張國叢，史占良，班進福，曹 巧，郭家寶，紀麗麗

(石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院/河北省小麥工程技術(shù)研究中心，河北石家莊 050041)

面條在我國有4 000多年的歷史，深受我國尤其是北方小麥主產(chǎn)區(qū)大眾的喜愛，是我國的傳統(tǒng)主食，面條加工占小麥粉消耗的35%左右[1-4]。隨著人民生活水平不斷提高，消費者對面條的品質(zhì)越來越關(guān)注，不僅要求面條的色、香、味和營養(yǎng)俱佳，而且對面條的彈性、光滑性等提出了要求，優(yōu)質(zhì)面條受到市場的青睞[5]。

面條品質(zhì)受小麥多個品質(zhì)性狀影響，小麥不同品質(zhì)性狀對面條不同品質(zhì)影響程度不同。西方發(fā)達國家對小麥品質(zhì)改良的研究起步較早，早在20世紀初就開展了的相關(guān)研究，在優(yōu)質(zhì)小麥選育及專用粉生產(chǎn)等方面處于世界領(lǐng)先地位，專用粉生產(chǎn)占面粉產(chǎn)量的80%。而我國在20世紀80年代初才拉開小麥品質(zhì)改良研究的序幕，對有關(guān)面條品質(zhì)和生產(chǎn)的理論研究與面條最大消費國的地位嚴重不符，亟需進一步加強。

優(yōu)質(zhì)面條的生產(chǎn)需要有質(zhì)量穩(wěn)定的專用面粉提供保障，而專用面粉的來源是優(yōu)質(zhì)專用小麥。目前，我國面條專用小麥比較少，國家每年要花大量外匯從美國、加拿大和澳大利亞等國進口優(yōu)質(zhì)小麥來滿足國人對優(yōu)質(zhì)面條的需求。開展小麥品質(zhì)研究，發(fā)展優(yōu)質(zhì)專用小麥生產(chǎn)是我國優(yōu)質(zhì)、高效農(nóng)業(yè)的主要內(nèi)容之一[6]。河北省是我國小麥生產(chǎn)大省之一，是國家規(guī)劃的優(yōu)質(zhì)專用小麥重點發(fā)展地區(qū)，明確河北省主推小麥品種的加工適應(yīng)性非常有必要。本研究擬對河北省主推中筋小麥品種的面條加工適應(yīng)性進行系統(tǒng)研究，篩選出適宜面條加工的小麥品種，并對小麥品質(zhì)性狀與面條加工品質(zhì)的相關(guān)性進行研究，以期為河北省專用小麥品種選育、面條加工企業(yè)小麥粉原料的選擇及政府農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)劃提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)計

選用當(dāng)前河北省主推小麥品種(糧補品種)中的19個中筋小麥，種植在河北省趙縣實驗基地(北緯37°50′065″ 東經(jīng)114°45′715″)，按常規(guī)進行田間管理。收獲后儲存3個月，用MLU202實驗?zāi)ツシ郏胖冒雮€月后加工面條。澳白麥(益海嘉里糧油有限公司提供)為對照。

