袁 諾,張 清,白 潔,肖紅偉,高 陽,金 楊,郭 宏,趙金紅,

（1.北京食品科學(xué)研究院,北京 100068；2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院,北京 100083）

鹵蛋是以新鮮雞蛋為原料經(jīng)熱水煮熟后去殼,再經(jīng)鹽、醬油和多種香料調(diào)味鹵制、腌制等工序制作而成的一種傳統(tǒng)食品,在制作過程中主要發(fā)生了蛋白質(zhì)熱變性凝膠、呈味和呈色等物理化學(xué)變化。因鹵蛋具有獨特的色、香、味和豐富的營養(yǎng),以及容易貯藏、攜帶方便等優(yōu)點深受消費者的喜愛[1-3]。傳統(tǒng)的鹵蛋制作方式為大火煮開鹵湯,文火煮制雞蛋,然后腌制,腌制時間一般約為20～30 h。由于傳統(tǒng)常壓腌制時間較長,如何提高腌制效率、實現(xiàn)綠色制造成為行業(yè)迫切需要解決的共性問題。有研究報道使用真空或高壓設(shè)備進行鹵制[4-5],其能夠提高鹵制效率,但仍然需要長時間腌制,這對縮短鹵蛋整個生產(chǎn)周期并不顯著。

脈動壓力腌制技術(shù)作為一種新的加工技術(shù),已有研究將其應(yīng)用于咸蛋的腌制[6-8]、雙孢菇的滲透脫水[9]以及肉制品[10]、芒果等水果[11-12]的腌制,結(jié)果表明脈動壓力技術(shù)能夠顯著提高腌制效率。脈動壓力腌制主要靠控制腌制過程中的壓力變化,使腌制室在腌制過程中呈現(xiàn)高壓與常壓的周期性脈動循環(huán)。在腌制過程中周期脈動會產(chǎn)生流體動力學(xué)、機械變形松弛和毛細管力的作用,從而會促進滲透液的擴散和加速溶質(zhì)的質(zhì)量傳遞[9,13]。與咸蛋腌制不同,鹵蛋由于蛋白質(zhì)已經(jīng)變性,其微觀結(jié)構(gòu)比咸蛋更為致密,造成二者腌制過程中鹽分、水分子等小分子物質(zhì)的質(zhì)量傳遞不同。目前關(guān)于脈動壓力技術(shù)對鹵蛋腌制效率和品質(zhì)的影響研究還鮮見報道。此外,隨著生活水平和健康意識的提升,消費者對食品營養(yǎng)價值的要求也更高。雞蛋蛋黃中含有大量的不飽和脂肪酸,其具有調(diào)節(jié)生理功能的作用,還能降低膽固醇以及冠心病的發(fā)病幾率[14-16]。因此,研究不同的加工式對鹵蛋脂肪酸組成的影響具有重要意義。

目前,還鮮見關(guān)于脈動壓力腌制技術(shù)對蛋制品中脂肪酸影響的研究報道。為了提高鹵蛋腌制效率和品質(zhì),本研究將脈動壓力技術(shù)應(yīng)用于鹵蛋的腌制加工,以期提高鹵蛋腌制效率和品質(zhì)。本實驗首先研究不同的高壓幅值、脈動比（加壓/常壓時間比）和脈動壓力腌制時間對鹵蛋含鹽率的影響。根據(jù)與對照組（傳統(tǒng)常壓腌制）鹵蛋的含鹽率接近為依據(jù),選擇較好的脈動壓力腌制條件,進一步研究脈動壓力腌制對鹵蛋品質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、色澤、共軛二烯酸（conjugated dienoic acid,CDA）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值和脂肪酸組成）的影響,最終得到最優(yōu)的脈動壓力腌制條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞蛋由北京德青源農(nóng)業(yè)科技有限公司提供,為產(chǎn)后一周以內(nèi)的新鮮雞蛋。

