劉少才

我國幅員遼闊，在副食上，素有南甜北咸東辣西酸之說。在主食上，由于東北受地域的影響，過去相當長的一段時間內(nèi)都是以種植粗糧作物為主，大面積種植水稻和小麥還是20世紀七八十年代的事。又因為東北過去長期受滿族主食的影響，逐漸形成了風(fēng)味獨特的東北主食譜?，F(xiàn)在東北人主要也是吃大米白面，偶爾做一次粗糧，翻翻老祖宗的食譜，就當改善一下生活。傳統(tǒng)的東北帶有滿族風(fēng)味的主食主要有：

秫米水飯：也稱凈水飯、涼水飯。是夏天的一種主食，即把高粱米做成干飯再放在清水里泡，吃時再用漏勺（東北人稱“笊籬”）撈出，佐以幾樣鹽漬或醬漬小菜，清涼可口，消暑清火，檔次最高的當數(shù)“秫米水飯小梭魚”，不知風(fēng)靡多少個世紀而不衰?，F(xiàn)在東北人夏天也普遍喜食水飯。

黏飯：有名的是黃米粥，或叫拉拉粥，用黏米加紅蕓豆熬成粥后，加上紅、白糖和煉好的豬油，十分香甜可口。

粥：現(xiàn)在東北家家戶戶早晨只要自己開火在做飯，必有粥，多是以小碴子（粉碎的玉米）和燕麥片為主，加上多種小雜糧，熬成家庭“八寶粥”。粥在東北起源很早，滿族先人女真人時粥就是主食。粥的種類很多，其中最有名的當數(shù)芍藥粥，采擷山野中鮮嫩的白芍藥花，“以麥煎之，其味脆美，可以久留”。這種色香雙全的食物不僅使人胃口大開，且又滋胃養(yǎng)身。

豬肉包子：是當年東北滿族的一種喜好，一直保存流傳到現(xiàn)在。東北俗話“包子有肉不在褶上”，意為只要有肉，別管是什么餡都是香的。東北常見的包子餡有白菜、蘿卜、芹菜、豆角、茴香、海菜及各種山野菜等都可包成包子，香不香，主要看里面有沒有肉，其次是調(diào)味（調(diào)料）也很重要。

滿族留下的主食中風(fēng)味獨特的是面食，品種繁多，在全國影響最大，主要有以下幾種。

酸湯子：是滿族喜歡吃的一種面食，做法是把玉米用清水泡磨面，濾掉渣滓發(fā)酵，等有酸味時，用漏斗擠成面條狀，煮熟即可食用，其味微酸，形似一種叫“酸姜子”的野菜，俗稱“酸湯子”。

馓[sǎn]子：它是用東北特產(chǎn)的粘高粱為原料，粘高粱粉和面，搓拉成細條，上籠屜蒸或水煮，熟后，攔鹵醬成湯，入口十分“筋道”（有韌性）、好吃。今天的鋼絲面便是由馓子轉(zhuǎn)化而來的。

打糕：是用黏高粱、大小黃米、江米等黏性作物為原料，做法是把米上屜蒸熟成黏飯，取出和以清水，放在石板上用木榔頭反復(fù)錘打成面狀，再制成餅狀。吃時，將熟黃豆粉撒在糕上，或蘸蜂蜜與糖食用，十分可口。如今，這種傳統(tǒng)的打糕也只是在年節(jié)才有機會做，因為它費時費力。

蘇葉餑餑：其做法是用黏米面和成面團，搟成類似包餃子的面皮，包裹煮熟搗爛的小豆做餡，再用蘇子葉包在下面或全包上，一是可防止黏底，二是可調(diào)節(jié)口味。蘇子是一年生草本植物，其籽可榨油，蘇子葉具有祛火消炎的作用。包成蘇子餑餑，芬芳可口，深受東北居民的歡迎。

炸餃子：其原料和做法與蘇葉餑餑相近，只是外形做成有肚兒半圓形油炸而成。炸餃子有外脆、里黏、餡甜等特點。

灑糕：原料也是黏米面。做法是將屜置于鍋上，按屜面大小，先撒上一層小豆，然后撒上一層黏米面，蒸熟后再撒第二層，如此反復(fù)，一直撒到與屜幫大體相同的高度為止，最上面再鋪上一層小豆，這層小豆蒸熟，糕就做成了，其味甜美、細膩。

