張敏 謝晶 孫曉琳 劉艷玲 厲建國(guó)

摘 ?要 就食品冷凍冷藏原理與技術(shù)課程教學(xué)理論性和實(shí)踐應(yīng)用性較強(qiáng)的特點(diǎn)，進(jìn)行傳統(tǒng)教學(xué)模式改革，通過(guò)注重課堂教學(xué)與生活實(shí)例結(jié)合、與科研熱點(diǎn)結(jié)合，并增加課堂分組討論交流等多角度融合為一體的教學(xué)方式，體現(xiàn)以學(xué)生為中心的理念，激發(fā)學(xué)生探究問(wèn)題的欲望，增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力。多角度融合的課程模式發(fā)揮了積極的作用。

關(guān)鍵詞 食品冷凍冷藏原理與技術(shù);食品科學(xué)與工程專業(yè);實(shí)驗(yàn)室

中圖分類號(hào)：G642 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：1671-489X（2020）20-0072-03

Abstract This article focused on the reform of the traditional tea-ching model on characteristics of theoretical and practical applica-tion of the course of Food Freezing and Refrigeration Principles and?Technical. Through multi-angle integration teaching method inclu-ding of combining classroom teaching with practical examples， com-bining with scientific research hotspots and adding group discussion， the student-centered concept was embodied， the students desire to?explore problems were stimulated and the students creative thinkingability were enhanced. The curriculum mode of multi angle integra-tion had played a positive role.

Key words principle and technology of food freezing and refrigera-tion; food science and engineering specialty; laboratory

1 前言

“食品冷凍冷藏原理與技術(shù)”課程是上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)食品物流工程方向本科生一門重要的專業(yè)課程，課程內(nèi)容涉及面廣，理論性和實(shí)用性強(qiáng)，包括：制冷的理論基礎(chǔ)知識(shí)、基本原理;制冷系統(tǒng)的主機(jī)、主要設(shè)備和輔助設(shè)備;制冷在食品冷卻、冷藏、凍結(jié)、凍藏和解凍等方面的應(yīng)用技術(shù)[1]。以往的教學(xué)通常是以教師為中心，向?qū)W生灌輸繁雜的知識(shí)理論，學(xué)生被動(dòng)接受，一般不會(huì)主動(dòng)去探究，上課聽(tīng)聽(tīng)挺有趣，學(xué)完可能就忘了，把所學(xué)知識(shí)又還給老師了;即使采取教學(xué)互動(dòng)時(shí)，學(xué)生也常常出現(xiàn)言之無(wú)物的情形，缺乏獨(dú)立思考和主動(dòng)探索精神[2-3]。如何根據(jù)專業(yè)、課程、教師、學(xué)生的特點(diǎn)，最大限度地激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)性和課堂參與度，使學(xué)生都能真正參與互動(dòng)，學(xué)有所得，實(shí)現(xiàn)師生互動(dòng)更加和諧、生生互動(dòng)更加頻繁，增強(qiáng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，是當(dāng)下課堂改革、提高學(xué)習(xí)效率的當(dāng)務(wù)之急[4]。

本文以“食品的冷藏原理”章節(jié)為例，通過(guò)多角度融合下的知識(shí)板塊教學(xué)課程嘗試和改進(jìn)，創(chuàng)造課堂互動(dòng)的良好契機(jī)和氛圍，學(xué)生反映對(duì)該部分內(nèi)容掌握較為良好，取得較為滿意的教學(xué)效果。

2 引入課前有針對(duì)性的課外閱讀模式，鍛煉學(xué)生自我學(xué)習(xí)能力

在上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)食品物流工程方向的專業(yè)培養(yǎng)方案中，強(qiáng)調(diào)要培養(yǎng)學(xué)生具有自主學(xué)習(xí)和終身學(xué)習(xí)的意識(shí)，能夠適應(yīng)科學(xué)和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需求，有不斷學(xué)習(xí)和適應(yīng)發(fā)展的能力[5]。而隨著食品冷凍冷藏行業(yè)國(guó)內(nèi)外新技術(shù)以及新成果的快速發(fā)展，原有的教學(xué)大綱中的相關(guān)內(nèi)容已不能涵蓋最新的學(xué)科知識(shí)，必須進(jìn)行知識(shí)的更新與深入。因此，在課前有針對(duì)性地推薦相關(guān)的延伸讀物，包括圖書(shū)館的參考圖書(shū)和內(nèi)容豐富的電子數(shù)據(jù)庫(kù)等。

