古明輝，劉永峰，申倩，喬春艷

獼猴桃多酚在山羊肉冷藏中延緩氧化和改善品質(zhì)的作用

古明輝，劉永峰，申倩，喬春艷

（陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，西安 710062）

【目的】研究獼猴桃疏果（“疏花疏果”中丟棄的果實(shí)）在羊肉冷藏中的作用，為延長(zhǎng)冷藏山羊肉的貨架期，保持山羊肉品質(zhì)，延緩山羊肉氧化提供參考?！痉椒ā恳哉麴s水處理為空白組，分別用1 mg?mL-1的獼猴桃疏果多酚、表兒茶素、山梨酸鉀溶液對(duì)山羊肉噴淋，自封袋包裝，置于冰箱4℃冷藏。在8 d貨架期內(nèi)分別測(cè)定山羊肉顯微結(jié)構(gòu)、物性指標(biāo)、pH、脂肪酸含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）以及揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）。【結(jié)果】隨著時(shí)間延長(zhǎng)，4組山羊肉均變得不緊致、形狀離散，其肌纖維排列逐漸疏松、結(jié)構(gòu)松弛。在冷藏期間4組山羊肉的硬度均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，前3 d的硬度值排序?yàn)椋荷嚼嫠徕浗M＞表兒茶素組＞空白組＞疏果多酚組，5 d后各組硬度值逐漸接近；在冷藏結(jié)束時(shí)疏果多酚組、表兒茶素組、山梨酸鉀組和空白組的硬度分別較初始值降低了50.52%、41.73%、39.63%和51.56%。4組山羊肉的彈性均呈先降低后穩(wěn)定的趨勢(shì)，其中，前3 d疏果多酚組的彈性值均低于其余3組；在冷藏結(jié)束時(shí)疏果多酚組、表兒茶素組、山梨酸鉀組及空白組的彈性分別較初始值降低了45.23%、33.34%、44.64%和41.31%。4組山羊肉的咀嚼性整體上呈降低趨勢(shì)，且在冷藏結(jié)束時(shí)疏果多酚組、表兒茶素組、山梨酸鉀組及空白組的咀嚼性分別較初始值降低72.06%、61.46%、62.00%和67.37%。疏果多酚組的內(nèi)聚性和回復(fù)性較為穩(wěn)定，山梨酸鉀組的內(nèi)聚性較為穩(wěn)定。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，疏果多酚組多不飽和脂肪酸（PUFA）含量較為穩(wěn)定，表兒茶素與山梨酸鉀組的PUFA含量在第6天出現(xiàn)峰值，空白組PUFA含量呈下降趨勢(shì)；在冷藏結(jié)束時(shí)，疏果多酚組的PUFA含量分別為表兒茶素、山梨酸鉀及空白組的1.11、1.40和1.86倍。疏果多酚組單不飽和脂肪酸（MUFA）含量先上升后降低且在第4天達(dá)到最高值，其余3組的MUFA含量呈下降趨勢(shì)；在冷藏結(jié)束時(shí)，疏果多酚的MUFA含量分別為表兒茶素、山梨酸鉀及空白組的1.10、1.17和1.21倍。疏果多酚、表兒茶素和空白組的飽和脂肪酸（SFA）及總脂肪酸（TFA）含量呈下降趨勢(shì)，山梨酸鉀組含量先下降然后趨于穩(wěn)定；第2—4天疏果多酚組的TFA含量高于其余3組，第4—8天疏果多酚組與表兒茶素組的TFA含量高于其他兩組。4組山羊肉的TBARS值在貯藏期內(nèi)先減小后增加，第3天后其值排序?yàn)椋菏韫喾咏M＜表兒茶素組＜空白組＜山梨酸鉀組；在冷藏結(jié)束時(shí)，疏果多酚的TBARS值分別為表兒茶素、山梨酸鉀及空白組的90.84%、56.83%和59.45%。隨著時(shí)間延長(zhǎng)，山羊肉TVB-N值逐漸增加同時(shí)pH先上升然后趨于穩(wěn)定，與表兒茶素、山梨酸鉀及空白組相比，疏果多酚組的山羊肉冷藏時(shí)間分別延長(zhǎng)了0.48、1.13和1.61 d。【結(jié)論】獼猴桃疏果多酚能延緩山羊肉冷藏時(shí)pH的上升，維持內(nèi)聚性和回復(fù)性穩(wěn)定，同時(shí)抑制冷藏山羊肉中的脂類氧化分解，減緩PUFA氧化，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期并改善山羊肉的品質(zhì)。