盆糕（切糕）：其做法與灑糕相同，只是把籠屜改成了陶制的中有若干小孔的“蒸籠”。糕蒸成后，將盆倒扣在案子上，整個呈半圓形，高一、二尺，吃時用刀切成片狀，卷上白糖，所以也叫“切糕”，色黃如玉，味膩如脂。不過現(xiàn)在街面上賣的切糕都是用現(xiàn)代炊具蒸出來的，賣時再用刀切著賣。

芙蓉糕（薩其瑪）：馳名中外的滿族糕點，其前身是滿族的一種傳統(tǒng)糕點——搓條餑餑。搓條餑餑的做法和打糕大體上相同，即把蒸熟的米飯放在糕石上用木錘反復(fù)打成面團，然后蘸熟黃豆面搓成條狀，油炸后成塊，再撒上一層較厚的熟黃豆面即成。搓條餑餑是往昔滿族的重要供品，所以也稱為“打糕穆丹條子”。后來，大多用白糖代替了熟豆面，而成了一種精美的糕點。再后來，糕面帶有紅糖，艷如芙蓉的薩其瑪，有了一個漂亮的別名——芙蓉糕。

金絲糕：用精粉、雞蛋、糖稀、芝麻、青紅絲制成，先將面和好，加入雞蛋和適量的水攪起泡沫后加入面粉，揉成面團，放置一段時間，切成細條油炸，再用糖稀拌勻，鋪以芝麻、青紅絲、瓜籽仁等，切成方形即成。

太陽糕：是一種米面蒸糕，用竹簽串上，竹簽上有紅米制的彩色雞和其它飾物，吃時醮以白糖，好看又好吃，過去，多在農(nóng)歷五月初一吃。

涼糕：以江米面為薄皮，內(nèi)用白糖、瓜籽仁為餡，團成圓形，似元宵大小，端午節(jié)前后，充滿街市，成為東北著名小吃。

牛舌頭：金代稱“大軟指”，是一種油炸的粘性點心，外掛蜂蜜的為上品。

驢打滾：金代稱“小軟指”，是一種油炸的粘性點心，也可以外掛蜂蜜。這兩種食品在昔日滿族中常作為待客和婚嫁的喜慶食品。

水團子：黏面包餡在水中煮。

油炸糕：黏面包煮熟的紅小豆，搗成泥，包好后做成薄餅，用沸油炸熟。直到現(xiàn)在，一直還是街頭早點小吃。

黏火灼：黏面包芝麻、花生仁、熟黃豆粉、各種肉菜餡都可，包好后做成薄餅，用平底鍋加少許油烙熟即可食用。

滿族人入關(guān)后，漢族的一些食品傳入進來，使?jié)M族的食品更加豐富，出現(xiàn)了一些滿漢風(fēng)格兼有的主食，如：

春餅：也叫荷葉餅，每到立春，農(nóng)歷二月初二或冬春之際，滿族群眾喜食春餅。這是用白面烙制的一種薄餅，吃時卷上蔥、豆醬和炒熟的酸菜絲或豆芽、蒜苗等菜肴，別有風(fēng)味。

餃子：是東北一種傳統(tǒng)的佳食，東北俗話“好吃不如餃子，坐著不如倒著”?，F(xiàn)在每逢年節(jié)或家中來了客人都喜歡或習(xí)慣包餃子改善一下生活或招待客人。特別是東北冬季大都喜歡用酸菜豬肉做餡，這樣，豬肉就不顯得油膩，吃起來味道十分鮮美。

打飯包：即用大白菜葉包上米飯、大蔥、香菜、豆醬等混吃，是田間勞動時的方便飯，在遼西稱為“得勝包”。20世紀50年代初，土地分給個人，下田間干活舍不得搭工，就由妻子送打飯包到田間給勞作的丈夫。老一輩的人吃過，現(xiàn)在幾乎絕跡了。

飯團：把飯炒得微焦，拌上炒雞蛋、蔥花鹽面，摻少許水攥成團即成，一般是上街趕集“打尖”用?，F(xiàn)在遼西已經(jīng)很少見了。1995年前，筆者在天津塘沽工作時，早起街頭還有賣的。

此外東北具有滿族特色的風(fēng)味主食小吃還很多很多，特別是每年一進入臘月，室外就是天然的冰庫，做出的食品易于存放，如黏豆包，用黏面包煮熟搗碎的小豆包成，煮熟，吃不完時就在室外凍，吃時重新用鍋蒸透即可。

現(xiàn)在，富裕起來的人們再不會滿足大米飯白面饅頭的生活了，他們有時或拿出祖?zhèn)鞯氖匙V，或粗糧細做，來滿足自己的胃口。