鹵料包括食鹽、醬油、鹵料（包括八角、白芷、小茴香、桂皮、橘皮、山柰、草果、砂仁、甘草、白胡椒、花椒、高良姜、姜、月桂葉、丁香）,均為市購。

硝酸銀、鉻酸鉀、氫氧化鈉、氯化鈉、三氯乙酸、正己烷、硫酸氫鈉、乙二胺四乙酸二鈉、氫氧化鉀、無水硫酸鈉、三氯甲烷（均為分析純） 北京化工廠；TBA（分析純）、1,1,3,3-四乙氧基丙烷（標準品）上海麥克林生化科學(xué)有限公司；三氟化硼乙醚絡(luò)合物、無水甲醇、丙酮（分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；37 種脂肪酸甲酯混合標準品 上海安譜實驗科技股份有限公司；異辛烷、正己烷（色譜純） 天津福晨化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Hei-VAP Advantage旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國Heidolph公司；SYNERGY HTX多功能酶標儀 美國伯騰儀器有限公司；GCMS-QP2020氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；Exponent Lite Express質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；CR-410色彩色差儀 日本柯尼卡美能達公司。

圖1 脈動壓力實驗裝置示意圖[8]Fig.1 Schematic diagram of the device under pulsed pressure[8]

脈動壓力設(shè)備（圖1）由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院研制。該設(shè)備主要由壓力容器、壓力發(fā)生裝置和壓力控制系統(tǒng)組成。其工作原理和主要操作步驟見王曉拓等[6]的介紹。在本實驗中,脈動壓力腌制鹵蛋過程為：加壓使鹵湯和雞蛋之間產(chǎn)生壓力差,從而可促進鹽和香味物質(zhì)等成分快速滲入雞蛋內(nèi)部。而當雞蛋內(nèi)外壓力平衡時,又可以通過泄壓的方式,達到常壓,再次使鹵湯與雞蛋之間產(chǎn)生壓力差,脈動壓力技術(shù)可使鹵蛋在加壓和常壓狀態(tài)周期性轉(zhuǎn)換,使鹽和香味物質(zhì)等成分更快地滲入雞蛋。

1.3 方法

1.3.1 鹵蛋制作與實驗分組

傳統(tǒng)常壓腌制鹵蛋（對照）參考余秀芳[1]的方法,并稍有修改。具體操作步驟為：1）預(yù)煮：將雞蛋放入100 ℃熱水中煮制10 min,然后取出冷激（用冷水浸泡使之快速降溫）備用；2）鹵湯熬制：按蒸餾水質(zhì)量在當中添加鹵料1.5%、食鹽3%、白砂糖3%、生抽醬油2%,使用電磁爐1 200 W熬制1 h；；3）鹵制：將煮熟后的雞蛋剝殼,以料液比1∶3（m/m）加入鹵湯,95 ℃下鹵制2 h；4）腌制：室溫下腌制,分別在12、24、36 h和48 h時檢測鹵蛋含鹽率,最終腌制時間由鹵蛋含鹽率確定。

脈動壓力腌制鹵蛋取對照組步驟3）中鹵制后的雞蛋和鹵湯一并放入脈動壓力設(shè)備中,采用脈動壓力腌制技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)常壓腌制方法,其他步驟同傳統(tǒng)常壓腌制。在室溫下,探索不同高壓幅值（50、100、150、200 kPa）、脈動比（加壓/常壓時間比）（2 min/10 min、4 min/8 min、6 min/6 min、8 min/4 min、10 min/2 min,分別對應(yīng)0.2、0.5、1、2、5）和脈動壓力腌制時間（6、9、12、15、18 h）對鹵蛋含鹽率的影響。再以與對照組的含鹽率接近為依據(jù),選擇較好的脈動壓力腌制條件。