山羊肉；獼猴桃；多酚；冷藏；品質(zhì)；氧化

0 引言

【研究意義】隨著人們生活水平的提高，冷鮮肉成為肉品消費(fèi)的主流[1]?；瘜W(xué)添加劑自身潛在的毒副作用和殘留，對(duì)肉類品質(zhì)、人體健康和環(huán)境污染造成了影響[2-3]。因此，為了提高冷鮮肉的品質(zhì)和安全性，國(guó)內(nèi)外科技工作者都在積極尋求有效的天然添加劑[4-5]。研究表明，一些天然抗氧化劑對(duì)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化具有一定的抑制作用[6-8]；除了減緩氧化作用，天然抗氧化劑也可以改善肉品理化性質(zhì)和感官特性[9-10]。中國(guó)是世界獼猴桃生產(chǎn)大國(guó)，每年因春季的“疏花疏果”處理有大量的疏果被丟棄在果園中，不僅造成資源極大浪費(fèi)，還會(huì)成為一些病原菌的寄主，加速果樹病蟲害的傳播[11]。因此，將獼猴桃疏果用于改善肉品質(zhì)的研究，可以變廢為寶。【前人研究進(jìn)展】獼猴桃中活性成分研究已有大量報(bào)道，獼猴桃疏果與成熟的獼猴桃相比，兩者之間的酚類組成相同，但疏果的總酚含量顯著更高[12]；Iwasawa等[13]研究結(jié)果表明，與橙子和葡萄柚相比，獼猴桃具有更強(qiáng)的抗氧化作用，尤其是對(duì)脂質(zhì)氧化早期的抑制作用；LEONTOWICZ等[14]研究獼猴桃中有機(jī)物含有更多的生物活性物質(zhì)（主要是多酚），其抗氧化能力較強(qiáng)；JIAO等[15]研究了不同品種獼猴桃的酚類組成和抗氧化特性，結(jié)果表明表兒茶素是獼猴桃中重要的抗氧化成分貢獻(xiàn)者；RYSMAN等[16]研究結(jié)果表明，表兒茶素可以抑制肌原纖維蛋白氧化，以改善肉的品質(zhì)。此外，山梨酸鉀作為常用的肉品添加劑，在冷藏條件下其能延長(zhǎng)肉保質(zhì)期，提高肉的食用品質(zhì)和安全性[17]?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】關(guān)于獼猴桃及其活性成分利用、山梨酸鉀在肉品中應(yīng)用的研究較多，然而缺少對(duì)它們改善肉類品質(zhì)方面的研究，尤其是獼猴桃疏果中多酚的應(yīng)用報(bào)道更為少見?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本研究以陜北白絨山羊的背最長(zhǎng)肌作為試驗(yàn)材料，探索疏果多酚在改善山羊肉理化品質(zhì)、延緩脂肪和蛋白質(zhì)氧化等方面的調(diào)控作用，從而實(shí)現(xiàn)將獼猴桃疏果綜合應(yīng)用于肉品產(chǎn)業(yè)中。

1 材料與方法

試驗(yàn)于2018年5月至2019年4月在陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院進(jìn)行。

1.1 材料與主要試劑

試驗(yàn)材料：陜北白絨山羊的背最長(zhǎng)肌購(gòu)于西安市朱雀市場(chǎng)。獼猴桃疏果多酚：疏果品種“海沃德”，采樣于陜西佰瑞獼猴桃研究院有限公司。參考JIAO等[15]處理方式，經(jīng)過(guò)冷凍干燥制成凍干粉，再經(jīng)X-5大孔樹脂純化凍干，最后用HPLC進(jìn)行定性定量分析，其主要成分為表兒茶素（139.45±3.54）mg?g-1、槲皮素（36.03±1.23）mg?g-1、兒茶素（5.84±0.24）mg?g-1。

試驗(yàn)所用試劑：無(wú)水乙醇、硼酸、氧化鎂、無(wú)水硫酸銅、硫酸鉀、石英砂、石油醚、氯仿、甲醇、正己烷，均為分析純，科密歐公司；山梨酸鉀，天津市福晨化學(xué)試劑廠；表兒茶素（純度≥98%），安徽酷爾生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

試驗(yàn)所用主要儀器設(shè)備：TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)stable micro system公司；NS800分光測(cè)色儀，深圳市三恩馳科技有限公司；ME21數(shù)碼生物顯微鏡，奧林巴斯公司；2010 ultra氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.3 樣品處理

