汪倩倩 包艷美 吳明明 余鳳琪 徐峰 安徽拓維檢測(cè)服務(wù)有限公司

豆腐的食用價(jià)值是十分高的，其蛋白質(zhì)含量、質(zhì)量是一般食物所不能比擬的。因?yàn)榇蠖故菭I(yíng)養(yǎng)十分豐富的植物，其脂肪含量也很豐富，所以經(jīng)常作為食用油脂的原料，由其制成的豆腐中的膽固醇含量非常低。本試驗(yàn)以大豆為原料，以葡萄糖酸內(nèi)酯為添加劑，對(duì)大豆內(nèi)酯豆腐的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化，為大豆內(nèi)酯豆腐的研究提供一定的參考。

一、材料與方法

（一）實(shí)驗(yàn)材料

大豆：東北黃豆購(gòu)于超市；葡萄糖酸內(nèi)酯：購(gòu)于超市；植物油：購(gòu)于超市；碳酸鈣（分析純）；碳酸鈉（分析純）。

（二）實(shí)驗(yàn)主要儀器和設(shè)備

MJ—BL35F31型磨漿機(jī)：廣東美的生活電器制造有限公司；JA5003N型電子秤：北京欣潤(rùn)澤科技有限公司；HH—1型恒溫水浴鍋：國(guó)華電器有限公司；DHG—9053A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科技有限公司；TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀：北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

（三）實(shí)驗(yàn)方法與步驟

豆腐制作工藝流程：

（1）泡豆：將大豆裝入大燒杯內(nèi)用純水浸泡，此時(shí)大豆與水的重量比約為1：3。在泡豆過(guò)程中，若大豆的量比較多，則需換水1～3次。需要注意的是，在每次換水過(guò)程中都要攪拌，以防大豆中的雜質(zhì)沒有清除干凈或者PH過(guò)高引起大豆變質(zhì)。大豆的浸泡時(shí)間與其的品種、季節(jié)都是息息相關(guān)的，一般夏季浸泡的時(shí)間最短約8-10個(gè)小時(shí)，春秋季節(jié)浸泡的時(shí)間相對(duì)夏季要長(zhǎng)約為12-16個(gè)小時(shí)，冬季浸泡的時(shí)間最長(zhǎng)，一般約為18-24個(gè)小時(shí)[1]。

（2）磨漿：選用能分離豆?jié){、豆渣的磨漿機(jī)打磨浸泡過(guò)的大豆，此時(shí)大豆與水的比例為1：5左右。要求磨出的豆?jié){既均勻又細(xì)膩。磨漿的時(shí)候適量加入純堿溶液（如碳酸鈉），可以減少大豆中蛋白質(zhì)的流失，增大大豆的利用率[2]。

（3）除沫過(guò)濾：取適量植物油（約占大豆重量的1%），裝入燒杯中，加入50～60℃的溫水（此時(shí)大豆與水的比例為1：10左右），快速用玻璃棒將植物油與溫水?dāng)嚢杈鶆蚝蟮谷胍呀?jīng)磨好的豆?jié){中，再次用玻璃棒將其攪拌均勻就可以相對(duì)減少泡沫。消除泡沫后對(duì)豆?jié){進(jìn)行過(guò)濾，需要注意的是用于過(guò)濾的紗布孔隙不能過(guò)粗或者過(guò)細(xì)。

（4）煮漿冷卻：把過(guò)濾好的豆?jié){全部倒入大燒杯中，用電爐進(jìn)行煮漿。將豆?jié){煮開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱2～3分鐘，注意火不要太大，要一邊加熱一邊用玻璃棒進(jìn)行攪拌，防止糊底。煮好后，將燒杯中的豆?jié){冷卻到30℃以下。

（5）加葡萄糖酸內(nèi)酯（簡(jiǎn)稱點(diǎn)酯）：用JA5003N型電子秤稱取適量葡萄糖酸內(nèi)酯（一般葡萄糖酸內(nèi)酯的用量占豆?jié){的0.20%～0.30%）溶于適量純水中，用玻璃棒攪拌均勻后，迅速將其加入溫度在30℃以下的豆?jié){中，并用玻璃棒攪拌均勻。為了增加內(nèi)酯豆腐的硬度，可適量添加鈣鹽（本實(shí)驗(yàn)選用的是碳酸鈣，用量為300g豆?jié){加1g碳酸鈣）。