1.2 測定項目及方法

1.2.1 小麥品質(zhì)性狀的測定

千粒重：根據(jù)GB/T 5519-2008測定；容重：根據(jù)GB/T 5498-2013，采用谷物容重器(長春天匯科技有限責(zé)任公司)測定；籽粒硬度，根據(jù)GB/T 21304-2007，采用Perten 9100近紅外谷物品質(zhì)分析儀(瑞典波通儀器公司)測定；制粉：根據(jù) NY/T1094-2006，采用MLU202實驗?zāi)?無錫布勒機械制造有限公司)進行；出粉率及灰分含量：根據(jù)NY/T 1094.1-2006、NY/T 1094.2-2006、NY/T 1094.3-2006、NY/T 1094.4-2006，采用MLU202實驗?zāi)y定；面粉白度，根據(jù)GB/T 12097-89，采用C-100白度儀(日本凱特公司)測定；面粉色度：采用CS-80C色彩色差計(北京康光儀器有限公司)測定；蛋白質(zhì)含量，根據(jù)GB/T 24899-2010，采用Perten 9100近紅外谷物品質(zhì)分析儀測定；面粉濕面筋含量及面筋指數(shù)：根據(jù)GB/T 5506.2-2008，采用2200型面筋指數(shù)儀(瑞典波通儀器公司)測定；粉質(zhì)參數(shù)：根據(jù)GB/T 14614-2006，采用810110型粉質(zhì)儀(德國布拉本德儀器公司)測定；拉伸參數(shù)：根據(jù)GB/T 14615-2006，采用8600.33.002型拉伸儀(德國布拉本德儀器公司)測定；沉淀值：根據(jù)GB/T 15685-1995，采用880508沉降值測定儀(德國布拉本德儀器公司)測定；降落數(shù)：根據(jù)GB/T 10361-2008，采用1900型降落數(shù)值儀(瑞典波通儀器公司)測定；面粉粘度參數(shù)：根據(jù)LS/T 6101-2002，采用SUPER3型RVA快速粘度分析儀(澳大利亞新港科學(xué)儀器公司)測定。

1.2.2 面條制作及品質(zhì)測定

面條的制作：參照農(nóng)業(yè)部谷物檢測中心的面條制作方法制作。稱取200 g面粉于和面機(上海早苗食品有限公司)中，啟動和面機低速轉(zhuǎn)動(132 r·min-1)，在30 s內(nèi)均勻加入計算好的水量，使面粉(以14%濕基計)水分含量為30%±2%，繼續(xù)攪拌30 s，然后高速(290 r·min-1)攪拌2 min，再低速攪拌2 min；把和好的顆粒粉團倒入保濕盒或保濕袋中，于室溫醒面30 min；壓面機(北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心)軋距為 2 mm，直軋粉團1次、三折2次、對折1次；軋距為3.5 mm，對折直軋1次，軋距為3 mm、2.5 mm、 2 mm和1.5 mm分別直軋1次，最后調(diào)節(jié)軋距，使切成的面條寬為2.0 mm，厚度1.25± 0.02 mm；將面條切成長220 mm，待用。

面條熟制：取鮮切面條10條，放入1 500 mL沸水中并開始計時。從4 min開始,每隔30 s撈出面條。觀察有無白芯，白芯剛好消失的時間為面條的最佳蒸煮時間。按其最佳蒸煮時間 1 500 mL沸水煮面條10條，過涼水，淋干，待用。

面條質(zhì)構(gòu)參數(shù)(TPA)的測定：采用TA-X2i物性測試儀(英國SMS公司)，HDP/PFS矩形探頭測定熟制后面條的硬度、粘著性、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼度、回復(fù)性。測定模式：在壓縮的條件下測力；測試前探頭移動速度為2.0 mm·s-1；測試過程中探頭移動速度為1.0 mm·s-1；測試后探頭返回移動速度為1.0 mm·s-1；探頭移走的最大距離為75 mm。采用TA-X2i物性測試儀，A/SPR鋁探頭測定熟后面條的拉伸力、拉伸面積、拉伸距離。測定模式為在拉伸的條件下測力；測試前探頭移動速度為2.0 mm·s-1；測試過程中探頭移動速度為3.0 mm·s-1；測試后探頭返回移動速度為10.0 mm·s-1；探頭移走的最大距離為100.0 mm。

1.2.3 面條感官評價

稱取100 g鮮切面條，放入1 000 mL沸水內(nèi)，計時7 min，將面條撈出，冷水浸泡30 s撈出。面條評價由6位有相關(guān)常識、經(jīng)過訓(xùn)練的人員組成的評儀小組進行評分，評分標準采用農(nóng)業(yè)部谷物檢測中心采用的方法(表1)，考慮到采集樣品全為當(dāng)年新麥，食味性俱佳(本試驗各樣品均以8分計)，僅對面條的色澤、表觀狀態(tài)、硬度、粘彈性、光滑度進行打分評價。

表1 面條感官評分標準Table 1 Standards of sensory score for noodles

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SAS V8對數(shù)據(jù)進行方差分析，采用Duncan’s法進行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 河北省主推中筋小麥品種品質(zhì)分析

