謝 婧,陳映霞，肖曉霞，王 越

廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院 (廣州 510640)

紅枸杞(LyciumbarbarumL.)產(chǎn)于寧夏，漿果紅色，含有枸杞多糖，枸杞色素，甜菜件等功能性成分[1-2]，具有提高免疫力，解熱止咳之功效[3-4]。其種植地域性和氣候特點(diǎn)，枸杞主要用于制成干制品、飲料、提取功能性成分等[5-6]，由于枸杞可溶性固形物和果膠含量較低，較少制成果醬，而番茄(Solanumlycopersicum)果實(shí)顏色鮮亮，酸甜可口，富含維生素和番茄紅素等多種功能性成分[7]，并且顏色與枸杞相似都是深紅色，可溶性固形物和果膠含量較高，因此本項(xiàng)目將其兩者選為復(fù)配成果醬的原料[8]。但傳統(tǒng)果醬含糖量一般在60%以上，多為高糖食品，而蔗糖作為高熱量的糖不能滿足人們對(duì)可持續(xù)性健康食品的需求，2015年Nielsen發(fā)布的《全球健康飲食報(bào)告》提出了消費(fèi)者更加青睞天然、低脂、無(wú)人工色素和具有功能性的健康食品，本次項(xiàng)目從功能性食品配料入手，選用超級(jí)食材枸杞和番茄[9-10]，具有功能性的甜菊糖代替部分蔗糖[11]，以少加工，低配料入手，優(yōu)化低糖果醬配方工藝，找出最佳配方，為低糖枸杞復(fù)合果醬尋找一種新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

枸杞(產(chǎn)于寧夏，銀川杞里香商貿(mào)有限公司)；番茄(市售廣州江南水果批發(fā)市場(chǎng))；蔗糖、甜菊糖、檸檬酸、果膠、海藻酸鈉均為食品級(jí)，甜菊糖純度為99%；均購(gòu)于廣州誠(chéng)儀諾儀器有限公司。

WYT手持折光儀(廣州航信科學(xué)儀器有限公司)、FA1204電子分析天平(上海雙旭電子有限公司)，高速分散機(jī)(上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司)，高壓蒸汽滅菌鍋(山東博科科學(xué)儀器有限公司)，T25高速均質(zhì)器(德國(guó)IKA)，NDJ-4旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)(廣州科曉科學(xué)儀器有限公司)。

1.2 方法

1.2.1工藝流程

復(fù)合果醬制備工藝流程如下：

番茄→清洗→去皮去籽、切塊→打漿取汁↘

復(fù)合→濃縮

枸杞→清洗→浸泡→軟化→打漿↗

→調(diào)配[11]→裝罐→殺菌→冷卻→成品

(1)原料預(yù)處理

挑選八成熟新鮮番茄清洗，熱燙1 min，放入冷水去皮切塊去籽，放入高速分散機(jī)打漿狀備用。稱(chēng)取一定重量的枸杞清洗，45 ℃浸泡復(fù)水8 h，放入打漿機(jī)中打漿狀備用。

(2)配料的準(zhǔn)備

蔗糖和甜菊糖分別配成70%(w/w)的濃糖液，檸檬酸配成50%(w/w)溶液[12]；增稠劑按粉重加入2倍砂糖充分混合均勻，再按粉重加水15倍，在攪拌下加熱溶解備用。

(3)濃縮復(fù)配

將番茄漿和枸杞漿按一定的比例將其復(fù)配，先用旺火煮沸15 min，加入蔗糖，在臨近終點(diǎn)時(shí)，加入甜菊糖、酸味劑和增稠劑，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑翝饪s終點(diǎn)，可溶性固形物含量≤45%為低糖果醬標(biāo)準(zhǔn)[13]。

(4)裝罐殺菌

濃縮結(jié)束立刻趁熱裝入已滅菌的玻璃罐中，保持玻璃罐溫度45 ℃以上，封口時(shí)醬體溫度80 ℃～90 ℃，沸水中加熱殺菌20 min[14]，殺菌后立即冷卻至室溫，組織觀察待用。

