包品質(zhì)的影響試驗結(jié)果分析

3.1 面包發(fā)酵試驗品質(zhì)評定

對由5種不同發(fā)酵法下發(fā)酵的面包進行試驗品質(zhì)評定，對面包的外觀、體積、面包芯色澤、質(zhì)地及紋理結(jié)構(gòu)5大指標(biāo)展開評定分析。整個品質(zhì)評定過程參照面包品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，如表1。

3.2 面包比容比較測定

對試驗中的5種面包的體積進行測量，結(jié)果如表2。

面包比容在5.1～6.5 mL/g為正常水平。采用二次發(fā)酵法或過夜種子面團法制作出的面包體積比容明顯優(yōu)于一次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法。另外過夜種子面團法由于發(fā)酵時間較長，所以它的酵母能夠充分繁殖，成品體積相比于一次發(fā)酵更大，非常有利于水分子進入淀粉顆粒內(nèi)部，并逐漸擴散為晶束狀態(tài)，最終形成使面包膨脹的穩(wěn)定三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有利于面包面團中產(chǎn)生大量保氣力，烘烤后面包的體積比容更容易達到預(yù)期理想效果。

3.3 面包芯彈性與硬度測定

在相同貯存期條件下，對不同發(fā)酵法件下的面包芯彈性與硬度進行測定比較。首先感官評價發(fā)現(xiàn)，二次發(fā)酵法制作出的面包在外觀與口感方面都能達到最佳水平。根據(jù)質(zhì)構(gòu)儀評定準(zhǔn)確數(shù)據(jù)結(jié)果，二次發(fā)酵法下的面包為彈性為0.68～0.78，硬度在100～1 200。

再針對不同發(fā)酵法、相同貯存期條件下面包的硬度變化展開測定分析，如表3[2]。

根據(jù)上述試驗測定分析過程得出，相同貯存時間條件下，不同發(fā)酵法所制作出的面包硬度排序如下：二次發(fā)酵法=過夜種子面團法<一次發(fā)酵法<三次發(fā)酵法<快速發(fā)酵法。

3.4 試驗結(jié)果分析

最后對試驗結(jié)果進行總結(jié)，綜合上述多點測定試驗方法得出不同發(fā)酵法對面包保鮮效果的影響順序如下：二次發(fā)酵法=過夜種子面團法<一次發(fā)酵法<三次發(fā)酵法<快速發(fā)酵法。

4 總結(jié)

面包的質(zhì)量優(yōu)劣深受發(fā)酵方法影響，而發(fā)酵時間、發(fā)酵材料、發(fā)酵次數(shù)的不同，會導(dǎo)致成品面包產(chǎn)品的外觀、質(zhì)量與口感等指標(biāo)發(fā)生諸多變化。所以在面包制作過程中，要針對不同環(huán)節(jié)作出調(diào)整，積累面包制作經(jīng)驗，研究發(fā)酵方法細節(jié)內(nèi)容，科學(xué)合理提高面包品質(zhì)。

參考文獻

[1]吳興樹.不同發(fā)酵法對面包品質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代食品，2019（14）：70-72.

[2]劉少陽，豆康寧，岳曉研，等.發(fā)酵法對面包烘焙品質(zhì)的影響[J].糧食與油脂，2018，31（2）：23-24.