1.3.2 指標測定

根據(jù)含鹽率確定較好的脈動壓力腌制條件,進一步研究脈動壓力腌制對鹵蛋品質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、色澤、CDA值、TBA值和脂肪酸組成）的影響,最終選出脈動壓力腌制鹵蛋的最優(yōu)加工條件。

1.3.2.1 含鹽率測定

參考GB 5009.44—2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》[17]中銀量法分別測定蛋清和蛋黃含鹽率。

1.3.2.2 質(zhì)構(gòu)特性測定

將鹵蛋樣品蛋清切成1.0 cm×1.0 cm×0.5 cm的長方形,蛋黃切成半球形,球面向上,探頭距離樣品上表面高度為10 mm,選擇硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性為鹵蛋質(zhì)構(gòu)指標,每組實驗重復(fù)6 次。應(yīng)力-距離形變曲線測定條件：測前速率為5.0 mm/s,在測速率為1.0 mm/s,測后速率為5.0 mm/s。采用P/36R平底圓柱形鋁制探頭分別壓縮蛋清和蛋黃樣品到原高度的60%和30%。觸發(fā)類型Auto-5.0 g,數(shù)據(jù)采集點數(shù)為200 pps[18]。

1.3.2.3 色澤測定

采用色差儀測定色澤,首先用黑板和白板校正色差儀,分別在每組鹵蛋的蛋清和蛋黃表面上選擇6 個位置進行測定,記錄試樣的明度值（L*）、紅綠值（a*）和黃藍值（b*）[16]。

1.3.2.4 TBA值測定

TBA值參考GB 5009.181—2016《食品安全國家標準食品中丙二醛的測定》[19]中分光光度法測定。

1.3.2.5 蛋黃油脂CDA值測定

蛋黃油脂的提取參照余秀芳[1]的方法,提取油脂后減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去三氯甲烷-甲醇溶液并氮吹至恒質(zhì)量后,加入100 mL丙酮。油脂CDA值的測定參照和麗媛[20]的方法,并稍作修改,取50 mg樣品油加入25 mL異辛烷將油脂振蕩溶解,暗處靜置10 min后,迅速用酶標儀在233 nm波長處測吸光度（異辛烷做空白）。

1.3.2.6 脂肪酸組成的測定

鹵蛋蛋黃油脂的皂化和甲酯化參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》外標法[21]和余秀芳[1]的方法,脂肪酸檢測氣相色譜分析條件：SH-Rt-2560毛細管色譜柱（100 m×0.25 mm,0.20 μm）；載氣為氦氣；柱流量1.0 mL/min；進樣口溫度240 ℃；檢測器溫度250 ℃；升溫程序為起始溫度130 ℃,保持5 min,以10 ℃/min升至190 ℃,保持5 min,以1 ℃/min升至210 ℃,保持5 min,以4 ℃/min升至240 ℃,保持5 min；分流比15∶1。定量方法采用外標法,使用LabSolutions軟件根據(jù)標準品質(zhì)量濃度與峰面積繪制標準曲線,并計算樣品中脂肪酸含量[22]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有指標重復(fù)3 次測定（除質(zhì)構(gòu)和色澤指標外）,結(jié)果以平均值±標準偏差表示。采用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進行Duncan's多重比較,分析差異顯著性。采用Origin 8.6軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 傳統(tǒng)常壓腌制時間對鹵蛋含鹽率的影響

圖2 傳統(tǒng)常壓腌制鹵蛋含鹽率隨腌制時間的變化Fig.2 Changes in salt content of marinated eggs in control group with pickling time

