吳強

烹飪實訓室在實踐教學過程中經(jīng)常用到刀具、煤氣爐灶、大功率電器等操作危險系數(shù)較高的器械工具，同時因為專業(yè)特點容易出現(xiàn)食品安全問題，由此而顯現(xiàn)出極大的安全隱患。如何消除校內(nèi)烹飪實訓室存在的安全隱患，解決實訓室安全管理中存在的問題，已然成為當前迫切需要解決的問題。結(jié)合本人從業(yè)經(jīng)驗和工作實際，對我校烹飪專業(yè)實訓室面臨的安全問題進行分析，淺談幾點提升安全管理的辦法。

一、堅持“安全為首，防患未然，防滅結(jié)合”安全理念

安全是實訓活動的第一要務(wù)。堅持安全為首是以人為本的體現(xiàn)，防患未然就是把安全管理工作前置，建立事故預(yù)警體系，未雨綢繆，同時提高防滅技能。

學校自上而下牢固樹立安全意識，加強實訓指導(dǎo)老師的安全防控能力培訓，尤其是增強應(yīng)急處理水平，使安全意識融入到日常的工作。對學生進行安全教育考核，合格后方能進入實訓室上課。同時將安全教育培訓納入教學部的教研活動任務(wù)，全員提升安全意識。

二、建立安全監(jiān)察團隊

基于學校客觀情況，我僅從部門角度闡述個人觀點。系部監(jiān)察團隊由部門主任、實訓室管理員、實訓指導(dǎo)老師組成。形成三級管理梯隊，各負其責，各司其職，層層跟進。在實訓室進行實訓教學的指導(dǎo)老師為實訓室第一責任人，依照《實訓指導(dǎo)老師崗位職責》和《實訓指導(dǎo)老師工作流程》規(guī)定的要求負責實訓室各項開關(guān)的閉合、刀具的分發(fā)回收及學生安全使用的監(jiān)管，實訓活動結(jié)束做好收檔安全檢查，填寫《二級安全檢查表》，同時做好自查。實訓室管理員依照《烹飪實訓室區(qū)域衛(wèi)生清理標準》和《二級安全檢查表》對相關(guān)實訓指導(dǎo)老師的收檔工作進行檢查跟進，查缺補漏，檢查合格后實訓指導(dǎo)老師方可離開實訓室。最后由教學部專管主任再次進行安全檢查，保證萬無一失。安全管理工作形成閉環(huán)，保證安全工作有效落實。

三、構(gòu)建安全管理制度體系

構(gòu)建烹飪實訓室科學、完善的規(guī)章制度，才能使實訓室安全管理工作有法可依，從而合理調(diào)動各個要素實現(xiàn)體系化管理。

1. 安全管理制度體系要以安全責任制為核心

安全責任制是根據(jù)作業(yè)流程和崗位職責，聯(lián)系實際，明確教學部中相關(guān)崗位人員在實訓室管理過程中的安全責任、權(quán)責范圍及相互關(guān)系，做到有崗就有責，責任在明處。例如，可以自上而下、逐級簽約安全責任書，安全職責、安全目標細化到個人。

2. 建立精細化管理制度和針對性表格

建立完善《烹飪實訓室日常作業(yè)規(guī)范》《烹飪實訓指導(dǎo)老師工作流程》《烹飪實訓室設(shè)施設(shè)備使用維護細則》《烹飪實訓室“微信管理”辦法》等一系列的制度與規(guī)范，做到制度上墻，警示于心。為使制度落實有效且管理更具針對性，同時設(shè)立具體的實施檢查項目，比如，烹飪實訓室二級安全檢查表、烹飪實訓室設(shè)施設(shè)備報修登記表、刀具出入庫登記表，以利于真實反映實訓室運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

3. 建立安全績效考核制度

把實訓室安全管理工作納入學校、教學部績效考核，根據(jù)安全工作結(jié)果，做到獎懲分明。

四、完善烹飪實訓室安全設(shè)施建設(shè)

1. 設(shè)置安全暢通的消防逃生通道

作為烹飪實踐教學和實訓學習的實訓室，學生相對集中，學生專業(yè)操作時間較長，引發(fā)的操作失誤較高，且安全意識較薄弱，同時不會應(yīng)對突發(fā)事件等特點，容易誘發(fā)安全事故。綜上所述，烹飪實訓室一定要規(guī)劃建設(shè)科學合理的消防逃生通道，同時在日常管理過程中保證消防通道的暢通。

2. 安裝報警系統(tǒng)并配備消防設(shè)施

基于專業(yè)特點，健全的報警系統(tǒng)及消防滅火設(shè)施設(shè)備是烹飪實訓室不可或缺的。

3. 配備消毒設(shè)施設(shè)備

烹飪專業(yè)常接觸生食生物，容易細菌滋生。這就要求在烹飪實訓室配備餐具消毒設(shè)施設(shè)備，保證操作過程和出品的安全衛(wèi)生，符合食品安全標準。

五、開展具有針對性的安全教育和消防培訓，做好突發(fā)事件預(yù)防預(yù)案工作

烹飪實訓室是安全事故易發(fā)之地，確保消防設(shè)施設(shè)備正常使用的前提下，定期進行安全隱患檢查，同時定期舉行學校師生全員消防演習。聘請專業(yè)消防人員講解消防常識及各類滅火器材的使用方法。強化師生安全意識教育，提升應(yīng)急處理和逃生技能。

六、結(jié)語

實訓室管理只有堅持“安全為首，防患未然，防滅結(jié)合”的安全理念，組建強大的安全管理團隊，構(gòu)建并完善安全管理制度體系，不斷完善烹飪實訓室安全設(shè)施設(shè)備建設(shè)，并加強安全教育和消防培訓，安全管理工作一定會成效明顯。