在提出閱讀主題“食品的冷藏原理”的基礎(chǔ)上，推薦華澤釗等老師主編的教材《食品冷凍冷藏原理與設(shè)備》，讓學(xué)生自學(xué)“食品冷凍冷藏的生物化學(xué)基礎(chǔ)”;推薦鮑琳老師主編的教材《食品冷凍冷藏技術(shù)》，讓學(xué)生自學(xué)“食品的化學(xué)成分”;推薦關(guān)志強(qiáng)老師主編的教材《食品冷凍冷藏原理與技術(shù)》，讓學(xué)生自學(xué)“食品冷凍冷藏的物性學(xué)基礎(chǔ)”;等等。這樣可以很好地作為課程的有效補(bǔ)充，有助于學(xué)生對(duì)食品的冷藏原理進(jìn)行多方位學(xué)習(xí)，加深對(duì)知識(shí)的理解。對(duì)學(xué)有余力的學(xué)生，進(jìn)一步引導(dǎo)他們通過(guò)中國(guó)知網(wǎng)、重慶維普、Web of Science以及ScienceDirect等國(guó)內(nèi)外熱門數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行食品冷藏最新技術(shù)、研究熱點(diǎn)等的相關(guān)文獻(xiàn)檢索，從中得到相關(guān)領(lǐng)域最新的學(xué)科熱點(diǎn)及進(jìn)展，激發(fā)培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，適應(yīng)新的學(xué)科發(fā)展。從實(shí)施效果來(lái)看，這種使學(xué)生帶著問(wèn)題去閱讀的模式，有利于培養(yǎng)學(xué)生探索鉆研新知識(shí)和自我學(xué)習(xí)的能力。

3 以提問(wèn)式教學(xué)為切入點(diǎn)，注重課堂知識(shí)板塊的上下銜接

“食品的冷藏原理”知識(shí)模塊是“食品冷凍冷藏原理與技術(shù)”課程的重點(diǎn)內(nèi)容之一。課程首先講述與上節(jié)課的銜接：“前一階段已經(jīng)詳細(xì)學(xué)習(xí)了制冷原理部分，接下來(lái)就要進(jìn)入制冷和食品冷凍冷藏過(guò)程相結(jié)合的應(yīng)用階段，也就是制冷技術(shù)的應(yīng)用部分。這部分的內(nèi)容主要包括：一是食品的冷加工方法以及相應(yīng)使用的制冷系統(tǒng)裝置;二是食品要長(zhǎng)期進(jìn)行貯藏的地方——冷藏庫(kù)，包括它的結(jié)構(gòu)以及冷庫(kù)中制冷系統(tǒng)的設(shè)計(jì);三是食品在冷鏈物流中采用的冷藏運(yùn)輸設(shè)備以及冷藏柜?！?/p>

接著引進(jìn)問(wèn)題的導(dǎo)入：為什么大部分食品要進(jìn)行冷藏呢？從一些日常生活圖片中關(guān)于橙子、魚(yú)、面包上長(zhǎng)毛了，土豆發(fā)芽，以及蘋(píng)果老化、蝦發(fā)紅變質(zhì)、牛奶變質(zhì)分層等，引出這些都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是所有的圖片上的食物都已經(jīng)腐敗變質(zhì)。然后請(qǐng)學(xué)生結(jié)合自己的生活經(jīng)驗(yàn)講一講：日常接觸的食品還有哪些腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象？通過(guò)教學(xué)互動(dòng)，自然而且具體形象地給出食品的腐敗與變質(zhì)定義：食品受到各種因素的影響，造成食品原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變質(zhì)，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。