如圖2所示,腌制前期,蛋清和蛋黃中的含鹽率都隨腌制時間的延長而增加,且24 h后蛋清和蛋黃的含鹽率都趨于平衡。這主要是由于開始腌制時鹵湯和鹵蛋之間鹽的濃度差較大,從而有利于鹵蛋中鹽分的滲入,而繼續(xù)延長腌制時間,質(zhì)量傳遞速率降低,這說明在傳統(tǒng)常壓腌制24 h后鹵湯和鹵蛋中鹽分的質(zhì)量傳遞趨于動態(tài)平衡[23]。這與余秀芳[1]在鹵蛋腌制24 h后樣品之間的含鹽率無顯著差異的實驗結(jié)果一致。此外,蛋清含鹽率大于蛋黃含鹽率,這主要是由于質(zhì)量傳遞是由外層逐漸向內(nèi)層擴散的過程,即鹽分是經(jīng)過蛋清逐步向蛋黃中傳遞；另一方面,還由于蛋黃中含有較多的脂肪,這也可能會阻礙鹽分的遷移。因此,對照組選擇腌制時間為24 h,在此條件下蛋清和蛋黃含鹽率分別為2.32%和1.34%,此值作為鹵蛋含鹽率的標準。

2.2 脈動壓力腌制對鹵蛋含鹽率的影響

采用脈動壓力腌制鹵蛋代替?zhèn)鹘y(tǒng)常壓腌制,研究脈動壓力腌制時間、高壓幅值和脈動比（加壓/常壓時間比）對鹵蛋含鹽率的影響。根據(jù)與對照組腌制24 h鹵蛋的含鹽率接近為依據(jù),選擇較好的脈動壓力腌制條件。

2.2.1 脈動壓力腌制時間對鹵蛋含鹽率的影響

圖3 脈動壓力腌制時間對鹵蛋含鹽率的影響Fig.3 Effect of pickling time on salt content of marinated eggs under pulsed pressure

將鹵制后的雞蛋放在脈動壓力設(shè)備中進行腌制,脈動壓力的條件為高壓幅值200 kPa,脈動比為4 min/8 min,蛋清和蛋黃的含鹽率隨脈動壓力腌制時間的變化如圖3所示。腌制的前9 h,鹵蛋的蛋清和蛋黃含鹽率增長較快,而當腌制時間超過9 h后,蛋清和蛋黃的含鹽率都變化很小,這說明在脈動壓力腌制9 h就可使鹵蛋與鹵湯中的含鹽率趨于平衡,鹽分幾乎很難再滲透進入鹵蛋內(nèi)部。因此,選擇9 h為脈動壓力的腌制時間,與對照組腌制24 h相比效率提高了62.5%,此條件下蛋清和蛋黃含鹽率分別為2.31%和1.20%。當脈動壓力腌制9 h時,蛋清的含鹽率已與對照組腌制24 h蛋清的含鹽率幾乎一樣,而蛋黃的含鹽率小于對照組腌制24 h的含鹽率。這可能是因為蛋黃中的脂肪阻礙鹽分快速滲入蛋黃內(nèi)部,說明脈動壓力技術(shù)能有效提高鹵蛋蛋清的腌制效率,而對蛋黃的腌制速率會相對滯后。王曉拓等[6]研究脈動壓力腌制時間對咸蛋含鹽率的影響,也發(fā)現(xiàn)蛋清含鹽率隨腌制時間的延長上升速率較快,而蛋黃含鹽率上升的速率則較慢。

2.2.2 脈動壓力高壓幅值對鹵蛋含鹽率的影響

圖4 高壓幅值對鹵蛋含鹽率的影響Fig.4 Effect of pressure on salt content of marinated eggs

在脈動比為4 min/8 min,脈動壓力腌制時間為9 h時,研究不同高壓幅值對鹵蛋蛋清和蛋黃含鹽率的影響,結(jié)果如圖4所示。鹵蛋蛋清的含鹽率隨高壓幅值（50～200 kPa）的增大而變化很小,蛋清含鹽率都在2.30%左右,與對照組的標準含鹽率2.32%接近。蛋黃含鹽率在高壓幅值150～200 kPa時比在50～100 kPa時略大,說明在高壓幅值較小（50 kPa）時就能起到促進鹵湯中的鹽分向蛋清內(nèi)部滲透的作用,而即使再加大壓力也無法明顯增加鹵蛋蛋清的含鹽率,這可能是由于鹵蛋蛋清內(nèi)部蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)較為致密,高壓幅值的增加也很難再使得鹽分繼續(xù)向鹵蛋內(nèi)部遷移。這與王曉拓等[9]采用脈動壓力腌制雙孢菇的實驗結(jié)果相似,他們發(fā)現(xiàn)當高壓幅值升到110 kPa后進鹽率無顯著變化。

