別具風味地方蒸菜

趙德貴

臘味合蒸

原料：臘豬肉200 g，肉清湯25 g，臘雞肉200 g，味精0.5 g，臘鯉魚200 g，熟豬油25 g，白糖15 g。

制作：1. 將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內(nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗;臘肉切4 cm長、0.7 cm厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

2. 取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。

特點：顏色深紅，味道香醇，香甜適口。是湖南地區(qū)冬春季人們經(jīng)常食用的一道名菜。

清蒸刀魚

原料：刀魚2條（共400 g左右），熟火腿片5 g，筍片25 g，水發(fā)冬菇4只，生豬板油丁50 g，紹酒20 g，精鹽5 g，醬油、蔥結(jié)、姜片各1 g，雞湯50 g。

制作：1. 將刀魚刮去魚鱗，用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚里，卷出內(nèi)臟和鰓，用清水洗干凈，放入八成熱的水鍋里燙一下?lián)瞥?，用刀輕輕刮去魚身上粘液（不要刮破魚皮），再用清水洗凈，用刀在魚身的2/3處切下魚尾待用。

2. 將刀魚整齊地擺放在湯盆里，魚上先放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結(jié)、姜片，加鹽、醬油、紹酒，上籠用旺火蒸10 min左右，魚熟立即出籠，揀去蔥結(jié)、姜片，將鹵汁潷入鍋內(nèi)，加雞湯50 g，燒滾后倒入魚盆里即成。

特點：色澤潔白，魚肉細嫩，湯汁微紅，滋味鮮美。江蘇風味。

清蒸瓢蟹盒

原料：鮮毛蟹12個，草魚肉150 g，豬肥肉膘50 g，冬筍25 g，火腿25 g，青豆20粒，蔥末50 g，雞蛋清2個，紹酒10 g，精鹽10 g，味精1 g，肉清湯150 g，芝麻油30 g。

制作：1. 先將鮮蟹洗凈，上籠用旺火蒸15 min，取出，把蓋揭開，瀝干水分;

2. 把蟹肉、蟹黃剔出，切碎放入碗內(nèi);肥肉切成小丁;蔥、姜切細末備用;

3. 草魚去骨留魚肉剁成粗泥;冬菇、火腿切成細末;

4. 將雞蛋清、魚肉泥、肥肉丁、精鹽、芝麻油、蔥姜末、紹酒、肉清湯150 g、蟹肉、蟹黃均放在碗內(nèi)攪勻成餡;

5. 將餡均勻地抹在12個蟹蓋內(nèi)，再撒上火腿末，冬菇末即為“蟹盒”，裝入盤內(nèi)，上籠蒸熟;

6. 炒勺內(nèi)放入肉清湯、精鹽、青豆燒沸，加入味精、芝麻油澆淋在蟹盒上即成。

特點：形色美觀，味香質(zhì)嫩，魯菜風味。

生蒸太極雞

原料：雞肉、300 g，火腿末50 g，鴨蛋2個，香菇（鮮）25 g，冬筍75 g，青豆仁30 g，淀粉（玉米）25 g。

調(diào)料：胡椒粉2 g，黃酒10 g，白砂糖6 g，白醬油15 g，味精15 g，香油10 g，豬油（煉制）50 g。

制作：1. 淀粉25 g放碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉（50 g）備用;火腿切碎成末;

將雞肉、香菇、冬筍均切成長3 cm、厚0.4 cm的粗絲，同盛在碗里，加入白糖、黃酒、醬油7 g、味精10 g、胡椒粉5 g、濕淀粉25 g;鴨蛋磕開，取蛋清（蛋黃留用）打散，攪拌成茸料;取干凈小圓碟10個，用熟豬油抹勻;將拌好的茸料分別裝滿碟面抹平;

2. 將鴨蛋黃煮熟，搗成末，分別裝入碾內(nèi)茸料的右半邊上，理成“S”形;

火腿末分別裝入“S”形的左半邊上，蛋黃末和火腿末構成“S”開對角分別按上1粒青豆仁;上籠屜用旺火蒸10 min取出，待涼后離碟裝盤成太極雞;

3. 炒鍋置旺火上，倒入雞清湯150 g煮沸，調(diào)入醬油8 g、味精5 g，用濕淀粉25 g調(diào)稀勾成薄芡，澆在太極雞上，再撒上胡椒粉1 g，淋上芝麻油即成。

特色：此菜、黃、綠三色構成太極圖形，精致美觀，質(zhì)地軟嫩細膩，鮮美清香。

火夾清蒸雞樅

原料：鮮雞樅250 g，中筒火腿200 g，精鹽5 g，味精、胡椒粉各0.5 g，雞湯100 g，芝麻油2.5 g。

制作：1. 將雞樅洗凈切成8 cm長、3 cm寬、3 mm厚的長方片;

2. 中筒云腿（火腿）切成厚1 mm和雞樅長寬相同的片;

3. 取扣碗1只，一片雞樅一片云腿在碗中碼放整齊;

4. 剩余的雞樅和云腿放在上面，加入雞清湯100 ml，上籠用旺火蒸15 min，取出翻扣盤中;

5. 炒鍋置中火，注入雞清湯500 ml，下鹽、味精、胡椒粉，燒制;

6. 待燒沸時用濕淀粉勾薄芡，淋上香油，澆在雞樅上即成。

特點：湯汁清爽光亮，雞樅鮮嫩，鮮香入味，云南名菜。

八寶鍋蒸

原料：糯米粉45 g，小麥面粉45 g，蜜棗10 g，核桃10 g，絲瓜10 g，陳皮6 g，櫻桃18 g，蓮子15 g，白扁豆15 g，白砂糖120 g，豬油（煉制）120 g。

制作：將蜜瓜汁、蜜棗、橘皮（陳皮）及核桃仁均切成綠豆大顆粒，蓮子發(fā)好，去皮心，扁豆去皮，入蒸籠蒸爛。將鍋置旺火上，下油90 g，燒至六成熱，加入米粉、面粉炒香，加沸水150 ml攪勻，然后下白糖、果料粒、豬油30 g，蓮子、扁豆，炒至呈沙粒狀，盛入盤內(nèi)，將櫻桃擺上面即成。

特點：此菜酥香甜軟，爽口不膩，川味甜品。

蒸火腿塊

主料：金華火腿150 g。

調(diào)料：黃酒50 g，白砂糖25 g，味精1 g。

制作：1. 將修齊的火腿切成長2.6 cm，寬1.9 cm，厚0.7 cm的26個長方塊（每塊帶一成肥膘）;

2. 裝盤時，下層5塊對排，3塊放在中間，中層4塊騎縫對排，上層蓋5塊;

3. 把糖、黃酒、味精一并放入砂鍋內(nèi)用小火熔化，見起黏性后倒入碗內(nèi)，晾涼，澆在火腿塊上，連盤上籠，用旺火蒸1 min;

4. 上籠后須將籠蓋揭開一角，不讓蒸氣過分沖擊，使盤內(nèi)火腿平服而不酥散，所澆糖汁勻潤，調(diào)料滲入火腿內(nèi)層，外青色澤光亮。