最后引入本節(jié)課的預(yù)計(jì)學(xué)習(xí)成果，主要包括有食品的腐敗與變質(zhì)的主要原因，重點(diǎn)掌握食品的冷藏原理以及冷凍冷藏工藝，并安排課堂分組討論和交流匯報(bào)互動(dòng)環(huán)節(jié)：“假如馬上過(guò)春節(jié)了，請(qǐng)列出采購(gòu)的食物清單。保存相關(guān)的食物，采用的方法都是哪些？”課程開(kāi)始就提前將討論的內(nèi)容主題告知學(xué)生，讓學(xué)生能夠有目的地聽(tīng)課和學(xué)習(xí)。

4 與教師的科研相結(jié)合，活躍學(xué)生思維，激發(fā)學(xué)習(xí)熱情

在教學(xué)內(nèi)容上引入前沿科研熱點(diǎn)會(huì)極大激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。在分析腐敗變質(zhì)的機(jī)理（包括微生物和酶的作用、呼吸作用和化學(xué)作用）的時(shí)候，有針對(duì)性地引入食品貯藏保鮮的最新國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)。比如讓學(xué)生進(jìn)一步思考是不是食品貯藏保鮮時(shí)溫度越低越好的問(wèn)題時(shí)，提出果蔬類食品，由于植物體是活的有機(jī)體，太低的溫度就像人一樣，它會(huì)不舒服，會(huì)生病，就是冷害問(wèn)題，然后引出與科研熱點(diǎn)相結(jié)合的低溫冷害概念;引入中國(guó)知網(wǎng)上最新發(fā)表的一些有關(guān)果蔬冷害的相關(guān)研究論文和進(jìn)展，從論文題目上可以看到，果蔬冷害受到非常大的關(guān)注，一方面想要降低溫度來(lái)延長(zhǎng)保藏期，另一方面會(huì)出現(xiàn)果蔬的冷害問(wèn)題，反而縮短保藏期和果蔬的質(zhì)量。由此提出怎么兼顧的問(wèn)題，讓學(xué)生設(shè)想一下有什么好的方法來(lái)解決果蔬冷害的問(wèn)題。教師適當(dāng)進(jìn)行鼓勵(lì)引導(dǎo)，會(huì)激發(fā)學(xué)生探究問(wèn)題的欲望。

然后分享中國(guó)知網(wǎng)上最新的一些減輕冷害的科研成果，包括熱處理抑制果蔬采后冷害、茉莉酸甲酯抑制果蔬采后冷害、一氧化氮抑制果蔬冷害、減壓結(jié)合1-MCP處理控制中華壽桃冷害、黃體酮處理延緩采后香蕉果實(shí)冷害、1-甲基環(huán)丙烯處理結(jié)合自發(fā)性氣調(diào)包裝控制“陽(yáng)豐”甜柿采后冷害等，并重點(diǎn)介紹與教師目前科研相結(jié)合的實(shí)驗(yàn)室研究進(jìn)展，如果蔬冷害對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞、對(duì)品質(zhì)的影響、對(duì)細(xì)胞膜成分的影響、對(duì)象酶活性的影響等。果蔬貯藏前先進(jìn)行熱水浸泡或者熱空氣處理或者熱噴淋等，是為了激活果蔬體內(nèi)的相關(guān)抗冷酶活性，使果蔬在低溫下耐冷性提高，防止冷害，延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。并提出歡迎感興趣的學(xué)生加入教師團(tuán)隊(duì)實(shí)驗(yàn)室，更加會(huì)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，尤其對(duì)于將來(lái)有考研打算的學(xué)生，對(duì)做項(xiàng)目有了更多的興趣。