1.2.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.2.1 甜菊糖替代蔗糖比例的選擇

復(fù)合果醬其他配方不變，分別用甜菊糖(純度99%)取代果醬中的蔗糖，并保證總甜度與市場(chǎng)番茄醬的蔗糖甜度相當(dāng)[15]，以感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。然后再以加入60%濃度蔗糖的番茄枸杞果醬作為對(duì)照組，分別加入不同量的甜菊糖替代果醬中70%蔗糖，研究其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，添加量如表2所示。

表2 甜菊糖的添加量

1.2.2.2 番茄與枸杞比例對(duì)低糖果醬品質(zhì)的影響

固定檸檬酸添加量0.6%(w/w)，海藻酸鈉添加量0.03%(w/w)，蔗糖添加量20%(w/w)，甜菊糖添加量0.003%(w/w)，以番茄和枸杞凈重占罐頭總重的40%，在綜合經(jīng)濟(jì)價(jià)值和預(yù)備試驗(yàn)基礎(chǔ)上[16-17]，考慮不同番茄和枸杞比例分別為9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6對(duì)成品品質(zhì)的影響。

1.2.2.3 檸檬酸添加量對(duì)低糖果醬品質(zhì)的影響

固定番茄和枸杞比例為8∶2，海藻酸鈉添加量0.03%(w/w)，蔗糖添加量20%(w/w)，甜菊糖添加量0.003%(w/w)，考慮不同檸檬酸比例(w/w)分別為0.5%、0.55%、0.6%、0.65%、0.7%、0.75%對(duì)成品品質(zhì)的影響[18]。

1.2.2.4 海藻酸鈉添加量對(duì)低糖果醬品質(zhì)的影響

固定檸檬酸添加量0.6%(w/w)，番茄和枸杞比例為8∶2，蔗糖添加量20%(w/w)，甜菊糖添加量0.003%(w/w)，考慮不同海藻酸鈉[19]添加量為0.02%、0.025%、0.03%、0.035%、0.04%、0.045%對(duì)成品品質(zhì)的影響。

1.2.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇甜菊糖替代蔗糖的添加量、番茄與枸杞比例、檸檬酸添加量、海藻酸鈉添加量等4個(gè)因素[20-21]，然后用L9(34)正交表進(jìn)行四因素三水平試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，并用Minitab17軟件進(jìn)行方差分析優(yōu)化產(chǎn)品配方，見(jiàn)表3。

表3 因素水平表

1.2.3測(cè)定指標(biāo)及方法

1.2.3.1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

將成品果醬在 37 ℃條件下放置 7 d 后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，選取10名食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生(5男5女),用不銹鋼匙取樣品20 g，置于清潔的白磁盤(pán)重，觀察其色澤、組織形態(tài)、有無(wú)雜質(zhì)，鼻嗅和口嘗滋味和氣味，進(jìn)行綜合評(píng)分[22]。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

1.2.3.2 黏度測(cè)定

采用黏度計(jì)測(cè)定，稱(chēng)取成品果醬80 g放入500 mL的燒杯中，調(diào)節(jié)可溶性固形物至12%(按折光計(jì))，在25 ℃水浴恒溫1 h，4號(hào)轉(zhuǎn)子，30 r/min轉(zhuǎn)速[23]，對(duì)醬體進(jìn)行黏度測(cè)定，即為果醬黏度(cm/30 s)。

表4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3.3 總酸測(cè)定

按GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》測(cè)定。

1.2.3.4 可溶性固形物測(cè)定

按GB/T 10786—2006《罐頭食品的檢測(cè)方法-固形物的含量》測(cè)定。

1.2.3.5 商業(yè)無(wú)菌

按GB/T 4789.26規(guī)定的方法測(cè)定。

1.2.3.6 霉菌計(jì)數(shù)

按GB/T 4789.15—2003 中附錄A規(guī)定的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1甜菊糖替代蔗糖比例對(duì)果醬品質(zhì)的影響

