醬菜

積雪草

我去北京，巴巴地跑去前門(mén)，在六必居老店買(mǎi)了大包小包的醬菜，寶貝一樣捧回家。像甜醬八寶菜、甜醬小黃瓜、甜醬蘿卜條，都是我的最?lèi)?ài)。醬菜色澤鮮亮，脆爽可口，還沒(méi)吃，饞涎就淌了一地。

醬菜是餐桌上的配角、佐餐用的小菜，兩百多年前的清人袁枚深諳此道。他在《隨園食單》里專(zhuān)辟一處來(lái)說(shuō)小菜：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解濁，全在于斯?！?/p>

據(jù)說(shuō)滿漢全席中也有醬菜的一席之地，其中有一道醬菜四品——宮廷小黃瓜、醬黑菜、糖蒜、腌水芥皮，在琳瑯滿目的大餐中獨(dú)樹(shù)一幟，是名副其實(shí)的大餐中的小菜。

舊年，我住在鄉(xiāng)下，自家院子里種的黃瓜吃不完，眼瞅著老在地里。母親一著急，想了一個(gè)辦法，把那些尚且頂著黃花的小黃瓜摘下來(lái)，鹽漬去掉水分之后放進(jìn)大玻璃瓶中，放入醬油和料酒腌制。

小黃瓜醬過(guò)之后軟軟的，但口感依舊脆爽，只是咸得齁死人，我真懷疑母親把鹽罐子打翻了。到中年以后我才懂得，醬菜若不咸，是無(wú)法與時(shí)間抗衡的。

梁實(shí)秋說(shuō)：“醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗?！贬u蘿卜一般在秋后進(jìn)行，要經(jīng)過(guò)腌、曬、藏三道工序。蘿卜從菜園里起出來(lái)，個(gè)個(gè)鮮靈無(wú)比，用鹽去除多余的水分之后，最好不要直接放在陽(yáng)光下暴曬，會(huì)影響口感。放在陰涼處陰干最好，有嚼頭。最后封藏，隨吃隨醬，方便快捷。

有一年我去揚(yáng)州，在街邊的小食店里喝粥佐小菜。粥是白米粥，盛在青花白瓷碗里，米湯黏稠，綿軟柔滑。菜是揚(yáng)州的醬菜，淺淺的小碟子里盛著嫩姜、嫩黃瓜。白粥就醬菜，我吃得酣暢淋漓，像好幾年沒(méi)吃過(guò)飯似的，招引路人觀看猶不自知。大眼鏡先生笑我好養(yǎng)活，一碗粥就打發(fā)了。殊不知，所有的人生滋味都在這一碗粥里，清粥小菜，暖心暖胃，簡(jiǎn)單愜意。

醬菜素有南北之分。南派以揚(yáng)州為代表，偏甜口;北派以北京為代表，偏咸口。

揚(yáng)州醬菜沾染了濃郁的江南人文氣息，有鹽、有醬、有糖，集日月精華，精致有形，鮮、甜、脆、嫩，咸甜適口，鮮味繞舌，久久不散。一碗熱氣騰騰的白米粥就一碟乳蘿卜頭或什錦菜，淡淡的米香襯托得醬菜愈發(fā)滋味十足。

（圖/視覺(jué)中國(guó)）