5 與實(shí)際生活實(shí)例相結(jié)合，提升學(xué)生分析和解決問(wèn)題能力

在教學(xué)內(nèi)容上注重與生活實(shí)際相結(jié)合，因?yàn)槭称返睦洳乇ｕr與現(xiàn)實(shí)生活密不可分。食品的冷藏保鮮知識(shí)來(lái)源于生活實(shí)際，讓學(xué)生能夠?qū)W以致用，會(huì)極大激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣。比如在講述食品的腐敗與變質(zhì)的主要原因時(shí)，結(jié)合日常生活實(shí)例用典型圖片分類展示腐敗變質(zhì)食品，分析腐敗變質(zhì)的機(jī)理、食品腐敗變質(zhì)的原因和食品冷藏的原理后，接著針對(duì)易腐食品的腐敗變質(zhì)，結(jié)合日常生活并通過(guò)圖片觀察和討論，引出最常見(jiàn)的食品保藏的方法，包括加防腐劑、做成罐頭、腌制、風(fēng)干、煙熏、輻照殺菌、低溫冷藏等方法。并讓學(xué)生結(jié)合實(shí)際生活，思考分析優(yōu)缺點(diǎn)，教師進(jìn)行補(bǔ)充。通過(guò)這些教學(xué)互動(dòng)，使學(xué)生從多個(gè)角度認(rèn)識(shí)低溫冷藏在食品貯藏業(yè)中的優(yōu)勢(shì)，目前的低溫冷藏冷凍可最大限度保持食品原來(lái)的新鮮感的突出優(yōu)點(diǎn)。

6 強(qiáng)調(diào)學(xué)以致用，開(kāi)展貫穿課前課中課后的全方位探究式討論教學(xué)模式

把一部分課堂時(shí)間給學(xué)生主導(dǎo)，由于課程一開(kāi)始就提前將討論的內(nèi)容主題告知學(xué)生，學(xué)生是在有目的地進(jìn)行聽(tīng)課和學(xué)習(xí)。相對(duì)于隔堂討論的方式，學(xué)生有備而來(lái)，在討論時(shí)能結(jié)合今天的學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行回顧，將所學(xué)知識(shí)與小組討論主題相結(jié)合。先進(jìn)行小組內(nèi)交流，然后小組派不同的學(xué)生輪流代表匯報(bào)進(jìn)行全班交流，既增強(qiáng)了學(xué)生的積極性，又鍛煉了他們的表達(dá)能力和創(chuàng)新思維能力，提高了教學(xué)活動(dòng)參與度。通過(guò)課堂討論環(huán)節(jié)，真正調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，發(fā)揮其在課堂中的主體作用，學(xué)生既能了解別的學(xué)生分析思考問(wèn)題的角度，又能提出自己的合理化建議或進(jìn)行提問(wèn)辯論。教師的點(diǎn)評(píng)以積極評(píng)價(jià)為主，并對(duì)學(xué)生提問(wèn)的創(chuàng)造力給予肯定。最后，教師結(jié)合討論主題對(duì)各組學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行肯定，并再次梳理今天所學(xué)內(nèi)容和需重點(diǎn)掌握的課程要點(diǎn)，布置課后廣泛閱讀補(bǔ)充題目，學(xué)生普遍感覺(jué)受益匪淺。

7 結(jié)語(yǔ)

針對(duì)“食品冷凍冷藏原理與技術(shù)”課程理論性和實(shí)踐應(yīng)用性較強(qiáng)的特點(diǎn)，進(jìn)行多角度融合下的課程教學(xué)探索，通過(guò)引入大量的生活實(shí)例，采用啟發(fā)式教學(xué)，增加教學(xué)互動(dòng)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣;通過(guò)與科研熱點(diǎn)相結(jié)合和適當(dāng)引導(dǎo)，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，激發(fā)學(xué)生探究問(wèn)題的欲望，體現(xiàn)以學(xué)生為中心的理念;通過(guò)分組討論交流互動(dòng)環(huán)節(jié)，真正調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，發(fā)揮其在課堂中的主體作用，鍛煉表達(dá)能力和創(chuàng)新思維能力。因此，多角度融合的課程模式發(fā)揮了積極的作用，取得很好的教學(xué)效果。

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