郭亞男 胡園 韓剛 肖國強 穆迎春 宋金龍 王瀟 孟娣

摘?要：目的：評價不同產(chǎn)地養(yǎng)殖三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）肌肉的營養(yǎng)品質及其風味物質含量差異性。方法：采用生化分析方法，對浙江省臺州市和山東省日照市三疣梭子蟹肌肉中的基本營養(yǎng)成分，以及氨基酸、脂肪酸、核苷酸及礦物質元素等營養(yǎng)物質的含量進行檢測和對比分析。結果：山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中脯氨酸含量顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹（P<0.05）;山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中SFA、MUFA和PUFA含量均顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹（P<0.05）;山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中肌苷酸（IMP）和腺苷酸（AMP）含量均顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹（P<0.05）;山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中甜菜堿含量顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹（P<0.05）。結論：不同產(chǎn)地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中營養(yǎng)成分含量存在一定差異，并對其風味及營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響，可能與水域環(huán)境、遺傳基因等因素有關。本研究可為三疣梭子蟹的品質評價及養(yǎng)殖繁育工作提供科學依據(jù)。

關鍵詞：三疣梭子蟹;脂肪酸;氨基酸;營養(yǎng)品質;產(chǎn)地

三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）是我國沿海重要的海產(chǎn)經(jīng)濟蟹類，味道鮮美、風味獨特，深受消費者喜愛[1-2]。近年來，三疣梭子蟹消費市場的不斷擴展促進了其養(yǎng)殖、貿(mào)易和加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，2018年全國海水養(yǎng)殖產(chǎn)量已達2 031.98萬 t[3]。目前，中華絨螯蟹已有嚴格的品質評價標準，其營養(yǎng)價值和風味成分的研究較多[4-6]，而三疣梭子蟹并未有嚴格的品質等級標準，多以質量、體色等物理指標為依據(jù)劃分蟹等級。關于三疣梭子蟹營養(yǎng)成分含量的研究，目前主要集中在氨基酸、脂肪酸和核苷酸等常規(guī)營養(yǎng)物質，測定方法多采用國家標準或行業(yè)標準，研究內(nèi)容主要包括餌料、環(huán)境和性別等因素對三疣梭子蟹營養(yǎng)成分的影響[7-9]。本研究以兩種不同產(chǎn)地的養(yǎng)殖三疣梭子蟹為研究對象，對其基本營養(yǎng)成分以及氨基酸、脂肪酸、核苷酸、膽固醇、甜菜堿和礦物質元素的含量進行了測定，并對不同產(chǎn)地養(yǎng)殖的三疣梭子蟹肌肉中營養(yǎng)成分進行系統(tǒng)地比較分析，為三疣梭子蟹品質評價提供科學依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?材料與試劑

1.1.1?材料?本研究所用三疣梭子蟹于2018年9月下旬—2019年1月中旬分別采自浙江省臺州市浦壩港鎮(zhèn)和山東省日照市東港區(qū)濤維鎮(zhèn)，兩個不同產(chǎn)地的三疣梭子蟹群體均為池塘養(yǎng)殖、喂養(yǎng)飼料相同，所用樣品皆是活體，平均體重（222.25±18.76）g?；铙w取樣，雌雄分開，只取肌肉組織，每4個個體的肌肉混合為1個樣品，每個群體取12個個體，分為3個樣品平行，雌性36個樣品、雄性24個樣品，共60個樣品，于-80 ℃冰箱儲存，用于檢測。

1.1.2?試劑?磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氯化鈉、氫氧化鈉、高氯酸（均為分析純），甲醇、乙腈（均為色譜純），均購于國藥集團化學試劑有限公司;實驗用水為超純水。

1.2?儀器與設備

877 Titrino plus自動電位滴定儀，瑞士Metrohm公司;冷凍干燥器，美國Labcono公司;GZX-9146MBE烘箱，上海博訊公司;ME204/02電子天平，瑞士梅特勒公司;BF5194C-1馬弗爐，美國Thermo Fisher公司;L-8900氨基酸分析儀，日本日立公司;ACQUITY UPLC H-CLASS超高效液相色譜儀，美國Waters公司;450-GC型氣相色譜儀，美國Varian公司;AA-240FS/GTA型原子吸收光譜儀，美國Varian公司;移液器，德國Eppendorf公司;Milestone ETHOS1微波消解系統(tǒng)，意大利Milestone公司;KDN-103F凱氏定氮儀，上海纖檢公司;漩渦混合儀，美國SI公司;SB-5200DT超聲波清洗機，寧波新芝生物科技股份有限公司;HH-6水浴鍋，國華電器有限公司;Agilent 7900電感耦合等離子體質譜，美國Agilent公司;Soxtec 2055自動索氏浸提系統(tǒng)，丹麥Foss公司。