對(duì)購(gòu)買的3只山羊胴體的背最長(zhǎng)肌（每塊背最長(zhǎng)肌約2 kg），剔除脂肪組織、筋膜，進(jìn)行等厚（1.5 cm左右）切分。把每塊山羊胴體的背最長(zhǎng)肌作為單個(gè)樣本，分為空白組、疏果多酚組、表兒茶素組和山梨酸鉀組4組，每組8份，共32份（每份肉50±0.2 g，50×32=1 600 g）。分別以獼猴桃疏果多酚、表兒茶素、山梨酸鉀為溶質(zhì)，均用蒸餾水為溶劑配制1 mg?mL-1的溶液。疏果多酚組、表兒茶素組及山梨酸鉀組均以3.5 mL溶液對(duì)每份山羊肉進(jìn)行噴淋處理，空白組以等量蒸餾水噴淋山羊肉，自封袋包裝后放置于4℃冰箱中冷藏[18]。處理當(dāng)天開始，每天取樣一次，連取8 d樣，得到待測(cè)樣品。

1.4 顯微結(jié)構(gòu)測(cè)定

按照周楠[19]的方法，每個(gè)處理選擇3個(gè)樣品，將肉樣用4%多聚甲醛進(jìn)行過(guò)夜固定，然后包埋、切片、HE染色等處理，采用光學(xué)顯微鏡進(jìn)行觀察。

1.5 物性（texture profile analysis，TPA）指標(biāo)測(cè)定

參照劉永峰等[20]的方法，將肉樣品剪成1.5 cm×1.5 cm×0.5 cm的肉塊，采用質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置：P36R探頭；測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度均為1.0 mm?s-1；測(cè)試時(shí)間間隔5 s；觸發(fā)力5 g；數(shù)據(jù)采集速率400 PPs；應(yīng)變量均為75%，測(cè)定硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性5個(gè)TPA指標(biāo)。

1.6 pH測(cè)定

按照GB/T 9695.5—2008，取4.0 g肉樣加入40 mL 0.1 mol?L-1的KCl溶液于燒杯中，玻璃棒攪拌，常溫下放置30 min，使用pH計(jì)測(cè)值。

1.7 脂肪酸含量測(cè)定

取肉樣3.0 g加入氯仿甲醇溶液（2﹕1，v/v）放置3—4 h，40℃水浴浸提，加入飽和NaCl溶液，靜置后取下層溶液，按照GB 5009.168—2016進(jìn)行甲酯化，再將溶液溶于正己烷中密封保存。將提取的樣品和標(biāo)準(zhǔn)品使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀在相同條件下進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)保留時(shí)間和結(jié)構(gòu)相似度進(jìn)行定性，再進(jìn)行定量分析。GC-MS檢測(cè)條件參照張婷[21]的方法。鑒定出的脂肪酸含量（平均值）結(jié)果用熱圖表示，單位為g?kg-1。

1.8 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）測(cè)定

參考劉占東等[22]的方法，并適當(dāng)修改，采用雙波長(zhǎng)532 nm和600 nm比色法測(cè)定，結(jié)果用每千克肉中丙二醛的毫克數(shù)表示。

TBARS (mg?kg-1)=

(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×1000

式中，A532：532 nm處所測(cè)的紫外吸光光度值；A600：600 nm處所測(cè)的紫外吸光光度值。

1.9 揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile base nitrogen，TVB- N）測(cè)定

參照GB 5009.228—2016，用半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.10 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2013軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及分析。采用SPSS 22.0中的ANOVA進(jìn)行方差分析，Duncan’s多重檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性分析。通過(guò)OriginPro 2015軟件進(jìn)行聚類及基于雙標(biāo)圖的相似性分析，聚類方法為類平均法。

2 結(jié)果

2.1 冷藏期間山羊肉肌纖維顯微結(jié)構(gòu)的變化

冷藏期間山羊肉肌纖維顯微結(jié)構(gòu)變化如圖1所示，隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，4種山羊肉的顯微結(jié)構(gòu)變得不緊致，排列變得疏松，形狀變得離散。在第2天時(shí)，4組肌纖維結(jié)構(gòu)差異不大，其結(jié)構(gòu)完整、輪廓清晰，排列致密有序、形狀規(guī)則。在第5天時(shí)，疏果多酚與表兒茶素組的肌纖維結(jié)構(gòu)排列疏松，結(jié)構(gòu)松弛；山梨酸鉀組的肌纖維正常排列被破壞，細(xì)胞間距逐漸增大；空白組肌纖維結(jié)構(gòu)完整性喪失嚴(yán)重，致密結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞。在第8天時(shí)，空白和山梨酸鉀組的肌纖維結(jié)構(gòu)完整性完全喪失，致密結(jié)構(gòu)被幾乎全部破壞，而疏果多酚與表兒茶素組的肌纖維結(jié)構(gòu)相對(duì)完整?？梢?，疏果多酚與表兒茶素處理有利于維持山羊肉肌纖維結(jié)構(gòu)的完整性，且獼猴桃疏果多酚效果好于表兒茶素。