2.2.3 脈動比對鹵蛋含鹽率的影響

表1 脈動比對鹵蛋含鹽率的影響Table 1 Effect of pulsation frequency (ratio of pressure-holding time to atmospheric pressure-holding time) on slat content of marinated eggs

在脈動壓力腌制時間為9 h,高壓幅值為200 kPa時,研究不同脈動比對鹵蛋蛋清和蛋黃含鹽率的影響,結(jié)果如表1所示。隨脈動比增加,蛋清含鹽率先增大后下降,在脈動比為0.5時含鹽率達到最大值（2.31%）；蛋黃含鹽率先下降然后稍有增大,在脈動比為0.2時蛋黃含鹽率最大（1.24%）。當脈動比小于0.5時,延長高壓保持時間可以促進鹵湯中鹽分快速進入蛋清內(nèi)部,但抑制了鹽分進一步遷移到蛋黃內(nèi)部,這可能是由于高壓保持時間的延長,使得蛋清中較快增加的鹽分堵塞了繼續(xù)滲透進入內(nèi)部的空間通道,從而阻礙了鹽分傳遞到蛋黃中,因此蛋清含鹽率提高而蛋黃含鹽率下降。當脈動比大于0.5時,即高壓保持時間延長,常壓保持時間縮短,這使得物料內(nèi)外滲透壓差逐漸減小,當內(nèi)外滲透壓平衡時滲透脫水達到最大值,此時再延長高壓保持時間已經(jīng)對促進滲透傳遞沒有作用[9]；因此在本研究中當脈動比大于0.5時,即使延長高壓保持時間和縮短常壓保持時間,也無法有效地促進更多的鹽分滲透遷移到鹵蛋中。

綜合上述研究,脈動比0.5（4 min/8 min）、脈動壓力腌制時間9 h、高壓幅值50～200 kPa下,脈動壓力腌制鹵蛋蛋清的含鹽率與對照組接近,在此條件下,將進一步研究脈動壓力腌制對鹵蛋品質(zhì)的影響,最終選出最優(yōu)的脈動壓力加工條件。

2.3 脈動壓力腌制對鹵蛋品質(zhì)的影響

2.3.1 脈動壓力腌制對鹵蛋質(zhì)構(gòu)的影響

表2 不同加工條件對鹵蛋質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of different processing conditions on texture of marinated eggs

在脈動比4 min/8 min、脈動壓力腌制時間9 h時,不同高壓幅值對鹵蛋質(zhì)構(gòu)的影響如表2所示。與對照組相比,脈動壓力腌制的鹵蛋蛋清的彈性和咀嚼性較大（P＜0.05）。其差異可能與蛋清中蛋白質(zhì)的凝膠特性有關(guān),蛋白質(zhì)變性凝固后,形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增加脈動壓力時可能會影響到鹵蛋蛋清中蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的相互作用,使得蛋清凝膠結(jié)構(gòu)更為致密[24]。這與Ngarize等[25]在較高的壓力幅值下可使得雞蛋蛋清蛋白的凝膠強度增大的實驗結(jié)果相似。但是在脈動壓力組,隨著高壓幅值的增大,蛋清的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性沒有顯著差異（P＞0.05）。與對照組相比,脈動壓力組蛋黃的硬度（除50 kPa外）和回復(fù)性較大,內(nèi)聚性較小,而彈性和咀嚼性與對照組無顯著差異（P＞0.05）。與蛋清相比,蛋黃的硬度、彈性和咀嚼性較低,主要是因為蛋黃中含有較少的水分和較多的脂肪,具有沙質(zhì)、松散的結(jié)構(gòu)[1]。

