李勝利

今天是星期天，老婆說做一個(gè)好菜給我吃。我就急等著，看老婆能做出什么好菜？最后做出來一看，紅燒肉。而且非常的好吃。

紅燒肉是中國傳統(tǒng)家常菜，口感肥而不膩、軟糯香甜，入口即化，是老少皆宜的美食。這道菜幾乎家家都會(huì)做，可是想要做好紅燒肉并不簡單，妻子告訴我有的人在家做這道菜時(shí)，做出的紅燒肉口感柴，吃著又膩，沒有餐館做得好吃，其實(shí)你只是冷水和熱水沒有用對(duì)，妻子說今天教你正確用水，做紅燒肉，只要按著步驟做，你也可以在家做得一樣好，口感不柴，顏色紅亮，肥而不膩，入口即化。下面分享下做法，看看怎樣正確使用冷水和熱水。

材料：五花肉500 g、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料2個(gè)、料酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽醬油1湯匙、冰糖1湯匙。

做法：準(zhǔn)備好所需材料，豬肉要選用五花肉，把五花肉切成3 cm左右見方的塊，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”這部分的瘦肉也最嫩且最多汁，它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。

妻子先在鍋內(nèi)加入水，冷水下入五花肉，這一步要用冷水，這樣可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質(zhì)、腥味，也可以將五花肉多余的油脂一并去除，這樣的五花肉吃起來會(huì)比較不油膩還沒有腥味。而且五花肉用冷水焯水會(huì)使五花肉的形狀固定，不只是樣子會(huì)更好看，而且在后續(xù)的烹飪中也不易散開。

將水燒開，在焯水的過程中，要經(jīng)常地翻動(dòng)豬肉塊，讓豬肉的表面受熱能夠更加均勻，同時(shí)也能夠讓豬肉里的血一點(diǎn)點(diǎn)的流出，然后在焯水的過程中，也應(yīng)該經(jīng)常用勺子打去飄起的浮沫。焯水4～5 min把豬肉焯透就可以了，如果焯水的時(shí)間過長，會(huì)讓豬肉的口感變的十分硬，將五花肉撈出，瀝凈水分待用。

鍋加油燒熱，下入冰糖，最好用冰糖，因?yàn)楸窍鄬?duì)來說炒制后的糖色色澤更紅亮，且可令菜肴口感更加清爽。小火將冰糖融化，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，糖液的濃度越來越高開始焦糖化反應(yīng)，冒起黃色泡泡，迅速消失，此時(shí)的糖色屬于嫩糖色繼續(xù)加熱，二次冒泡，呈褐色下入五花肉快速翻炒，將五花肉翻炒上色。

再下入蔥段，姜片，蒜粒，花椒，大料，快速翻炒均勻，淋入紅燒醬油，生抽醬油，料酒，翻炒均勻。

淋入熱水，這一步要用熱水，以免溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。不然肉很緊，煮起來也不容易爛。水要沒過豬肉，水要一次性加足，其間最好不要加水，如果要加也要加熱水，盡可能的少加分次加水，大火將湯燒開，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火煮40～50 min。

妻子說燉肉時(shí)用小火，可以把豬肉的油脂充分煮出來，吃著不膩，到時(shí)間后剩少許湯汁時(shí)，加入鹽調(diào)味，用大火收下汁即可，注意不要煳鍋，這樣一盤色香味俱全的紅燒肉就做好了。