2.2 冷藏期間山羊肉物性變化

山羊肉冷藏期間物性的變化如圖2所示。隨著山羊肉冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，4組山羊肉的硬度均呈降低趨勢(shì)，在前3 d的硬度值排序?yàn)椋荷嚼嫠徕浗M＞表兒茶素組＞空白組＞疏果多酚組，其中，山梨酸鉀組顯著高于其他3組（<0.05）；第5天后各組硬度值變得相近；冷藏結(jié)束時(shí)，與初始值相比，疏果多酚組、表兒茶素組、山梨酸鉀組及空白組的硬度分別降低了50.52%、41.73%、39.63%和51.56%。4組的彈性均呈現(xiàn)先降低后穩(wěn)定的趨勢(shì)，在前3 d疏果多酚組的彈性值均低于其余3組；冷藏結(jié)束時(shí)，與初始值相比，疏果多酚組、表兒茶素組、山梨酸鉀組及空白組的彈性值分別降低了45.23%、33.34%、44.64%和41.31%，表兒茶素組顯著高于其他3組（<0.05）。疏果多酚組與山梨酸鉀組的內(nèi)聚性較為穩(wěn)定，表兒茶素組的內(nèi)聚性在第1天出現(xiàn)峰值，空白組在第3天和第7天出現(xiàn)峰值；冷藏結(jié)束時(shí)，山梨酸鉀組與疏果多酚組和空白組差異顯著（<0.05）。4組處理的咀嚼性均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，其值在0—4 d差異較大，第5天后的變化趨勢(shì)趨于一致，且在冷藏結(jié)束時(shí)，疏果多酚組、表兒茶素組、山梨酸鉀組及空白組的咀嚼性分別較初始值降低72.06%、61.46%、62.00%和67.37%。疏果多酚組的回復(fù)性較為穩(wěn)定，表兒茶素組和山梨酸鉀組的回復(fù)性分別在第1天和第5天有峰值，空白組在第3天和第7天出現(xiàn)峰值。綜上可見，疏果多酚處理的山羊肉硬度下降且內(nèi)聚性和回復(fù)性較穩(wěn)定，表兒茶素處理的山羊肉彈性增強(qiáng)，山梨酸鉀處理的山羊肉硬度增強(qiáng)且內(nèi)聚性穩(wěn)定。

圖1 冷藏期間山羊肉肌纖維顯微結(jié)構(gòu)的變化（×400倍）

不同小寫字母表示同一時(shí)間處理間差異顯著（P＜0.05）。下同

2.3 冷藏期間山羊肉pH的變化

山羊肉冷藏期間pH變化如圖3所示，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4組處理山羊肉pH先上升后趨于穩(wěn)定。疏果多酚組在冷藏第0—6天pH總體呈升高趨勢(shì)，冷藏第6天時(shí)達(dá)到最高值（5.89），且疏果多酚組的pH分別是表兒茶素、山梨酸鉀及空白組的1.01、1.02和1.01倍；冷藏第6—8天時(shí)pH逐漸降低，在冷藏結(jié)束時(shí)，疏果多酚的pH分別為表兒茶素、山梨酸鉀及空白組的98.25%、96.39%和96.72%。其中，在第3天和第8天，疏果多酚組的pH均顯著低于山梨酸鉀和空白組（<0.05）?？梢?，山羊肉的pH隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)整體增高，而獼猴桃疏果多酚處理的山羊肉pH相對(duì)最低。

