打發(fā)蛋清注意7點

馬躍青

打發(fā)蛋清是制作蛋糕時一個必不可少的步驟，具體有哪些要點呢？

1.用于打發(fā)蛋清的容器要清潔無油。打發(fā)蛋清的過程，就是把空氣攪入蛋清溶液產(chǎn)生泡沫的過程。油脂會在打發(fā)蛋清時阻礙穩(wěn)定泡沫的產(chǎn)生，因此，打發(fā)蛋清用的容器一定要清洗干凈，確保清潔無油。

2.不要混入蛋黃。陳雞蛋容易散黃，打發(fā)蛋清時只要混入一點蛋黃，就會對打發(fā)造成巨大影響。因為蛋黃中含有油脂和磷脂等，具有消泡作用。因此，打發(fā)蛋清前蛋清和蛋黃必須徹底分離。

3.要用常溫下的雞蛋。蛋液在低溫下黏度增加，所以，剛從冰箱里拿出來的雞蛋蛋清不好打發(fā)?？梢韵葘㈦u蛋在常溫下放一會兒，打發(fā)起來就比較容易了。

4.加幾滴白醋或檸檬汁。微量的酸性物質(zhì)可以讓打發(fā)出的泡沫更穩(wěn)定，并能使打發(fā)的蛋清體積更大。不過要切記，酸性物質(zhì)只能加少許，一般3只雞蛋加2～3滴白醋或檸檬汁即可。

5.掌握打發(fā)速度。打發(fā)蛋清并非攪打速度越快越好，而是應從低速慢慢上升到中速、高速。如果一開始就快速攪打，打出的蛋清體積較小、氣泡大而且不穩(wěn)定。

6.分次加糖。打發(fā)蛋清時一般都會放些白砂糖。白砂糖除了可提供甜味外，還可以讓泡沫更細膩、持久、穩(wěn)定。打發(fā)時，先將蛋清攪打成粗大的魚眼泡，加入所需總量1/3的白砂糖；中速攪打到蛋清泡沫細小綿密、整體發(fā)白時，再加入1/3白砂糖；繼續(xù)攪打至蛋清泡沫更加細膩、略有紋路出現(xiàn)時，加入剩下的1/3白砂糖。加入白砂糖時，要沿著容器壁慢慢加入，防止引起消泡。

7.防止打發(fā)過度。打好的蛋清細膩有光澤，傾斜時不會流動。此時如果繼續(xù)攪打，蛋清就會呈豆腐渣狀，與面糊混合時很難混勻，并會伴隨嚴重的消泡，最終塌陷。因此，在第三次加入白砂糖后，如果對蛋清的打發(fā)狀態(tài)不熟悉，可以時不時提起打蛋頭觀察，當打蛋頭上的蛋清呈彎鉤狀時，就可以做蛋糕了。

（摘自《燕趙老年報》2020年5月29日，周繼紅薦）