（6）成型：將點(diǎn)酯后攪拌均勻的豆?jié){用80～85℃的恒溫水浴鍋加熱20分鐘左右，然后進(jìn)行冷卻，當(dāng)豆?jié){溫度的慢慢降低時(shí)，可以形成人們所喜愛的質(zhì)地細(xì)嫩且誘人可口的豆腐。

二、實(shí)驗(yàn)部分

單因素實(shí)驗(yàn)：

GDL的添加量對(duì)豆腐的影響。稱取100g大豆，按1：15的豆水比煮好漿，因?yàn)槠咸烟撬醿?nèi)酯的添加量低于0.20%時(shí)，豆腐凝膠強(qiáng)度很小，質(zhì)地非常軟，無(wú)法測(cè)定其凝膠質(zhì)構(gòu)的特性，所以加入葡萄糖酸內(nèi)酯與豆?jié){質(zhì)量比例分別為0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%的葡萄糖酸內(nèi)酯，用85℃的HH—1型恒溫水浴鍋加熱20分鐘。形成豆腐后，分別測(cè)它們的析水率、凝膠質(zhì)構(gòu)的特性和水分含量。做三次平行實(shí)驗(yàn)。

當(dāng)葡萄糖酸內(nèi)酯添加量增加時(shí)，豆腐析水率隨之增大。而豆腐析水率越小說(shuō)明豆腐保水性好，即析水率越小，豆腐質(zhì)量越好。當(dāng)葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量為0.20%時(shí)，豆腐的析水率最小為0.93%，所以初步判定0.20%的葡萄糖酸內(nèi)酯添加量做成的豆腐質(zhì)量最好。

當(dāng)葡萄糖酸內(nèi)酯添加量增加時(shí)，豆腐硬度呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)，當(dāng)葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量達(dá)到0.25%后，豆腐硬度呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。

由圖1可知，豆腐水分含量與葡萄糖酸內(nèi)酯并不呈現(xiàn)單一的正相關(guān)或者負(fù)相關(guān)。當(dāng)葡萄糖酸內(nèi)酯添加量增加時(shí)，豆腐水分含量逐漸下降，當(dāng)葡萄糖酸內(nèi)酯添加量達(dá)到0.30%后，豆腐水分含量呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，之后又呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。當(dāng)葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量為0.20%時(shí)，豆腐水分含量最大為95.73%。

圖1 GDL的添加量對(duì)豆腐水分含量的影響

綜合以上分析可知，析水率、硬度和水分含量均可以用來(lái)檢測(cè)豆腐質(zhì)量的好壞。但水分含量的測(cè)定方法煩瑣，引起誤差的因素較多；硬度能直觀地反映出豆腐的凝膠特性，檢測(cè)方法也十分簡(jiǎn)便，但是其與析水率、水分含量的相關(guān)系數(shù)不大。影響豆腐析水率的主次因素依次為B＞A＞C，即加熱溫度＞葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量＞大豆與水的比例。用葡萄糖酸內(nèi)酯作添加劑制作豆腐的最佳配方為A1B1C2，即葡萄糖酸內(nèi)酯為0.20%，加熱溫度為80℃，大豆與水的比例為1：13。經(jīng)驗(yàn)證，在最佳配方下制作的豆腐析水率為0.60%，均低于其他實(shí)驗(yàn)組。

三、結(jié)論

用葡萄糖酸內(nèi)酯作添加劑制作豆腐時(shí)，葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量、加熱溫度、豆水比等因素對(duì)豆腐凝膠質(zhì)構(gòu)、析水率、水分含量等有很大的影響。經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)，各因素對(duì)豆腐析水率的影響最為顯著，其中，加熱溫度對(duì)豆腐析水率的影響最顯著，葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量對(duì)豆腐析水率的影響居中，大豆與水的比例對(duì)豆腐析水率的影響最小。最終可以確定，用葡萄糖酸內(nèi)酯作添加劑制作豆腐的最佳配方為：葡萄糖酸內(nèi)酯為0.20%，加熱溫度為80℃，大豆與水的比例為 1：13。