圖3 冷藏期間山羊肉pH的變化

2.4 冷藏期間山羊肉脂肪酸變化

4種處理?xiàng)l件下山羊肉的脂肪酸含量如圖4所示。其中，山羊肉中C14:0、C16:1 cis-9、C18:1 cis-9、C18:2 cis-9,12含量較高，C15:0、C16:0、C18:1 trans-9、C20:3 cis-8,11,14含量較低，而C17:0和C16:1 cis-9隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)含量相對(duì)穩(wěn)定。獼猴桃疏果多酚對(duì)C18:2 cis-9,12的效果明顯，表兒茶素對(duì)C20:4 cis-5,8,11,14的效果明顯，山梨酸鉀對(duì)C18:1 cis-9的效果較差。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）含量呈下降趨勢(shì)，SFA的下降速率最快。整體而言，疏果多酚組與表兒茶素組的脂肪酸隨貯藏時(shí)間降解較慢，而空白組脂肪酸隨貯藏時(shí)間降解較快，說(shuō)明獼猴桃疏果和表兒茶素均能減緩脂肪酸降解。此外，隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，疏果多酚組的山羊肉PUFA含量較為穩(wěn)定，表兒茶素與山梨酸鉀組的PUFA含量在第6天有峰值，空白組的含量呈下降趨勢(shì)；在山羊肉冷藏4 d后，PUFA含量排序?yàn)槭韫喾咏M＞表兒茶素組＞山梨酸鉀組＞空白組；冷藏結(jié)束時(shí)，疏果多酚組的PUFA含量分別為表兒茶素、山梨酸鉀及空白組的1.11、1.40和1.86倍。隨山羊肉冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，疏果多酚組MUFA含量先上升后降低且在第4天達(dá)到最高值，其含量分別是表兒茶素、山梨酸鉀及空白組的1.10、1.40和1.20倍，其余3組的MUFA含量呈下降趨勢(shì)；在山羊肉冷藏第4、8天時(shí)，疏果多酚組與表兒茶素組的MUFA含量高于空白組；冷藏結(jié)束時(shí)，疏果多酚組的MUFA含量分別為表兒茶素、山梨酸鉀及空白組的1.10、1.17和1.21倍。隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，疏果多酚、表兒茶素和空白組的SFA含量呈下降趨勢(shì)，山梨酸鉀組含量先下降后趨于穩(wěn)定；空白組的SFA含量低于其他3組，說(shuō)明疏果多酚、表兒茶素及山梨酸鉀均有一定效果。隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，疏果多酚、表兒茶素和空白組的山羊肉總脂肪酸（TFA）含量呈下降趨勢(shì)，山梨酸鉀組含量先下降后趨于穩(wěn)定；在冷藏過(guò)程中，第2—4天疏果多酚組的TFA含量高于其余3組，第4—8天疏果多酚組與表兒茶素組的TFA含量高于其他2組，說(shuō)明獼猴桃疏果多酚能較有效抑制TFA的降解。

4組樣品在冷藏條件下用12個(gè)脂肪酸指標(biāo)含量作為聚類變量。聚類結(jié)果如圖5所示，樣品可分成4類：冷藏當(dāng)天肉樣和冷藏第2、4天的疏果多酚組為第1類，脂肪酸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最高，說(shuō)明相比其余3組處理，疏果多酚的酚類物質(zhì)豐富，對(duì)山羊肉的效果更好；且相比第4天的疏果多酚組，第2天疏果多酚組與第0天肉樣更接近，說(shuō)明隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，山羊肉的脂肪酸品質(zhì)下降；冷藏第2天的表兒茶素、山梨酸鉀與空白組，第4天的表兒茶素與空白組，第6和第8天的表兒茶素組為第2類，品質(zhì)相對(duì)較好，說(shuō)明表兒茶素可以有效延緩山羊肉脂肪酸品質(zhì)變差；冷藏第6天和第8天的疏果多酚組為第3類，品質(zhì)一般；冷藏第4天的山梨酸鉀組，以及第6和第8天的山梨酸鉀與第6天和第8天的空白組為第4類，品質(zhì)相對(duì)較差，說(shuō)明空白與山梨酸鉀組的脂肪酸品質(zhì)下降嚴(yán)重，且與疏果多酚和表兒茶素兩組相比，山梨酸鉀處理對(duì)山羊肉的效果較差。該聚類結(jié)果與之前的脂肪酸含量分析結(jié)果相似。

利用雙標(biāo)圖分析各脂肪酸在不同處理山羊肉評(píng)價(jià)上的相似性，從中心到各個(gè)脂肪酸做一條線段，兩脂肪酸線段之間的夾角的余弦值是它們的相關(guān)系數(shù)，夾角小于90度表示正相關(guān)，線段的長(zhǎng)度是脂肪酸對(duì)不同處理山羊肉的區(qū)分能力，線段越長(zhǎng)，區(qū)分能力越強(qiáng)。相關(guān)性結(jié)果如圖6所示，脂肪酸C15:0、C17:0、C17:1 cis-10夾角較小，存在正相關(guān)；C14:0、C20:4 cis-5,8,11,14、C20:3 cis-8,11,14夾角較小，存在正相關(guān)；C16:1 cis-9、C18:1 cis-9夾角較小，存在正相關(guān)。C18:1 cis-9、C14:0和C18:1 trans-9比其他脂肪酸有較強(qiáng)的區(qū)分能力。雙標(biāo)圖中點(diǎn)之間的距離，反映它們對(duì)應(yīng)的樣本之間的差異大小，兩點(diǎn)相距較遠(yuǎn)，對(duì)應(yīng)樣本差異大；兩點(diǎn)相距較近，對(duì)應(yīng)樣本差異小，存在相似性。在山羊肉冷藏過(guò)程中，疏果多酚組與其余3組差異較大，說(shuō)明疏果多酚對(duì)脂肪酸作用效果明顯；空白組不同時(shí)間的差異較大，說(shuō)明冷藏時(shí)間對(duì)山羊肉脂肪酸有較大影響。