2.3.2 脈動壓力腌制對鹵蛋色澤的影響

在脈動比和腌制時間一定時,不同高壓幅值對鹵蛋色澤的影響如表3所示。與對照組相比,脈動壓力組蛋清的a*值顯著增加（P＜0.05）,這說明脈動壓力腌制能增加蛋清的紅度。而對于蛋清的L*和b*值,對照組和脈動壓力組無顯著差異。在脈動壓力組,高壓幅值對鹵蛋蛋清的色澤L*、a*和b*值都無顯著影響（P＞0.05）,而蛋黃的a*和b*值隨著高壓幅值增大有升高的趨勢,即藍綠色減少而偏向紅黃色,這主要與鹵料中醬油的焦糖色、香辛料以及食鹽的滲透等有關(guān)[2]。

表3 不同加工條件對鹵蛋色澤的影響Table 3 Effects of different processing conditions on the color of marinated eggs

2.3.3 脈動壓力腌制對鹵蛋CDA和TBA值的影響

油脂的氧化過程非常復(fù)雜,脂肪酸被氧化后會生成共軛二烯雙鍵,形成初級氧化產(chǎn)物共軛二烯,隨后被分解成二級氧化產(chǎn)物,比如丙二醛等,所以CDA值可表征蛋黃內(nèi)脂肪的初級氧化程度,TBA值可表征蛋黃中所含脂肪的二級氧化程度[26-27]。通過這兩個指標來分析研究不同的脈動壓力加工條件對鹵蛋脂肪氧化的影響。

圖5 不同加工條件對鹵蛋CDA值（A）和TBA值（B）的影響Fig.5 Effects of different processing conditions on CDA value (A) and TBA value (B) of marinated eggs

由圖5可知,在脈動壓力腌制組,隨著高壓幅值由50 kPa增大至100 kPa時,CDA值顯著增加而TBA值無明顯變化,這說明蛋黃中脂肪初級氧化程度隨著壓力增大而加快,而二級氧化程度無顯著變化（P＞0.05）。當高壓幅值繼續(xù)升高（100～200 kPa）,整體氧化程度都顯著增大（P＜0.05）,這可能是由于壓力的增大使更多的空氣和鹵湯中的金屬離子進入了雞蛋的內(nèi)部,促進了脂肪發(fā)生氧化降解反應(yīng),造成CDA值和TBA值顯著增大。這與Cava等[28]的實驗結(jié)果相似,其發(fā)現(xiàn)壓力（200、300 MPa）處理干燥-腌制的火腿和培根,會造成TBA值顯著增大。但是,在本研究中,與對照組相比,脈動壓力腌制后鹵蛋CDA和TBA值顯著降低（P＜0.05）,表明其氧化程度都要顯著低于對照組,這可能是由于脈動壓力技術(shù)大大縮短了腌制時間,從而減緩了脂肪氧化程度。

2.3.4 脈動壓力腌制對鹵蛋脂肪酸組成的影響

表4 不同加工條件對鹵蛋蛋黃中脂肪酸組成的影響Table 4 Effects of different processing conditions on fatty acid profile in yolk of marinated eggs

