劉 瀛

(遼寧省林業(yè)調(diào)查規(guī)劃監(jiān)測(cè)院，遼寧 沈陽(yáng) 110122)

蕨菜Pteridiumaquilinum屬鳳尾蕨科、蕨屬多年生野生草本植物，是我國(guó)林區(qū)和山區(qū)常見(jiàn)的一種山野菜[1]。蕨菜有較高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，屬無(wú)公害綠色食品，被譽(yù)為“山菜之王”。其性味苦寒，具有益氣養(yǎng)陰、清熱解毒等功效，對(duì)恢復(fù)腦細(xì)胞功能、預(yù)防心臟病均有一定療效，對(duì)蕁麻疹、流感也有一定的預(yù)防作用[2]。其次，蕨菜還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。另外，蕨菜還具有很高的工業(yè)價(jià)值，其根狀莖是很好的工業(yè)原料，可做人造棉、人造纖維板及造紙；蕨菜根部的單寧物質(zhì)可提制栲膠；蕨粉可制作飴糖、面食，也可用來(lái)釀酒和酒精提取[3]。

蕨菜生長(zhǎng)周期短，適宜人工栽培，便于采集和加工，生產(chǎn)成本低，因此在林下野生產(chǎn)品的栽植與培育中具有開發(fā)潛力。林下種植蕨菜的生長(zhǎng)季節(jié)性強(qiáng)，采收周期短(20 d)，如果采收不及時(shí)，莖部會(huì)很快老化，失去食用價(jià)值。如經(jīng)過(guò)保鮮處理，可延長(zhǎng)其食用期。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)蕨菜的研究多在蕨菜化學(xué)成分的提取與分離，藥效藥理作用，藥品的研制與開發(fā)，或蕨菜的價(jià)值與深加工等方面，對(duì)有關(guān)蕨菜營(yíng)養(yǎng)成分的分析報(bào)道較少，關(guān)于蕨菜腌制后營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定的研究還未見(jiàn)報(bào)道。本文對(duì)新鮮蕨菜和腌制蕨菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行測(cè)定，了解蕨菜在腌制過(guò)程中主要營(yíng)養(yǎng)成分的變化情況，讓人們充分認(rèn)識(shí)了解這種藥食皆宜的林下山野菜價(jià)值，以便更好地利用蕨菜資源。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為新鮮蕨菜和腌制蕨菜(配料為檸檬酸、水、食鹽)。新鮮蕨菜采自遼寧省撫順縣，腌制蕨菜為市售，產(chǎn)地本溪縣。使用前將樣品經(jīng)75 ℃烘箱烘至恒質(zhì)量，粉碎研磨后備用。

1.2 試劑與儀器

試劑：葡萄糖、2，6-二氯酚靛酚、氫氧化鈉、乙醇、斐林試劑A、斐林試劑B、次甲基藍(lán)、甲基紅、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、無(wú)水乙醚、鹽酸緩沖液。

儀器：研缽、0.000 1 g分析天平、凱氏定氮儀、索氏脂肪抽提器、電爐子、電熱恒溫水浴鍋、瓷坩堝、微量滴定管、蒸餾瓶、漏斗、移液管等。

1.3 測(cè)定方法

含水量采用直接干燥失重法[4]測(cè)定?？偦曳趾坎捎米茻y(cè)定。脂肪含量采用索氏抽提法[4]測(cè)定。蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法[4]測(cè)定。粗纖維含量采用酸性洗滌劑法[5]測(cè)定。維生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[6]測(cè)定。還原糖、總糖含量采用滴定法[7]測(cè)定。水溶性成分采用文獻(xiàn)[8]的方法測(cè)定?？偺妓衔锖?%)= 100-(水分+灰分+蛋白質(zhì)+脂肪)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007軟件處理并分析數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

新鮮蕨菜和腌制蕨菜的主要營(yíng)養(yǎng)元素測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 新鮮蕨菜與腌制蕨菜的主要營(yíng)養(yǎng)成分

2.1 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成食物營(yíng)養(yǎng)成分的重要部分。從表1可以看出，新鮮蕨菜蛋白質(zhì)含量為4.82%，腌制蕨菜為3.71%，腌制蕨菜蛋白質(zhì)含量較新鮮蕨菜有一定程度的降低。

2.2 粗纖維

粗纖維與人類的健康密切相關(guān)，膳食纖維是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)之一。近年來(lái)研究表明，膳食纖維具有潤(rùn)腸通便，降低血脂血壓、調(diào)控血糖，排除體內(nèi)毒素和抗癌等功效。從表1可以看出，新鮮蕨菜中粗纖維含量為15.86%，腌制蕨菜為13.26%。腌制蕨菜粗纖維含量較新鮮蕨菜有一定程度的降低。

2.3 維生素C

維生素C在體內(nèi)參與多種反應(yīng)，是人體內(nèi)必需的重要維生素，主要在生物體氧化還原和細(xì)胞呼吸反應(yīng)中發(fā)揮積極的作用，對(duì)人體健康至關(guān)重要。由表1可知，新鮮蕨菜中維生素C含量為35 mg·100 g-1，腌制蕨菜為33 mg·100 g-1，腌制蕨菜維生素C含量較新鮮蕨菜略有降低。

2.4 灰 分

灰分含量反映了蕨菜中礦物質(zhì)的含量，礦質(zhì)元素維系著人體正常的生命功能。由表1可知，新鮮蕨菜灰分含量為0.73%，腌制蕨菜灰分含量為0.68%，腌制蕨菜灰分含量較新鮮蕨菜略低。

2.5 其它成分

由表1可知，新鮮蕨菜與腌制蕨菜在水分、脂肪、還原糖、總糖、水溶性成分和碳水化合物含量差異不大。

3 結(jié)論與討論

新鮮蕨菜營(yíng)養(yǎng)全面，含量豐富，與常見(jiàn)蔬菜相比其蛋白質(zhì)含量、維生素C含量較高，且脂肪、糖類含量較低[9]。因此，蕨菜特別適合老年人和血糖血脂高的人群食用，對(duì)調(diào)節(jié)體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝，營(yíng)養(yǎng)全面的均衡補(bǔ)充發(fā)揮重要作用，但新鮮野生蕨菜具有生長(zhǎng)季節(jié)性強(qiáng)和采收周期短的特點(diǎn)，故經(jīng)過(guò)保鮮處理后可延長(zhǎng)其食用期。

本研究表明，腌制蕨菜與新鮮蕨菜相比，主要營(yíng)養(yǎng)成分含量差異不大，腌制蕨菜中蛋白質(zhì)含量、粗纖維含量、灰分以及維生素C含量有不同程度的降低，營(yíng)養(yǎng)和保健效果差異不明顯。