綜上可見，疏果多酚能有效抑制TFA降解，并且有利于維持SFA、PUFA含量穩(wěn)定；冷藏時(shí)間對(duì)其脂肪酸有較大影響，獼猴桃疏果多酚處理山羊肉的效果最優(yōu)，其次為表兒茶素，最后為山梨酸鉀。

圖4 山羊肉脂肪酸含量的熱圖

2.5 冷藏期間山羊肉TBARS值的變化

山羊肉冷藏期間TBARS值變化如圖7所示。4組山羊肉的TBARS值隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)均先減小后增加，且在第3天后，其值排序?yàn)槭韫喾咏M＜表兒茶素組＜空白組＜山梨酸鉀組，其中，疏果多酚組顯著低于其余3組（＜0.05）；冷藏結(jié)束時(shí)，疏果多酚組的TBARS值分別為表兒茶素、山梨酸鉀及空白組的90.84%、56.83%和59.45%。4組山羊肉在冷藏前2 d的TBARS值均下降，表明在第一個(gè)儲(chǔ)存階段脂肪氧化水平較低；冷藏第3天后，空白組的TBARS值逐漸增加；冷藏結(jié)束時(shí)，與空白組相比，疏果多酚以及表兒茶素處理的TBARS值均顯著低于空白組，說(shuō)明酚類物可抑制脂肪氧化。TBARS值范圍在0.20—0.66 mg?kg-1為鮮肉[23]，結(jié)合本研究結(jié)果，用山梨酸鉀和蒸餾水處理的山羊肉在儲(chǔ)存第8天后TBARS值分別為0.70和0.67 mg?kg-1，說(shuō)明山羊肉已腐敗變質(zhì)，而用疏果多酚處理的山羊肉顯示出與用表兒茶素處理一樣的新鮮度?？梢?，在山羊肉中添加疏果多酚可以極大地抑制脂肪氧化，即使在低濃度下也能保持肉的品質(zhì)。

圖5 冷藏期間山羊肉脂肪酸含量的聚類分析

圖6 基于雙標(biāo)圖的山羊肉脂肪酸相似性分析

2.6 冷藏期間山羊肉TVB-N值的變化

山羊肉冷藏期間TVB-N值變化如圖8所示，4組山羊肉的TVB-N含量隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加，其值排序?yàn)槭韫喾咏M＜表兒茶素組＜山梨酸鉀組＜空白組。冷藏結(jié)束時(shí)，疏果多酚組的TVB-N值分別為表兒茶素、山梨酸鉀及空白組的99.61%、94.54%和71.62%，3組處理顯著低于空白組（<0.05）。根據(jù)GB 2707—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定，鮮肉的TVB-N≤15 mg/100 g，本研究得出疏果多酚、表兒茶素、山梨酸鉀和空白組的山羊肉分別在冷藏第2.28、1.80、1.15和0.67天后超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值，即TVB-N值達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值時(shí)，疏果多酚組的山羊肉冷藏時(shí)間分別比表兒茶素、山梨酸鉀及空白組延長(zhǎng)了0.48、1.13和1.61 d。