1.3?測定方法

1.3.1?營養(yǎng)成分測定?（1）樣品制備：將蟹肉真空冷凍干燥，經(jīng)粉碎研磨制得蟹肉粉末，真空包裝，-20 ℃儲藏備用。（2）營養(yǎng)成分分析方法：水分測定采用直接干燥法[10]、灰分測定采用高溫灼燒法[11]、蛋白質測定采用凱氏定氮法[12]、脂肪測定采用索氏抽提法[13]。氨基酸成分測定采用酸水解法（色氨酸除外）[14]：用6 mol/L鹽酸水解樣品，使用氨基酸分析儀進行測定17種氨基酸，其中，再取肌肉樣品用4.2 mol/L氫氧化鈉水解后，用液相色譜法測定色氨酸的含量;脂肪酸采用氣相色譜法對標準中37種脂肪酸進行測定[15];核苷酸測定采用高效液相色譜法[16];甜菜堿的測定參照紫外分光光度法[17]結合陳德慰等[18]的方法;膽固醇采用高效液相色譜法[19];礦物質的測定：鉀、鈣、鈉、鎂、銅、鐵及鋅等7種礦物質元素采用原子吸收光譜法進行測定[20]，錳元素采用ICP-MS測定[21]。

1.3.2?氨基酸評分及化學評分計算方法?將所測得必需氨基酸換算成每克蛋白質中氨基酸毫克數(shù)，根據(jù)FAO/WHO（糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織）1973年建議的氨基酸評分標準模式[22]（mg/g氮）和全雞蛋白質的氨基酸模式（mg/g氮）分別按式（1）、（2）計算氨基酸評分（AAS）和化學評分（CS）：

式（1）、（2）中，aa 為實驗樣品的必需氨基酸含量（mg/g 氮）;AA（FAO/WHO）為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量（mg/g氮）;AA（Egg）為全雞蛋蛋白中同種氨基酸含量（mg/g氮）。

1.4?數(shù)據(jù)分析

實驗結果以平均值±標準偏差（X±SD）（n=3）表示，實驗數(shù)據(jù)用SPSS 20.0軟件進行統(tǒng)計分析，采用單因素方差分析檢驗不同產(chǎn)地間營養(yǎng)成分的差異顯著性，顯著性水平設為0.05。

2?結果與分析

2.1?三疣梭子蟹基本營養(yǎng)成分

由表1可見，養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中蛋白質含量在14.25%～15.00%之間、脂肪含量在0.82%～1.32%之間、水分含量在79.93%～81.69%之間、灰分含量在1.93%～2.00%之間。山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中脂肪含量顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹（P<0.05），而浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中水分、灰分、蛋白質含量無顯著性差異（P>0.05）。

2.2?氨基酸

由表2可知，三疣梭子蟹肌肉中氨基酸含量豐富，均檢出18種氨基酸。浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中谷氨酸含量均最高，其次是精氨酸、天冬氨酸。在必需氨基酸（EAA）中，賴氨酸、亮氨酸含量較高，色氨酸含量較低。山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中脯氨酸含量顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹（P<0.05），而浙江省臺州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中脯氨酸含量顯著高于山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹（P<0.05）。浙江省臺州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中甲硫氨酸含量顯著高于山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹（P<0.05）。浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中呈味氨基酸與總氨基酸比值在44.0%～46.0%之間，其中浙江省臺州市養(yǎng)殖雄蟹肌肉中呈味氨基酸含量最高;根據(jù)FAO/WHO理想模式，必需氨基酸/總氨基酸（EAA/TAA）為40%以上為氨基酸模式中的優(yōu)質蛋白，浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中的EAA/TAA的值雖低于FAO/WHO模式中對EAA/TAA的要求，但必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）遠高于FAO/WHO模式中對EAA/NEAA的要求（60%以上），是優(yōu)質蛋白來源。由表3可見，以AAS評價作為標準，第一限制性氨基酸為纈氨酸。以CS評價為標準，第一限制性氨基酸為色氨酸、第二限制性氨基酸為甲硫氨酸+胱氨酸。