從表2可以看出，除千粒重、容重、籽粒硬度、出粉率、白度、面粉色澤L*、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、吸水率和糊化溫度外，其他品質(zhì)指標變異系數(shù)均大于10%，其中，最大拉伸阻力、最大拉伸比例、拉伸曲線面積、面團穩(wěn)定時間、拉伸阻力和拉伸比例的變異系數(shù)較大，分別為75.93%、 71.79%、71.60%、71.02%、65.17%和60.66%，均超過50%以上，說明河北省中筋小麥品種多數(shù)品質(zhì)性狀間差異較大，遺傳多樣性比較豐富。

表2 河北省19個中筋小麥品種品質(zhì)性狀Table 2 Quality characters of 19 medium gluten wheat varieties in Hebei Province

2.2 面條感官評價

河北省19個中筋主推小麥品種面條感官評價結(jié)果(表3)表明，石新828、石麥15、科農(nóng)199和石麥14面條色澤與對照差異顯著，其中石新828和石麥15高于對照，科農(nóng)199和石麥14低于對照，其他參試品種與對照差異不顯著。除衡5229、石麥14、邯7086、科農(nóng)199、邢麥4號、良星66外，其他參試品種面條表觀狀態(tài)均顯著低于對照。除衡5229、良星66和石優(yōu)17外，其他參試品種面條硬度均顯著低于對照。除衡5229、良星99、邯7086、永麥1號和石優(yōu)17外，其他參試品種面條粘彈性均顯著低于對照。除良星66、科農(nóng)199、濟麥22、良星99、邯7086、邢麥4號和石優(yōu)17外，其他參試品種面條光滑性顯著低于對照。從感官總分來看，除邯7086、邢麥4號、石優(yōu)17、良星66、衡5229和良星99外，其他參試品種均顯著低于對照。

由表3可知，石麥15、觀35、金禾9123的面條感官總分低于75分，不適宜制作面條，其他16個品種均適宜面條加工，占河北省主推中筋小麥品種的84.21%。優(yōu)質(zhì)面條感官評分總分需達到85分及以上，且所有單一感官指標合格，綜合考慮，河北省主推的中筋小麥品種中適宜制作優(yōu)質(zhì)面條的有邯7086、邢麥4號、良星66、石優(yōu)17、衡5229和良星99。

表3 河北省主推中筋小麥品種試制面條的感官評價Table 3 Sensory evaluation of noodle made of medium gluten wheat varieties mainly promoted in Hebei Province

2.3 中筋小麥品質(zhì)性狀與面條感官品質(zhì)的相 關(guān)性

從表4可知，面條色澤與面粉b*值呈顯著負相關(guān)；面條表觀狀態(tài)與千粒重和拉伸比例均呈顯著負相關(guān)；面條硬度與濕面筋含量呈顯著正相關(guān)；面條粘彈性與容重、沉降值、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸能量、最大拉伸阻力均呈顯著正相關(guān)，與面粉的弱化度呈顯著負相關(guān)；面條光滑性與面粉的低谷粘度、最終粘度、回升值、峰值時間均呈顯著正相關(guān)；面條感官總分與面粉的濕面筋含量呈極顯著正相關(guān)，與拉伸長度呈顯著正相關(guān)，與面粉的弱化度呈顯著負相關(guān)。

表4 中筋小麥品質(zhì)性狀與面條感官品質(zhì)的相關(guān)性Table 4 Correlation coefficients between quality characters of medium gluten wheat and sensory quality of noodle

2.4 面條感官評價與面條質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性

由面條感官品質(zhì)指標與面條質(zhì)構(gòu)參數(shù)(TPA)相關(guān)分析結(jié)果(表5)可知，面條色澤與面條TPA的拉伸面積、拉伸距離均呈顯著負相關(guān)；面條硬度與面條TPA的粘聚性、拉伸距離均呈極顯著正相關(guān)，與面條TPA的彈性、咀嚼度、回復(fù)性、拉伸面積均呈顯著正相關(guān)；面條粘彈性與面條TPA的硬度、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼度、拉伸力、拉伸面積、拉伸距離極顯著正相關(guān)，與面條TPA的回復(fù)性呈顯著正相關(guān)；面條光滑性與面條TPA的膠著性呈極顯著正相關(guān)，面條TPA的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼度、拉伸力、拉伸面積、拉伸距離均呈顯著正相關(guān)；面條感官總分與面條TPA的粘聚性和回復(fù)性均呈極顯著正相關(guān)，與面條TPA的彈性、膠著性、咀嚼度和拉伸距離均呈顯著正相關(guān)。