圖7 冷藏期間山羊肉TBARS值的變化

圖8 冷藏期間山羊肉TVB-N值的變化

3 討論

肌纖維形態(tài)作為評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的指標(biāo)之一，直徑變小，其品質(zhì)變化好[24]。與蒸餾水處理相比，疏果多酚組的山羊肉肌纖維結(jié)構(gòu)更完整、致密和規(guī)則，可能是由于獼猴桃疏果多酚能影響肉中肌纖維蛋白的聚集模式，有利于其肌纖維結(jié)構(gòu)穩(wěn)定[25]。物性指標(biāo)可以客觀反映食物品質(zhì)，與感官性狀間有顯著的相關(guān)關(guān)系，可以代替感官評(píng)定且更客觀和準(zhǔn)確[26]。山羊肉冷藏過(guò)程中，由于組織中膠原分子的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，肌原纖維變得脆弱從而導(dǎo)致肌肉硬度減小、彈性下降[27-28]；在冷藏過(guò)程中，山羊肉的硬度和咀嚼性均有明顯變化，對(duì)山羊肉硬度與咀嚼性有很大的影響[29]，這與本研究結(jié)果一致。本研究中山羊肉內(nèi)聚性值在第0—3天內(nèi)差異較大，可能是由于在貯存期間水分的流失及蛋白質(zhì)的變性等因素所致[30]。此外，脂肪的氧化水解是肉類貯藏過(guò)程中的常見現(xiàn)象，其中游離脂肪酸從三酰基甘油中釋放出來(lái)，導(dǎo)致脂肪酸水平升高[31]。同時(shí)，肉中脂肪氧化產(chǎn)生的自由基和過(guò)氧化物會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的氧化[32-33]，產(chǎn)生二次氧化產(chǎn)物，如醛、酮和異呋喃等，它們會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成負(fù)面影響進(jìn)而降低肉品質(zhì)[34-35]。本研究主要對(duì)山羊肉脂肪的氧化產(chǎn)物（脂肪酸）進(jìn)行了分析，其產(chǎn)生的活性自由基可進(jìn)一步誘導(dǎo)蛋白質(zhì)與脂質(zhì)之間的自由基反應(yīng)，從而形成蛋白質(zhì)-脂質(zhì)和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)[36]；從果實(shí)中提取的多酚可以通過(guò)抑制由氧化和微生物引起的肌原纖維降解來(lái)穩(wěn)定蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，以穩(wěn)定山羊肉的物性變化[9,37]；因此，疏果多酚維持山羊肉內(nèi)聚性穩(wěn)定及降低回復(fù)性的原因可能與其對(duì)脂肪氧化的延緩作用有關(guān)。

山羊肉TBARS、TVB-N值與新鮮程度相關(guān)，其值變化可影響肉的持水能力、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和黏度等[33,38]。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，山羊肉TBARS值先減小后增加，TVB-N含量逐漸增加，這與王亮等[39]結(jié)果一致。本研究采用2-硫代巴比妥酸法評(píng)價(jià)冷藏肉在貯藏過(guò)程中脂肪氧化產(chǎn)物丙二醛的變化，發(fā)現(xiàn)疏果多酚組的TBARS值增長(zhǎng)緩慢，到第8天時(shí)仍然具有一定的新鮮度，說(shuō)明疏果多酚可以達(dá)到較好的延緩脂肪氧化的效果。在冷藏期間，TBARS值減小可能是由于脂肪氧化產(chǎn)物丙二醛與肉中活性氨基作用生成1-氨基-3-氨基丙烯所致；TBARS值增加可能是由于不飽和脂肪酸在氧的作用下發(fā)生氧化生成的醛和酮所致[40]，這與本試驗(yàn)PUFA含量下降的結(jié)果一致。同時(shí)，飲食中高水平的PUFA經(jīng)常與血液膽固醇水平降低以及人群心血管疾病發(fā)病率降低有關(guān)[41]。另一方面，山梨酸鉀能抑制肉表面的細(xì)菌滋生并減緩脂肪酸降解[42]。因此，表兒茶素組與疏果多酚組的脂肪酸隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降解較慢，特別是對(duì)PUFA效果較為一致可歸因于他們延緩氧化的作用。山羊肉pH、TVB-N值隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增加，可能是由于山羊肉在自身酶和微生物的作用下，蛋白質(zhì)及其他含氮物質(zhì)被分解所致[43-44]；本研究中疏果多酚組的山羊肉冷藏第3天時(shí)，其TVB-N含量為18.43 mg/100 g，略高于鮮肉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這一結(jié)果與王振華等[45]研究結(jié)果一致；山梨酸鉀組在山羊肉冷藏第1天時(shí)，其TVB-N含量為13.88 mg/100 g，達(dá)到鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，這一結(jié)果與王佳奕等[46]研究一致。山梨酸鉀組中TVB-N值較低可能是其抑制微生物菌群造成的，而疏果多酚與表兒茶素效果更好可能是由于他們抗菌和延緩氧化綜合作用的結(jié)果[38]。

4 結(jié)論

獼猴桃疏果中的多酚能維持山羊肉內(nèi)聚性和回復(fù)性穩(wěn)定，且降低山羊肉的硬度；同時(shí)能抑制冷藏山羊肉中脂肪的氧化分解，減緩PUFA氧化。因此，獼猴桃疏果多酚能改善山羊肉的品質(zhì)，延緩氧化，是獼猴桃疏果資源綜合利用的有益嘗試。

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Improving Quality and Delaying Oxidation in Goat Meat Refrigeration by Polyphenols from Thinned Young Kiwifruit

GU MingHui, LIU YongFeng, SHEN Qian, QIAO ChunYan

(College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062)