2.3?脂肪酸

由表4可知，浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中均檢測出20種脂肪酸，包括9種飽和脂肪酸和11種不飽和脂肪酸，其中4種單不飽和脂肪酸和7種多不飽和脂肪酸。養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中主要的飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA），分別為棕櫚酸（C16∶0）、油酸（C18∶1n9）、二十碳五烯酸（EPA，C20∶5n3）。不同產(chǎn)地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中脂肪酸含量具有一定差異。浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中的EPA（二十碳五烯酸，C20∶5n3）和DHA（二十二碳六烯酸，C22∶6n3）含量均較高，山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中EPA含量顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹（P<0.05）;山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中DHA含量顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹（P<0.05）;而山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中SFA、MUFA、PUFA含量均顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹（P<0.05）。

2.4?呈味核苷酸

由表5可知，浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中肌苷酸（IMP）和腺苷酸（AMP）含量比較豐富。其中，浙江、山東兩地雌蟹肌肉中IMP和AMP含量均高于雄蟹，山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中IMP和AMP含量均顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹（P<0.05）。

2.5?甜菜堿

表6表明，浙江、山東兩地雄蟹肌肉中甜菜堿含量均高于雌蟹，其中浙江省臺州市養(yǎng)殖雄蟹肌肉中甜菜堿含量顯著高于山東省日照市養(yǎng)殖雄蟹（P<0.05），山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中甜菜堿含量顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹（P<0.05）。

2.6?膽固醇

由表7可知，養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中膽固醇含量為36.50～41.94 mg/100 g，山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中膽固醇含量顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹（P<0.05）。

2.7?礦物質元素

表8表明，三疣梭子蟹肌肉中含量最高的元素為鈉、鉀元素;浙江省臺州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中鈉元素和鉀元素的含量均顯著高于山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹（P<0.05）;山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中鈣元素的含量顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹（P<0.05）。

3?討論

3.1?不同海域野生三疣梭子蟹常規(guī)營養(yǎng)成分的比較

對三疣梭子蟹而言，其營養(yǎng)價值主要來自于其肌肉中各營養(yǎng)物質[23-25]。本研究主要對其常規(guī)營養(yǎng)組成及含量進行了測定分析，結果顯示，山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中脂肪含量顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹（P<0.05），這可能是肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分含量易受到水體鹽度、遺傳因素的影響[26-28];必需脂肪酸和EAA是評價三疣梭子蟹營養(yǎng)品質的重要依據(jù)[29]，且其營養(yǎng)成分評價的關鍵在于DHA與EPA的比值及AAS[30]。山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中EPA含量顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹（P<0.05），山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中DHA含量顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹（P<0.05），浙江省臺州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中甲硫氨酸含量顯著高于山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹（P<0.05），浙江、山東兩地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中含量最高氨基酸均為谷氨酸，這是三疣梭子蟹具有獨特風味的重要佐證，不同產(chǎn)地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中脂肪酸和氨基酸含量產(chǎn)生差異的原因可能是由于產(chǎn)地環(huán)境、水體溫度以及蟹的生長階段不同[31]。

3.2?不同海域野生三疣梭子蟹風味成分的比較

在風味物質方面，IMP和鳥苷酸（GMP）與三疣梭子蟹的風味有直接的影響[32-33]，為主要的呈味核苷酸。山東省日照市養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中IMP和AMP含量均顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖三疣梭子蟹（P<0.05），這與卜俊芝[34]對三疣梭子蟹體肉中呈味核苷酸含量研究的結果相符合。不同產(chǎn)地養(yǎng)殖三疣梭子蟹肌肉中膽固醇含量差異顯著，山東省日照市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹肌肉中膽固醇含量顯著高于浙江省臺州市養(yǎng)殖雄性三疣梭子蟹（P<0.05），三疣梭子蟹肌肉中膽固醇含量的差異可能與其產(chǎn)地環(huán)境、捕撈時間等多種因素有關[35]。浙江省臺州市養(yǎng)殖雄蟹肌肉中甜菜堿含量顯著高于山東省日照市養(yǎng)殖雄蟹（P<0.05），浙江省臺州市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹肌肉中鈉元素和鉀元素的含量均顯著高于山東省日照市養(yǎng)殖雌性三疣梭子蟹（P<0.05），與Chuzinska等[36]的研究結果相符，這些差異可能與鹽度、生長溫度等因素有關。

4?結論

綜上，從營養(yǎng)成分和風味成分角度分析，不同產(chǎn)地養(yǎng)殖三疣梭子蟹間存在差異，其市場價值尚有潛力，養(yǎng)殖前景可觀[37]。本研究對相關指標的檢測和分析進行歸納整理，進一步積累了關于三疣梭子蟹營養(yǎng)成分品質評價的基礎資料，完善了三疣梭子蟹的分級評價標準[38-39]，為不同產(chǎn)地的三疣梭子蟹營養(yǎng)品質分析及市場價值定位提供了更全面的數(shù)據(jù)支持。

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