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      陜西油潑面,夏季開胃美食

      2020-08-18 06:48超俠
      風流一代·青春 2020年8期
      關(guān)鍵詞:荊條面湯豆芽

      超俠

      陜西的面數(shù)不勝數(shù),岐山臊子面、楊凌蘸水面、戶縣擺湯面、華縣洋芋面、關(guān)中涼面、田莊羊肉面、漢中梆梆面……八百里秦川堪稱“面食天堂”。即便各地都有自己做面的獨門絕活,卻只有油潑面一枝獨秀,成了陜西人必備的日常美食。

      油潑面決勝千里,用的是化繁入簡的招式,寥寥幾樣食材——面、青菜、豆芽,幾種配料——蔥、蒜、辣椒,幾種調(diào)料——油、鹽、醬、醋,看似輕描淡寫,吃后卻欲罷不能。尤其是炎炎夏日,食欲大減,這時候來一碗油潑面,香辛濃烈,一瞬間就能讓味蕾大開,堪稱是夏天最好的開胃美食。

      油潑面做法簡單,卻異常好吃,其精髓就是一個“快”字。把剛燙好并且瀝干的青菜和豆芽鋪在碗底,面接著出了鍋,隨即撒上早已備好的蔥末、蒜末、辣椒。這時,油鍋中的菜籽油已然青煙直躥了,立即分兩三次潑在辣椒、面和蔥蒜末上,只聽“嗞啦”一聲,香氣四溢,滿室生香,再入鹽和醬油稍加調(diào)味,這碗油潑面已然做成。

      油潑面必須用手搟面。清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載:“其以水和面,入鹽、堿、清油揉勻,覆以濕布,俟其融和,扯為細條。煮之,名為楨面?!笔止{制的又粗又寬的面條,據(jù)說能抻扯成多種不同的形狀。書中還指出:“做法以陜西朝邑、同州為最佳?!?/p>

      油潑面最精髓的地方,在于油潑。首先是油的選取,一定得用上等的菜籽油,這種油的沸點高,加熱后能加快烹調(diào)速度,縮短食物的烹調(diào)時間,使原料保持鮮嫩。油還可以滲透到原料的內(nèi)部,使菜散發(fā)出誘人的芳香氣味,從而改善菜肴的風味。適當?shù)卣莆占訜釙r間和油的溫度,還能使菜肴酥松香脆,呈現(xiàn)出各種不同的色澤。

      其次在于“潑”。將滾燙的熱油潑在食材上,會瞬間將食材內(nèi)部的揮發(fā)性香氣物質(zhì)激發(fā)、溶解出來。油氣、水汽混合的仙霧,飄蕩著油香、蔥香與辣香交合的氣味,簡直就是視覺、聽覺、嗅覺以至味覺的多重盛宴!

      說到這,必須得說說油潑面的命門——秦椒。正如四川人眼中的二荊條、湖南人眼中的小米辣、海南人眼中的黃燈籠一樣,在西北人的心目中,秦椒是他們的“辣椒之王”,無可替代。

      明朝以前,秦椒指的是花椒。大航海時代,美洲的辣椒通過水旱兩路傳到大明朝,旱路最先入甘肅和陜西,并在此廣為栽培,后進入中原腹地,即被稱作“秦椒”。而到了現(xiàn)在,我們通常所說的秦椒,是指關(guān)中地區(qū)廣為種植的一個線椒品種,當?shù)亟小熬€線辣子”,以寶雞和興平兩地最為有名。

      秦椒分為鮮、干兩種,干辣椒最為有名。相比其它嗜辣地區(qū)的辣椒,秦椒不辣,辣度不到小米辣的一半,也不及二荊條,但秦椒入油后香味很沖且歷久彌香。研磨制成的油潑辣子,更是陜西人不可或缺的日常,一日不吃都會心生抱怨。

      吃油潑面,也是有技巧的。在西安的一個著名老字號飯店里,面剛端上來,當?shù)氐呐笥丫妥屛摇摆s緊碟”(陜西話“趕緊吃”)。只見他筷子上下翻飛,攪出一片火紅,就著熱氣,面條滋溜溜送入口中,不抬頭,偶爾三兩口生蒜入口點綴,全神貫注、一氣呵成。我學(xué)著他的樣子,很快一碗面就見了底,擦汗抹嘴,稍喘口氣,面湯的熱度剛剛好。一碗面湯下肚,渾身的暑氣一掃而光,氣定神閑之感油然而生,朋友說:“這碗油潑面吃到這,才算真正吃到了位?!?/p>

      (編輯 邢多多 1048572239@qq.com)

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