【Objective】The objective of this study was to research the function of thinned young kiwifruit discarded in “Blossom and Fruit Thinning” in goat meat cold storage and to provide useful information for lengthening the shelf life of refrigerated goat meat, maintaining goat meat quality and delaying the oxidation of goat meat. 【Method】The goat meat was sprayed with 1 mg·mL-1polyphenols from thinned young kiwifruit, epicatechin and potassium sorbate solution, control group was treated with distilled water, then preserved at 4℃ refrigerator in ziplock bags. The microstructure, texture characteristics, pH, fatty acid content, thiobarbituric acid reactive substance assay (TBARS) and volatile base nitrogen (TVB-N) of goat meat were measured during 8 d refrigeration. 【Result】As time went on, the goat meat microstructure of the four groups became tender and muscle fibers were gradually loosened and relaxed. During the cold storage period, the hardness of goat meat in four groups showed a decreasing trend. In the first 3 days, the hardness values were ranked as follows: potassium sorbate group> epicatechin group> blank group> thinned kiwifruit polyphenol group. After 5 days, the hardness values of the groups became similar. At the end of cold storage, the hardness of the thinned kiwifruit polyphenol group, epicatechin group, potassium sorbate group and blank group decreased by 50.52%, 41.73%, 39.63% and 51.56%, respectively. The springing of goat meat in four groups was first increased and then remained stable. In the first 3 days, the springing value of the polyphenols group was lower than that of the other three groups. At the end of cold storage, the springing values of the thinned kiwifruit polyphenol group, epicatechin group, potassium sorbate group and blank group were reduced by 45.23%, 33.34%, 44.64% and 41.31%, respectively; the chewiness of goat meat in four groups showed a downward trend as a whole, and the chewiness of the thinned kiwifruit polyphenol group, epicatechin group, potassium sorbate group and blank group decreased by 72.06%, 61.46%, 62.00% and 67.37%, respectively. The cohesiveness and resilience of the thinned kiwifruit polyphenol group were relatively stable, and the cohesiveness of the potassium sorbate group was in the same trend. With the prolongation of time, the content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) in the thinned kiwifruit polyphenol group was remained stable, and the PUFA content of epicatechin and potassium sorbate groups was peaked at 6 d, while the content of blank group showed a downward trend. At the end, the PUFA content of thinned kiwifruit polyphenol group was 1.11, 1.40 and 1.86 times of the epicatechin, potassium sorbate and blank groups, respectively. The content of monounsaturated fatty acid (MUFA) in the thinned kiwifruit polyphenol group was increased first and then decreased. The highest value of MUFA content in the thinned kiwifruit polyphenol group was reached in 4 d, while other groups showed a downward trend. At the end of cold storage, the MUFA content of thinned kiwifruit polyphenol group was 1.10, 1.17 and 1.21 times of the epicatechin, potassium sorbate and blank groups, respectively. The content of the saturated fatty acids (SFA) and total fatty acids (TFA) in the thinned kiwifruit polyphenol, epicatechin and blank groups was decreased, while the content of potassium sorbate group decreased first and then stabilized. The TFA content of thinned kiwifruit polyphenol group was higher than that of the other three groups in 2-4 days. The TFA content of the thinned kiwifruit polyphenol and epicatechin groups was higher than that of the other two groups in 4-8 days. The TBARS values of goat meat in four groups decreased firstly after storage, and after 3 days, their values were ranked as follows: thinned kiwifruit polyphenol group < epicatechin group < blank group < potassium sorbate group. At the end of cold storage, the TBARS values of thinned kiwifruit polyphenol group were 90.84%, 56.83% and 59.45% of the epicatechin, potassium sorbate and blank groups, respectively. With the prolongation of time, the TVB-N value of goat meat gradually increased while the pH increased first and then stabilized. Compared with the epicatechin, potassium sorbate and blank groups, the chilled time of goat meat in the thinned kiwifruit polyphenol group was extended by 0.48, 1.13 and 1.61 d, respectively. 【Conclusion】Thinned young kiwifruit polyphenols could prolong the shelf life of meat and improve meat quality by delaying the rise of goat meat pH, inhibiting lipid oxidation, slowing down PUFA oxidation, and helping maintain cohesiveness and resilience stability.

goat meat; kiwi fruit thinning; polyphenol; refrigerated storage; quality; oxidation

2019-11-10；

2020-02-12

國(guó)家自然科學(xué)基金（U1903109）、陜西省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2015KTTSNY04-07、2020NY-187）、中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（GK202001002）

古明輝，E-mail：15237470830@163.com。通信作者劉永峰，E-mail：yongfeng200@126.com

（責(zé)任編輯 趙伶俐）