表5 面條品質(zhì)性狀與面條質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性Table 5 Correlation coefficients between noodle quality traits and texture parameters

3 討 論

前人研究發(fā)現(xiàn)，適宜面條加工的小麥品種多為中筋小麥，但并非所有的中筋小麥都適合制作面條[7]。本研究結(jié)果顯示，河北省大多數(shù)主推中筋小麥適宜面條加工，進一步驗證了中筋小麥是面條專用粉的主要原料。本研究同時發(fā)現(xiàn)，河北省中筋小麥品種多數(shù)品質(zhì)性狀差異顯著，表明河北省中筋小麥的遺傳多樣性比較豐富，可為河北省小麥品質(zhì)改良提供豐富育種資源。

面條品質(zhì)受小麥面粉品質(zhì)諸多因素的影響。Miskelly等[8]認為，強力粉能為中國面條提供更好的硬度和彈性，比弱力粉更適合制作中國面條。劉建軍等[9]研究表明，籽粒硬度中等、面粉白度高、面筋強度較高、淀粉特性好的小麥品種適宜制作優(yōu)質(zhì)面條。楊 金等[10]認為，制作中國優(yōu)質(zhì)面條的小麥要求質(zhì)地較硬、面粉色白、灰分低、面筋含量較高、面團強度較大、延伸性好。李碧碩等[11]研究發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)面條要求小麥面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋含量和面團延伸性應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)。本研究中，面條感官總分與濕面筋含量、拉伸長度顯著正相關(guān)，與弱化度顯著負相關(guān)，說明面筋含量高、延展性好、弱化度低的小麥適宜制作優(yōu)質(zhì)面條。面條色澤在面條感官評價中占很大的比例，通過面粉色澤可以預(yù)知面制品色澤，小麥面粉的b*值對其加工制品色澤影響較大[12-13]，與本研究結(jié)果一致。小麥面粉的蛋白質(zhì)及淀粉的含量和品質(zhì)影響面條的品質(zhì)。Oh等[14]研究發(fā)現(xiàn)，面筋蛋白影響亞洲面條的強度和硬度，濕面筋含量影響亞洲面條的光滑度和色澤。劉建軍等[9]認為，蛋白質(zhì)質(zhì)量主要影響面條質(zhì)地，而淀粉糊化特性影響面條質(zhì)地和外觀。張曉燕等[15]研究表明，干面筋含量影響面條的硬度。本研究發(fā)現(xiàn)，濕面筋含量與面條的硬度正相關(guān)，淀粉糊化特性影響面條光滑性，與前人研究結(jié)果不完全一致。李武平等[16]研究了面條評分與部分面團流變性特性的相關(guān)性，認為面條評分與面團吸水率、穩(wěn)定時間、評價值顯著相關(guān)，與本研究結(jié)果不一致。本研究結(jié)果與同類研究結(jié)果不盡一致，可能與試驗材料筋力范圍、感官評分標準不同等有關(guān)。

面條品質(zhì)主要通過感官評價進行評判，用儀器方法代替部分感官評價可減少人為誤差[17-18]。雷 激等[19]研究發(fā)現(xiàn)，TPA硬度和膠著性可以表征面條的表觀狀態(tài)和韌性，TPA彈性和回復(fù)性可以表征面條的粘性和光滑性。本研究中面條TPA中的大部分參數(shù)與面條感官指標中的硬度、粘彈性、光滑性相關(guān)性較好；面條感官總分與面條TPA的粘聚性、回復(fù)性極顯著相關(guān)，與面條TPA的彈性、膠著性、咀嚼度、拉伸距離顯著相關(guān)，此研究結(jié)果可為面條品質(zhì)評價中用儀器方法代替部分感官評價、減少人為誤差提供理論依據(jù)。