在脈動比和腌制時間一定時,不同高壓幅值對鹵蛋蛋黃中飽和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）含量的影響如表4所示,表5為與對照組相比脈動壓力腌制后鹵蛋蛋黃中主要脂肪酸（含量在0.05 g/100 g以上）的變化率。由表4可知,脈動壓力腌制后鹵蛋蛋黃中共檢測出脂肪酸18 種,其中SFA 4 種、MUFA 7 種、PUFA 7 種。主要脂肪酸為棕櫚酸（C16:0）、油酸（C18:1）和亞油酸（C18:2）。油酸在腌制后蛋黃中的含量最高,其為人體必需脂肪酸[1]。在脈動壓力腌制組,隨著高壓幅值的逐漸增大,總脂肪酸的含量逐漸下降,即由50 kPa的74.34 g/100 g下降到200 kPa的62.46 g/100 g,其中SFA含量和MUFA含量也呈下降趨勢,而PUFA含量隨著高壓幅值的增大變化不顯著（除150 kPa 外）。Barba等[29]采用高壓加工橙汁奶混合飲料,他們也發(fā)現(xiàn)一定壓力幅值（300、400 MPa）能顯著降低飲料中SFA含量,而對PUFA含量沒有顯著影響。當高壓幅值增大到150 kPa時,各種SFA和大多數(shù)MUFA含量均顯著下降,這說明壓力幅值的增大促進了SFA和MUFA發(fā)生氧化、水解等反應(yīng),可能造成脂肪酸分解為短鏈的醛、酮、醇等小分子物質(zhì)[30]。

表5 不同加工條件下鹵蛋中主要脂肪酸含量的變化率（與對照組相比）Table 5 Percentage changes in contents of main fatty acids in marinated eggs under different processing conditions (compared with control group)

與對照組相比,脈動壓力為50 kPa和100 kPa條件下總脂肪酸的含量較高,而當高壓幅值增大到150 kPa時,其總脂肪酸的含量已經(jīng)低于對照組。這可能是因為脈動壓力腌制大大縮短了腌制時間,從而減緩了脂肪酸氧化分解的程度。而當脈動壓力的高壓幅值較高時（大于150 kPa）,會促進蛋黃中鹽分、香辛料等小分子的遷移,在腌制過程中蛋黃脫水、含鹽率增加會導(dǎo)致脂蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,從而可能造成游離脂肪酸從脂蛋白中分離釋放出來[31-32]；因此在較高的高壓幅值下蛋黃的含鹽率略高（見2.2.2節(jié)）,可能會導(dǎo)致蛋黃中游離脂肪酸增多,這樣較容易發(fā)生脂肪酸氧化分解,使得在較高的脈動壓力150 kPa和200 kPa下總脂肪酸的含量比對照組較小。經(jīng)脈動壓力腌制后,二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）含量顯著高于對照組（P＜0.05）。由此可見,當脈動壓力腌制鹵蛋時,高壓幅值為50 kPa和100 kPa條件下能較好地保持蛋黃中脂肪酸的含量以及蛋黃的營養(yǎng)成分（DHA）。

3 結(jié) 論

本實驗采用了脈動壓力腌制代替?zhèn)鹘y(tǒng)常壓腌制（對照組）鹵蛋,得到4 min/8 min的脈動比,9 h的脈動壓力腌制時間,50、100、150 kPa和200 kPa的高壓幅值下,鹵蛋蛋清的含鹽率與對照組24 h腌制的樣品接近?？梢?脈動壓力腌制9 h與對照組常壓腌制24 h相比,大幅提高了腌制效率（腌制時間縮短62.5%）。

與對照組相比,脈動壓力腌制能顯著提高鹵蛋蛋清的彈性、咀嚼性和紅度值（a*值）（P＜0.05）。顯著降低鹵蛋CDA值和TBA值（P＜0.05）,說明脈動壓力腌制技術(shù)能有效抑制鹵蛋中脂肪的氧化程度。在脈動壓力高壓幅值為50 kPa和100 kPa時,能較好地保持鹵蛋蛋黃中脂肪酸的含量以及營養(yǎng)成分DHA的含量（P＜0.05）。

綜上,為了節(jié)省能耗,相對于100 kPa,選定脈動壓力腌制的最優(yōu)加工條件為高壓幅值50 kPa,脈動比4 min/8 min,脈動壓力腌制時間9 h。