由于市場(chǎng)對(duì)休閑食品低糖健康的需求越來(lái)越強(qiáng)烈，而傳統(tǒng)果醬含糖量一般都需達(dá)60%～65%，甜菊糖性能穩(wěn)定，甜味近似蔗糖，是蔗糖的200～300倍，是一種天然無(wú)熱量的功能性甜味劑，本試驗(yàn)用不同甜菊糖添加量替代部分果醬中蔗糖，由圖1可知，以含糖量60%的果醬為對(duì)比，將蔗糖添加量降低到20%，再用不同添加量的甜菊糖替代時(shí)，隨著甜菊糖含量的添加，產(chǎn)品甜味逐步顯現(xiàn)，并在0.003%時(shí)甜味最柔和試中，之后伴有后苦澀味。因此，選擇甜菊糖添加量為0.003%左右較為適宜。

圖1 甜菊糖添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

2.1.2番茄與枸杞比例對(duì)低糖果醬品質(zhì)的影響

圖2 番茄枸杞比例對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

由圖2所示，隨著番茄枸杞比例的變化，低糖果醬感官評(píng)分逐漸降低，可能由于枸杞含量越高，枸杞籽顆粒感明顯色澤暗沉，造成果醬口感不細(xì)膩色澤不明亮，感官評(píng)分下降，因此，選擇番茄枸杞比例在9∶1～8∶2左右，此時(shí)低糖果醬口感最佳。

2.1.3檸檬酸添加量對(duì)低糖果醬品質(zhì)的影響

圖3 檸檬酸添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.5%～0.65%時(shí)，果醬感官評(píng)分逐漸增高，當(dāng)檸檬酸添加量為0.65%，果醬感官評(píng)分最高，其酸甜適中，酸味不會(huì)特別突出；當(dāng)檸檬酸添加量>0.65%后，酸度增加明顯，感官評(píng)分逐漸下降口感不佳，因此，選擇檸檬酸添加量為0.65%為適宜。

2.1.4海藻酸鈉添加量對(duì)低糖果醬品質(zhì)的影響

圖4 海藻酸鈉添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，在海藻酸鈉添加量范圍內(nèi)，隨著海藻酸鈉添加量的不斷增大，果醬的感官評(píng)分先增加再降低，當(dāng)海藻酸鈉添加量達(dá)到0.035%時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最大。添加一定的海藻酸鈉可以提高低糖枸杞復(fù)合果醬的口感，但添加過(guò)多，導(dǎo)致口感偏硬，因此選擇海藻酸鈉添加量為0.035%時(shí)最適宜。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在制作中，番茄枸杞的比例、甜菊糖添加量、檸檬酸添加量、海藻酸鈉添加量是組成果醬成品品質(zhì)的主要因素?？紤]各單因素相互交叉影響，為更科學(xué)合理的確定低糖番茄枸杞果醬的配方，本試驗(yàn)采用L9(34)正交表進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

從表5可知，4個(gè)因素對(duì)感官品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋悍谚坭綇?fù)合比例>甜菊糖添加量>檸檬酸添加量>海藻酸鈉添加量，得出各因素最佳組合水平為番茄∶枸杞(w:w)=8∶2、甜菊糖添加量0.003 5%、檸檬酸添加量為0.6%，海藻酸鈉添加量為0.04%，果醬感官評(píng)分值到達(dá)最高85.2分。

2.3 低糖番茄枸杞復(fù)合果醬的品質(zhì)指標(biāo)

2.3.1感官指標(biāo)

醬體呈現(xiàn)一致的深紅色或橙紅色，澄清無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)；具有番茄和枸杞特有的香味和滋味，口感細(xì)膩，酸甜適中，香味協(xié)調(diào)，無(wú)異味。

2.3.2理化指標(biāo)

可溶性固形物含量(折光計(jì))36%，總糖量(g/100 g)為34.4%，pH值3.6，總酸含量0.31%，黏度21 /(cm/30 s)常

2.3.3微生物指標(biāo)

微生物符合商業(yè)無(wú)菌，霉菌計(jì)數(shù)(視野)/%≤50；致病菌未檢出

3 結(jié)論

本研究開(kāi)發(fā)一種新的低糖番茄枸杞復(fù)合果醬，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，最終確定了低糖番茄枸杞復(fù)合果醬的最佳配方為：番茄∶枸杞(w:w)=8∶2，在蔗糖20%添加量、用甜菊糖添加量0.003 5%替代部分蔗糖，檸檬酸添加量為0.6%，海藻酸鈉添加量為0.04%，綜合評(píng)定其產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳，為傳統(tǒng)果醬開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)。